畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素及對(duì)策分析

陳紅躍， 左福元， 王華平， 范首君

(1.重慶市畜牧技術(shù)推廣總站,重慶 401121；2.西南大學(xué)榮昌校區(qū)，重慶 402460)

近年來(lái)，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全事件層出不斷，已成為政府和行業(yè)內(nèi)普遍關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)，也成為現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展迫切需要解決的難題之一。2011年3月河南雙匯瘦肉精、2011年4月合肥等地區(qū)的牛肉膏、2012年6月伊利部分奶粉含貢召回、2012年12月山東“瞌藥速成雞”等事件，不僅嚴(yán)重威脅到人民身體健康，也在一定程度上也制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展、影響了社會(huì)穩(wěn)定，給政府管理部門和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者敲響警鐘[1]。保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全是維護(hù)畜產(chǎn)品消費(fèi)安全和構(gòu)建和諧社會(huì)的必要條件，是加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和促進(jìn)農(nóng)民增收的必然要求，是建設(shè)生態(tài)文明和“美麗中國(guó)”的現(xiàn)實(shí)要求。筆者對(duì)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素及對(duì)策進(jìn)行了分析，并提出了應(yīng)對(duì)的技術(shù)和管理等對(duì)策，以供生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和管理者參考。

1 影響因素

1.1養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

1.1.1養(yǎng)殖環(huán)境。養(yǎng)殖環(huán)境對(duì)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全具有一定的影響，工業(yè)生產(chǎn)的“三廢”中含有大量的汞、鉛、砷、鎘、鉻、氟化物等金屬毒物和非金屬毒物，其不合理或違規(guī)排放會(huì)使水、土壤和空氣等養(yǎng)殖環(huán)境受到污染[2]；農(nóng)藥和化肥的過(guò)量使用會(huì)致使有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)殘留在飼料中，從而通過(guò)間接的途徑進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)造成殘留，危害畜產(chǎn)品[3]；畜禽圈舍內(nèi)畜禽自身產(chǎn)生的糞尿以及惡臭氣味超標(biāo)，同樣對(duì)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全造成威脅。

1.1.2基礎(chǔ)設(shè)施。農(nóng)村散養(yǎng)依然是我國(guó)目前畜牧業(yè)的主要形式，由于經(jīng)營(yíng)主體的過(guò)于分散、規(guī)模較小，甚至一些地方還存在人畜居住不分和畜禽混養(yǎng)的現(xiàn)象，難以普遍使用比較先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念和技術(shù)，加上社會(huì)管理成本過(guò)高等缺陷，給重大疾病預(yù)防和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來(lái)巨大隱患。盡管近年各地標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖有了較大的發(fā)展，但標(biāo)準(zhǔn)化、組織化程度較低，存在圈舍設(shè)施簡(jiǎn)陋、養(yǎng)殖技術(shù)不規(guī)范、糞污處理不達(dá)標(biāo)、檔案記錄不完整、消毒免疫不嚴(yán)格等問(wèn)題，直接影響生產(chǎn)安全。

1.1.3飼料獸藥。①飼料。重金屬殘留、農(nóng)藥殘留、微生物污染、有機(jī)污染物及飼料中添加性激素、氯丙嗪等鎮(zhèn)靜藥均會(huì)對(duì)飼料造成污染，飼料在存放過(guò)程中也容易產(chǎn)生黃曲霉毒素等有毒物質(zhì)，這些有害成分在畜禽體內(nèi)蓄集，最終將對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。近年來(lái)，轉(zhuǎn)基因作物及其副產(chǎn)物用作飼料的比例越來(lái)越高，轉(zhuǎn)基因飼料對(duì)動(dòng)物健康及畜產(chǎn)品的安全性影響仍需要進(jìn)一步評(píng)估。②獸藥。部分養(yǎng)殖戶為了追逐利益，只考慮促生長(zhǎng)、控制疾病、提高瘦肉率等目的，不嚴(yán)格按照藥物的使用量、休藥期、注意事項(xiàng)、配伍禁忌等使用規(guī)范用藥，導(dǎo)致藥物在動(dòng)物體內(nèi)殘留[4]；另外，濫用抗生素、磺胺類藥物現(xiàn)象較為嚴(yán)重，導(dǎo)致病毒、細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，給獸醫(yī)工作、公共衛(wèi)生以及人民健康帶來(lái)了嚴(yán)重后果，從而使出欄上市的畜產(chǎn)品有害物殘留大大超標(biāo)。

1.1.4畜禽疫病。目前，我國(guó)畜禽疫病防控體制、防疫條件和防疫水平與現(xiàn)代畜牧業(yè)集約化生產(chǎn)發(fā)展的矛盾日漸突出，加上我國(guó)部分農(nóng)村地區(qū)飼養(yǎng)環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備較差，動(dòng)物流行疫病發(fā)生率仍然較為頻繁，舊的疫病還未有效控制，新的疫病又繼續(xù)發(fā)生，因此畜禽疫病對(duì)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全已不能忽視[5]。近年來(lái)，雖然一些重大動(dòng)物疫病得到有效控制，但動(dòng)物產(chǎn)品流通渠道增多且頻繁，人畜共患病也在逐漸增多，已嚴(yán)重威脅到人們的生命安全和身體健康。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在已知的350多種動(dòng)物疫病中有200多種人畜共患病，若處理不當(dāng)，極可能造成嚴(yán)重的公共衛(wèi)生安全隱患[6]。

1.2加工過(guò)程①仍有部分小規(guī)模屠宰點(diǎn)或者屠宰場(chǎng)的設(shè)備簡(jiǎn)陋存在場(chǎng)地、容器、器械、水質(zhì)等衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、操作不規(guī)范、管理不到位、人員素質(zhì)不高、檢驗(yàn)不及時(shí)等現(xiàn)象，造成畜產(chǎn)品污染及品質(zhì)的變壞[7]。②在加工過(guò)程中利用灌水增重，加工病死畜禽，使用福爾馬林延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，非法過(guò)量使用漂白粉、色素、香精等添加劑，在剝皮、去內(nèi)臟，沖洗、貯藏溫度不當(dāng)?shù)冗`規(guī)違法現(xiàn)象依然存在，給畜產(chǎn)品安全帶來(lái)嚴(yán)重隱患。

1.3流通環(huán)節(jié)①流通環(huán)節(jié)硬件缺乏，如包裝容器易破損、裝運(yùn)密度過(guò)大、專用冷藏運(yùn)輸車缺乏等，都容易造成畜產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中發(fā)生二次污染、變質(zhì)、腐敗[8]。②流通過(guò)程中的溫度不當(dāng)(如儲(chǔ)藏溫度過(guò)高、運(yùn)輸器內(nèi)溫度不穩(wěn)定等)，都易造成畜產(chǎn)品出現(xiàn)病原微生物、化工制劑和因腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的毒素污染。③存在部分商販為了節(jié)約成本，長(zhǎng)時(shí)間不對(duì)運(yùn)輸車輛消毒，致使畜產(chǎn)品出現(xiàn)連環(huán)污染。④存在進(jìn)入市場(chǎng)的產(chǎn)品沒(méi)有品牌商標(biāo)、產(chǎn)地等，導(dǎo)致畜產(chǎn)品一旦出現(xiàn)問(wèn)題，責(zé)任難以追溯到源頭。

1.4觀念意識(shí)由于長(zhǎng)期飲食習(xí)慣，加上宣傳教育不夠深入廣泛，一些消費(fèi)者存在肉品膘越少越好、白條雞不如活雞新鮮等消費(fèi)概念[7]，認(rèn)為熏烤腌臘味美，殊不知熏烤腌臘加工時(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝基化合物和多環(huán)芳族化合物，存在部分養(yǎng)殖戶為了自己的經(jīng)濟(jì)利益，將一些存在質(zhì)量安全的動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品經(jīng)違規(guī)、違法的渠道流入市場(chǎng)，從而影響畜產(chǎn)品食品安全。

1.5管理方面

1.5.1法律法規(guī)需健全。我國(guó)相繼制定了動(dòng)物防疫法、畜牧法、獸藥管理?xiàng)l例、飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、食品安全法等10多部畜產(chǎn)品安全質(zhì)量方面的法律法規(guī)，但從總體上看，我國(guó)在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管法制建設(shè)還不夠細(xì)化，執(zhí)行力度還不夠徹底，與一些發(fā)達(dá)國(guó)家相關(guān)法律不接軌，還很滯后。

1.5.2管理體制需完善。2006年11月《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的頒布實(shí)施，標(biāo)志著我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作邁入了法制化軌道[9]；2010年2月國(guó)務(wù)院成立了食品安全委員會(huì)，研究部署、統(tǒng)籌指導(dǎo)食品安全工作，結(jié)束了食品安全管理工作缺乏高層次議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)的歷史；2013年3月國(guó)務(wù)院組建了國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，從管理機(jī)構(gòu)上實(shí)現(xiàn)了食品安全監(jiān)督管理職責(zé)整合。雖然機(jī)構(gòu)逐漸完善，但要徹底解決畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題，我國(guó)的工作仍任重道遠(yuǎn)。

1.5.3隊(duì)伍素質(zhì)需提高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作人員中，專業(yè)技術(shù)人員比例低，如重慶市僅占約20%，從業(yè)人員的文化水平、業(yè)務(wù)能力與目前科技含量要求越來(lái)越高的檢疫工作之間的矛盾越來(lái)越突出。

1.5.4技術(shù)設(shè)備需提升。我國(guó)飼料、獸藥、冷鏈運(yùn)儲(chǔ)等起步較晚，滿足不了畜牧業(yè)由數(shù)量型向質(zhì)量型快速轉(zhuǎn)變的要求。不少地區(qū)還沒(méi)有建立畜產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)，即使已經(jīng)建立了，也存在質(zhì)量監(jiān)測(cè)設(shè)備、耗材、試劑等單價(jià)昂貴，加上監(jiān)測(cè)對(duì)象(農(nóng)戶、商鋪)眾多、人員業(yè)務(wù)素質(zhì)不高等問(wèn)題，從而造成一線實(shí)際檢測(cè)能力薄弱，監(jiān)管缺乏，致使企業(yè)內(nèi)部檢測(cè)和行業(yè)主管機(jī)構(gòu)監(jiān)測(cè)力不從心。

2 對(duì)策

2.1進(jìn)一步健全法律法規(guī)制度我國(guó)制定出臺(tái)了一系列畜產(chǎn)品質(zhì)量安全有關(guān)的法律法規(guī)，為該工作的順利實(shí)施提供了法律依據(jù)，但還有些食用動(dòng)物沒(méi)有相關(guān)法律，如犬類的養(yǎng)殖、屠宰、流通，動(dòng)物福利等方面的管理和立法進(jìn)步緩慢。提高動(dòng)物福利水準(zhǔn)，對(duì)于預(yù)防動(dòng)物疫病、減少運(yùn)輸屠宰環(huán)節(jié)污染及犬類市場(chǎng)監(jiān)管等都能起到良好的效果。發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛通過(guò)動(dòng)物福利立法來(lái)提高畜產(chǎn)品質(zhì)量，如歐盟于1974年通過(guò)第1部動(dòng)物福利法以提高屠宰后的肉品品質(zhì)，美國(guó)于2010年開(kāi)始實(shí)施比較全面的《動(dòng)物福利法案》，韓國(guó)也于2013年開(kāi)始實(shí)行《動(dòng)物福利畜產(chǎn)農(nóng)場(chǎng)認(rèn)證制》。因此，應(yīng)當(dāng)借鑒這些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的做法，按照市場(chǎng)導(dǎo)向制定政策，逐步出臺(tái)《動(dòng)物福利法》、《畜產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法規(guī)，切實(shí)為畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管工作執(zhí)法保駕護(hù)航[7]。

2.2進(jìn)一步強(qiáng)化養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)控①通過(guò)政府引導(dǎo)、政策支持，指導(dǎo)養(yǎng)殖企業(yè)科學(xué)選址，遠(yuǎn)離一切污染源。②根據(jù)畜禽不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段，采用不同的飼養(yǎng)管理和飼喂方法。③加快推進(jìn)畜牧業(yè)從傳統(tǒng)散養(yǎng)方式向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化養(yǎng)殖方式的轉(zhuǎn)變，積極構(gòu)建優(yōu)質(zhì)高效的現(xiàn)代畜牧業(yè)。④深入貫徹落實(shí)《畜牧法》及相關(guān)配套法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行種畜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證的審核發(fā)放和監(jiān)督管理，逐步建立符合生產(chǎn)實(shí)際、配套合理、科學(xué)高效、監(jiān)督有力的良繁體系[8]。⑤嚴(yán)格執(zhí)行《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》和《獸藥管理?xiàng)l例》，從源頭上控制畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。⑥堅(jiān)持預(yù)防為主、治療為輔的原則，制定科學(xué)的免疫程序和防疫體系。⑦加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)廢棄物無(wú)害化處理和資源化利用技術(shù)的推廣與示范，切斷疫病傳染源。⑧加強(qiáng)飼料、獸藥和疫病監(jiān)測(cè)，建立科學(xué)、合理的藥殘、農(nóng)殘等有害物質(zhì)和疫病防治監(jiān)控檢測(cè)體系[8]。

2.3進(jìn)一步加強(qiáng)加工流通監(jiān)管

2.3.1規(guī)范加工領(lǐng)域。屠宰加工企業(yè)選址和設(shè)計(jì)要嚴(yán)格符合國(guó)家或地方的相關(guān)規(guī)定，避開(kāi)一切污染源的地區(qū)或場(chǎng)所[5]；控制屠宰過(guò)程微生物污染，嚴(yán)格宰前淋浴或沖洗、檢疫，執(zhí)行刀器具和用具的清洗與消毒制度；規(guī)范加工企業(yè)資質(zhì)認(rèn)證制度，嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)屠宰制度[8]；大力支持屠宰加工龍頭企業(yè)建設(shè)，配置先進(jìn)設(shè)施設(shè)備，實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)，確保畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.3.2加強(qiáng)流通監(jiān)管。加大市場(chǎng)環(huán)節(jié)的綜合執(zhí)法力度，提高監(jiān)管能力；開(kāi)展流通領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)整治，強(qiáng)化動(dòng)物運(yùn)輸檢驗(yàn)檢疫制度，對(duì)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)銷售的畜產(chǎn)品要嚴(yán)格檢疫，防止疫情擴(kuò)散；完善監(jiān)管機(jī)制，加大可追溯體系建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)的準(zhǔn)入和退出機(jī)制[8]。

2.4進(jìn)一步健全監(jiān)督監(jiān)管機(jī)制

2.4.1健全組織管理機(jī)構(gòu)。各地應(yīng)健全組織機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化監(jiān)督職責(zé)，成立食品藥品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，取消多頭管理，理順畜產(chǎn)品管理機(jī)制，實(shí)現(xiàn)監(jiān)督管理職責(zé)整合，將監(jiān)管責(zé)任落到實(shí)處。

2.4.2加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管力度。從飼料原料、飼養(yǎng)、屠宰、加工、銷售等多環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，同時(shí)要求相關(guān)企業(yè)與畜產(chǎn)品監(jiān)管部門簽訂承諾畜產(chǎn)品安全協(xié)議，確保畜產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)已將畜禽產(chǎn)品的新鮮度、水源、有害物質(zhì)的控制標(biāo)準(zhǔn)、有毒有害物質(zhì)殘留等指標(biāo)作為畜禽衛(wèi)生管理范圍，我國(guó)也應(yīng)加強(qiáng)這些方面工作。

2.4.3嚴(yán)格控制準(zhǔn)入制度。市場(chǎng)準(zhǔn)入制度也是提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的有效途徑之一。改善畜產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況的準(zhǔn)入制度應(yīng)主要針對(duì)包括養(yǎng)殖、飼料、獸藥、屠宰加工等企業(yè)。例如，將對(duì)畜禽屠宰、肉類批發(fā)執(zhí)行分級(jí)注冊(cè)認(rèn)證制，貫徹落實(shí)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管辦法》，執(zhí)行QS市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，要充分發(fā)揮政府監(jiān)督管理職能，從源頭上杜絕私屠濫宰，嚴(yán)禁注水肉、有毒病害肉的流通[8]。

2.4.4強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系是提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的技術(shù)基礎(chǔ)，也是畜產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)、打入國(guó)際市場(chǎng)的重要保障。因此，我國(guó)畜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格推行GMP(良好操作規(guī)范)、GAP(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范)、ISO9000(質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系系列標(biāo)準(zhǔn))、ISO14000(環(huán)境管理系列標(biāo)準(zhǔn))和HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或更高標(biāo)準(zhǔn)的注冊(cè)認(rèn)證，從技術(shù)、資金、人才規(guī)模等方面確保生產(chǎn)中的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.4.5完善溯源體系建設(shè)。畜產(chǎn)品安全追溯是一種國(guó)際經(jīng)驗(yàn)舉措，是世界農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)[9]。充分利用現(xiàn)代先進(jìn)的信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)畜產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤追溯，確保信息準(zhǔn)確，一旦發(fā)生事故，確保能追蹤到造成畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全事故的生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者，全面建成“產(chǎn)地準(zhǔn)出、市場(chǎng)準(zhǔn)入、標(biāo)識(shí)溯源、實(shí)時(shí)監(jiān)控、消費(fèi)安全”的全新畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管模式，從而有利于政府對(duì)動(dòng)物疫病的監(jiān)控，也增加了產(chǎn)品信息維護(hù)消費(fèi)者利益[10]。

2.4.6建立信息服務(wù)平臺(tái)。信息服務(wù)平臺(tái)及時(shí)向畜產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者提供質(zhì)量、安全、品牌、市場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)等方面的信息。①運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)對(duì)屠宰加工場(chǎng)、畜產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和零售市場(chǎng)建立信用檔案，根據(jù)畜產(chǎn)品安全的制假造劣等行為，對(duì)企業(yè)建立畜產(chǎn)品安全社會(huì)信用體系[3]。②組建一個(gè)運(yùn)作有效的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警與危機(jī)反應(yīng)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)收集、整理、發(fā)布、預(yù)警畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的信息，并根據(jù)其導(dǎo)致人民群眾身心健康的危害性質(zhì)對(duì)其監(jiān)測(cè)、追蹤和處理[8]。

2.5進(jìn)一步推行新型養(yǎng)殖模式將生態(tài)環(huán)境保護(hù)納入畜產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)控制之中，對(duì)養(yǎng)殖用地、糞污處理、無(wú)害化處理等方面制定嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低畜禽各種病菌的滋生與傳播，逐步推進(jìn)生態(tài)牧業(yè)發(fā)展進(jìn)程[3]。近年來(lái)，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)?；B(yǎng)殖發(fā)展迅速，需要進(jìn)一步推行糞污綜合治理、養(yǎng)殖種植均衡一體化發(fā)展、廢棄物資源再利用、生態(tài)健康的良性循環(huán)生態(tài)系統(tǒng)，達(dá)到最佳的環(huán)境生態(tài)效益，形成適合各種自然環(huán)境條件和社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)的新型養(yǎng)殖模式[5]。

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