國人餐桌之秘密

文｜《小康》雜志中國全面小康研究中心 鄂璠

A.三成人18歲前學(xué)會了做飯，1%的退休后才學(xué)做飯

B.國人廚房三寶：雞蛋、豬肉、西紅柿

C.炒菜喜歡放點啥：鹽，醬油，醋，雞精

D.挑食攻略：70后愛辣，80后愛甜

E.以上都有，答案自找

人們越來越“能吃”了？

“2014中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，大部分家庭每月在食品上的支出占家庭消費總支出的比重約為50%～59%，而在“2013中國飲食小康指數(shù)”的調(diào)查中，則是選擇30%～39%的受訪者占比最多。在上個月發(fā)布的“2014中國消費小康指數(shù)”調(diào)查中，則有多達七成人表示，自己每個月收入的最大開銷都用在了日常飲食上。

雖然在這其中，包含著食品價格上漲的因素，47.8%的受訪者向《小康》雜志反映食品價格上漲對自己的飲食結(jié)構(gòu)影響比較大，14.1%的受訪者甚至感覺食品價格上漲對自己的飲食結(jié)構(gòu)影響很大，但不得不承認(rèn)的是，隨著中國人生活觀念的轉(zhuǎn)變和生活條件的改善，老百姓對于“吃”的重視程度也越來越高了。

那么如果走進“尋常百姓家”的廚房、餐廳，會有怎樣的發(fā)現(xiàn)呢？

最家常的食材：雞蛋

在營養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有全營養(yǎng)食品的美稱。在中國老百姓家中，雞蛋也是餐桌上的常客。“2014中國飲食小康指數(shù)”在進行“家庭餐桌大調(diào)查”時，專門向受訪者詢問了家里經(jīng)常存放的食材，結(jié)果，71.2%的人都首先說出了雞蛋這種營養(yǎng)豐富的食品。

在2014年1月14日晚北京衛(wèi)視播出的以“養(yǎng)生年貨是否越貴越好”為主題的《我是大醫(yī)生》節(jié)目中，“大醫(yī)生”們就將雞蛋推薦為用于替代海參魚子醬這種昂貴補品的“平民替身”。

雞蛋雖然有營養(yǎng)，但是不同的烹飪方法，能夠保留雞蛋營養(yǎng)中的成分多少卻是不同的，“大醫(yī)生”們特意列了一張表格，從表格中可以看出，煮雞蛋營養(yǎng)成分保留100%，煎炒雞蛋保留97%，牛奶沖蛋保留92.5%，生吃雞蛋只有50%，甚至可能還會有一些細(xì)菌感染。

除了雞蛋之外，在參與“2014中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查的受訪者家中，還經(jīng)常存放著豬肉（62.5%）、西紅柿（49.7%）、土豆（43.5%）、黃瓜（37.3%）、姜（37.1%）、大白菜（36.3%）、蔥（35.7%）、木耳（33.8%）、大蒜（33.1%）等食材。

無論是哪種食材，在入口前的烹制過程中，幾乎都離不開油、鹽、醬、醋的“調(diào)味”。哪些調(diào)味品是中國老百姓家中常備的呢？

《小康》調(diào)查顯示，食鹽（80.7%）排在首位，醬油（77.0%）位居次席，醋（71.4%）排名第三，排在第四至十位的依次是味精雞精（66.2%）、糖（63.8%）、辣椒（57.7%）、花椒（49%）、料酒黃酒（45.3%）、八角（44.5%）和五香粉（33%）。

用什么“留住”美食？

買回家的新鮮食材，應(yīng)該如何保存？84.6%的人表示，自己家是用冰箱來保存食品的；6.3%的人在家里放置了冰柜，用于保存食品；不過也有9.1%的人主張自然保存食品，他們不會在家中借助包括冰柜、冰箱等在內(nèi)的任何電器。

看得出來，在大部分中國老百姓的家庭中，冰箱仍然是“留住”美食的主力軍。

剛剛過去的一年可稱之為多門冰箱的土豪年，據(jù)中怡康周報數(shù)據(jù)顯示，從2012年年底到2014年1月初，多門冰箱銷售額從6.75%增長到18.3%，2013年也被普遍認(rèn)為是冰箱業(yè)高端轉(zhuǎn)型的一年。

冰箱業(yè)向著“高端”的方向轉(zhuǎn)型，從另一個側(cè)面也反映了老百姓對于食品保存的需要更多了，對于食品保存的質(zhì)量要求更高了。

在需要借助冰箱或者冰柜來保存食物的那些受訪者家中，哪些東西會被放進冰箱或是冰柜呢？調(diào)查顯示，在這些人家的冰箱或冰柜中，存放的冷凍肉類（75.0%）食品最多，其次是剛買回來的菜（65.2%），再次是冷凍海鮮（61.1%），接下來依次是速凍餃子（59.0%）、已經(jīng)做熟的剩菜（53.5%）、已經(jīng)煮熟的剩飯（46.9%）、飲料（45.4%）、面條饅頭花卷等面食（38.0%）和甜品（27.4%）。

雖然對于各家各戶來說，使用冰箱算不上什么新鮮事，但如何正確使用冰箱，卻并不是每個人都知道的。中國社會科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建問過身邊很多人這個問題，但大部分人都搖搖頭，回答“不知道”。

其實，排在“冰箱中的九種存貨”排行榜第二位的“剛買回來的菜”，就不宜全部存放在冰箱中，例如西紅柿，經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)會呈現(xiàn)水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴(yán)重的還會腐爛。還有黃瓜、青椒，在冰箱中久存會變黑、變軟、變味，黃瓜還會長毛發(fā)粘，冰箱里存放的溫度一般為4℃至6℃左右，而黃瓜貯存適宜溫度為10℃至12℃，青椒為7℃至8℃，因此不宜久存。綠葉菜也不宜放在冰箱里，若是用冰箱保存，不僅葉片會更快腐壞，還可能由于酶和細(xì)菌的作用，生成有毒的亞硝酸鹽。

排在第八位的“面條饅頭花卷等面食”其實也不宜存放在冰箱中，它們屬于淀粉類食物，放進冰箱中會加快這類食物變干、變硬的速度。不過，如果短時間內(nèi)實在吃不完，又擔(dān)心浪費的話，可以將這類食物密封好，放進冷凍室中冷凍。

用冰箱保鮮？不一定靠譜！

據(jù)中國社會科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建介紹，任何食物放在冰箱里并不意味著會長久保鮮，而是都會有一定的保鮮期，特別是煮熟食物的亞硝酸鹽的含量與存放時間呈顯著的正相關(guān)。根據(jù)實驗，魚、牛肉、豬肉和禽肉等新鮮肉食冷藏時間不要超過兩天；肉末買回家后應(yīng)盡快做成食品；熟肉冷藏時間稍長些，但應(yīng)在一周內(nèi)吃完；熟豬排應(yīng)該在三天內(nèi)吃完；非冷凍的火腿、熏肉或臘肉的保質(zhì)期最多1周。冷凍食品并非可以無限期保質(zhì)。冰激凌和雪糕保質(zhì)期為1個月。全雞冷凍，保質(zhì)期可達1年。冷凍蔬菜和冷凍面包保質(zhì)期為3個月，牛肉末冷凍保質(zhì)期為4個月，雞胸和雞翅等可冷凍保鮮9個月。再例如，番茄醬保質(zhì)期為8—12個月；蛋黃醬可保存6個月；調(diào)味品可在冰箱中保質(zhì)1年；芥末在冰箱中可保質(zhì)8個月。沙拉醬可儲存9個月；醬油開啟后最好3個月用完；黃油可冷藏1年不變質(zhì)；果醬保質(zhì)期一般為1年。蔬菜煮熟后保質(zhì)期更短，放入冰箱一般不應(yīng)超過兩天。

張永建還介紹了一項國外有趣的、有價值的研究成果：“冰箱內(nèi)部食物擺放位置或影響健康，蔬果應(yīng)擺在外側(cè)”。張永建告訴記者，美國一所大學(xué)的一項研究結(jié)果顯示，人們站在冰箱前尋找零食或晚餐時，最有可能去拿第一眼看到的。因此，冰箱內(nèi)部食物的擺放位置尤其重要，我們可以通過心理暗示來戰(zhàn)勝吃高熱量食物的沖動，因此專家建議，最好把蔬菜、水果、牛奶等健康的食物放在冰箱的最外側(cè)，并且與視線保持平行。這樣打開冰箱門時，就會下意識地選擇這些健康食物，而像巧克力、奶油蛋糕、曲奇餅干、飲料、雪糕等高脂肪、高熱量的食品就可以放到冰箱的里側(cè)或者冰箱下層，讓它們遠(yuǎn)離自己的視線，從而減少肥胖、高血糖等疾病的發(fā)生幾率。

餐桌上的三大菜肴：炒菜、湯羹、燉菜

中國人講究吃，雖然家庭做菜不同于飯店，但很多人還是愿意去學(xué)習(xí)炸、煮、炒、煎、煨、燉、烤等各種各樣的烹調(diào)方法，恨不得集十八般武藝于一身。

張永建就是一個喜歡在家烹飪的人，他不僅很享受烹飪的過程，而且對自己的烹飪水平也非常自信。在家中，他不僅包攬了做飯做菜的“美差”，還負(fù)責(zé)去菜市場買菜。只是有些遺憾的是，由于他和愛人白天都要上班，兒子也要上學(xué)，所以他們在工作日的時候只能在家中享用晚餐。

在做菜方面，張永建講究經(jīng)常變換食材、口味和烹飪方法，但總體來說，在家中還是以炒菜為主。張永建和兒子其實都喜歡湯羹類的食品，但因為張永建的愛人不是很喜歡喝湯，家里做湯的次數(shù)自然就少了些，“我們有時候采取簡單的方法，例如做蝦皮紫菜雞蛋湯，很簡單，而且從營養(yǎng)攝取上來說也很必要。”

“2014中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，80.9%的人和張永建一樣，在家烹制菜肴的時候以炒菜為主，54.3%的人會經(jīng)常做些湯羹類菜肴，52.2%的人還會經(jīng)常燉菜。此外，躋身“餐桌上的九類菜肴”排行榜的，還有蒸煮類（47.1%）菜肴、紅燒類（37.0%）菜肴、涼拌菜（34.8%）菜肴、煎炸類（25.0%）菜肴、火鍋（19.1%）、腌制（13.3%）類食品和鹵菜（13.0%）。

不過，并不是所有人都像張永建那樣享受烹飪的過程，尤其是在北京、上海、廣州、深圳這樣的大城市中，人們的工作、生活節(jié)奏較快，在家做飯做菜有時候還會成為負(fù)擔(dān)。

《小康》雜志聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實驗室，并會同有關(guān)專家及機構(gòu)，在全國范圍內(nèi)開展的“2014中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，21.4%的人非常喜歡自己在家烹飪，認(rèn)為烹飪是人生一大樂事；40.2%的人比較喜歡自己在家烹飪，他們覺得為家人、朋友和自己做飯是一件挺開心的事情；30.2%的人對于在家烹飪，既不喜歡，也不厭煩，認(rèn)為烹飪是僅僅為了盡義務(wù)或填飽肚子；5.8%的人不太喜歡、也很少在家烹飪；另外2.4%的人則很不喜歡、也幾乎不會在家烹飪。

《小康》還聯(lián)合觸動傳媒在北京、上海、廣州、深圳這四大一線城市的38000輛出租車上進行了同題調(diào)查，在參與調(diào)查的239034人中，對于自己在家烹飪這件事情，表示非常喜歡的人占比26.2%；表示比較喜歡的人占比23%；表示一般的人占比23.6%；表示不太喜歡的人占比13.5%；表示很不喜歡的人占比13.7%。

在家用餐之難

雖然烹飪的樂趣并非人人都能體會到，但作為掌握生活技能的需要，學(xué)學(xué)烹飪還是有好處的。因為烹飪之道，不僅需要技術(shù)技巧，還蘊含著許多文化。在很多城市的民俗文化中，飲食都占據(jù)著重要的位置，天津便是這樣的城市，很多天津人家中做的菜就有多而雜的特點。天津人張玥為《小康》記者講了兩個做菜的小故事，一個是關(guān)于糖醋面筋的，在天津吃這菜，總在吃撈面時，與辣子炒香干、蝦仁炒雞蛋等一起，被面條裹在其中，無論是否澆鹵，都是不錯的搭配。他是最近這兩年才學(xué)會做這道菜的，去年的大年初二，他在家操持了一頓初二面，其中就燒了這道菜，做好之后，他拍了照片發(fā)給女朋友看，她笑著說要嘗嘗這個手藝，只是一直沒有機會，后來女朋友成了太太，領(lǐng)完結(jié)婚證那天，中午去張玥的岳母家吃喜面慶祝，岳母也準(zhǔn)備了材料，張玥便自告奮勇地做了一次，太太初嘗此味，吃得眉開眼笑。

另一則故事則和土豆有關(guān)，這種在“廚房里最常見的十種食材”排行榜中位列第四的食物，給張玥留下了怎樣的記憶呢？他回憶道，第一次做辣子炒土豆，是上高中，暑假和幾個同學(xué)到班主任家中玩，中午自告奮勇下廚。雖然他從12歲就開始學(xué)做飯，但家常菜也只會幾個簡單的，而且從未炒過辣子土豆，聽說別的同學(xué)都不會燒菜，他就不知矜持地炫耀起來。雖然菜做“砸”了，但在烹飪過程中，同學(xué)站在廚房里幫他遞毛巾，讓他有了“大哥”的待遇，而且待有些糊了的土豆出鍋后，老師、同窗不僅沒人笑話，還吃得津津有味。

也許，這樣發(fā)自內(nèi)心的喜悅與成就感，是習(xí)慣于“在外就餐”的人難以想象的。

在參與“2014中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查的受訪者中，有7.3%的人不會烹飪，1%的人退休之后才開始學(xué)習(xí)烹飪，10.7%的人在自己有孩子之后學(xué)會了烹飪，33.2%的人和張玥一樣在18歲之前就學(xué)會了烹飪，更多的人（47.8%）則是在開始獨立生活或者婚姻生活之后學(xué)會的烹飪。

大部分人身懷烹飪技能，卻不一定常有“用武之地”，僅兩成人一天三餐都能吃上自己家里烹制的飯菜，過半受訪者一周之內(nèi)有一兩天都要在外用餐，一周內(nèi)能有5天以上時間在家用餐的受訪者占比僅為13.7%。知名營養(yǎng)專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅建議，飯局能推就盡量推掉，因為飯局上的很多時間都需要跟人說話，根本顧不上吃，而且進食的時間長，菜容易涼，即便是吃了，胃里也不舒服。

不過，因為工作、上學(xué)、出差、應(yīng)酬等各種各樣的原因，在家用餐并不容易，張永建也發(fā)現(xiàn)，在北京清晨的街頭，光是賣大餅卷雞蛋的早點攤，就有無數(shù)個，而且?guī)缀踉诿總€大的地鐵站、公交站附近，都能看到很多白領(lǐng)站在路邊吃早點的景象。

葷素搭配，素多肉少

從“吃飽”到“吃好”，是這些年來中國家庭飲食變化的其中一個方面，怎樣才算是吃好了？大部分人首先想到的是要科學(xué)飲食，葷素搭配。

在參與“2014中國飲食小康指數(shù)”調(diào)查的受訪者中，44.1%的人在家做飯時會多做些素菜、少做些葷菜；34.5%的人會讓葷素比例相當(dāng)；17.6%的人會以葷菜為主，再搭配一些素菜；還有2%的人全做素菜，1.8%的人全做葷菜。

對此，范志紅的經(jīng)驗是一葷配三素，主食肯定算是素的，另外，蔬菜量一定要足夠多。具體到數(shù)量，她建議，50克肉要配150克蔬菜，肉一天吃50～75克，魚一天吃75～100克，如果吃紅燒牛肉，一天吃三四塊就夠了?！叭夂苋菀拙统猿浚卟藚s吃不夠。蔬菜推薦量是一天300到500克。”范志紅說，過去人們吃蔬菜基本是夠量的，因為糧食短缺，就用蔬菜來湊，甚至主食都是菜，例如土豆、南瓜等，其實這類食物是介于主食和菜之間的，“我本身肉吃得就不太多，如果哪天菜吃少了，那頓我肯定吃不飽?！?/p>

既是“食品專家”又是“家庭大廚”的張永建也有自己的一套“吃好理論”，他在家做菜的時候會注意三個原則，排在第一位的就是葷素搭配、注重均衡，不僅要有葷有素，而且還要經(jīng)常變化，就拿葷菜來說，豬肉、羊肉、牛肉、雞肉要換著吃，因為從安全性的角度而言，經(jīng)常變化也有利于安全風(fēng)險的降低。

張永建的第二個原則是蔬菜要買新鮮的、應(yīng)季的，而且現(xiàn)買現(xiàn)吃，盡量當(dāng)天采購，最多也不能超過兩天的量。

最后一個原則是最大限度地爭取不剩菜。不過張永建坦言，在他家里，很多時候，三口人做三個菜都會剩下一些，他們只能盡量做到不剩蔬菜?！盀榱吮苊饫速M，我們家的飲食做出了一些調(diào)整，現(xiàn)在已經(jīng)由三個菜減少到兩個?！睆堄澜ㄕf。

在剛剛過去的2013年里，很多人在“吃飽”、“吃好”的需要都得到了滿足之后，也開始把“光盤行動”從飯店、餐館、食堂帶回了家中。

（感謝國家統(tǒng)計局統(tǒng)計科學(xué)研究所研究室主任呂慶喆提供的支持。清華大學(xué)媒介調(diào)查實驗室研究員王知凡、《小康》記者尤蕾對本文亦有貢獻）