面包物語(yǔ)

沈華

中國(guó)食品工業(yè)專家委員會(huì) 委員

中華烘焙公會(huì)專家委員會(huì) 委員

曼可頓食品（上海）有限公司 全國(guó)技術(shù)總監(jiān)

一顆成熟的小麥被研磨成極細(xì)的小麥粉，再經(jīng)過(guò)水（加水?dāng)嚢瑁┡c火（烘烤） 的歷練，就成為了面包，不僅作為食物維系人類的生命，并為人類寄托以“面包會(huì)有的，一切都會(huì)有的”夢(mèng)想。它們或者樸實(shí)平凡，或者五彩繽紛，都取決于工藝和輔料的差異，或迥然而異，或僅差毫厘。

隨著中西方飲食文化交流的深入， 我們對(duì)面包的認(rèn)知與需求也與日俱增。這次我們將與曼可頓食品（上海）有限公司全國(guó)技術(shù)總監(jiān)沈華一起，掰開(kāi)各式各樣的面包，一窺其柔軟蓬松的內(nèi)里究竟藏著怎樣的世界。

面包的分類

面包也被稱為“人造果實(shí)”，匯集了人類千百年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)與靈感，其品種之豐富，風(fēng)味之多樣超乎想象。這使得為面包分類也變成一項(xiàng)大工程，比如按口味可分為淡面包、甜面包、咸面包、花色面包；按配料可分為清甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油型；按邦式可分為法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、德式面包等；按硬度可分為軟式面包和硬式面包……顏色、形狀、成型方式等皆能成為其分類方法，可見(jiàn)面包這一家族是多么龐大，想要厘清各個(gè)“成

員”的關(guān)系絕非易事。

沈華根據(jù)人們的消費(fèi)習(xí)慣，將面包分為主食面包與點(diǎn)心面包兩類。主食面包的特點(diǎn)是配方中輔料較少，一般糖的用量不超過(guò)10%，油脂用量不超過(guò)6%， 適合進(jìn)餐時(shí)與其他食物一起食用，多為西式面包，包括雜糧面包、大圓形面包、法國(guó)長(zhǎng)棍、吐司等。點(diǎn)心面包則多見(jiàn)于亞洲地區(qū)，其配方比主食面包更為復(fù)雜， 表現(xiàn)在糖、油比例較高，用料也更豐富。這取決于亞洲國(guó)家與歐美國(guó)家飲食習(xí)慣的不同，通常亞洲人將面包作為點(diǎn)心、零食，對(duì)美味的關(guān)注和要求多于日常飲食。從健康角度來(lái)說(shuō)，點(diǎn)心面包熱量高， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。

隨著西方飲食方式逐漸影響我國(guó)， 加上消費(fèi)者對(duì)飲食健康的關(guān)注度越來(lái)越高，使得如今人們對(duì)面包的認(rèn)知與選擇也發(fā)生了變化?！斑@使得面包在我國(guó)的消費(fèi)量迅速上升?！鄙蛉A如是說(shuō)。需求量的增加也敦促面包工廠與烘焙師傅不斷改良配方與工藝，生產(chǎn)出更多品種的優(yōu)質(zhì)面包，因?yàn)樗麄兠鎸?duì)的，是一群永遠(yuǎn)想要“魚(yú)和熊掌兼得”的消費(fèi)者， 既希望面包美味可口，又希望減少糖和脂肪的攝入。好在無(wú)論是在面包店還是超市貨架，面包的種類多且細(xì)化，挑剔的消費(fèi)者們總能找到心儀的面包。

面包與文化

傳說(shuō)公元前2600 年左右，古埃及人無(wú)意中發(fā)現(xiàn)面團(tuán)放一陣子會(huì)發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)烤熟之后會(huì)更加松軟好吃，于是古埃及人把這種好吃的面包視為圣物。后來(lái)在公元1200 年左右，面包逐漸傳到古希臘和古羅馬等地，并慢慢地傳播到更遠(yuǎn)的歐洲全土。

民以食為天。與任何食物一樣，面包的造型和口味也與歐洲各地的民俗、文化緊緊相聯(lián)，并隨著時(shí)間的推移形成鮮明的特色，成為當(dāng)?shù)氐拇怼?/p>

小貼士

面包其實(shí)也怕冷

研究表明，18℃ ～25℃是面包最適宜的保存溫度，在較低的溫度下（0℃ ～10℃），面包的老化變硬速度加快，而超過(guò)30℃時(shí)， 面包則容易變質(zhì)。冰箱冷藏室的溫度在4℃左右，新鮮的面包冷藏后很容易變“老”，吃起來(lái)又干又硬，還容易掉渣，大大影響口感。

不過(guò)，含有大量糖和油脂、奶油以及帶餡的面包，最好放在冰箱內(nèi)保存，否則容易變質(zhì)。當(dāng)然， 和其他食物一樣，面包還是要以新鮮為上，盡快食用完畢。

德國(guó)：遍布鄉(xiāng)村的面包作坊

德國(guó)人食用面包的歷史已經(jīng)超過(guò)800 年，許多面包不僅已傳承數(shù)百年以上，甚至還有些是源自《圣經(jīng)》。德國(guó)面包種類也很多，據(jù)說(shuō)超過(guò)300 種，除此之外還有近1 200 種不知名的小點(diǎn)心。就像法國(guó)的奶酪一樣，在德國(guó)，幾乎每個(gè)城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村都擁有自己獨(dú)有的面包和面包作坊。

在德國(guó)，尤其是北部，人們很早就將小麥面粉與黑麥面粉混合使用，這是典型德國(guó)面包的基礎(chǔ)——德國(guó)所有的面包中有2/3 在配料表中有黑麥。人們也很喜歡將燕麥、大麥和斯佩爾特小麥、洋蔥、果仁，尤其是谷粒和香料放到生面團(tuán)中。在德國(guó)南部和西部，逐漸向白面包國(guó)度——法國(guó)靠攏，面包中加了更多的小麥面粉，面包的顏色也亮了起來(lái)。

對(duì)于身居異國(guó)的德國(guó)人來(lái)說(shuō)，這種德國(guó)黑面包被視為是一種最令他們產(chǎn)生思鄉(xiāng)之情的東西。在那些吃白面包的國(guó)度里，他們渴望能重溫這種咬不動(dòng)的硬皮面包的味道。

法國(guó)：不是所有長(zhǎng)條面包都叫“法棍”

法式長(zhǎng)棍面包（baguette，以下簡(jiǎn)稱“法棍”）是最傳統(tǒng)的法式面包，其配方十分簡(jiǎn)單，只有面粉、水、酵母和鹽， 并具有一定的標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度、重量和頂面劃刀，才稱得上標(biāo)準(zhǔn)法棍。法棍的特色是表皮松脆，內(nèi)部柔軟而稍具韌性，越嚼越香，充滿濃郁的麥香味。

在法國(guó)，并不是所有的長(zhǎng)條面包都叫做“法棍”。比如一種短而似足球狀的面包，通常是用剩下的生面制作，如今它的外形與重量都和法棍非常接近。還有一種管狀的面包叫“flute”（法語(yǔ)， 意為“細(xì)長(zhǎng)小面包”），它的長(zhǎng)度僅為法棍的一半，但寬度是其兩倍。還有一種薄面包叫做“ficelle”（法語(yǔ)，意為“長(zhǎng)條面包”）的，也同法棍的形狀相似。

希臘：歷史悠久的辮子面包

據(jù)說(shuō)，早在古希臘、羅馬時(shí)期就開(kāi)始制作辮子面包，從當(dāng)時(shí)的陪葬品、工藝品等的繪畫(huà)中可以推測(cè)，在祭祀時(shí)多用這種辮子面包。另外據(jù)說(shuō)在歐洲曾有在陪葬品中放入女性辮子的習(xí)俗，后來(lái)逐漸衍變?yōu)橛棉p子面包來(lái)替代女性辮子。這種具有裝飾性的辮子面包在瑞士、德國(guó)、奧地利、匈牙利、北歐及俄羅斯等國(guó)廣為流傳，而且在各地都得以發(fā)展。

俄羅斯：面包與鹽，熱情好客的象征

在俄羅斯有一句諺語(yǔ)：“ 沒(méi)有面包，沒(méi)有鹽，只能算半頓飯（Без соли， без хлеба—половина обеда）?！倍碚Z(yǔ)中面包不僅指代食品，也有好客的意思。自古以來(lái)，用鹽和面包招待貴客， 是俄羅斯人最高的待客禮儀，最能體現(xiàn)主人的慷慨善良。而現(xiàn)在用面包和鹽接待客人，是為了表示親切、友好和尊重。餐桌上一定要有面包，去做客時(shí)也一定要吃面包。

面包的營(yíng)養(yǎng)

面包富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、B 族維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)。

蛋白質(zhì) 小麥的蛋白質(zhì)是所有谷物中最優(yōu)質(zhì)的，但其中的麥膠蛋白仍是半完全蛋白質(zhì)，缺乏賴氨酸，而面包制作過(guò)程中添加的牛奶和蛋等補(bǔ)充了賴氨酸的不足，從而提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從這一角度來(lái)說(shuō)，面包與肉、奶、蛋等食物同吃更有營(yíng)養(yǎng)。此外，小麥粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，會(huì)變成擁有特有的風(fēng)味和極易消化面包食品，因此面包是健康食品。

維生素 普通白面包中幾乎不含維生素A，而胚芽面包使用的胚芽盡管含有一定的維生素A，但經(jīng)過(guò)烘烤，維生素A 也遭到破壞。面包中主要的維生素為B 族維生素——維生素B1、維生素B2、維生素B3，全麥面包含有的維生素B1 較多。由于油脂的使用，面包中也含有一定的維生素D。

膳食纖維 谷物面包和全麥面包中含有的膳食纖維較多，容易使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少攝取量，因此頗受減肥人士的喜愛(ài)。不過(guò)，纖維素較高會(huì)降低人體對(duì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的吸收率，因而過(guò)量食用也會(huì)對(duì)腸胃產(chǎn)生一定刺激，初食者要遵循“循序漸進(jìn)”的原則。

購(gòu)買的學(xué)問(wèn)

市面上面包種類多種多樣，香味彌漫、顏色各異，怎樣挑到優(yōu)質(zhì)美味的面包呢？沈華給出以下建議：

盡量購(gòu)買包裝面包 散裝面包容易受到細(xì)菌、灰塵污染，且面包中的水分也容易流失，對(duì)其新鮮度和口感都有影響。重要的是，面包外包裝的標(biāo)簽也向消費(fèi)者傳達(dá)著許多重要信息：保質(zhì)期、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表以及可能含有的過(guò)敏原等。

注意面包品種 對(duì)于經(jīng)常吃面包的人來(lái)說(shuō)，選擇健康的面包很重要。挑選健康面包應(yīng)當(dāng)遵循“粗、淡、硬”三原則， 即主食面包，而對(duì)中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，還是普遍喜歡“細(xì)、甜、軟”的面包，即點(diǎn)心面包。用點(diǎn)心面包代替主食面包，長(zhǎng)此以往難免有熱量攝入過(guò)多之虞。法式長(zhǎng)棍、全麥面包、黑面包以及吐司面包都是不錯(cuò)的選擇。

選擇大品牌 對(duì)于面包行業(yè)中的食品安全問(wèn)題，沈華表示，整體上的情況良好，特別是大型面包企業(yè)和連鎖店， 受到監(jiān)管部門和消費(fèi)者的監(jiān)督，能夠做到嚴(yán)格遵守質(zhì)量與安全的規(guī)范。一般大企業(yè)會(huì)進(jìn)口整條生產(chǎn)流水線，并做到自動(dòng)化生產(chǎn)，衛(wèi)生狀況良好。endprint