地方高校《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)改革探討

汪張貴，許暉，閆利萍，陳佳，石亞中，錢時(shí)權(quán)

蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽 蚌埠 233030

《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型課程，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)核心課程。該課程建立在《生物化學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品工藝學(xué)》和《微生物學(xué)》等專業(yè)理論基礎(chǔ)上，主要詳細(xì)介紹和闡述肉、奶和蛋3個(gè)不同領(lǐng)域中100余種產(chǎn)品加工工藝、質(zhì)量控制方法和工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)等方面內(nèi)容[1]。由此可見，該學(xué)科來(lái)源于生產(chǎn)實(shí)踐，又要回到實(shí)踐中去指導(dǎo)生產(chǎn)。因此，實(shí)踐教學(xué)顯得尤為重要，即在教學(xué)過(guò)程中要求注重多給學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)，提高動(dòng)手能力，增加感性認(rèn)識(shí)，訓(xùn)練學(xué)生創(chuàng)新思維和科研能力，提高實(shí)驗(yàn)操作技能和技巧甚至研發(fā)能力等綜合專業(yè)素質(zhì)[2]。

然而，目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)高?！缎螽a(chǎn)品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)通常采用“簡(jiǎn)單的加工工藝和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主體”的教學(xué)模式，考核評(píng)價(jià)方法主要以筆試為主，動(dòng)手操作能力考核少，存在明顯的實(shí)用性、工藝性和創(chuàng)新性不足，與時(shí)代精神和素質(zhì)教育宗旨相背離等諸多突出問(wèn)題，不利于應(yīng)用型、創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。在越來(lái)越重視創(chuàng)新人才培養(yǎng)的今天，《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)已經(jīng)不能僅僅局限于以提高學(xué)生動(dòng)手能力為目的，如何提高學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力成為新的研究課題。

1 地方高校《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)中存在的主要問(wèn)題

1.1 人才評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)需求存在較大差距

通過(guò)對(duì)大型畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)走訪、交流和問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)畜產(chǎn)品加工企業(yè)急需畜產(chǎn)品(肉、乳和蛋)原料的新鮮度判斷、摻假辨?zhèn)?、收?gòu)標(biāo)準(zhǔn)、傳統(tǒng)畜產(chǎn)品(如鹵肉制品和松花蛋)減毒改良生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判斷和分級(jí)以及共同單元工業(yè)化操作等與生產(chǎn)實(shí)踐和產(chǎn)品質(zhì)量有密切關(guān)聯(lián)的專業(yè)技能人才，而這些教學(xué)內(nèi)容在以往實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中一直被忽視，因而造成該課程現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)用性、典型性、可操作性、可拓展性不強(qiáng)，畢業(yè)生專業(yè)實(shí)踐能力與企業(yè)需求之間存在較大差距。

1.2 職業(yè)能力考評(píng)體系不健全

目前，國(guó)內(nèi)許多省屬地方高校對(duì)于畜產(chǎn)品加工專業(yè)職業(yè)能力究竟包含哪些內(nèi)容尚未達(dá)成統(tǒng)一共識(shí)，也沒有對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)研究和總結(jié)，這必將導(dǎo)致能力考核評(píng)價(jià)體系不健全。

1.3 實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容課時(shí)少

我國(guó)高校食品科學(xué)專業(yè)課堂教學(xué)學(xué)時(shí)多，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐學(xué)時(shí)少。實(shí)驗(yàn)課通常多為理論教學(xué)服務(wù)，內(nèi)容少、課時(shí)少，處于從屬地位。這種教學(xué)模式往往忽視了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，使學(xué)生完全處于被動(dòng)學(xué)習(xí)狀態(tài)，綜合素質(zhì)難以提高。而實(shí)際上，通過(guò)對(duì)大三、大四高年級(jí)在校生的走訪、交流和問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生最期望能與企業(yè)多接觸，參加生產(chǎn)實(shí)踐和自主實(shí)訓(xùn)鍛煉。

1.4 理論與實(shí)踐考核環(huán)節(jié)嚴(yán)重分離

我國(guó)大多數(shù)高校《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》課程理論考核和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐考核嚴(yán)重分離，違背了理論與實(shí)踐相結(jié)合的基本原則，導(dǎo)致學(xué)生理論知識(shí)掌握得很好，但操作技能很差。如絕大多數(shù)學(xué)生都能掌握燒雞制作技術(shù)理論知識(shí)，但實(shí)際上卻不能獨(dú)立完成燒雞制作全過(guò)程或制作出來(lái)的燒雞食用品質(zhì)很差；還有些學(xué)生不會(huì)或無(wú)法正確處理在實(shí)踐中遇到的小問(wèn)題?？傊?，學(xué)生很難適應(yīng)崗位要求，達(dá)不到應(yīng)用型高技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

1.5 學(xué)生對(duì)技術(shù)實(shí)訓(xùn)認(rèn)識(shí)不清、實(shí)踐興趣不高

受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和就業(yè)壓力影響，不少學(xué)生存在著“厭學(xué)、自卑和憂郁”等情緒，平時(shí)不認(rèn)真學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)技能，或始終抱著應(yīng)付態(tài)度對(duì)待學(xué)習(xí)；還有不少學(xué)生徹底放棄專業(yè)學(xué)習(xí)，將大量時(shí)間放在備考公務(wù)員或(跨專業(yè))報(bào)考研究生上。

2 地方高校《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)的改革措施

2.1 明確實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)定位

現(xiàn)階段，我國(guó)政府已對(duì)不同工種制定了相應(yīng)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，與畜產(chǎn)品加工有關(guān)的主要有畜禽屠宰加工、肉制品加工、乳品預(yù)處理工、乳制品加工、蛋制品加工和食品檢驗(yàn)工等多種工種。因此，首先應(yīng)熟悉和理解與畜產(chǎn)品加工有關(guān)的這些工種具體單元操作及特點(diǎn)，然后總結(jié)和提升出共有單元操作，明確學(xué)習(xí)要求和標(biāo)準(zhǔn)，即以共有單元操作為核心，強(qiáng)化共有單元操作的知識(shí)傳授和實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生經(jīng)過(guò)指導(dǎo)學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)訓(xùn)練后能夠適應(yīng)不同畜產(chǎn)品加工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，相比以往實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)，目標(biāo)定位更清晰，更易于評(píng)價(jià)課程教學(xué)效果[3]。如在學(xué)習(xí)腌臘肉制品加工課程時(shí)，要對(duì)不同腌臘肉制品加工中涉及到的腌制劑配方、腌制方法、腌制時(shí)間和腌制溫度等與產(chǎn)品品質(zhì)有密切關(guān)系的單元操作進(jìn)行反復(fù)比較和強(qiáng)化，使學(xué)生對(duì)臘肉、香腸和板鴨等不同腌制肉制品有更深的認(rèn)識(shí)和理解，逐步強(qiáng)化崗位操作能力，使之達(dá)到工種要求，提高人才對(duì)產(chǎn)品加工的適應(yīng)性。

2.2 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

針對(duì)企業(yè)對(duì)專業(yè)人才需求特點(diǎn)和學(xué)生希望增加實(shí)踐鍛煉的要求，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程內(nèi)容中與生產(chǎn)緊密聯(lián)系的具有代表性的項(xiàng)目?jī)?nèi)容，將由過(guò)去的肉、乳、蛋3類食品加工方面的驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)改為綜合型和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)。如在“香腸的制作”、“鹽水鴨的制作”、“風(fēng)味蛋的制作”等綜合實(shí)驗(yàn)中，可提前1周布置任務(wù)，再由學(xué)生自由分組(每組5人左右)，讓每小組成員查閱相關(guān)資料，對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)和質(zhì)量現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，分析存在問(wèn)題，自行設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，包括列出產(chǎn)品配方、原輔材料、儀器設(shè)備、操作步驟和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等具體內(nèi)容。隨后，由實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師審閱、修改和確定方案后，再交給每個(gè)實(shí)驗(yàn)小組負(fù)責(zé)人組織實(shí)施。整個(gè)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課除課前完成工藝設(shè)計(jì)、購(gòu)買實(shí)驗(yàn)材料和原料預(yù)處理外，課上要完成軋拌、灌裝、真空殺菌和包裝等工藝，課后還要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定。這種按照“查閱資料→市場(chǎng)調(diào)研→自主設(shè)計(jì)→準(zhǔn)備原輔材料和器具→實(shí)訓(xùn)開展→觀察記錄→產(chǎn)品評(píng)價(jià)→討論分析”流程開展的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)改良創(chuàng)新，強(qiáng)化技能培養(yǎng)，增強(qiáng)崗位操作體驗(yàn)。

2.3 強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)考核方法

針對(duì)過(guò)去實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)考核方式存在許多弊端，應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行不同層次、多學(xué)分的評(píng)定。學(xué)生總評(píng)成績(jī)按平時(shí)成績(jī)(70%)與期末考核(30%)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加權(quán)計(jì)算：⑴平時(shí)成績(jī)。該部分主要考核學(xué)生市場(chǎng)調(diào)查和項(xiàng)目實(shí)踐情況(30%)、項(xiàng)目報(bào)告(20%)以及職業(yè)素養(yǎng)形成(20%)等3方面，考核學(xué)生在平時(shí)各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中的表現(xiàn)和完成情況；⑵期末考核。設(shè)置與職業(yè)素養(yǎng)有關(guān)的理論知識(shí)點(diǎn)、實(shí)踐知識(shí)點(diǎn)和情境性問(wèn)題，全面對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核[4]。此外，鼓勵(lì)學(xué)有余力的優(yōu)秀學(xué)生閱讀相關(guān)專業(yè)的書籍，擴(kuò)大視野，提高寫作水平，鼓勵(lì)他們嘗試發(fā)表論文[5]。通過(guò)采用多種考評(píng)方式進(jìn)行考核可以較全面地了解和評(píng)價(jià)學(xué)生應(yīng)具備的知識(shí)、技能和素質(zhì)。

2.4 強(qiáng)化畢業(yè)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)中專業(yè)技能培養(yǎng)

畢業(yè)實(shí)習(xí)是即將畢業(yè)學(xué)生從學(xué)校學(xué)習(xí)過(guò)渡到參加工作的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)生進(jìn)入職業(yè)崗位之前的一次職業(yè)模擬和訓(xùn)練[6]。與實(shí)驗(yàn)課相比，畢業(yè)實(shí)習(xí)具有更強(qiáng)的綜合性、實(shí)踐性和獨(dú)立性[7]。因此，應(yīng)遵循學(xué)生未來(lái)就業(yè)意愿，充分高效利用現(xiàn)有企業(yè)資源，把學(xué)生分散到與畜產(chǎn)品加工密切相關(guān)的肉品企業(yè)、乳品企業(yè)和蛋品企業(yè)中，要求學(xué)生嚴(yán)格按照技術(shù)操作規(guī)范，熟練掌握專業(yè)技能操作，如原料肉和乳新鮮度檢查技術(shù)、酸奶生產(chǎn)菌種活力檢查和接種技術(shù)、嬰兒配方奶粉調(diào)配技術(shù)、冰淇淋各種輔料的添加順序等，并要求必須人人過(guò)關(guān)。

2.5 鼓勵(lì)部分大學(xué)生參與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，培養(yǎng)畜產(chǎn)品研發(fā)意識(shí)和能力

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金項(xiàng)目是近年來(lái)教育部和高校為鼓勵(lì)大學(xué)生參與科研活動(dòng)、加強(qiáng)科研能力培養(yǎng)而設(shè)立的專項(xiàng)基金項(xiàng)目。應(yīng)幫助大學(xué)生積極申請(qǐng)這類項(xiàng)目，指導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)資料，參與畜產(chǎn)品質(zhì)量加工與安全控制的相關(guān)科學(xué)研究，如風(fēng)味保健新型發(fā)酵乳制品和無(wú)鉛松花蛋的研發(fā)等。通過(guò)產(chǎn)品研發(fā)小型科學(xué)試驗(yàn)，充分合理利用現(xiàn)有的教育資源，延長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)時(shí)間，拓寬實(shí)踐教學(xué)途徑，深化實(shí)驗(yàn)實(shí)踐教育，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)踐專業(yè)操作技能，增加學(xué)生對(duì)專業(yè)課知識(shí)學(xué)習(xí)的緊迫感，使學(xué)生相信自已有能力獲得新科研信息，學(xué)會(huì)通過(guò)查閱文獻(xiàn)和總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果撰寫論文，進(jìn)一步提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3 小結(jié)

《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課程是一門與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的專業(yè)核心課程。在該課程建設(shè)過(guò)程中，一定要針對(duì)企業(yè)需求，將崗位要求融入課程教學(xué)，大力培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、設(shè)計(jì)能力和創(chuàng)新能力，努力將教學(xué)、科研、實(shí)踐、生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，使學(xué)生在學(xué)校期間盡早多接觸實(shí)踐環(huán)節(jié)和崗位工作環(huán)境。這樣既讓學(xué)生掌握了基本知識(shí)和專業(yè)技能，又拓寬了學(xué)生的科研思路，培養(yǎng)了學(xué)生的綜合職業(yè)能力和創(chuàng)新能力，真正實(shí)現(xiàn)了高校教育的目的，為今后教學(xué)改革提供了一定的參考。

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