味精、香精、雞精、糖精……

文//陳福民

味精、香精、雞精、糖精……

文//陳福民

有人在網(wǎng)絡(luò)的新農(nóng)哥小吃店買來(lái)一包包“夏威夷果仁”。買到家之后，無(wú)意中看了它的包裝袋背面的成分，竟使她猶疑不太敢吃了。為什么呢？因?yàn)橐话?jiǎn)單的果仁竟然有：味精、食用香精、雞精、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、葡萄糖、阿巴斯甜……這么一大串的添加劑。

過(guò)去半個(gè)月了，有一天肚子餓了，她就忍不住還是拆開(kāi)吃了。不出一會(huì)兒，惡心、全身發(fā)冷想吐。再一次對(duì)這些玩意有過(guò)敏反應(yīng)。于是趕緊大量的喝水，才算沒(méi)有釀成大禍。

人們不禁要問(wèn)：在食品的成分中，免不了有添加這“精”那“精”的，它們究竟怎么來(lái)的？食用安全嗎？

為味精正名

味精也稱谷氨酸鈉，它的發(fā)明有一段有趣的故事。

1908年的一天中午，剛完成一項(xiàng)高難度實(shí)驗(yàn)的日本東京大學(xué)的池田菊苗教授，心情特別舒暢，當(dāng)妻子端上來(lái)一碗海帶黃瓜湯時(shí)，就喝了起來(lái)?！斑@湯的味道好極了！”他邊品嘗邊贊嘆。

當(dāng)他的妻子告訴他，這湯里只有海帶和黃瓜兩樣?xùn)|西時(shí)，他簡(jiǎn)直有點(diǎn)不相信?！昂槭裁催@么鮮？”帶著這個(gè)問(wèn)題，他找了一些海帶鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，研究起海帶來(lái)。

半年過(guò)去了，池田菊苗教授終于在海帶中提取到一種叫谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)。只要極少量的谷氨酸鈉加在湯里，就能使湯的味道鮮美至極。

后來(lái)，一位叫鈴木三郎的商人找到池田菊苗教授，要求和他一起開(kāi)發(fā)從海帶中提取谷氨酸鈉產(chǎn)品。但池田菊苗認(rèn)為，谷氨酸鈉在大豆和小麥中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于在海帶中的含量，因此可以從大豆和小麥中提取谷氨酸鈉。

他們的合作很快就取得了成功。他們把這項(xiàng)發(fā)明得到的產(chǎn)品叫做“味之素”。于是，很快在商店門口可以看到一條醒目的廣告：“家有味之素，白水變雞汁?！?/p>

最初的味精是水解蛋白質(zhì)然后純化得到的。20世紀(jì)中葉，中國(guó)科學(xué)家和日本科學(xué)家先后發(fā)明了水解法和發(fā)酵法提取谷氨酸鈉，使得味精的生產(chǎn)技術(shù)趨于穩(wěn)定?，F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用“化學(xué)原料”。因此，味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。

味精的主要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”，作為一種氨基酸，當(dāng)味精被人們食用時(shí)，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì)呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產(chǎn)生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，只是醬油中的谷氨酸鈉含量在1%左右，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求味精的谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

人們?cè)谏钪邪l(fā)現(xiàn)，純凈的味精本身不含令人愉快的味道。作為調(diào)味品的味精，只要用量適當(dāng)，把它與肉、魚(yú)、禽肉、許多蔬菜、調(diào)味料、湯和鹵汁融合得恰到好處，就能增加某些食物（如牛肉清湯）的整體口味。但是，過(guò)量的味精會(huì)迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當(dāng)每100毫升中添加的味精若超過(guò)1克，愉悅感得分則會(huì)迅速下降。

味精可以增鮮

在使用味精時(shí)應(yīng)特別注意溫度，不要過(guò)早地放入味精，因?yàn)楣劝彼徕c在120℃以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應(yīng)在出鍋前加入。另外，味精忌和堿或小蘇打同用，以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量味精。因?yàn)槲毒械墓劝彼徕c通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷氨酸鋅隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。

味精還有一種秉性，它會(huì)與鹽（氯化鈉）和其它鮮味物質(zhì)（如核苷酸）之間發(fā)生相互作用。所以，為了獲得最美的味道，就要掌握味精的最適宜濃度。另外，使用味精還能減少鹽（鈉）的攝取量。由于食用鹽可能會(huì)導(dǎo)致高血壓、心臟病和中風(fēng)。如果你把食鹽的使用量減少30%，加適量的味精仍可改善低鹽食物的口味。與氯化鈉相比（39%），味精的鈉含量（單位質(zhì)量百分比）大約要低3倍（12%）。而將其他谷氨酸鹽加到低鹽湯中，湯的味道則遜于加味精。

味精在調(diào)味食品中的安全使用時(shí)間已經(jīng)超過(guò)了100年。在這段期間曾進(jìn)行大量研究，旨在澄清味精的作用、益處及安全性。無(wú)論是有關(guān)食品添加劑安全的國(guó)際或國(guó)家機(jī)構(gòu)都認(rèn)為，既然味精的谷氨酸鹽與其他如醬油等食品來(lái)源的谷氨酸鹽均具有相同鮮味，作為一種增味劑，味精在人類食用中是安全的。

問(wèn)題最早出在1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷。大致是說(shuō)開(kāi)始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開(kāi)始麻木，并開(kāi)始擴(kuò)散到雙臂和后背，一般持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對(duì)于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來(lái)有一些針對(duì)“中餐館并發(fā)癥”的研究，但是無(wú)法證實(shí)它的存在。

1995年，美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)（FASEB）代表美國(guó)食物和藥品管理局（FDA）編撰了一份報(bào)告，報(bào)告做出了這樣的結(jié)論，即在“以慣常水準(zhǔn)食用”時(shí)，味精并不會(huì)構(gòu)成危險(xiǎn)，盡管在一些個(gè)案中，有人在未經(jīng)食物攝入3克味精時(shí)會(huì)出現(xiàn)味精綜合癥狀的反應(yīng)，但至今尚無(wú)法確定與味精是否存在其他因果關(guān)系。

香精的故事

2011年8月14日，北京昌平霍營(yíng)地鐵站附近的“蒸功夫”包子店門口，顧客排成長(zhǎng)隊(duì)。原因是，這家的包子有獨(dú)特的香味，“每次聞到包子香，就想吃。吃了一個(gè)，還想再吃?！鄙踔劣蓄櫩驼f(shuō)，每天路過(guò)包子店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到包子的香味，“比其他店的包子要香”，這包子肉香味很濃，“吃了一個(gè)多小時(shí)，有時(shí)候打嗝兒都有肉的香味”。

為什么這家“蒸功夫”包子店的包子這么吸引人？是不是它的包子有“祖?zhèn)髅胤健?？?jīng)有關(guān)部門“偵破”，原來(lái)是不法商人用了“香精”來(lái)欺騙、坑害消費(fèi)者。

調(diào)查結(jié)果讓大家大吃一驚。他們?cè)谟臀蹪M地、蒼蠅漫飛、酸臭味彌漫的地方，加工著包子餡料，“用的是不好的肉，加香精勾兌”。方法是：針對(duì)不同包子餡料使用不同香精，豬肉大蔥使用肉味香精、肉精油等，牛肉餡料使用牛肉香精、烤牛肉香精等。

那么這香精是什么東西？它為什么有“瞞天過(guò)海”的本領(lǐng)呢？

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。它是一種人造香料，是香水的一種。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國(guó)的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學(xué)家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無(wú)差別，足可亂真。一般頭香香料占20%～30%，體香香料占35%～45%，基香香料占25%～35%。

用作包子餡的肉味香精

肉味香精用在肉制品中

德國(guó)的巧克力制造商首先應(yīng)用人造香蘭素，此后不久，倫敦的糖果廠也開(kāi)始用水果香糖制造硬水果糖。如今，各種水果和魚(yú)類的味道都可用化學(xué)方法合成。食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

食用香精是一種在常溫下，能發(fā)出芳香味，制作特殊口感、口味的食品添加劑。由各種食用香料和許可使用的人工化學(xué)附加物調(diào)合而成，是食品增香的食品添加劑。

目前食品工業(yè)產(chǎn)品所使用的食用香精大部分是化學(xué)合成產(chǎn)品。由于涉及企業(yè)產(chǎn)品配方工藝的保密問(wèn)題，加之相關(guān)立法空白，很多香精生產(chǎn)企業(yè)不公布合成成分，食用企業(yè)也并不知道香精的具體化學(xué)成分。

食用香精雖香，但危害更大。近20年來(lái)的研究成果告訴我們，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的積累才能表現(xiàn)出來(lái)，這些物質(zhì)常常危害人類的生殖系統(tǒng)，同時(shí)多數(shù)具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對(duì)人體的生殖毒性、致癌性等。如果含有其他的非法化學(xué)成份，長(zhǎng)期過(guò)量攝取食用香精，可能造成人體中毒，造成肝臟損傷，影響肝臟解毒功能。

但考慮到目前國(guó)內(nèi)的食品安全現(xiàn)狀，食用香精、尤其是化學(xué)合成的食用香精，還是少用為妙。如果不得已要使用香精，盡可能做到：① 要使用肯定能溶解的香精；② 要按不高于1‰～2‰的比例添加；③ 要避免與高濃度的糖液或酸性溶液混用；④要嚴(yán)格掌握好添加時(shí)的水溫，水溶性香精加熱不得高于70℃，油溶性香精不得高于120℃；⑤ 不能用日化香精代替食用香精。

雞精非雞做

都說(shuō)“雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復(fù)合增鮮、增香的調(diào)味料”。三年前，有位記者選取了市場(chǎng)中較為常見(jiàn)的4種雞精，送往某市質(zhì)檢院國(guó)家農(nóng)副產(chǎn)品中心檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，4種雞精絕大部分成分都是谷氨酸鈉（味精）和氯化物（鹽）。其中，兩者含量最低的是上海某廠家的雞精，含谷氨酸鈉和氯化物65.7%。含量最高的是另一種上海品牌雞精，兩者含量為77.3%。

那么，雞精中究竟含有多少雞肉成分？據(jù)專家介紹，到目前為止，雞精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中還沒(méi)有含有多少雞肉的檢驗(yàn)方法。根據(jù)現(xiàn)行的雞精標(biāo)準(zhǔn)，要求總氮含量不低于3.2%，希望通過(guò)氮含量來(lái)判定雞精中是否含有雞肉?！笆聦?shí)上，雞精內(nèi)的總氮含量除了可以來(lái)自雞肉外，也可以來(lái)自其他含氮物質(zhì)，現(xiàn)行檢驗(yàn)方法無(wú)法區(qū)分?！?/p>

也就是說(shuō)只要雞精里面雞肉雞骨含量高于3.2%，就符合雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是合格產(chǎn)品！

有專家在多家雞精廠家調(diào)研也得出同樣結(jié)論：雞精主要成分就是鹽和味精，含雞肉成分非常少。

那么，究竟是雞精安全還是味精安全？

雞精比味精安全嗎

很多消費(fèi)者認(rèn)為，雞精是新一代調(diào)味品，比味精更安全。知名科普作家方舟子曾表示，味精是用淀粉、蔗糖等原料發(fā)酵生產(chǎn)的，其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，屬于“天然的調(diào)味品”。雞精的成分除了食鹽（不高于40%），主要就是味精（不少于35%）和一種用來(lái)增加食物風(fēng)味的“呈味核苷酸”物質(zhì)（不少于1.1%），剩下的還有糊精、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。所以，雞精是一種復(fù)合調(diào)味劑，成分比味精更復(fù)雜，多了許多其他成分，風(fēng)險(xiǎn)反而更大一些。

這也說(shuō)明，雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過(guò)雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體是輕微有害的，在烹調(diào)時(shí)，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)導(dǎo)致人體在短時(shí)間內(nèi)攝取過(guò)量的谷氨酸鈉，超過(guò)機(jī)體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。

并非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時(shí)，加入雞精會(huì)讓食物走味，影響菜的味道。這時(shí)可以選用普通味精等調(diào)味品代替。還有一點(diǎn)需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以有心臟或者免疫系統(tǒng)疾病或皮膚病，肝病患者、痛風(fēng)患者做菜決不能放雞精?？茖W(xué)調(diào)查認(rèn)為，雞精食用量對(duì)人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

還有一點(diǎn)需要特別注意，由于雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。不妨先放一半鹽，然后再放雞精，嘗一嘗是否咸味合適，如果不夠的話，再考慮加一點(diǎn)鹽。如果已經(jīng)加到合適的咸味，再放一大勺雞精，對(duì)于需要控制鹽分的人來(lái)說(shuō)，可能會(huì)不利于健康。

糖精的發(fā)明

19世紀(jì)70年代，旅居美國(guó)的俄國(guó)化學(xué)家法利德·別爾格，一天早晨醒來(lái)時(shí)，他妻子問(wèn)他：“親愛(ài)的別爾格，你知道今天是什么日子？”

“今天是幾月幾日……不對(duì)，星期幾……”別爾格有點(diǎn)丈二和尚摸不著頭腦。

“我問(wèn)你不是幾月幾日星期幾！我告訴你吧，今天是你的生日。今天晚上我為你舉行生日宴會(huì)，親朋好友都請(qǐng)好了。你一定要六點(diǎn)鐘回到家?。　逼拮拥脑敿?xì)囑咐使別爾格很感動(dòng)。他到了實(shí)驗(yàn)室就記下這件事，做了一次實(shí)驗(yàn)，就看看時(shí)間。直到一看已5點(diǎn)多了，立即整理器皿、洗手、換衣，驅(qū)車回家。

糖精

當(dāng)他從實(shí)驗(yàn)室回到家中時(shí)，親友們都詢問(wèn)他最近在忙什么研究。法利德·別爾格隨手從襯衫口袋里取出鉛筆，向大家解釋說(shuō)：“我正在做芳香族磺酸化合物的實(shí)驗(yàn)?！闭f(shuō)著，把這幾個(gè)字寫(xiě)在一張紙上給大家看。宴會(huì)開(kāi)始了，別爾格擺好餐具，又端上菜肴。他一邊用餐一邊在觀察親友們的表情。奇怪的是，當(dāng)吃到其中兩個(gè)菜時(shí)，大家的表情很怪異。難道這菜不好吃？

不對(duì)啊，這牛排和香酥雞塊是妻子燒的拿手好菜？于是，他仔細(xì)品嘗后發(fā)現(xiàn)，這兩個(gè)菜都帶有濃濃的甜味。待客人離座后，這位化學(xué)家開(kāi)始用舌頭“舔菜”盤子的底部，發(fā)現(xiàn)盤子的底部很甜，其中有一塊特別甜。

化學(xué)家開(kāi)始了思索，他發(fā)現(xiàn)最甜的那一小塊，正好是離客人最遠(yuǎn)的，于是他聯(lián)想到自己端盤子的手，一舔，果然也是甜的。離開(kāi)實(shí)驗(yàn)室時(shí)是洗過(guò)手的，怎么會(huì)沾上了甜味呢？他突然想起了寫(xiě)字的鉛筆，用舌頭一舔，果然不出所料，鉛筆很甜。鉛筆在實(shí)驗(yàn)室用過(guò)的，甜味是在實(shí)驗(yàn)時(shí)沾上去的。在實(shí)驗(yàn)中的那些化合物則是甜味的來(lái)源。他回到實(shí)驗(yàn)室，把白天的實(shí)驗(yàn)反復(fù)做了幾遍，終于發(fā)明了比糖還要甜500倍的糖精。

糖精用作甜味劑，但不含營(yíng)養(yǎng)。它可由鄰磺酸基苯甲酸與氨反應(yīng)制得。其鈉鹽易溶于水。主要用于食品工業(yè)，還可用于牙膏、香煙及化妝品中。糖精為白色結(jié)晶性粉末，難溶于水，對(duì)熱安定，其甜度為蔗糖之300～500倍，不含卡路里，吃起來(lái)會(huì)有輕微的苦味和金屬味殘留在舌頭上。

糖精泡過(guò)的棗充冬棗

注射糖精水催熟的西瓜

在20世紀(jì)的60年代，各種學(xué)術(shù)研究表示，糖精可能是一種致癌物。在1977年，有一份研究報(bào)告表示，當(dāng)老鼠喂食大劑量的糖精（差不多是幾百罐可樂(lè)中所含有的糖精量），患膀胱癌的機(jī)率明顯上升。在這一年，加拿大禁止使用糖精，而美國(guó)食品藥品管理局提出了禁令，禁止食品中使用糖精。當(dāng)時(shí)，糖精在美國(guó)市面上是唯一的代糖，這項(xiàng)禁令引起了民眾的強(qiáng)烈反對(duì)，尤其是糖尿病患者。最后，美國(guó)國(guó)會(huì)暫停糖精的禁令，規(guī)定所有含有糖精的食物必須顯示警告卷標(biāo)表示，“糖精可能是致癌物質(zhì)”。

還有一些研究結(jié)果顯示，其曾在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有導(dǎo)致膀胱癌的可能性，其動(dòng)物致癌為陽(yáng)性，大量攝入會(huì)引起血小板減少而造成急性大出血，可損害細(xì)胞結(jié)構(gòu)及肝、腎，會(huì)誘發(fā)膀胱癌。但在人體試驗(yàn)上并未發(fā)現(xiàn)有不良影響。

許多研究已證實(shí)糖精與患癌癥（尤其是膀胱癌）之間沒(méi)有相關(guān)性。所有研究都指出一個(gè)明確的事實(shí)，正常劑量的糖精消費(fèi)對(duì)人體健康并不會(huì)產(chǎn)生太大的影響。進(jìn)一步的研究顯示，糖精在白老鼠上的致癌原理并不適用于人類。美國(guó)國(guó)立環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究所在2000年得出同樣的結(jié)論，糖精已從疑似致癌物名單中除名。

在1991年，也就是禁令發(fā)布的14年后，美國(guó)食品藥品管理局正式撤回了禁用糖精的提議，并在2000年，美國(guó)國(guó)會(huì)廢除了相關(guān)法規(guī)，糖精產(chǎn)品不必進(jìn)行健康警告卷標(biāo)。我國(guó)允許使用糖精，但有用量限制：每千克食品中應(yīng)小于0.15克，每千克汽水中應(yīng)小于0.08克。