果蔬加工副產(chǎn)物增值利用技術(shù)研究

在果蔬加工過程中，往往產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，如果皮、果核、果渣、種子、葉、莖、花、根等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)果蔬加工業(yè)的副產(chǎn)物高達(dá)數(shù)億噸。這些副產(chǎn)物基本上沒有開發(fā)利用，不僅污染環(huán)境，而且浪費(fèi)資源。因?yàn)檫@些副產(chǎn)物中仍然含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。因此，如何對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行綜合利用，使果蔬加工副產(chǎn)品變廢為寶，提高附加值，是我國(guó)果蔬加工業(yè)需要解決的主要問題。

近年來(lái)，江南大學(xué)的張慜教授及其課題組成員對(duì)果蔬加工副產(chǎn)物增值利用技術(shù)進(jìn)行了大量、深入的研究。CN201010572805.5公開了一種降低成本高楊梅多酚含量的楊梅汁的制備方法。主要過程為將廢棄物楊梅果渣或楊梅核仁在微波下浸提，離心、減壓濃縮、冷凍及冷凍干燥得楊梅多酚粉末；將楊梅多酚粉末加入到楊梅汁中，混合溶解均勻；添加護(hù)色劑、穩(wěn)定劑，通過灌裝、巴氏殺菌及密封，制得一種低成本高楊梅多酚含量的楊梅汁。CN201010108890.X公開了一種楊梅果渣中多酚物質(zhì)的超聲輔助提取方法，包括步驟：在水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%～70%的新鮮楊梅果渣中，加入8～12倍楊梅果渣重量、體積分?jǐn)?shù)為50%～70%的乙醇水溶液，攪拌均勻后，利用頻率為10～30 kHz、功率為25～35 W的超聲波，在55～65℃下超聲波輔助提取50～70 min，經(jīng)離心或過濾分離得到楊梅多酚的提取液，經(jīng)減壓蒸發(fā)回收乙醇后，得到楊梅多酚的濃縮液，再經(jīng)過冷凍干燥或噴霧干燥，制得楊梅多酚的干燥粉末。該方法對(duì)多酚類物質(zhì)的提取率達(dá)到了98%以上，而且各種多酚類物質(zhì)的成分基本沒有被破壞，具有時(shí)間短、效率高、操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，適于工業(yè)化生產(chǎn)。CN201110365277.0公開了一種富可溶性膳食纖維的功能性楊梅飲料的制作方法。主要過程為：采用酶解及超微粉碎技術(shù)獲取豆渣中較高含量的可溶性膳食纖維（SDF），豆渣經(jīng)木瓜蛋白酶酶解、超微粉碎、纖維素酶水解提高SDF含量；再與楊梅原汁混配，經(jīng)均質(zhì)、滅菌制得富可溶性纖維的功能性楊梅飲料。CN201010572784.7公開了一種高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作方法，主要過程為：豆渣經(jīng)脫腥、堿液處理、酶解、脫色、干燥、擠壓蒸煮、干燥，進(jìn)行超微粉碎，制得超微粉碎的豆渣膳食纖維粉用于高粘度高膳食纖維含量的均質(zhì)番茄醬的制作。CN200910213552.X公開了一種由全藕粉制取藕汁飲料的方法。主要過程為：將全藕粉在添加護(hù)色劑的條件下加水糊化，再經(jīng)真菌淀粉酶酶解，將蓮藕淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖或其他可溶性低聚性寡糖，提高藕汁中可溶性固形物含量及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，再將藕汁粗濾或精濾，加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑和蓮藕香精調(diào)配制得復(fù)原藕汁飲料。CN201010580272.5公開了一種高品質(zhì)桔皮農(nóng)藥殘留復(fù)合降解的保質(zhì)方法。其選用優(yōu)質(zhì)不同品種地方桔皮為原料，將新鮮桔皮經(jīng)過堿液和臭氧復(fù)合浸泡處理和清水浸泡洗滌，在上述過程中同時(shí)使用超聲波洗滌，接著再通過915 MHz低頻微波處理，可使桔皮中的大部分有機(jī)磷、有機(jī)氯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥降解達(dá)80%以上，硫磷和甲胺磷可以得到完全降解。CN201310150307.5公開了一種添加納米鈣粉的香菇調(diào)味汁制作方法。該發(fā)明以干制香菇和雞骨架和/或豬骨為原料，通過預(yù)處理、超微及納米級(jí)粉碎、超聲波輔助熱水浸提、生物酶解、離心、調(diào)味、增稠、裝瓶、殺菌，最終獲得一種高鈣香菇調(diào)味汁。該發(fā)明制得的高鈣香菇調(diào)味汁營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、使用便捷，是一種營(yíng)養(yǎng)、健康、符合時(shí)代需求的調(diào)味品。顧小璐，張慜等（2004）利用脫水蔬菜廠的甘藍(lán)下腳料，經(jīng)超濾澄清與蘋果汁復(fù)合，開發(fā)出一種甘藍(lán)、蘋果復(fù)合汁飲料。通過研究不同熱燙時(shí)間、溫度對(duì)還原VC和不同酶解條件(酶用量、酶配比、pH值、時(shí)間和酶解溫度)對(duì)出汁率與粘度的影響，采用正交試驗(yàn)確定了最佳酶解工藝。

完全清潔生產(chǎn)（無(wú)廢棄開發(fā)），已成為國(guó)際果蔬加工業(yè)新熱點(diǎn)。我國(guó)果蔬加工企業(yè)及科研人員應(yīng)該從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)角度對(duì)加工原料進(jìn)行綜合利用，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成高附加值的產(chǎn)品。