海藻糖涂膜保鮮草莓和辣椒的研究

荊曉艷，章銀良，張陸燕，周文權(quán)，時(shí)國(guó)慶

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001）

0 引言

果蔬含水量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類(lèi)膳食營(yíng)養(yǎng)的主要組成部分，但采摘后極易出現(xiàn)失水萎蔫、暗淡變色、腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象.傳統(tǒng)氣調(diào)法和低溫冷藏法，雖然效果可靠，但投資較大，費(fèi)用高，難以操作.目前果蔬涂膜保鮮是研究最活躍的技術(shù)，常采用多糖類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)、膠、蠟等涂膜材料進(jìn)行保鮮[1-4].海藻糖是一種非還原性雙糖，對(duì)多種生物活性物質(zhì)具有非特異性保護(hù)作用，海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑以外，還是保持細(xì)胞活性、保濕類(lèi)化妝品的重要成分，亦可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料，目前海藻糖已應(yīng)用于水產(chǎn)品[5-6]、肉制品[7]等的保鮮，但尚未見(jiàn)海藻糖進(jìn)行涂膜保鮮果蔬的報(bào)道.鑒于此，筆者通過(guò)海藻糖配合牛血清蛋白對(duì)草莓和辣椒在25 ℃下進(jìn)行保鮮試驗(yàn)[8]，以期探討海藻糖對(duì)草莓和辣椒的保鮮作用.

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮草莓、辣椒購(gòu)于蔬菜批發(fā)市場(chǎng).牛血清蛋白、海藻糖：分析純，sigma 公司；甘油：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；亞硫酸鈉：分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；無(wú)水氯化鈣：分析純，廣東汕頭市西隴化工廠(chǎng)；丙酮：分析純，淄博百運(yùn)化工有限公司.

1.2 儀器

SP-754 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；AL204 型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；WYT 型手持糖量計(jì)：成都光學(xué)廠(chǎng)；PHs-3C 型精密pH 計(jì)：上海雷磁儀器廠(chǎng)；HJ-3恒溫磁力攪拌器：國(guó)華儀器有限公司；101-2 型電熱恒溫干燥箱：上海浦鴻儀器廠(chǎng).

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 膜液的制備

分別精確稱(chēng)取海藻糖1.25 g、1.67 g、2.50 g、3.33 g、3.75 g 與牛血清蛋白混合，共計(jì)5.0 g，并同1.5 g 甘油、0.5 g 無(wú)水亞硫酸鈉溶于100 mL 蒸餾水中，在恒溫磁力攪拌器上加熱至70 ℃，恒溫?cái)嚢?0 min，調(diào)節(jié)溶液的pH 值至8.0，繼續(xù)攪拌10 min，將膜液冷卻至室溫，備用.

1.3.2 涂膜方法

草莓的涂膜方法：選擇大小均勻、半熟且硬、無(wú)機(jī)械損傷的草莓，清洗瀝干，浸入已制備好的膜液中1 min，取出后于通風(fēng)處晾干，置于25 ℃下保存.同時(shí)以未涂膜樣品為對(duì)照組，以色澤、氣味和質(zhì)地為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn).

辣椒的涂膜方法：選擇大小均勻、無(wú)機(jī)械損傷的辣椒，清洗瀝干.采用刷涂的方法對(duì)辣椒進(jìn)行涂膜，在刷涂的過(guò)程中用力輕柔、均勻，在樣品表面均勻地涂上涂膜液，通風(fēng)處晾干，置于25 ℃下保存.同時(shí)以未涂膜樣品為對(duì)照組，以色澤、氣味和質(zhì)地為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn).

1.3.3 果蔬的感官評(píng)定

分別從草莓和辣椒的新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等方面對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià).

1.3.4 果蔬爛果率

司偉、李雷利用Nerlove供給反應(yīng)模型估計(jì)了東北、黃淮和其他產(chǎn)區(qū)的供給彈性，分別為0.98、0.44和0.32。由于查找的文獻(xiàn)中，只有司偉和李雷的研究結(jié)果涉及目標(biāo)價(jià)格試點(diǎn)區(qū)和非試點(diǎn)區(qū)的價(jià)格彈性，因此本文將他們的研究結(jié)果作為大豆供給彈性的基準(zhǔn)值[13]。

爛果率=（總果數(shù)-表面完好的果實(shí)）/總果數(shù)×100%.

1.3.5 果蔬失重率

失重率=（貯藏前質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/貯藏前質(zhì)量×100%.

1.3.6 維生素C 的測(cè)定[9]

采用紫外分光光度法.

1.3.7 葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素的測(cè)定[9]

葉綠素（μg/g）=17.95×Abs647+7.9×Abs665.

類(lèi)胡蘿卜素（μg/g）=17.5×Abs440+4.2×Abs665-18.1×Abs647.

1.3.8 可溶性固形物含量的測(cè)定

采用手持糖量計(jì)法測(cè)定.從果蔬中擠出汁液1～2 滴，滴在檢測(cè)鏡上，迅速關(guān)上蓋板，使果汁分布于棱鏡的表面.朝向光源明亮處，視野內(nèi)出現(xiàn)明暗分界線(xiàn)以及與之相應(yīng)的讀數(shù)，即果實(shí)的汁液所含可溶性固形物的百分率.

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果為3 次平行測(cè)定結(jié)果的平均值，方差分析采用SPSS 軟件中鄧肯氏多重比較，差異極顯著p＜0.01，差異顯著p＜0.05.

2 結(jié)果與討論

2.1 果蔬感官品質(zhì)的變化

果蔬貯藏初期，果實(shí)的組織比較堅(jiān)硬，色澤鮮艷，氣味濃郁.在室溫條件下草莓保存36 h 后，涂膜樣品的色澤、氣味、硬度等感官品質(zhì)明顯好于未涂膜樣品.涂膜組的腐爛率為29%，未涂膜組的腐爛率為57%.可食性膜具有抑制果膠酶活性的作用，減緩了果實(shí)組織的軟化及果膠物質(zhì)的散失，同時(shí)也有效地抑制了環(huán)境中微生物對(duì)果蔬的作用，延緩了果蔬的腐爛過(guò)程.

2.2 果蔬失重率的變化

試驗(yàn)結(jié)果表明，草莓和辣椒的失重率隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，經(jīng)涂膜處理后樣品的失重率明顯低于對(duì)照組樣品.貯藏72 h 后，草莓和辣椒未涂膜樣品失重率分別為82.34%和73.34%，均高于涂膜組失重率，海藻糖含量為2.5 g 的涂膜液處理的樣品失重率最小，保護(hù)效果最佳.海藻糖涂膜處理對(duì)草莓和辣椒的失重率的影響差異分析見(jiàn)表1、表2.

表1 海藻糖涂膜處理對(duì)草莓失重率影響的差異分析 %

表2 海藻糖涂膜處理對(duì)辣椒失重率影響的差異分析 %

2.3 果蔬中維生素C 含量的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓和辣椒中Vc 含量均逐漸降低.涂膜處理樣品Vc 含量降低幅度低于未經(jīng)涂膜處理樣品Vc 含量，未經(jīng)涂膜的草莓和辣椒Vc 含量分別為22.06 mg/100 g 和47.41 mg/100 g，經(jīng)海藻糖含量為2.5 g 的膜液處理的樣品Vc 損失最小.果蔬中的Vc 很容易被氧化分解而含量下降，經(jīng)涂膜處理的樣品表面能夠形成一層保護(hù)膜，有效抑制果蔬內(nèi)外的氣體交換，減少Vc 的損失.海藻糖涂膜處理對(duì)草莓和辣椒Vc 含量影響見(jiàn)圖1和圖2.

圖1 海藻糖涂膜處理對(duì)草莓維生素C 含量的影響

圖2 海藻糖涂膜處理對(duì)辣椒維生素C 含量的影響

2.4 果蔬中葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素含量的變化

對(duì)照組草莓和辣椒在貯藏72 h 后，葉綠素?fù)p失率分別為40.3%和44.7%，類(lèi)胡蘿卜素?fù)p失率分別為51.1%和54.8%，而經(jīng)涂膜處理的草莓能相對(duì)地維持較高的色素水平，這一結(jié)果表明涂膜處理能夠保持草莓和辣椒的葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素含量，海藻糖2.5 g 組分的膜液保鮮效果最佳，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3、圖4、表3、表4.

圖3 海藻糖涂膜處理對(duì)草莓葉綠素含量的影響

圖4 海藻糖涂膜處理對(duì)草莓類(lèi)胡蘿卜素含量的影響

表3 海藻糖涂膜處理對(duì)辣椒葉綠素含量影響的差異分析 %

表4 海藻糖涂膜處理對(duì)辣椒類(lèi)胡蘿卜素含量影響的差異分析 %

2.5 果蔬中可溶性固形物含量的變化

草莓和辣椒恒溫處理72 h 后，對(duì)照組可溶性固形物含量分別為1.8%和1.6%，經(jīng)涂膜處理后的樣品可溶性固形物含量都明顯高于對(duì)照組，在5 種膜液中，可溶性固形物含量降低最緩慢的為海藻糖2.5 g 組.試驗(yàn)表明涂膜處理能夠有效抑制果蔬的呼吸作用，從而降低其新陳代謝過(guò)程，減少營(yíng)養(yǎng)成分的消耗.涂膜處理對(duì)草莓和辣椒的可溶性固形物含量的影響差異分析見(jiàn)表5、表6.

3 結(jié)論

以海藻糖為主要原料對(duì)草莓和辣椒進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)，在25 ℃下測(cè)定果蔬的失重率，爛果率，維生素C、總?cè)~綠素、總類(lèi)胡蘿卜素以及可溶性固形物含量的變化.試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)海藻糖涂膜處理可降低草莓和辣椒中的維生素C、總?cè)~綠素、總類(lèi)胡蘿卜素的損失，膜液組分為海藻糖2.5 g、牛血清蛋白2.5 g 條件下保鮮效果最佳.通過(guò)此涂膜保鮮試驗(yàn)，表明海藻糖具有抑制果蔬呼吸作用，降低新陳代謝，提高果蔬抗氧化性的作用，也為海藻糖作為食品添加劑應(yīng)用于果蔬涂膜保鮮提供一定的理論依據(jù).

表5 海藻糖涂膜處理對(duì)草莓可溶性固形物含量影響的差異分析 %

表6 海藻糖涂膜處理對(duì)辣椒可溶性固形物含量影響的差異分析 %

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