巧克力選購：愛心之外，還需細心

從本刊的檢測結(jié)果來看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必對代可可脂巧克力“談虎色變”。

本刊記者 王敏蘭

選擇一款好的巧克力送給心愛的人是你籌劃已久的事情，但是面對商場里繁多的品牌，你是否猶豫到底哪一款才是真正的好巧克力？

《消費者報道》此次9品牌巧克力檢測的測試指標包括反式脂肪酸、脂肪、細度、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）。我們通過檢測數(shù)據(jù)和多個專家的意見，告訴你選購巧克力需要關(guān)注一下幾點：

第一，需要關(guān)注巧克力質(zhì)量的功能性指標——可可脂的含量，一般會在產(chǎn)品的標簽上進行標注。可可脂含量高的巧克力，價格會高一些。黑巧克力的營養(yǎng)價值要比白巧克力、牛奶巧克力的高，應(yīng)盡量吃黑巧克力。雖然代可可脂巧克力的價格較低，但其沒有保護心血管的作用。

當然，從本刊的檢測結(jié)果來看，代可可脂并不等于反式脂肪酸，因此不必對代可可脂巧克力“談虎色變”。

第二，巧克力是高脂肪的食品?？茖W研究表明，攝取過量脂肪會增大患上肥胖癥、高血壓、糖尿病的風險。世界衛(wèi)生組織建議成人每日攝取脂肪量應(yīng)不多于65克。本次檢測的巧克力的脂肪含量在28.4g/100g至51.0g/100g。中國食品工業(yè)協(xié)會糖果專業(yè)委員會高級工程師季順英建議每日食用巧克力的量不要超過20g。

第三，細度也是衡量巧克力質(zhì)量的重要指標之一。雖然不影響食用，但質(zhì)量好的巧克力入口即化，潤滑細膩，有絲一般的口感。本次送檢的巧克力細度均達小于35μm，說明這些巧克力的細度均符合要求。

第四，近年來，國內(nèi)外知名巧克力不時發(fā)生被致病菌感染的事件。從巧克力的特性來看，其水分非常低、含糖量高，并不適合微生物生長。因此，發(fā)生問題更多的是以牛奶等乳制品為原料的巧克力。由于含有較多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。但本刊送檢的產(chǎn)品均未檢出沙門氏菌、志賀氏菌或金黃色葡萄球菌。這些產(chǎn)品可放心食用。

第五，有部分消費者擔心吃牛奶巧克力容易導(dǎo)致腹瀉。因為牛奶中含有的蛋白質(zhì)和鈣會與可可中的草酸結(jié)合，形成草酸鈣，食用后不僅不能被人體吸收，可能導(dǎo)致腹瀉。但據(jù)季順英的介紹，雖然可可豆中確實含有少量草酸，但是生產(chǎn)巧克力的過程，經(jīng)過了發(fā)酵、曬干、烘烤等工序，所含有的草酸經(jīng)過蒸發(fā)之后，含量極少，因此牛奶巧克力并不會危害健康。

第六，可以從外觀、口感和香氣等方面對巧克力的好壞做一定的鑒別。從外觀上看，黑巧克力呈棕褐色或者紅褐色；牛奶巧克力是金褐色；白巧克力一般呈奶黃色。好的巧克力表面平滑、整齊，斷面均勻、無氣泡?？诟猩?，好的巧克力嘗起來，口感細膩，口溶性好。而劣質(zhì)的巧克力口感粗糙、比較難溶。在香氣上，好的巧克力香味濃郁、純正，黑巧克力的苦味較濃重，牛奶巧克力的味道溫和些。而質(zhì)量差的巧克力香氣淡薄。