樹莓果粉制作工藝研究

馮宇+韓德果+楊國(guó)慧+戰(zhàn)歌

摘要：以樹莓果實(shí)為原料，以麥芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸餾單甘脂和大豆分離蛋白為輔料，研究了樹莓果粉的制作工藝流程，分別對(duì)加工過(guò)程中不同輔料、果實(shí)與麥芽糊精的質(zhì)量配比、微波干燥中材料厚度、加工時(shí)間對(duì)樹莓果粉感官指標(biāo)的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明，最佳的制作流程為以麥芽糊精為輔料，樹莓果實(shí)與麥芽糊精的質(zhì)量比7∶1，微波加工時(shí)鋪設(shè)的厚度2 mm，加熱時(shí)間 3 min，干燥后用粉碎機(jī)粉碎，用濾網(wǎng)除去樹莓種子即可得到理想的樹莓果粉飲品。

關(guān)鍵詞：樹莓；果粉；工藝流程

中圖分類號(hào)：S663.9；S609+.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）01-0178-03

Studies on Fabrication Process of Raspberry Fruit Powder

FENG Yu，HAN De-guo，YANG Guo-hui，ZHAN Ge

（Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops of Northeast Region， Ministry of Agriculture/College of Horticulture， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： The technological process of raspberry fruit powder was studied with the raspberry fruits as raw materials and malt dextrin， amylon， orange rind， distilled monoglyceride and soy isolated protein as excipients. In the technological process， the effects of different excipients， fruit and malt dextrin quality ratio， thickness in microwave drying and processing time on the sensory index of raspberry fruit powder were studied. The results showed that the best technological process was maltodextrin as excipient， quality ratio of fruit and malt dextrin 7∶1， thickness of microwave processing 2 mm， the processing time 3 min. The ideal raspberry fruit powder was produced after drying， crushing and removing the raspberry seeds with filter.

Key words： raspberry； fruit powder； technological process

收稿日期：2013-09-13

基金項(xiàng)目：大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目（201210224004）；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)專項(xiàng)基金項(xiàng)目（201103037）；黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目

（GC13B110）；黑龍江省重點(diǎn)專業(yè)項(xiàng)目

作者簡(jiǎn)介：馮 宇（1991-），女，黑龍江大興安嶺人，在讀本科生，專業(yè)方向?yàn)楣芳庸ぃ娫挘?8745839808（電子信箱）fyclever@163.com；

通訊作者，楊國(guó)慧，教授，主要從事小漿果種質(zhì)資源與栽培生理研究，（電話）13766846902（電子信箱）xiaoxixeb@163.com。

樹莓為薔薇科（Rosaceae）懸鉤子屬（Rubus L.）多年生半灌木性果樹，果實(shí)柔嫩多汁，富含獨(dú)特的香氣。樹莓果實(shí)中除含有豐富的糖、酸、維生素、纖維素外，還含有其他水果中少見的鞣化酸、超氧化物歧化酶、類黃酮、樹莓酮等具有醫(yī)療保健作用的成分，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化活性，是重要的抗氧化劑。樹莓果實(shí)柔軟，不耐貯藏，目前主要采用速凍方式來(lái)保存，而其加工產(chǎn)品主要有果汁、果酒、果醬等[1-5]。王麗娟等[6]報(bào)道了利用噴霧干燥法制作樹莓固體飲料的工藝流程。微波干燥和噴霧干燥相比具有加熱效率高、時(shí)間短、溫度低的優(yōu)點(diǎn)[7]，在樹莓上還未見報(bào)道。本研究以樹莓鮮果為原料，利用微波加熱法研究其果粉制作的工藝，為增加樹莓加工品新種類提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試品種

供試樹莓品種為秋果型樹莓哈瑞太茲（Heritage），果實(shí)采自東北農(nóng)業(yè)大學(xué)香坊農(nóng)場(chǎng)試驗(yàn)實(shí)習(xí)基地， 試驗(yàn)于2012年10月至2013年3月于農(nóng)業(yè)部東北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2 樹莓果粉添加輔料的選擇

將采回的樹莓果實(shí)洗凈，放入勻漿機(jī)中打漿10 min，至果漿細(xì)膩均勻。分別以麥芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸餾單甘脂和大豆分離蛋白為添加輔料，果漿與麥芽糊精、淀粉、橘子果皮的比例均為5∶1（m∶m，下同），果漿與蒸餾單甘脂和大豆分離蛋白的比例為91∶6∶3[7]，混合后放入料盒中，鋪設(shè)厚度為2 mm，置于PJ21C-BI型美的微波爐中加熱3 min，功率為700 W。

1.3 樹莓果漿與麥芽糊精質(zhì)量配比選擇

將樹莓果漿與麥芽糊精分別按以下質(zhì)量比混合：1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，8∶1、9∶1、10∶1，按“1.2”中的方法加熱烘干，以確定樹莓果漿與麥芽糊精的適宜比例。

1.4 鋪設(shè)厚度與加熱時(shí)間的選擇

將樹莓果漿與麥芽糊精按7∶1比例混合，分別置于料盒中鋪設(shè)1、2、3、4 mm，加熱直至果漿干燥為止，以確定適宜的鋪設(shè)厚度和加熱時(shí)間。

1.5 樹莓果粉制作最佳條件選擇

選擇樹莓果漿與麥芽糊精配比效果較好的4個(gè)比例組合4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，進(jìn)行不同厚度、加熱時(shí)間試驗(yàn)（厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min；厚度3 mm，加熱時(shí)間5 min），具體處理見表1。將加熱后的果漿置于室溫下冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎2 min，功率250 W，用濾網(wǎng)將種子除去，即得到樹莓果粉。

1.6 樹莓果粉感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)

對(duì)制作樹莓果粉的色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)、溶解性等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中色澤、口感、風(fēng)味主要是和樹莓鮮果進(jìn)行比較， 看是否保持了樹莓果實(shí)原有的色澤和芳香氣味； 組織形態(tài)主要是看果粉顆粒是均勻分散還是存在粘黏；溶解性主要是評(píng)價(jià)在熱水中的溶解情況[8]。

1.7 樹莓果粉主要成分的測(cè)定

對(duì)樹莓果粉可溶性糖、可滴定酸、維生素C含量進(jìn)行測(cè)定?？扇苄蕴呛坎捎幂焱壬╗9]測(cè)定，利用T6新悅型紫外分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）測(cè)定，可滴定酸含量采用酸堿中和法[10]測(cè)定，維生素C含量采用碘量法[11]測(cè)定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 樹莓果粉添加輔料的選擇

對(duì)添加不同輔料的樹莓果粉進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2。由表2可以看出，麥芽糊精作為添加輔料時(shí)，果粉顏色保持了樹莓鮮果的紅色，且保留了樹莓的芳香氣味，在熱水中的可溶性較高，因而本試驗(yàn)確定麥芽糊精作為制作樹莓果粉的輔料。

2.2 樹莓果漿與麥芽糊精配比的選擇

由表3可看出，制作樹莓果粉的果漿比例越大、麥芽糊精的比例越小時(shí)，果粉所具有的樹莓果實(shí)風(fēng)味越濃，可溶性也越好，但當(dāng)樹莓果漿與麥芽糊精的比例為8∶1時(shí)，果粉粘黏現(xiàn)象嚴(yán)重，出粉率明顯降低，確定制作樹莓果粉時(shí)，適宜的樹莓與麥芽糊精質(zhì)量比為4∶1、5∶1、6∶1和7∶1。

2.3 樹莓果漿鋪設(shè)厚度與加熱時(shí)間的選擇

樹莓果漿鋪設(shè)不同厚度和果漿加熱所需時(shí)間見表4。當(dāng)鋪設(shè)厚度為1 mm時(shí)，果漿脫水后牢固地粘到料盒壁上，不利于下一步操作。當(dāng)鋪設(shè)厚度為4 mm時(shí)，果粉所具有的樹莓芳香氣味降低，且加熱時(shí)間達(dá)到了10 min，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)對(duì)樹莓果粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生較大影響，因此選擇樹莓果漿鋪設(shè)厚度為2、3 mm，對(duì)應(yīng)的加熱時(shí)間分別為3、5 min。

2.4 樹莓果粉制作最佳條件選擇

將表1中不同處理所得樹莓果粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和主要成分測(cè)定，結(jié)果見表5。由表5可以看出，隨著樹莓果漿與麥芽糊精質(zhì)量比的增大，果粉的可溶性糖、可滴定酸、維生素C含量大體上有所增加。在相同的果漿與麥芽糊精的質(zhì)量比處理下，果漿鋪設(shè)厚度為3 mm時(shí)的維生素C含量低于鋪設(shè)厚度為2 mm，這可能和其加熱時(shí)間長(zhǎng)有關(guān)。綜合樹莓果粉的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)和成分測(cè)定結(jié)果，處理4樹莓與麥芽糊精質(zhì)量比7∶1，果漿鋪設(shè)厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min為最適宜處理。

3 小結(jié)與討論

本研究對(duì)樹莓果粉的加工工藝流程進(jìn)行研究，包括取材、榨汁、勻漿、微波干燥、粉碎5個(gè)步驟。試驗(yàn)結(jié)果表明，制作樹莓果粉的最佳工藝流程為以麥芽糊精作輔料，樹莓果漿與麥芽糊精質(zhì)量比為7∶1，微波加工時(shí)鋪設(shè)厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min，干燥之后用粉碎機(jī)粉碎，用濾網(wǎng)除去樹莓種子，即可制成顏色純正，具有樹莓芳香氣味，營(yíng)養(yǎng)成分較高的理想的樹莓果粉飲品，建議飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味加入食用糖。

樹莓果實(shí)為聚合小核果，每個(gè)果實(shí)約有40～50個(gè)小核果組成，果實(shí)中的種子很多，而且壓榨后的果漿中的種子很難和果肉分離，如果此期過(guò)濾去除種子，必然會(huì)損失很多果肉。本試驗(yàn)將壓榨后帶有種子的果漿和輔料混合后，經(jīng)過(guò)干燥處理，將制得的果粉過(guò)篩， 很容易去除種子，解決了果肉和種子難于分離的問(wèn)題，同時(shí)很好地保持了樹莓果實(shí)的色澤和芳香氣味， 可作為保存果實(shí)的一種方法，也可作為飲品飲用。

本試驗(yàn)利用微波爐對(duì)樹莓果粉的制作工藝進(jìn)行了摸索，研究獲得的結(jié)果還只適合小規(guī)模的制作。今后應(yīng)在此研究基礎(chǔ)上，利用適合大規(guī)模生產(chǎn)的微波干燥設(shè)備，進(jìn)一步探討能夠達(dá)到生產(chǎn)實(shí)用階段的工藝流程。

參考文獻(xiàn)：

[1] 謝 娟. 紅樹莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律及超顯微結(jié)構(gòu)研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[2] 張海軍，王彥輝，張清華，等.國(guó)內(nèi)外樹莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀研究[J]. 林業(yè)實(shí)用技術(shù)，2010（10）：54-56.

[3] 王彥輝，張清華.樹莓優(yōu)良品種與栽培技術(shù)[M].北京：金盾出版社，2003.

[4] 楊國(guó)慧，張 偉，韓德果，等.不同類型樹莓果實(shí)發(fā)育期間主要成分的變化[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，43（10）：61-64.

[5] 楊文俠，任 健，謝可強(qiáng). 樹莓飲料及穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè)科技，2002（12）：86-88.

[6] 王麗娟，高曉明，趙周勝，等.噴霧干燥樹莓速溶固體飲料制備工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（7）：197-200.

[7] 孫 宇，鄭先哲，李 強(qiáng)，等.微波輔助泡沫干燥藍(lán)靛果果粉工藝的研究[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，43（5）：17-23.

[8] 熊曼萍，王訓(xùn)斌，周 蓉. 純天然柑橘（橙）果粉的研制[J].食品工業(yè)科技，2006，10（27）：137-138.

[9] 徐迎春，李紹華，柴成林，等.水分脅迫期間及脅迫解除后蘋果樹源葉碳同化物代謝規(guī)律的研究[J].果樹學(xué)報(bào)，2001，18（1）：1-6.

[10] 聶繼云，劉鳳之，董雅鳳，等.果品質(zhì)量安全分析技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.33-35.

[11] 杜鵬飛，楊國(guó)慧.樹莓果實(shí)維生素C含量測(cè)定方法的研究[J]. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，40（2）：31-33.

（責(zé)任編輯 趙 娟）

1.4 鋪設(shè)厚度與加熱時(shí)間的選擇

將樹莓果漿與麥芽糊精按7∶1比例混合，分別置于料盒中鋪設(shè)1、2、3、4 mm，加熱直至果漿干燥為止，以確定適宜的鋪設(shè)厚度和加熱時(shí)間。

1.5 樹莓果粉制作最佳條件選擇

選擇樹莓果漿與麥芽糊精配比效果較好的4個(gè)比例組合4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，進(jìn)行不同厚度、加熱時(shí)間試驗(yàn)（厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min；厚度3 mm，加熱時(shí)間5 min），具體處理見表1。將加熱后的果漿置于室溫下冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎2 min，功率250 W，用濾網(wǎng)將種子除去，即得到樹莓果粉。

1.6 樹莓果粉感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)

對(duì)制作樹莓果粉的色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)、溶解性等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中色澤、口感、風(fēng)味主要是和樹莓鮮果進(jìn)行比較， 看是否保持了樹莓果實(shí)原有的色澤和芳香氣味； 組織形態(tài)主要是看果粉顆粒是均勻分散還是存在粘黏；溶解性主要是評(píng)價(jià)在熱水中的溶解情況[8]。

1.7 樹莓果粉主要成分的測(cè)定

對(duì)樹莓果粉可溶性糖、可滴定酸、維生素C含量進(jìn)行測(cè)定?？扇苄蕴呛坎捎幂焱壬╗9]測(cè)定，利用T6新悅型紫外分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）測(cè)定，可滴定酸含量采用酸堿中和法[10]測(cè)定，維生素C含量采用碘量法[11]測(cè)定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 樹莓果粉添加輔料的選擇

對(duì)添加不同輔料的樹莓果粉進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2。由表2可以看出，麥芽糊精作為添加輔料時(shí)，果粉顏色保持了樹莓鮮果的紅色，且保留了樹莓的芳香氣味，在熱水中的可溶性較高，因而本試驗(yàn)確定麥芽糊精作為制作樹莓果粉的輔料。

2.2 樹莓果漿與麥芽糊精配比的選擇

由表3可看出，制作樹莓果粉的果漿比例越大、麥芽糊精的比例越小時(shí)，果粉所具有的樹莓果實(shí)風(fēng)味越濃，可溶性也越好，但當(dāng)樹莓果漿與麥芽糊精的比例為8∶1時(shí)，果粉粘黏現(xiàn)象嚴(yán)重，出粉率明顯降低，確定制作樹莓果粉時(shí)，適宜的樹莓與麥芽糊精質(zhì)量比為4∶1、5∶1、6∶1和7∶1。

2.3 樹莓果漿鋪設(shè)厚度與加熱時(shí)間的選擇

樹莓果漿鋪設(shè)不同厚度和果漿加熱所需時(shí)間見表4。當(dāng)鋪設(shè)厚度為1 mm時(shí)，果漿脫水后牢固地粘到料盒壁上，不利于下一步操作。當(dāng)鋪設(shè)厚度為4 mm時(shí)，果粉所具有的樹莓芳香氣味降低，且加熱時(shí)間達(dá)到了10 min，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)對(duì)樹莓果粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生較大影響，因此選擇樹莓果漿鋪設(shè)厚度為2、3 mm，對(duì)應(yīng)的加熱時(shí)間分別為3、5 min。

2.4 樹莓果粉制作最佳條件選擇

將表1中不同處理所得樹莓果粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和主要成分測(cè)定，結(jié)果見表5。由表5可以看出，隨著樹莓果漿與麥芽糊精質(zhì)量比的增大，果粉的可溶性糖、可滴定酸、維生素C含量大體上有所增加。在相同的果漿與麥芽糊精的質(zhì)量比處理下，果漿鋪設(shè)厚度為3 mm時(shí)的維生素C含量低于鋪設(shè)厚度為2 mm，這可能和其加熱時(shí)間長(zhǎng)有關(guān)。綜合樹莓果粉的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)和成分測(cè)定結(jié)果，處理4樹莓與麥芽糊精質(zhì)量比7∶1，果漿鋪設(shè)厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min為最適宜處理。

3 小結(jié)與討論

本研究對(duì)樹莓果粉的加工工藝流程進(jìn)行研究，包括取材、榨汁、勻漿、微波干燥、粉碎5個(gè)步驟。試驗(yàn)結(jié)果表明，制作樹莓果粉的最佳工藝流程為以麥芽糊精作輔料，樹莓果漿與麥芽糊精質(zhì)量比為7∶1，微波加工時(shí)鋪設(shè)厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min，干燥之后用粉碎機(jī)粉碎，用濾網(wǎng)除去樹莓種子，即可制成顏色純正，具有樹莓芳香氣味，營(yíng)養(yǎng)成分較高的理想的樹莓果粉飲品，建議飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味加入食用糖。

樹莓果實(shí)為聚合小核果，每個(gè)果實(shí)約有40～50個(gè)小核果組成，果實(shí)中的種子很多，而且壓榨后的果漿中的種子很難和果肉分離，如果此期過(guò)濾去除種子，必然會(huì)損失很多果肉。本試驗(yàn)將壓榨后帶有種子的果漿和輔料混合后，經(jīng)過(guò)干燥處理，將制得的果粉過(guò)篩， 很容易去除種子，解決了果肉和種子難于分離的問(wèn)題，同時(shí)很好地保持了樹莓果實(shí)的色澤和芳香氣味， 可作為保存果實(shí)的一種方法，也可作為飲品飲用。

本試驗(yàn)利用微波爐對(duì)樹莓果粉的制作工藝進(jìn)行了摸索，研究獲得的結(jié)果還只適合小規(guī)模的制作。今后應(yīng)在此研究基礎(chǔ)上，利用適合大規(guī)模生產(chǎn)的微波干燥設(shè)備，進(jìn)一步探討能夠達(dá)到生產(chǎn)實(shí)用階段的工藝流程。

參考文獻(xiàn)：

[1] 謝 娟. 紅樹莓果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律及超顯微結(jié)構(gòu)研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[2] 張海軍，王彥輝，張清華，等.國(guó)內(nèi)外樹莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀研究[J]. 林業(yè)實(shí)用技術(shù)，2010（10）：54-56.

[3] 王彥輝，張清華.樹莓優(yōu)良品種與栽培技術(shù)[M].北京：金盾出版社，2003.

[4] 楊國(guó)慧，張 偉，韓德果，等.不同類型樹莓果實(shí)發(fā)育期間主要成分的變化[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，43（10）：61-64.

[5] 楊文俠，任 健，謝可強(qiáng). 樹莓飲料及穩(wěn)定性的研究[J].食品工業(yè)科技，2002（12）：86-88.

[6] 王麗娟，高曉明，趙周勝，等.噴霧干燥樹莓速溶固體飲料制備工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（7）：197-200.

[7] 孫 宇，鄭先哲，李 強(qiáng)，等.微波輔助泡沫干燥藍(lán)靛果果粉工藝的研究[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，43（5）：17-23.

[8] 熊曼萍，王訓(xùn)斌，周 蓉. 純天然柑橘（橙）果粉的研制[J].食品工業(yè)科技，2006，10（27）：137-138.

[9] 徐迎春，李紹華，柴成林，等.水分脅迫期間及脅迫解除后蘋果樹源葉碳同化物代謝規(guī)律的研究[J].果樹學(xué)報(bào)，2001，18（1）：1-6.

[10] 聶繼云，劉鳳之，董雅鳳，等.果品質(zhì)量安全分析技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.33-35.

[11] 杜鵬飛，楊國(guó)慧.樹莓果實(shí)維生素C含量測(cè)定方法的研究[J]. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，40（2）：31-33.

（責(zé)任編輯 趙 娟）

1.4 鋪設(shè)厚度與加熱時(shí)間的選擇

將樹莓果漿與麥芽糊精按7∶1比例混合，分別置于料盒中鋪設(shè)1、2、3、4 mm，加熱直至果漿干燥為止，以確定適宜的鋪設(shè)厚度和加熱時(shí)間。

1.5 樹莓果粉制作最佳條件選擇

選擇樹莓果漿與麥芽糊精配比效果較好的4個(gè)比例組合4∶1、5∶1、6∶1、7∶1，進(jìn)行不同厚度、加熱時(shí)間試驗(yàn)（厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min；厚度3 mm，加熱時(shí)間5 min），具體處理見表1。將加熱后的果漿置于室溫下冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎2 min，功率250 W，用濾網(wǎng)將種子除去，即得到樹莓果粉。

1.6 樹莓果粉感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)

對(duì)制作樹莓果粉的色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)、溶解性等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中色澤、口感、風(fēng)味主要是和樹莓鮮果進(jìn)行比較， 看是否保持了樹莓果實(shí)原有的色澤和芳香氣味； 組織形態(tài)主要是看果粉顆粒是均勻分散還是存在粘黏；溶解性主要是評(píng)價(jià)在熱水中的溶解情況[8]。

1.7 樹莓果粉主要成分的測(cè)定

對(duì)樹莓果粉可溶性糖、可滴定酸、維生素C含量進(jìn)行測(cè)定?？扇苄蕴呛坎捎幂焱壬╗9]測(cè)定，利用T6新悅型紫外分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限公司）測(cè)定，可滴定酸含量采用酸堿中和法[10]測(cè)定，維生素C含量采用碘量法[11]測(cè)定。

1.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 樹莓果粉添加輔料的選擇

對(duì)添加不同輔料的樹莓果粉進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2。由表2可以看出，麥芽糊精作為添加輔料時(shí)，果粉顏色保持了樹莓鮮果的紅色，且保留了樹莓的芳香氣味，在熱水中的可溶性較高，因而本試驗(yàn)確定麥芽糊精作為制作樹莓果粉的輔料。

2.2 樹莓果漿與麥芽糊精配比的選擇

由表3可看出，制作樹莓果粉的果漿比例越大、麥芽糊精的比例越小時(shí)，果粉所具有的樹莓果實(shí)風(fēng)味越濃，可溶性也越好，但當(dāng)樹莓果漿與麥芽糊精的比例為8∶1時(shí)，果粉粘黏現(xiàn)象嚴(yán)重，出粉率明顯降低，確定制作樹莓果粉時(shí)，適宜的樹莓與麥芽糊精質(zhì)量比為4∶1、5∶1、6∶1和7∶1。

2.3 樹莓果漿鋪設(shè)厚度與加熱時(shí)間的選擇

樹莓果漿鋪設(shè)不同厚度和果漿加熱所需時(shí)間見表4。當(dāng)鋪設(shè)厚度為1 mm時(shí)，果漿脫水后牢固地粘到料盒壁上，不利于下一步操作。當(dāng)鋪設(shè)厚度為4 mm時(shí)，果粉所具有的樹莓芳香氣味降低，且加熱時(shí)間達(dá)到了10 min，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)對(duì)樹莓果粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生較大影響，因此選擇樹莓果漿鋪設(shè)厚度為2、3 mm，對(duì)應(yīng)的加熱時(shí)間分別為3、5 min。

2.4 樹莓果粉制作最佳條件選擇

將表1中不同處理所得樹莓果粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和主要成分測(cè)定，結(jié)果見表5。由表5可以看出，隨著樹莓果漿與麥芽糊精質(zhì)量比的增大，果粉的可溶性糖、可滴定酸、維生素C含量大體上有所增加。在相同的果漿與麥芽糊精的質(zhì)量比處理下，果漿鋪設(shè)厚度為3 mm時(shí)的維生素C含量低于鋪設(shè)厚度為2 mm，這可能和其加熱時(shí)間長(zhǎng)有關(guān)。綜合樹莓果粉的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)和成分測(cè)定結(jié)果，處理4樹莓與麥芽糊精質(zhì)量比7∶1，果漿鋪設(shè)厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min為最適宜處理。

3 小結(jié)與討論

本研究對(duì)樹莓果粉的加工工藝流程進(jìn)行研究，包括取材、榨汁、勻漿、微波干燥、粉碎5個(gè)步驟。試驗(yàn)結(jié)果表明，制作樹莓果粉的最佳工藝流程為以麥芽糊精作輔料，樹莓果漿與麥芽糊精質(zhì)量比為7∶1，微波加工時(shí)鋪設(shè)厚度2 mm，加熱時(shí)間3 min，干燥之后用粉碎機(jī)粉碎，用濾網(wǎng)除去樹莓種子，即可制成顏色純正，具有樹莓芳香氣味，營(yíng)養(yǎng)成分較高的理想的樹莓果粉飲品，建議飲用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味加入食用糖。

樹莓果實(shí)為聚合小核果，每個(gè)果實(shí)約有40～50個(gè)小核果組成，果實(shí)中的種子很多，而且壓榨后的果漿中的種子很難和果肉分離，如果此期過(guò)濾去除種子，必然會(huì)損失很多果肉。本試驗(yàn)將壓榨后帶有種子的果漿和輔料混合后，經(jīng)過(guò)干燥處理，將制得的果粉過(guò)篩， 很容易去除種子，解決了果肉和種子難于分離的問(wèn)題，同時(shí)很好地保持了樹莓果實(shí)的色澤和芳香氣味， 可作為保存果實(shí)的一種方法，也可作為飲品飲用。

本試驗(yàn)利用微波爐對(duì)樹莓果粉的制作工藝進(jìn)行了摸索，研究獲得的結(jié)果還只適合小規(guī)模的制作。今后應(yīng)在此研究基礎(chǔ)上，利用適合大規(guī)模生產(chǎn)的微波干燥設(shè)備，進(jìn)一步探討能夠達(dá)到生產(chǎn)實(shí)用階段的工藝流程。

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（責(zé)任編輯 趙 娟）