湖南省刺葡萄種質(zhì)資源的加工與利用現(xiàn)狀

金 燕 ，石雪暉 ，楊國順 ，劉昆玉 ，徐 豐 ，鐘曉紅 ，熊興耀

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖南 長沙 410128；2．湖南省葡萄工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410128）

刺葡萄是葡萄科葡萄屬東亞種群的一種野生葡萄種質(zhì)資源，其果實(shí)營養(yǎng)豐富，品質(zhì)較好，色艷多汁，產(chǎn)量高，果粒小，種子多，不便鮮食，卻是優(yōu)良的加工原料[1]。目前湖南省刺葡萄（Vitis davidiiFo觕x）種植面積已達(dá) 6800hm2。湖南省的刺葡萄主要分布在雪峰山一帶的芷江、中方、洪江、溆浦、沅陵、新晃、隆回等縣。

1 刺葡萄籽的利用

刺葡萄籽油是刺葡萄籽開發(fā)的主要產(chǎn)品，刺葡萄籽油的營養(yǎng)成分豐富，具有很高營養(yǎng)保健功效，其主要成分是不飽和脂肪酸。熊興耀等[2]用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC/MS）分析刺葡萄籽油的主要成分是脂肪酸，其中不飽和脂肪酸含量占87%，不飽和脂肪酸主要以亞油酸為主，含量為82.32%。另外刺葡萄籽中還含有多種脂溶性維生素和礦物質(zhì)元素。

熊興耀等[2]以采自湖南省懷化市芷江縣山區(qū)葡萄園的“紫秋”刺葡萄種子為材料，系統(tǒng)的研究了刺葡萄籽油超臨界CO2萃取工藝技術(shù)。研究認(rèn)為種子粉碎粒徑、萃取壓力、時(shí)間和萃取溫度是影響萃取效果的主要因素。當(dāng)物料粉碎越細(xì)，萃取率越高；并且隨著萃取壓力的升高，萃取時(shí)間延長，萃取率不斷提高，但是過高的萃取壓力不利于設(shè)備的操作和維護(hù)，因此，萃取壓力以30MPa為宜。在萃取溫度方面，研究認(rèn)為最適宜的萃取溫度為35～45℃。并得出了最適宜的分離溫度為 50～55℃。

利用刺葡萄籽油開發(fā)刺葡萄籽油軟膠囊，李麗軍等[3]研究表明刺葡萄籽油軟膠囊有較強(qiáng)的抗氧化作用，其抗氧化療效明確。而肖潔等[4]研究認(rèn)為刺葡萄籽油軟膠囊治療高膽固醇血癥有一定療效，并能進(jìn)一步升高高密度脂蛋白—膽固醇水平。

胡楠等[5]利用噴霧干燥法制備刺葡萄籽油微膠囊，并對(duì)其進(jìn)行顯微觀察和抗氧化試驗(yàn)。結(jié)果表明，刺葡萄籽油微膠囊壁材配方對(duì)微膠囊化效率的影響從大到小依次為阿拉伯膠與變性淀粉質(zhì)量比、乳化劑用量、芯材與壁材質(zhì)量比、可溶性固形物含量，刺葡萄籽油微膠囊化工藝參數(shù)對(duì)微膠囊化效率的影響從大到小依次為出風(fēng)溫度、進(jìn)風(fēng)溫度、乳化時(shí)間、乳化液溫度，并制備出刺葡萄籽油微膠囊化效率在90%以上，使微膠囊產(chǎn)品具有良好的抗氧化性能和微觀結(jié)構(gòu)。

另外葡萄籽中富含的原花青素是一種良好的抗氧化劑，具有抗氧化和清除自由基能力，對(duì)人體微循環(huán)具有改善作用，并可調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗突變、抗過敏及抗炎等作用。一般葡萄品種籽中含有5%～8%原花青素[6]，成智濤等[7]以“紫秋”刺葡萄種子為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探討了超臨界CO2萃取刺葡萄籽原花青素的工藝，在此工藝下原花青素的產(chǎn)率可達(dá)到17.58mg/100g。王輝憲等[8]利用大孔吸附樹脂對(duì)溶劑法將從刺葡萄籽中得到的低聚原花青素粗產(chǎn)品進(jìn)行純化，選擇出了YWD-06C樹脂為最佳吸附劑，并得到了最佳的吸附條件。采用其方法純化刺葡萄籽低聚原花青素，不僅可以去除提取物中大部分雜質(zhì)，提高原花青素的含量，而且可以富集原花青素純化物中的二聚體B2。

2 刺葡萄皮的利用

刺葡萄富含花色苷類色素，果皮色價(jià)在20～134之間，是歐美種葡萄色素含量的49倍[9]。利用刺葡萄皮提取的花色素苷色價(jià)高，性質(zhì)穩(wěn)定，耐光性強(qiáng)、耐酸性，常溫下不易變質(zhì)。

潘小紅等[10]研究表明，雙氧水能與刺葡萄色素發(fā)生強(qiáng)烈的氧化作用，導(dǎo)致色素溶液的迅速退色，因此在有花色苷參與的生產(chǎn)工藝中，應(yīng)避免用雙氧水作為消毒劑或防腐劑；抗壞血酸、亞硫酸鈉對(duì)色素沒有輔色作用，反而會(huì)加速色素液的褪色，且隨濃度的增大，褪色速度加快；花色苷在低濃度（≤0.05g/mL）的山梨酸鉀和苯甲酸鈉溶液中，色澤穩(wěn)定，但較高濃度會(huì)加速花色苷的褪色。

謝聃等[11]對(duì)刺葡萄果皮色素的溶劑法提取工藝進(jìn)行了研究，所提取的刺葡萄皮色素，色價(jià)高，性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸性、耐光性好，常溫下不易變質(zhì)；蔗糖及VC對(duì)其穩(wěn)定性影響較小，故可用于食品及化妝品中，具有較好的開發(fā)前景，是一種非常重要的天然色素。

鄧潔紅等[12]利用響應(yīng)面法對(duì)刺葡萄皮色素提取工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，采用正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，研究了溫度、時(shí)間及料液比對(duì)湘西刺葡萄皮色素（VSP）提取量的影響。另外，根據(jù)鄧潔紅等[13]的研究，HP-20樹脂是用于刺葡萄皮色素純化的合適的吸附劑，在pH=3，40℃條件下，其飽和吸附量可達(dá)到32.0796mg/g，60%乙醇可取得較好的解吸效果。

3 刺葡萄釀酒

隨著刺葡萄栽培面積的擴(kuò)大，刺葡萄釀酒產(chǎn)業(yè)開始逐步發(fā)展壯大。周俊等[14]以湖南省懷化市刺葡萄為釀酒原料，利用刺葡萄上的野生酵母發(fā)酵，試驗(yàn)表明，刺葡萄上具有適應(yīng)湖南高溫高濕條件的、適合刺葡萄發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌。選用含糖量高、品質(zhì)好的刺葡萄，其干浸出物含量高，果香明顯，口感細(xì)膩，具有獨(dú)特的香味和口感，與添加其他酵母發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒在質(zhì)量上有所提高。另外周俊等[15]還利用懷化市擁有豐富的刺葡萄資源，選用6個(gè)品種進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，通過釀酒試驗(yàn)，在加入相同比例蔗糖的情況下，米刺葡萄酒酒精度最高，色度、干浸出物也較高。此外，還發(fā)現(xiàn)了一種白刺葡萄類型，為釀造白葡萄酒的寶貴資源。試驗(yàn)認(rèn)為，通過加糖、改進(jìn)工藝等措施，可以釀造出優(yōu)質(zhì)的刺葡萄酒，其中以米刺葡萄釀制的葡萄酒品質(zhì)最為優(yōu)良。

王瑞琛等[16]為找到適合釀造刺葡萄酒的酵母菌株，從刺葡萄原酒、新鮮刺葡萄以及經(jīng)初發(fā)酵過濾所得的刺葡萄皮渣中分離提取得到90株釀酒酵母，并對(duì)經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)初步篩選出的5株酵母進(jìn)行了耐酒精、耐糖、耐酸和耐二氧化硫的性能測(cè)定比較，最終篩選出1株發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株（B54）可作為刺葡萄釀酒的專用菌株。

4 刺葡萄制汁

秦丹等[17]研究用刺葡萄試制飲料的結(jié)果表明，為保持刺葡萄果汁特有的鮮艷玫瑰紅，在果汁打漿后應(yīng)采用短時(shí)熱處理，以破壞氧化酶活性，防止果汁發(fā)生酶促褐變，制作刺葡萄飲料的最佳護(hù)色工藝為70℃保溫5min后立即冷卻；為保持果汁飲料的穩(wěn)定性，應(yīng)對(duì)粗濾后的刺葡萄汁進(jìn)行澄清處理，最佳的方案是采用高速離心機(jī)在6000r/min轉(zhuǎn)速下離心10min。

蔣輝等[18]采用鐵鹽催化比色法，對(duì)刺葡萄汁、巨峰葡萄汁以及幾種商品葡萄汁和2種葡萄酒中的原花青素含量進(jìn)行了對(duì)比測(cè)定，結(jié)果表明刺葡萄汁中原花青素含量顯著高于其它葡萄汁和葡萄酒中的含量。

5 結(jié)語

刺葡萄是原產(chǎn)于我國的一種野生種質(zhì)資源，在安徽、湖南、貴州等地區(qū)都已開始廣泛種植，但是作為一種優(yōu)良的野生葡萄種質(zhì)資源，對(duì)其研究和利用都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。刺葡萄果粒小，果皮厚，種籽多，種籽油含量高，果實(shí)總糖含量、糖酸比較高，單寧含量低[19]，作為鮮食而言雖有許多不足，但卻非常適合于加工。因此加強(qiáng)利用刺葡萄籽提取物、刺葡萄皮色素、刺葡萄酒、刺葡萄汁等開發(fā)特色葡萄產(chǎn)品，對(duì)于我國原產(chǎn)種質(zhì)資源的開發(fā)與利用，以及推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展具有重要的意義及較好的開發(fā)前景。

［1］秦丹，熊興耀，石雪暉，胡亞平.刺葡萄品質(zhì)分析及加工性能研究［J］.食品科技，2006，31（6）：52-54.

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［3］李麗軍，袁洪，熊興耀，等.刺葡萄籽油軟膠囊在老年人中抗氧化效果的觀察［J］.實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2006，13（2）：252-253.

［4］肖潔，袁洪，陽國平，等.刺葡萄籽油軟膠囊治療高脂血癥 48例總結(jié)［J］.湖南中醫(yī)雜志，2006，22（2）：5-6.

［5］胡楠，熊興耀，劉東波.刺葡萄籽油微膠囊化研究［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2009，35（4）：387-390.

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［7］成智濤，王仁才，熊興耀，等.超臨界CO2萃取刺葡萄籽原花青素的工藝研究［J］.現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2007，7（3）：363-365.

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［17］秦丹，熊興耀，石雪暉，等.刺葡萄汁飲料生產(chǎn)工藝研究［J］.食品科技，2008，33（1）：50-52.

［18］蔣輝，劉東波，熊興耀.刺葡萄汁與其它幾種葡萄汁及葡萄酒的原花青素含量對(duì)比［J］.中外葡萄與葡萄酒，2007，8：18-20.

［19］歐陽建文，熊興耀，劉東波，等.刺葡萄綜合開發(fā)利用研究［J］.廣西園藝，2007，18（2）：29-31.