肉質(zhì)調(diào)理劑對杜長大肥育豬肉質(zhì)成分的影響＊

吳買生，胡德忠，戴求仲，朱光輝，左曉紅，黃 凌，朱 玲

（1.湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南湘潭411104；2.雨湖區(qū)畜牧水產(chǎn)局，湖南湘潭411100；3.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南長沙410131）

隨著養(yǎng)豬業(yè)的科技進(jìn)步，豬的生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率、胴體瘦肉率等性狀得到了很大提高，但也普遍產(chǎn)生了諸如肉品風(fēng)味下降，有毒有害物質(zhì)殘留超標(biāo)等質(zhì)量安全問題。因此，如何在保證高產(chǎn)高效的前提下為消費(fèi)者提供品質(zhì)安全和風(fēng)味鮮美的豬肉產(chǎn)品，成為養(yǎng)豬生產(chǎn)者和研究人員亟需解決的現(xiàn)實課題。近年來大量研究發(fā)現(xiàn)，甜菜堿、酵母硒、維生素E和益生素等活性物質(zhì)可通過其營養(yǎng)調(diào)控作用，在提高生長性能的同時有效地改善豬肉品質(zhì)和風(fēng)味。王中華等［1］研究表明，日糧添加1000、1500、2000 mg／kg甜菜堿可顯著提高育肥豬日均采食量、日增重、屠宰率、瘦肉率、肉色評分和大理石評分，降低背膘厚度，使胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)得到改善；邱思鋒等［2］研究表明，添加0.5mg／kg酵母硒能提高肥育豬生長性能，改善其屠宰性能和肉品質(zhì)。益生菌制劑和一些化學(xué)合成的益生素（如糖帖素）等也能促進(jìn)豬肉品質(zhì)的改善［3－5］。吳買生等［6］研究結(jié)果表明，生長豬日糧中添加4%復(fù)合微生物添加劑，其生長性能、瘦肉率、熟肉率、肌肉氨基酸總含量等指標(biāo)均達(dá)到或優(yōu)于對照組，且肌肉中鉛、砷、銅的殘留量低于國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY－5029無公害食品豬肉）。不過目前研究材料仍以單一的活性物質(zhì)為主，而對于多種活性物質(zhì)組合使用的相關(guān)報道還較少。因此，本課題組以甜菜堿、酵母硒、維生素E等作為主要原料自主研發(fā)出復(fù)方組合肉質(zhì)調(diào)理劑，并選擇以分支桿菌、保加利亞乳桿菌和糖帖素為主要成分的復(fù)合益生菌調(diào)理劑產(chǎn)品，旨在評價比較2種肉質(zhì)調(diào)理劑對于“杜長大”三元雜交育肥豬的肉品質(zhì)的影響，以期為育肥豬肉質(zhì)調(diào)理劑產(chǎn)品的開發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

肉質(zhì)調(diào)理劑自配，主要由甜菜堿、酵母硒、維生素E等組成。

復(fù)合益生菌調(diào)理劑由湖南圣雅凱生物科技有限公司生產(chǎn)，主要由草分支桿菌、保加利亞乳桿菌和糖帖素等組成。

1.2 試驗動物與分組

從湘潭五源牧業(yè)有限公司豬場選擇生長發(fā)育良好、體重94kg左右的“杜長大”三元雜交豬27頭，隨機(jī)分成3組（試驗一組、試驗二組和對照組），每組9頭，分3欄飼養(yǎng)，公母比例一致。試驗一組喂基礎(chǔ)日糧＋1%的自配肉質(zhì)調(diào)理劑，試驗二組喂基礎(chǔ)日糧＋1%的復(fù)合益生菌調(diào)理劑，對照組喂基礎(chǔ)日糧。試驗基礎(chǔ)日糧及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗于2012年12月3日至2013年1月13日在湘潭五源牧業(yè)有限公司豬場進(jìn)行，為期40d。試驗設(shè)預(yù)試期7d，期內(nèi)進(jìn)行驅(qū)蟲、疫苗注射（豬瘟和口蹄疫）、編號。試豬采用粉料干喂，日喂2餐，給料量以吃飽不剩料為準(zhǔn)，試驗期內(nèi)詳細(xì)記錄耗料量，飲水器自由飲水。

1.4 測定指標(biāo)與方法

飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，每組選3頭試豬（1公2母），空腹24h后屠宰，取背最長肌肉樣分別送泰高營養(yǎng)科技（湖南）有限公司按常規(guī)方法測定肌肉中的化學(xué)成分；農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心（長沙）測定肌肉中的氨基酸含量和重金屬殘留量；中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所中心實驗室測定脂肪酸和微量元素含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2003軟件進(jìn)行初步處理后，采用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析（ANOVA），若組間差異顯著，則采用LSD法進(jìn)行多重比較，顯著水平為0.05。試驗結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平Table 1 Composition and nutrient levels of basal diet

2 結(jié)果與分析

2.1 肉質(zhì)調(diào)理劑對肌肉化學(xué)成分的影響

由表2可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量，3組間差異均不顯著（P＞0.05）。

2.2 肉質(zhì)調(diào)理劑對肌肉氨基酸含量的影響

從表3可以看出，3組間所測定的肌肉中17種氨基酸及氨基酸總含量、必需氨基酸含量、風(fēng)味氨基酸含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 肉質(zhì)調(diào)理劑對杜長大育肥豬肌肉化學(xué)成分的影響Table 2 Effects of meat conditioner on chemical contents of muscle in the Duroc×Landrace×Large swines

2.3 肉質(zhì)調(diào)理劑對背最長肌礦物元素含量的影響

由表4可看出，3組間肥育豬背最長肌中礦物元素鎂、鈉、鉀、磷的含量差異均不顯著（P＞0.05）。而銅的含量試驗一組與對照組相當(dāng)且顯著高于試驗二組（P＜0.05）；鋅的含量，試驗一組和二組分別比對照組高13.06%（P＜0.05）、7.38%（P＞0.05），而2個試驗組間差異不顯著（P＞0.05）；鈣的含量，試驗一組和二組分別比對照組高44.62%（P＜0.01）、17.86%（P＜0.01），且試驗一組肌肉鈣含量亦極顯著高于試驗二組（P＜0.01）；鐵的含量，試驗一組和二組分別比對照組高34.22%（P＜0.01）、16.20%（P＜0.01），同時試驗一組肌肉鐵含量亦極顯著高于試驗二組（P＜0.01）。

表 肉質(zhì)調(diào)理劑對肌肉氨基酸含量的影響Table 3 Effects of meat conditioner on amino acid content in muscle %

表4 肉質(zhì)調(diào)理劑對背最長肌礦物元素含量的影響Table 4 Effects of fleshy conditioner on mineral element content in the longissimus muscle of back

2.4 肉質(zhì)調(diào)理劑對背最長肌肌內(nèi)脂肪酸組成及含量

從表5可以看出，肌肉脂肪中占主要成分的棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、亞油酸甲酯、棕櫚烯酸甲酯、反油酸甲酯含量差異較大，且均以試驗二組最高，其次為試驗一組，含量最低的為對照組，試驗一、二組與對照組相比均達(dá)到差異顯著水平（P＜0.05）；而各組間油酸甲酯、反亞油酸甲酯、順－11－二十碳烯酸甲酯和榆樹酸甲酯含量差異不顯著（P＞0.05）；α－亞麻酸甲酯，試驗一組分別較試驗二組和對照組高出66.67%（P＜0.01）和56.25%（P＜0.01）；同時試驗一組γ－亞麻酸甲酯含量分別是試驗二組和對照組的2.71、15.33倍，差異極顯著（P＜0.01）。

由表5亦可知，飽和脂肪酸含量，試驗二組分別高于試驗一組、對照組15.59%和27.14%，差異顯著（P＜0.05）；而單不飽和脂肪酸含量試驗一組和試驗二組相當(dāng)且均極顯著高于對照組（P＜0.01）；多不飽和脂肪酸含量試驗一組和試驗二組分別高于對照組34.84%（P＜0.01）和81.97%（P＜0.01），同時試驗二組高于試驗一組34.95%（P＜0.01）；總不飽和脂肪酸試驗一、二組相當(dāng)并且均極顯著高于對照組（P＜0.01）。

表 肉質(zhì)調(diào)理劑對背最長肌肌內(nèi)脂肪酸組成及含量的影響Table 5 Effects of meat conditioner on the composition and content of fatty acids in the longissimus muscle of back%

2.5 肉質(zhì)調(diào)理劑對肌肉中重金屬殘留的影響

由表6知，肌肉中未檢測出汞，而砷、鉛含量完全符合農(nóng)業(yè)部NY－5029無公害食品豬肉標(biāo)準(zhǔn)，豬肉安全。

表6 肉質(zhì)調(diào)理劑對杜長大育肥豬背最長肌重金屬殘留的影響Table 6 Effects of meat conditioner on heavy metal residues in the longissimus muscle of back of Duroc×Landrace×Large swines

3 討 論

甜菜堿、酵母硒和益生素等物質(zhì)可通過調(diào)控動物生長作用，在提高生長性能的同時有效地改善豬肉品質(zhì)和風(fēng)味。研究表明，甜菜堿通過影響生長代謝調(diào)控軸激素和氨基酸、脂肪代謝來促進(jìn)肥育豬生長、改善飼料利用率、降低背膘厚、提高瘦肉率及肉質(zhì)等［7－10］；硒可以防止細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，保持細(xì)胞膜的完整性，硒還是谷胱甘肽過氧化物酶的必要組成成分［11］。維生素E作為一種脂溶性抗氧化劑，能夠防止細(xì)胞膜上的磷脂被氧化、維持細(xì)胞膜的完整性、防止胞漿外流、從而減少滴水損失，此外，維生素E還能阻止脂質(zhì)氧化，間接延緩氧合肌紅蛋白的氧化，從而起到保護(hù)肉色改善肉色作用［12－14］。而復(fù)合益生菌調(diào)理劑被認(rèn)為能調(diào)節(jié)動物消化道內(nèi)微生物菌群，促進(jìn)益生菌生長、增強(qiáng)免疫功能，提高抗病力，促進(jìn)動物生長，改善肉品質(zhì)量［3－5］，而糖萜素具有清除自由基和抗氧化作用，能提高畜禽產(chǎn)品品質(zhì)［15］。

本研究中，合理選用甜菜堿、維生素E和酵母硒等自主研制出的復(fù)方肉質(zhì)營養(yǎng)調(diào)理劑和市售的復(fù)合益生菌制劑產(chǎn)品都有效地發(fā)揮了各活性物質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控作用。各組間肌肉中各化學(xué)成分的含量差異均不顯著（P＞0.05），但日糧中添加2種肉質(zhì)調(diào)理劑的試驗組較對照組有提高肌肉中蛋白質(zhì)比例的趨勢，這與汪以真等［16］添加不同甜菜堿在杜長大育肥豬中得到的研究結(jié)果相類似。日糧中添加復(fù)方肉質(zhì)調(diào)理劑和復(fù)合益生菌調(diào)理劑均可顯著提高肌肉中鋅、鈣、鐵的含量，但其作用機(jī)理有待進(jìn)一步研究。值得一提的是本試驗后期遇到持續(xù)低溫天氣，對試豬生長有一定影響，同時受經(jīng)濟(jì)條件限制，屠宰頭數(shù)較少，試驗結(jié)果亦有待進(jìn)一步驗證。同時試豬肌肉中鉛、砷、銅的殘留量低于國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY－5029無公害食品豬肉），豬肉安全。試驗各組間所測定的肌肉中17種氨基酸及氨基酸總含量、必需氨基酸含量、風(fēng)味氨基酸含量差異均不顯著（P＞0.05），而武英等［17］報道在基礎(chǔ)日糧中添加甜菜堿和VE的試驗組與對照組相比其對試豬胴體、肉質(zhì)性狀、背最長肌氨基酸組成、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量影響不大（P＞0.05），結(jié)果與本試驗結(jié)果相似，吳買生等［18］運(yùn)用3種肉質(zhì)調(diào)理劑（中草藥調(diào)理劑、復(fù)方調(diào)理劑、益生素調(diào)理劑）在對沙子嶺雜交豬的肉質(zhì)分析評定時亦得到了類似結(jié)論，說明肉質(zhì)調(diào)理劑對試豬肌肉氨基酸組成、鮮味氨基酸含量和必需氨基酸含量影響不大。本試驗所用復(fù)方肉質(zhì)調(diào)理劑中還含有亞麻籽乳化油粉，其中主要含亞麻酸、亞油酸、油酸及棕櫚酸、硬脂酸等甘油酯，能增加動物機(jī)體中飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量，改善肉質(zhì)。從本試驗結(jié)果看，日糧中添加復(fù)方肉質(zhì)調(diào)理劑，與對照組比較，有提高肌肉中脂肪比例的趨勢，并能顯著提高肌肉中單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的含量，特別是其中的α－亞麻酸，γ－亞麻酸的含量，這與吳買生等［18］運(yùn)用復(fù)方調(diào)理劑對沙子嶺雜交豬的肉質(zhì)研究所獲得的結(jié)果相一致，產(chǎn)生這種作用的原因可能與亞麻籽乳化油粉的效應(yīng)有關(guān)。同時，本試驗所用的益生素調(diào)理劑亦有提高試豬肌肉多種脂肪酸含量的作用，這與吳買生等［18］對沙子嶺雜交豬及孫建廣［19］對杜長大育肥豬的肉質(zhì)研究結(jié)果相吻合，表明復(fù)方肉質(zhì)調(diào)理劑和益生素調(diào)理劑對提高肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的含量有作用。

4 結(jié) 論

日糧中添加復(fù)方肉質(zhì)調(diào)理劑或復(fù)合益生菌調(diào)理劑能顯著提高肌肉中鋅、鈣、鐵的含量和單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。日糧中添加復(fù)方肉質(zhì)調(diào)理劑還能顯著提高肌肉中的α－亞麻酸、γ－亞麻酸的含量，從而進(jìn)一步提高豬肉營養(yǎng)價值。

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