腌篤鮮

孔明珠

做腌篤鮮一般都用那種長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)的春筍。春筍的季節(jié)很短，腌篤鮮的名氣很響。眼看著菜場(chǎng)里的竹筍上市了，從十幾元開(kāi)價(jià)，一路下滑，竹筍的個(gè)子大了，筍殼硬了，筍肉老了。在這個(gè)過(guò)程中，上海人家一般都要做幾次腌篤鮮。

腌篤鮮的做法很多，人人都說(shuō)自家的好。

小林家均“肉榔頭”。買(mǎi)剝皮蹄膀一只，家鄉(xiāng)咸肉一塊，鮮竹筍1000克。先把蹄膀汆水洗凈，加水大火燒開(kāi)，放料酒略燜，放入切成小塊的咸肉，改小火燉，最后放切成滾刀塊的竹筍，燉十五分鐘，味精吊鮮即可。湯清、肉酥、竹筍鮮，此款腌篤鮮屬傳統(tǒng)本分。

張先生家人胃口大。買(mǎi)豬小排750克，帶骨火腿一塊，亦可用火腿大爪，毛筍1000克，薄百葉兩疊。先將火腿用溫水細(xì)細(xì)洗凈，入鍋煮一滾后倒去水，再注入清水大火燒開(kāi)，放料酒改小火燜。待火腿香味飄出后，放小排骨下去，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，湯加足后，放入切成厚片的毛筍?，F(xiàn)在市場(chǎng)上毛筍比較少見(jiàn)，可用冬筍代替。薄百葉切開(kāi)卷起來(lái)打成百葉結(jié)，亦可此時(shí)放入一起煮沸，復(fù)改小火燉。湯香濃郁，筍有嚼頭，排骨啃啃，百葉結(jié)拖拖，桌上有一鍋腌篤鮮，其他什么也不需要了。此款腌篤鮮屬經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

許老師家“貴族”出身，見(jiàn)多識(shí)廣，吃東西講究，據(jù)說(shuō)魚(yú)翅、干貝、燕窩常備家中。聽(tīng)到腌篤鮮中竟然也要放干貝，我的眼睛瞪成銅鈴。干貝要選色白一點(diǎn)的為佳，十?dāng)?shù)只干貝隔天溫水浸過(guò)夜。豬肉買(mǎi)肉排，咸肉要四川產(chǎn)的，筍還是買(mǎi)竹筍，名正言順。

先把浸軟的干貝放到水里煮（做貴族是要多花點(diǎn)耐性的），用小火慢慢把干貝焐成肥胖狀，放入肉排一起滾。咸肉選肥瘦夾心，連皮整塊放入，不用燒到太酥，可提前撈出來(lái)切成5厘米厚片。竹筍最后入湯，略滾十分鐘，故所以筍能保持個(gè)人氣節(jié)，脆鮮。如是小砂鍋上桌，這時(shí)該把切片的咸肉鋪陳湯面上，肥肉處晶瑩剔透，精肉是赤紅著，那肉皮凝脂般最是誘人。與其他腌篤鮮比起來(lái)，加入干貝的湯色稍濃，肉香中透出海鮮的風(fēng)味，郁郁馥馥，縱然貴族必也顧不上矜持了罷。此款腌篤鮮屬海派貴族。

靜MM尚未輪到發(fā)言，此時(shí)頗郁悶，可她畢竟博學(xué)，稍一遲疑竟爆出更加另類(lèi)的做法。前略，華彩出在萵筍入湯。萵筍去皮，切成滾刀塊，待腌篤鮮即將起鍋前放入湯中，略滾三五分鐘，呵呵，萵苣筍靚，湯清香。此款腌篤鮮屬清新創(chuàng)意。

竹筍中所含的蛋白質(zhì)比較豐富，人體所需的賴(lài)氨酸、谷氨酸等都有一定含量。另外，竹筍具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點(diǎn)，所以食用竹筍，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，促進(jìn)排便，對(duì)正在減肥的人大有好處。

竹筍可稱(chēng)為“山珍”，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，竹筍性甘、寒；入胃、大腸經(jīng)。具有清熱化痰、利水消腫、潤(rùn)腸通便等功用。

然而古人有訓(xùn)：“食筍譬如治藥，得法則益人，反是則有損。”

由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維和難溶性草酸鈣，所以患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結(jié)石、肝硬化或慢性腸炎的人，應(yīng)慎食。

兒童正在長(zhǎng)身體階段，草酸是人體吸收鈣質(zhì)的克星，故小孩子不宜多吃筍。

而有些人對(duì)竹筍過(guò)敏，吃了筍皮膚會(huì)出現(xiàn)一片紅紅的小疹子，其遺癢難忍，有的人還要奇怪，據(jù)說(shuō)看了一眼筍就渾身癢起來(lái)，不要說(shuō)吃了。那樣就沒(méi)有福分消受春筍的美味了，美味腌篤鮮和他無(wú)緣，實(shí)屬人生一大遺憾。