甘之若飴的臭

阿子

根據(jù)一些人類學家的考證，我們的祖先在很早很早的時候也是食腐動物，新鮮的肉很難消化，對他們的牙齒也是很大的負擔，所以放到快爛的時候再吃。我很懷疑，對于臭豆腐、奶酪之類需要各種發(fā)酵過程，最終只是為了讓它變臭的食物的愛好，是否是這種古老的味覺基因在起作用。因為它們確實也都又臭又軟。

我對奶酪并沒有太強烈的感情，但對臭豆腐，聞到味道就走不動路了。其實，臭豆腐的臭也是有很多層次的，而且并非只要夠臭就是好臭豆腐。我被無良小販坑過一次，大概因為當時汽車尾氣味道濃烈，讓我的嗅覺暫時失去了準頭，又加上老公曾經(jīng)是個堅定的反臭豆腐者，對于臭豆腐的臭味沒有任何辨別力，我沒有同好援手判斷，就著了道。北京大街上攤販賣的大多是這種臭豆腐，都打著湖南臭豆腐的旗號，還有北方口音的人口口聲聲說自己是跟湖南師傅學的手藝。這種臭豆腐顏色發(fā)黑，有種和下水道返潮時相似的可疑味道，我硬著頭皮吃了一口，嚼都沒嚼就吐掉了。臭豆腐，不是這樣臭的。

小時候吃臭豆腐，是放學路上意義重大的儀式。還沒有炸的臭豆腐，是灰白色的，很大一塊，炸好以后是金黃色。臭味沒有嗆人喉嚨的味道，而是一種醇厚的乳酸縈繞其中的味道。我經(jīng)常和小伙伴一起分一塊，零用錢有限，只能兩個人湊錢分食。炸好以后要加醬油、醋、香油，大量的酸豆角酸蘿卜碎，炸酥的黃豆，香菜和蔥花，還有甜醬，以及大量的辣椒。這種味道已經(jīng)好久沒有吃到了。到北京偶爾吃到好的廣西臭豆腐，炸過以后加鮮肉湯，配酸豆角、蔥花、香菜吃?；旧险f，都要把這種發(fā)酵的豆腐炸出金黃色，再配上重重的調(diào)料來吃。據(jù)說臭豆腐是朱元璋除了發(fā)達的特務系統(tǒng)又一項重要的發(fā)明。聯(lián)想到豆腐是淮南王劉安發(fā)明的，臭豆腐簡直一路出身皇族。而且說明豆腐這種東西和安徽這塊土地實在有著難以割裂的親密關(guān)系。所以我去安徽的時候就很期待吃臭豆腐，但最終還是沒有吃到那傳說中和綠毛龜一樣毛發(fā)蔥郁的毛豆腐?？赡芤驗槲伊晳T了重口味，安徽臭豆腐的味道顯得有些清淡吧。

在臺灣，站在澎湖馬公島最熱鬧的街頭，我捧著一份外賣的臭豆腐埋頭苦吃，有一種得救的感覺。因為之前從小島望安回澎湖的途中，遇上對我這樣小腦不夠發(fā)達、平衡系統(tǒng)幾乎白長的人來說，稱得上驚濤駭浪的風浪——其實對那些正常人來說，也就是略有風浪而已，讓我猛烈地暈船，吐得帶動周圍的旅客開始嘔吐。我把一天的糧食都交代了以后，虛弱地走到澎湖街頭，不知何故，最想吃的居然是臭豆腐。馬公島最好的臭豆腐店沒有座位，只好要外賣一份，我端起來慢慢吃完，居然就恢復了元氣。

臺灣的臭豆腐行業(yè)實在非常發(fā)達，滿街都有“臭臭鍋”這種食物。一般臭豆腐有煎有蒸有煮，配上酸菜和甜甜的醬油膏，還可以加辣椒吃。我在艋胛龍山寺旁邊的萬華夜市吃到大腸血旺和臭豆腐一起煮的鍋，驚艷而歸。不知何時才能再吃到，想來真是悵惘啊。

摘自法律出版社《灶下書》