稀食，是一種家的滋味

由國(guó)慶

無(wú)論是小飯館里的蛋花香菜湯，還是大酒店里的燕鮑翅精粥，天津人認(rèn)為酒足飯飽之后喝點(diǎn)稀食很舒服。天津稀食大致有鹵類(lèi)（豆腐腦、鍋巴菜為代表）、粥類(lèi)和湯類(lèi)等，花色與口味繁多。

溫馨的粥

“衛(wèi)嘴子”愛(ài)喝稀飯，有人俗稱(chēng)這是吃飽了灌灌縫。粥類(lèi)大多與五谷雜糧相關(guān)聯(lián)，有的是用一種谷物熬制而成，有的是兩種以上谷物配伍而成，還有的是谷物加蔬菜、水果或肉類(lèi)的復(fù)合味粥品。如小米粥、大米粥、秫米粥、玉米面粥、大麥仁粥、紅豆粥、綠豆粥、八寶蓮子粥、八寶江米粥、肉末米粥、燕翅麥粥、皮蛋粥、山芋粥、紅蘿卜粥、白菜粥、臘八粥、面茶等。津味稀粥大致可分為清香、微甜、咸鮮等不同味道。

部分老天津人早晨不習(xí)慣吃太油膩的食品，吃些素凈的圖個(gè)神清氣爽。清代天津極少見(jiàn)豆腐房、鍋巴菜鋪和炸果子的攤，這些早點(diǎn)的興起是辛亥革命前后的事。老輩“衛(wèi)嘴子”早晨最?lèi)?ài)喝又熱又甜的秫米飯，外加蒸餅、燒餅等小吃。

傳統(tǒng)的秫米飯是用白黏秫米攙少許糯米用文火慢慢熬成的粥，粥中還要加白糖和糖桂花汁，口感香滑柔糯，甜絲絲中帶著桂花的滋味。老年間的秫米飯像今天的豆?jié){一樣普遍，街巷隨處可聞粥挑子的叫賣(mài)聲，但要說(shuō)賣(mài)秫米粥出名的還得數(shù)萬(wàn)順成。前面說(shuō)過(guò)的頗有名氣的萬(wàn)順成小吃店除了肉鹵鍋巴菜之外，秫米飯、八寶蓮子粥也不乏特色。蓮子粥以江米和蓮子為主料，佐以核桃仁、青梅、瓜條、葡萄干、百合等小料，食客不斷。

熬稀飯熬粥是天津主婦的拿手好戲。家中用文火熬的菜與肉的“咸飯”也受到許多人的青睞，特別適宜老人、小孩消化吸收。白米稀飯里加上各樣時(shí)鮮蔬菜末，或者肉末，乃至水果丁，文火慢慢熬制，咸鮮、清甜、濃香，那滑糯的粥中充滿(mǎn)家的溫暖。如果你哪天感冒了，一碗白米稀飯和一碟小咸菜或許是你最大的期盼。這時(shí)，油膩的腸胃拒絕了奢侈，更喜歡清淡的本源。

為了追求溫暖的本味，時(shí)下的許多大飯店在粥上大做文章，“粥王”、“粥府”、“粥嫂”等名號(hào)遍街閃炫，商人聰明，他們知道最讓顧客貼心的是什么。南方人煲粥的本領(lǐng)更豐富了“衛(wèi)嘴子”舌尖的味道，可喝來(lái)品去，不少人仍舊留戀家里的那碗粥。

捶雞面湯與家常面湯

天津人的食俗有獨(dú)特的方面，天津人在南方飯店吃飯時(shí)若點(diǎn)一份面湯，服務(wù)員常常不解其意，人家俗稱(chēng)湯面，而且其中的菜肉輔料很少，點(diǎn)綴而已。確實(shí)，津門(mén)廚師、天津主婦做面湯做出了花色。除了家常面湯，像什么捶雞面湯、柳葉面湯、貓耳朵面湯、鴛鴦面湯、蘿卜蝦干面湯、肉絲面湯、三鮮面湯、翡翠面湯、鱔魚(yú)絲面湯、清湯面等多達(dá)二三十種。

捶雞面湯要選用最嫩的雞胸肉沾上干淀粉，用木槌反復(fù)捶成薄片，改刀成肉糜后與蛋清、面粉、水和成較硬的面團(tuán)，再搟成細(xì)面條。面條煮熟后加鹽、味精，澆上三合湯（雞肉、鴨肉、牛肉熬成）。它面絲雪白，柔韌光滑，湯色清亮，營(yíng)養(yǎng)豐富。捶雞湯面、捶蝦湯面素來(lái)高貴，是老天津“八大成”飯莊中的經(jīng)典美味。

天津媽媽愛(ài)做手搟面面湯，蝦皮（或海米）、蔥、姜熗鍋出香味，加白菜或青蘿卜絲，口感很好。另外，所謂的鴛鴦面是分別用蛋清、蛋黃和面，雙色面條加對(duì)蝦肉絲、鴨肉絲、嫩菠菜等，碗中雙色面條對(duì)半，煞是美觀。再如，有火腿絲、筍絲、海參絲相佐的雞湯三絲面上要點(diǎn)綴些鮮豌豆，堪稱(chēng)色香味形俱佳的飯食。

直到今天，很多人酒足飯飽之后仍要吃一碗熱熱乎乎的番茄或榨菜肉絲手搟面湯?，F(xiàn)在的城市人幾乎天天饕餮盛宴，但吃來(lái)吃去抵不過(guò)一碗家常面湯來(lái)得滋潤(rùn)。

高湯餛飩

餛飩在華北一帶叫餛飩，廣東叫云吞，四川叫抄手。天津老味餛飩講究餡大皮薄，用鮮肉末加蔥姜等調(diào)料制餡，調(diào)制餛飩?cè)怵W時(shí)要順著一個(gè)方向攪打上勁兒，這樣調(diào)出的肉餡才好吃。餛飩講究現(xiàn)煮現(xiàn)吃，湯用雞湯或排骨高湯，稍加味精，開(kāi)鍋熟。餛飩煮好一般要趁著燙的開(kāi)頭兒盛餛飩，如果遲了餛飩在鍋里泡著，盛出來(lái)口感就差一些了。碗里還要先放蝦皮（或海米）、冬菜、紫菜等，澆上滾燙的湯，再撒少許香菜末，味道清香無(wú)比。愛(ài)吃酸的加點(diǎn)醋，愛(ài)吃麻辣的加點(diǎn)胡椒面，更加開(kāi)胃。

老天津有不少飯館都出售餛飩，比較出名的有致美齋、周家食堂、吉美林、登瀛樓等，宏業(yè)食堂等店家后來(lái)還增添了大餡廣式云吞。食不厭精，講究一些的餛飩湯里要放些雞絲、皮蛋等，風(fēng)味各不相同，各有特色。另外，捶雞面片還可包成肉餡餛飩，叫捶雞餛飩。20世紀(jì)80年代，位于遼寧路的安徽菜館推出過(guò)的縐紗餛飩，還有的餐廳借鑒南方飲食風(fēng)格出售芝麻餛飩、燕皮餛飩等，每碗只要2角上下，可謂物美價(jià)廉。

天津傳統(tǒng)的素餡餛飩現(xiàn)在少見(jiàn)了，它是用粉皮、香干、面筋、香菇、筍片、綠豆菜、香菜切碎做餡，包出來(lái)元寶形的餛飩。素餡餛飩鮮美清素，別有風(fēng)味。endprint