調(diào)色工藝的研究

江 蘇 馮宋樂/ 文

調(diào)色工藝是一個在烹飪過程中經(jīng)常用到的工藝，但是初學(xué)者往往因不了解其中的原理、方法，運用效果不理想。現(xiàn)將對調(diào)色工藝進(jìn)行深入探討和剖析，以便讀者能夠熟練運用。

在烹飪過程中，經(jīng)常會有人遇到這樣的困惑，用同樣的原料來做同樣的菜肴，為什么有些人做出來的菜肴色澤光鮮亮麗，令人食欲大增，而有些人卻達(dá)不到那樣的效果呢？具體來說就是在烹飪過程中調(diào)色工藝這道工序沒有處理好。什么是菜肴的調(diào)色工藝，怎樣調(diào)色才能達(dá)到菜肴應(yīng)有的色澤效果呢？本文將對此做一定的解析。

一、調(diào)色工藝的定義

調(diào)色工藝就是指在烹飪過程中，為了改善菜肴色澤，運用各種有色調(diào)料和調(diào)配手段，對需要加工烹制的原料進(jìn)行渲染，讓原料色澤發(fā)生變化以達(dá)到增加菜肴色澤、使菜肴美觀的工藝過程。

二、調(diào)色工藝的重要性

通常對一道菜肴進(jìn)行評定，主要從菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等幾個方面來進(jìn)行。菜肴的色澤可以說是作為使人產(chǎn)生第一印象的感官指標(biāo)。好的色澤可以使人在未品嘗之前就垂涎欲滴，食欲大增；反之則會令人食欲減弱，降低食用效果。所以菜肴的色澤作為一個能否第一時間抓住食客眼球的重要因素，使得其在整個烹飪過程中的重要性不言而喻。

三、菜肴色澤的來源

要想使最后成菜的色澤達(dá)到理想效果，就必須先要深入了解菜肴色澤的來源，這樣才能在烹制過程中更好地對菜肴的色澤進(jìn)行處理，使好的色澤留以保存，不好的色澤得以祛除。

（一）原料的自然色澤

即原料的本色。使原料產(chǎn)生本色主要是因為原料中含有的自然色素，常見的有銅葉綠酸鈉、類胡蘿卜素、紅曲色素、花青色素、姜黃色素與紅花黃色素。

（二）原料加熱時形成的色澤

是指在烹制過程中，原料表面發(fā)生色變所呈現(xiàn)的一種新的色澤。根據(jù)烹飪的效果分為有利色澤變化和不利色澤變化。有利的則應(yīng)該加強引導(dǎo)，盡量使其不被破壞而保存至后來的成菜當(dāng)中；不利的則應(yīng)該注意避免或運用調(diào)色法來進(jìn)行控制。

（三）烹調(diào)時所加調(diào)料調(diào)配的色澤

這其中又包含兩個方面：運用有色調(diào)料調(diào)配而成的色澤和利用調(diào)料在受熱時變化的色澤。

四、調(diào)色工藝的原則

（一）要了解菜肴成品的色澤標(biāo)準(zhǔn)

每一道菜肴都有其成型后的色澤標(biāo)準(zhǔn)。如“芙蓉魚片”“清湯魚圓”，必須要求魚片、魚圓色澤潔白如雪，不能帶一絲其他顏色；“脆皮乳鴿”必須要求色澤紅褐明亮；一般炒時令綠葉蔬菜則要求其顏色翠綠。這是因為菜肴的風(fēng)味在色澤上也有一定的反應(yīng)，食客在看到菜肴色澤時通常對它的質(zhì)感有一個心理上的判斷。通常潔白代表細(xì)嫩；姜黃色代表油潤；醬紅色表示醇濃；翠綠色表示新鮮；鮮紅色表示香辣；金黃色表示酥脆；乳白色表示醇厚等等。

（二）烹制時要先調(diào)色后調(diào)味

在烹制菜肴時，因有些原料、調(diào)料本身就具有一定的味道，如腌制品具有咸味；半成品一般都進(jìn)行了碼味處理；調(diào)味品如蠔油、醬類制品也具有一定的咸度和甜度，所以烹制時應(yīng)當(dāng)遵循先調(diào)色后調(diào)味的原則。如果先調(diào)味后調(diào)色，已經(jīng)調(diào)好的口味會因后來調(diào)色工藝加入有色調(diào)味料而發(fā)生味道的偏離。例如，做紅燒肉時，應(yīng)先熬制糖色或者用醬油紅曲等使其上色，隨后烹制時再逐漸加入糖、鹽等調(diào)味料，這樣做出來的菜肴色正、味準(zhǔn)。

（三）需長時間加熱的菜肴應(yīng)注意分步調(diào)色

有些菜肴如“冰糖扒蹄”“紅燒獅子頭”等需要長時間加熱，成菜后顏色需要達(dá)到一定深度的菜肴，在烹制過程中，一定要逐步調(diào)色，切切不可在烹飪的開始階段調(diào)上過重的色。因為這類菜肴在長時間加熱的過程中，調(diào)味品如醬油、糖色、醬制品會發(fā)生糖分減少、酸度增加，顏色由淺至深的變化，它直接影響到最后原料色澤的效果，所以在烹制這類菜肴時要注意觀察原料顏色的變化，開始調(diào)色至七、八成，在成菜前，再進(jìn)行一次定色調(diào)制，使菜肴色澤深淺適宜。

（四）要符合人們的生理需要和安全衛(wèi)生要求

在烹制任何菜肴時，要時刻緊繃安全衛(wèi)生這根弦，再好看的菜肴如果不符合安全衛(wèi)生的要求，那也是要全盤否定，堅決不能食用的。在調(diào)色工藝中涉及到安全問題的主要是人工合成色素或發(fā)色劑等添加劑使用的問題，這在我國早有相關(guān)的法律規(guī)定來規(guī)范和控制。只要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，做出來的菜肴就是安全衛(wèi)生的，即使色澤不是那么誘人，那也應(yīng)該去接受的。另外調(diào)色還要符合人們的生理需要，因時而異。同一菜肴因季節(jié)不同，其色澤深淺要適度調(diào)整，冬季宜深，夏天宜淺。

五、調(diào)色工藝的方法和原理

通常調(diào)色工藝用到的主要方法有：保色法、變色法、兌色法和潤色法。

（一）保色法

就是要保住原料的本色和突出原料本色的方法。此法多用于顏色純正鮮亮的原料調(diào)色，如綠葉蔬菜和紅色鮮肉。其中蔬菜大多采用在初步熟處理時水泡或加油、鹽以保色。其原理主要是隔絕空氣中氧氣與原料的接觸，從而防止其氧化而變色。也有加堿使蔬菜保色的方法，但是堿性條件下蔬菜所含的維生素?fù)p失較為嚴(yán)重，故現(xiàn)此法一般不提倡使用。紅色鮮肉一般采用烹制前加一定比例的硝酸鹽或亞硝酸鹽腌漬的方法來達(dá)到保色的目的。但此類發(fā)色劑有一定的毒性，使用時應(yīng)嚴(yán)格控制使用量。

（二）變色法

即運用有關(guān)調(diào)料改變原料本色，使之形成鮮亮色澤的調(diào)色方法。此法中所用的調(diào)料本來不具有調(diào)配的色彩，而是在烹制過程中經(jīng)過一定的變化才能產(chǎn)生相應(yīng)的顏色。此法多用于炸、烤、烹等烹調(diào)方法的菜肴。變色法又分為焦糖法和羰氨反應(yīng)法。焦糖法是將含糖的調(diào)料（如飴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖漿等）涂于原料表面，經(jīng)過高溫后產(chǎn)生鮮艷顏色的方法。其原理是糖類物質(zhì)在高溫下產(chǎn)生焦糖化作用，生成焦糖色素，能很好附著于原料表面并使原料表面紅褐明亮。它的制作關(guān)鍵是火候的掌握，只有恰到好處才能達(dá)到調(diào)色要求。代表菜肴有：脆皮叉燒、北京烤鴨、脆皮乳鴿。羰氨反應(yīng)是將原料用醋腌漬，或在原料表面刷一層蛋液，然后經(jīng)高溫處理產(chǎn)生鮮艷顏色的方法。醋主要用于動物原料（不掛糊）的調(diào)色劑，蛋液經(jīng)常用于烤制品如面包、蛋糕的使用。需要說明的是兩種反應(yīng)變化在調(diào)色工藝不是絕對的，往往是你中有我，我中有你，相互補充

（三）兌色法

即按照一定比例，把相關(guān)調(diào)料調(diào)配出菜肴色澤的調(diào)色方法。此法多用于水烹菜肴，是最常用的調(diào)色方法。常用的有醬油、紅醋、番茄醬、紅糟等。實際操作時，可以只用一種調(diào)料，也可以用數(shù)種調(diào)料組配來控制顏色的深淺。

（四）潤色法

即用油脂薄薄地裹在原料表面，使菜肴色澤油潤光亮的調(diào)色方法。此法主要用于改善菜肴色彩的亮度，幾乎所有菜肴調(diào)色都要用到它，具體方法有淋、拌、熗等。

以上調(diào)色工藝方法的劃分主要是依據(jù)它們的原理和作用，但在實際操作時，往往不是單獨運用某一種調(diào)色方法，而是多種方法配合使用，這樣才能更好地達(dá)到菜肴色澤的要求。

六、總結(jié)

調(diào)色工藝作為一個在菜肴制作過程中的重要步驟，它效果的好壞直接影響著菜肴的成功與否。隨著人們對飲食健康安全要求的不斷提高，對調(diào)色工藝的要求越來越嚴(yán)格，尤其在食品安全衛(wèi)生事故頻發(fā)的今天，制作菜肴時必需要從安全、衛(wèi)生、健康的角度出發(fā)，摒棄一些不良的烹飪習(xí)慣，提倡運用無毒安全的方法來進(jìn)行調(diào)色（如天然色素代替人工合成色素可以同樣達(dá)到上色效果），這樣才有利于調(diào)色工藝在烹飪制作過程中的傳播和發(fā)展 。因此，作為烹飪從業(yè)者，應(yīng)當(dāng)深入學(xué)習(xí)并推廣此理念，為作出安全、健康、衛(wèi)生、美觀的菜肴作出自己的貢獻(xiàn)。