小米雜糧無(wú)糖酸乳制品研究

鄭堅(jiān)強(qiáng)+彭新榜

摘要：為了開(kāi)發(fā)新型小米雜糧無(wú)糖酸乳制品，試驗(yàn)以小米和鮮乳為基本原料，采用正交試驗(yàn)，優(yōu)選產(chǎn)品最佳配比和制作工藝。結(jié)果表明，小米雜糧無(wú)糖酸乳原料液的最佳配比是小米原漿30%，鮮乳70%；穩(wěn)定劑卡拉膠的添加量為0.02%，黃原膠的添加量為0.04%；復(fù)合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比為丁二酮乳酸鏈球菌添加量為0.7%，嗜酸乳桿菌添加量為1.3%，嗜熱鏈球菌添加量為0.6%；小米雜糧無(wú)糖酸乳制品的工藝參數(shù)是發(fā)酵溫度41 ℃，發(fā)酵時(shí)間4.0 h，復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為3%。

關(guān)鍵詞：小米；發(fā)酵劑；酸乳制品

中圖分類號(hào)：TS213.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）01-0157-03

Study on Fermented Sugar-free Millet Yoghourt

ZHENG Jian-qiang，PENG Xin-bang

（School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China）

Abstract：The new fermented millet yoghourt was developed with millet and fresh milk. By orthogonal design， the best proportion and technology were studied. The results showed that the best proportion of millet soaked liquid and milk was 3∶7 with 0.02% carrageenan and 0.04% Xanthan gum. The optimized process parameters were inoculation 3.0% （including diacetyl Streptococcus lactis 0.7%， Streptococcus thermophilus 0.6%， Lactobacillus acidophilus1.3%）， fermenting 4.0 h under 41 ℃. The Streptococcus diacetilactis and Lactobacillus acidophilus might be important factors on the taste and nutrition of the millet Sugar-free yoghourt.

Key words：millet； fermentation； yoghourt

收稿日期：2013-05-10

基金項(xiàng)目：鄭州市科技攻關(guān)項(xiàng)目（121PPTGG362-9）

作者簡(jiǎn)介：鄭堅(jiān)強(qiáng)（1976-），男，山西翼城人，副教授，主要從事乳制品研究與開(kāi)發(fā)工作，（電話）13598018629（電子信箱）jqzheng76@126.com。

小米是中國(guó)北方的主要小雜糧之一，其蛋白質(zhì)含量高于其他谷物，且氨基酸比例協(xié)調(diào)，特別是色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸、蘇氨酸的含量高于其他糧食[1，2]。據(jù)分析，每100 g小米中含有維生素B1 0.57 mg，維生素B2 0.12 mg，維生素B3 1.60 mg，維生素E 5.59～22.36 mg，磷240 mg，鐵4.7 mg等，這些對(duì)人體健康均具有重要作用[3]。小米的各種營(yíng)養(yǎng)成分均易于被人體吸收，消化率達(dá)90%以上。小米富含蛋氨酸，具有抗脂肪肝的作用；富含色氨酸，可促進(jìn)人體胰島素分泌，提高進(jìn)入腦內(nèi)的色氨酸數(shù)量[4]，所以小米是一種無(wú)任何副作用的高效安眠食品。小米中含有豐富的能增強(qiáng)腦細(xì)胞功能的谷氨酸和能消除機(jī)體疲勞的天門冬氨酸[5，6]，是一種具有保健作用的營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)糧源。中醫(yī)認(rèn)為，小米性味甘、咸、微寒，具有滋養(yǎng)腎氣、健脾胃、清虛熱等療效[7]。把中國(guó)的小米與“全營(yíng)養(yǎng)”的牛奶結(jié)合起來(lái)生產(chǎn)一種新型的發(fā)酵乳制品并工業(yè)化生產(chǎn)，成為一種動(dòng)、植物蛋白互補(bǔ)的新型發(fā)酵乳制品，這是當(dāng)前的研究方向。本試驗(yàn)以小米和鮮乳為基本原料制作新型小米雜糧無(wú)糖酸乳制品，旨在開(kāi)發(fā)新型雜糧產(chǎn)品，豐富酸乳產(chǎn)品種類，提高酸乳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮乳：由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧站提供；小米：為市售山西沁州黃小米。

穩(wěn)定劑卡拉膠、黃原膠（河南中星食品添加劑有限公司）均符合食品添加劑要求。

供試菌種來(lái)自中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院。主要有丁二酮乳酸鏈球菌（Streptococcus diacetilactis），嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。從凍干菌種進(jìn)行活化五代制成工作發(fā)酵劑，3種菌種發(fā)酵活力分別是0.48%、0.56%、0.58%。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 小米雜糧無(wú)糖酸乳制品的工藝流程 小米雜糧無(wú)糖酸乳制品的生產(chǎn)工藝流程如下：

小米雜糧無(wú)糖酸乳原料液→加糖→殺菌→冷卻→接種（母發(fā)酵劑）→裝瓶（空瓶經(jīng)滅菌處理）→培養(yǎng)→測(cè)定酸度→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.2.2 小米雜糧無(wú)糖酸乳原料液正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 經(jīng)預(yù)試驗(yàn)得知，小米原漿和鮮乳的添加比例（V/V，下同）、穩(wěn)定劑的選擇及其添加量是決定小米雜糧無(wú)糖酸乳原料液穩(wěn)定性的主要因素，針對(duì)其影響因素進(jìn)行了L9（34）的正交試驗(yàn)（正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1），并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了方差分析，以探索出各原料成分的最佳配比。試驗(yàn)結(jié)果以感官評(píng)分來(lái)評(píng)價(jià)。小米雜糧無(wú)糖酸乳原料液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.2.3 復(fù)合發(fā)酵劑的優(yōu)化 影響小米雜糧無(wú)糖酸乳制品風(fēng)味的主要因素是發(fā)酵劑的添加量。本試驗(yàn)以丁二酮乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌為復(fù)合發(fā)酵劑，采用3因素3水平的L9（34）正交試驗(yàn)來(lái)優(yōu)選發(fā)酵劑的比例，其因素與水平見(jiàn)表3。

復(fù)合發(fā)酵劑優(yōu)化的結(jié)果采用感官評(píng)定、測(cè)定酸度和檢驗(yàn)乳酸菌數(shù)綜合進(jìn)行總評(píng)分。綜合評(píng)價(jià)總分為100分，其中感官評(píng)價(jià)評(píng)分占60%，酸度滴定評(píng)分占30%，乳酸菌個(gè)數(shù)評(píng)分占10%。

發(fā)酵制品的感官評(píng)定由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員從以下幾方面進(jìn)行。色：色澤為乳白色或略帶淡黃色；香：天然乳脂香氣濃郁，有食欲感；味：淡淡乳酸味，酸中含香的復(fù)合滋味；形：凝固如玉，用勺取出一部分觀察，切面呈瓷狀，表面光滑，無(wú)粗顆?；螂s質(zhì)出現(xiàn)，放到手上不是一觸就散，而是凝立而不破碎。取出后，杯內(nèi)出現(xiàn)凹坑深而不變形，約20 min后，坑底有少量乳清析出，但坑形不變；味：無(wú)霉味、酵母味或非酸乳味。

1.2.4 發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化 試驗(yàn)設(shè)計(jì)了發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和復(fù)合發(fā)酵劑接種量的L9（34）正交試驗(yàn)（其因素與水平見(jiàn)表4），并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了分析，以探索出最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。其發(fā)酵結(jié)果評(píng)價(jià)指標(biāo)同樣采用感官評(píng)價(jià)（60%）、酸度滴定（30%）和乳酸菌個(gè)數(shù)（10%）的綜合評(píng)價(jià)方法。

1.2.5 小米雜糧無(wú)糖酸乳制品微生物測(cè)定方法[8] 菌落總數(shù)測(cè)定參照GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群測(cè)定參照GB4789.3 -2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；霉菌和酵母菌測(cè)定參照GB4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》；乳酸菌測(cè)定參照GB 4789.35-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》。

1.2.6 小米雜糧無(wú)糖酸乳制品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：小米雜糧無(wú)糖酸乳制品具有酸乳發(fā)酵香味，同時(shí)具有小米特有的香味；口感細(xì)膩，爽口，無(wú)異味；均勻細(xì)膩，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象。

理化指標(biāo)：經(jīng)檢測(cè)可溶性固形物含量為8.61%，pH為4.7，酸度為69 °T。

微生物指標(biāo)：乳酸菌為3.2×108 CFU/mL，大腸菌群數(shù)<3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 小米雜糧無(wú)糖酸乳發(fā)酵原料液正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可見(jiàn)，小米原漿與鮮乳的配比對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味及穩(wěn)定性影響最大，穩(wěn)定劑卡拉膠的影響次之，黃原膠的影響最小。其最佳組合是A2B2C3，即小米原漿∶鮮乳為30∶70，卡拉膠的添加量為0.02%，黃原膠添加量為0.04%。該條件下所制的小米發(fā)酵酸乳口感最佳，穩(wěn)定性最好。

2.2 小米雜糧無(wú)糖酸乳復(fù)合發(fā)酵劑的優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果

由表6可見(jiàn)，丁二酮乳酸鏈球菌對(duì)小米雜糧無(wú)糖酸乳制品的風(fēng)味影響最大，其次是嗜酸乳桿菌，嗜熱鏈球菌影響最小。復(fù)合發(fā)酵劑的最優(yōu)組合是A2B1C1，即丁二酮乳酸鏈球菌添加量為0.7%，嗜酸乳桿菌添加量為1.3%，嗜熱鏈球菌添加量為0.6%。采用該復(fù)合發(fā)酵劑，小米雜糧無(wú)糖酸乳制品酸甜適宜，口感細(xì)膩，風(fēng)味最好。

2.3 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，各因素的影響順序是A>B>C，即發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>復(fù)合發(fā)酵劑接種量；其最優(yōu)發(fā)酵工藝條件是A2B2C1，即發(fā)酵時(shí)間4.0 h，發(fā)酵溫度41 ℃，復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為3%。此工藝條件下發(fā)酵的小米雜糧無(wú)糖酸乳制品口感最佳，風(fēng)味獨(dú)特。

3 結(jié)論

1）小米雜糧無(wú)糖酸乳制品原料液的最佳配比是小米原漿30%，鮮乳70%；穩(wěn)定劑卡拉膠的添加量為0.02%；黃原膠的添加量為0.04%。

2）復(fù)合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比是丁二酮乳酸鏈球菌添加量為0.7%，嗜酸乳桿菌添加量為1.3%，嗜熱鏈球菌添加量為0.6%。

3）最佳發(fā)酵工藝條件是發(fā)酵時(shí)間4.0 h，發(fā)酵溫度41 ℃，復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為3%。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張 超，張 暉，李冀新.小米的營(yíng)養(yǎng)以及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2007，22（1）：51-55，78.

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[4] 薛月圓，李 鵬，林勤保.小米的化學(xué)成分及物理性質(zhì)的研究進(jìn)展[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2008，23（3）：199-203.

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[8] 張 剛.乳酸細(xì)菌-基礎(chǔ)、技術(shù)和應(yīng)用[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.212-233.

（責(zé)任編輯 曾德芳）

1.2.3 復(fù)合發(fā)酵劑的優(yōu)化 影響小米雜糧無(wú)糖酸乳制品風(fēng)味的主要因素是發(fā)酵劑的添加量。本試驗(yàn)以丁二酮乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌為復(fù)合發(fā)酵劑，采用3因素3水平的L9（34）正交試驗(yàn)來(lái)優(yōu)選發(fā)酵劑的比例，其因素與水平見(jiàn)表3。

復(fù)合發(fā)酵劑優(yōu)化的結(jié)果采用感官評(píng)定、測(cè)定酸度和檢驗(yàn)乳酸菌數(shù)綜合進(jìn)行總評(píng)分。綜合評(píng)價(jià)總分為100分，其中感官評(píng)價(jià)評(píng)分占60%，酸度滴定評(píng)分占30%，乳酸菌個(gè)數(shù)評(píng)分占10%。

發(fā)酵制品的感官評(píng)定由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員從以下幾方面進(jìn)行。色：色澤為乳白色或略帶淡黃色；香：天然乳脂香氣濃郁，有食欲感；味：淡淡乳酸味，酸中含香的復(fù)合滋味；形：凝固如玉，用勺取出一部分觀察，切面呈瓷狀，表面光滑，無(wú)粗顆粒或雜質(zhì)出現(xiàn)，放到手上不是一觸就散，而是凝立而不破碎。取出后，杯內(nèi)出現(xiàn)凹坑深而不變形，約20 min后，坑底有少量乳清析出，但坑形不變；味：無(wú)霉味、酵母味或非酸乳味。

1.2.4 發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化 試驗(yàn)設(shè)計(jì)了發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和復(fù)合發(fā)酵劑接種量的L9（34）正交試驗(yàn)（其因素與水平見(jiàn)表4），并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了分析，以探索出最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。其發(fā)酵結(jié)果評(píng)價(jià)指標(biāo)同樣采用感官評(píng)價(jià)（60%）、酸度滴定（30%）和乳酸菌個(gè)數(shù)（10%）的綜合評(píng)價(jià)方法。

1.2.5 小米雜糧無(wú)糖酸乳制品微生物測(cè)定方法[8] 菌落總數(shù)測(cè)定參照GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群測(cè)定參照GB4789.3 -2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；霉菌和酵母菌測(cè)定參照GB4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》；乳酸菌測(cè)定參照GB 4789.35-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》。

1.2.6 小米雜糧無(wú)糖酸乳制品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：小米雜糧無(wú)糖酸乳制品具有酸乳發(fā)酵香味，同時(shí)具有小米特有的香味；口感細(xì)膩，爽口，無(wú)異味；均勻細(xì)膩，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象。

理化指標(biāo)：經(jīng)檢測(cè)可溶性固形物含量為8.61%，pH為4.7，酸度為69 °T。

微生物指標(biāo)：乳酸菌為3.2×108 CFU/mL，大腸菌群數(shù)<3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 小米雜糧無(wú)糖酸乳發(fā)酵原料液正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可見(jiàn)，小米原漿與鮮乳的配比對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味及穩(wěn)定性影響最大，穩(wěn)定劑卡拉膠的影響次之，黃原膠的影響最小。其最佳組合是A2B2C3，即小米原漿∶鮮乳為30∶70，卡拉膠的添加量為0.02%，黃原膠添加量為0.04%。該條件下所制的小米發(fā)酵酸乳口感最佳，穩(wěn)定性最好。

2.2 小米雜糧無(wú)糖酸乳復(fù)合發(fā)酵劑的優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果

由表6可見(jiàn)，丁二酮乳酸鏈球菌對(duì)小米雜糧無(wú)糖酸乳制品的風(fēng)味影響最大，其次是嗜酸乳桿菌，嗜熱鏈球菌影響最小。復(fù)合發(fā)酵劑的最優(yōu)組合是A2B1C1，即丁二酮乳酸鏈球菌添加量為0.7%，嗜酸乳桿菌添加量為1.3%，嗜熱鏈球菌添加量為0.6%。采用該復(fù)合發(fā)酵劑，小米雜糧無(wú)糖酸乳制品酸甜適宜，口感細(xì)膩，風(fēng)味最好。

2.3 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，各因素的影響順序是A>B>C，即發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>復(fù)合發(fā)酵劑接種量；其最優(yōu)發(fā)酵工藝條件是A2B2C1，即發(fā)酵時(shí)間4.0 h，發(fā)酵溫度41 ℃，復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為3%。此工藝條件下發(fā)酵的小米雜糧無(wú)糖酸乳制品口感最佳，風(fēng)味獨(dú)特。

3 結(jié)論

1）小米雜糧無(wú)糖酸乳制品原料液的最佳配比是小米原漿30%，鮮乳70%；穩(wěn)定劑卡拉膠的添加量為0.02%；黃原膠的添加量為0.04%。

2）復(fù)合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比是丁二酮乳酸鏈球菌添加量為0.7%，嗜酸乳桿菌添加量為1.3%，嗜熱鏈球菌添加量為0.6%。

3）最佳發(fā)酵工藝條件是發(fā)酵時(shí)間4.0 h，發(fā)酵溫度41 ℃，復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為3%。

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[8] 張 剛.乳酸細(xì)菌-基礎(chǔ)、技術(shù)和應(yīng)用[M]. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.212-233.

（責(zé)任編輯 曾德芳）

1.2.3 復(fù)合發(fā)酵劑的優(yōu)化 影響小米雜糧無(wú)糖酸乳制品風(fēng)味的主要因素是發(fā)酵劑的添加量。本試驗(yàn)以丁二酮乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌為復(fù)合發(fā)酵劑，采用3因素3水平的L9（34）正交試驗(yàn)來(lái)優(yōu)選發(fā)酵劑的比例，其因素與水平見(jiàn)表3。

復(fù)合發(fā)酵劑優(yōu)化的結(jié)果采用感官評(píng)定、測(cè)定酸度和檢驗(yàn)乳酸菌數(shù)綜合進(jìn)行總評(píng)分。綜合評(píng)價(jià)總分為100分，其中感官評(píng)價(jià)評(píng)分占60%，酸度滴定評(píng)分占30%，乳酸菌個(gè)數(shù)評(píng)分占10%。

發(fā)酵制品的感官評(píng)定由10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員從以下幾方面進(jìn)行。色：色澤為乳白色或略帶淡黃色；香：天然乳脂香氣濃郁，有食欲感；味：淡淡乳酸味，酸中含香的復(fù)合滋味；形：凝固如玉，用勺取出一部分觀察，切面呈瓷狀，表面光滑，無(wú)粗顆?；螂s質(zhì)出現(xiàn)，放到手上不是一觸就散，而是凝立而不破碎。取出后，杯內(nèi)出現(xiàn)凹坑深而不變形，約20 min后，坑底有少量乳清析出，但坑形不變；味：無(wú)霉味、酵母味或非酸乳味。

1.2.4 發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化 試驗(yàn)設(shè)計(jì)了發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和復(fù)合發(fā)酵劑接種量的L9（34）正交試驗(yàn)（其因素與水平見(jiàn)表4），并對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了分析，以探索出最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。其發(fā)酵結(jié)果評(píng)價(jià)指標(biāo)同樣采用感官評(píng)價(jià)（60%）、酸度滴定（30%）和乳酸菌個(gè)數(shù)（10%）的綜合評(píng)價(jià)方法。

1.2.5 小米雜糧無(wú)糖酸乳制品微生物測(cè)定方法[8] 菌落總數(shù)測(cè)定參照GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群測(cè)定參照GB4789.3 -2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；霉菌和酵母菌測(cè)定參照GB4789.15-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》；乳酸菌測(cè)定參照GB 4789.35-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》。

1.2.6 小米雜糧無(wú)糖酸乳制品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：小米雜糧無(wú)糖酸乳制品具有酸乳發(fā)酵香味，同時(shí)具有小米特有的香味；口感細(xì)膩，爽口，無(wú)異味；均勻細(xì)膩，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象。

理化指標(biāo)：經(jīng)檢測(cè)可溶性固形物含量為8.61%，pH為4.7，酸度為69 °T。

微生物指標(biāo)：乳酸菌為3.2×108 CFU/mL，大腸菌群數(shù)<3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 小米雜糧無(wú)糖酸乳發(fā)酵原料液正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可見(jiàn)，小米原漿與鮮乳的配比對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味及穩(wěn)定性影響最大，穩(wěn)定劑卡拉膠的影響次之，黃原膠的影響最小。其最佳組合是A2B2C3，即小米原漿∶鮮乳為30∶70，卡拉膠的添加量為0.02%，黃原膠添加量為0.04%。該條件下所制的小米發(fā)酵酸乳口感最佳，穩(wěn)定性最好。

2.2 小米雜糧無(wú)糖酸乳復(fù)合發(fā)酵劑的優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果

由表6可見(jiàn)，丁二酮乳酸鏈球菌對(duì)小米雜糧無(wú)糖酸乳制品的風(fēng)味影響最大，其次是嗜酸乳桿菌，嗜熱鏈球菌影響最小。復(fù)合發(fā)酵劑的最優(yōu)組合是A2B1C1，即丁二酮乳酸鏈球菌添加量為0.7%，嗜酸乳桿菌添加量為1.3%，嗜熱鏈球菌添加量為0.6%。采用該復(fù)合發(fā)酵劑，小米雜糧無(wú)糖酸乳制品酸甜適宜，口感細(xì)膩，風(fēng)味最好。

2.3 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，各因素的影響順序是A>B>C，即發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>復(fù)合發(fā)酵劑接種量；其最優(yōu)發(fā)酵工藝條件是A2B2C1，即發(fā)酵時(shí)間4.0 h，發(fā)酵溫度41 ℃，復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為3%。此工藝條件下發(fā)酵的小米雜糧無(wú)糖酸乳制品口感最佳，風(fēng)味獨(dú)特。

3 結(jié)論

1）小米雜糧無(wú)糖酸乳制品原料液的最佳配比是小米原漿30%，鮮乳70%；穩(wěn)定劑卡拉膠的添加量為0.02%；黃原膠的添加量為0.04%。

2）復(fù)合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比是丁二酮乳酸鏈球菌添加量為0.7%，嗜酸乳桿菌添加量為1.3%，嗜熱鏈球菌添加量為0.6%。

3）最佳發(fā)酵工藝條件是發(fā)酵時(shí)間4.0 h，發(fā)酵溫度41 ℃，復(fù)合發(fā)酵劑的接種量為3%。

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（責(zé)任編輯 曾德芳）