白枇杷箱式氣調(diào)保鮮技術(shù)研究

凌建剛，康孟利，尚海濤，俞靜芬，朱麟，林旭東，陳在西

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，浙江寧波315040；2.寧?？h龍珠山白枇杷基地，浙江寧波315200）

白枇杷箱式氣調(diào)保鮮技術(shù)研究

凌建剛1，康孟利1，尚海濤1，俞靜芬1，朱麟1，林旭東1，陳在西2

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，浙江寧波315040；2.寧?？h龍珠山白枇杷基地，浙江寧波315200）

以寧海白枇杷為試材，開展氣調(diào)箱保鮮試驗研究。結(jié)果表明：氣體變化依次為氣調(diào)箱+100%封閉、氣調(diào)箱+50%封閉，而對照下降最慢；氣調(diào)箱+100%封閉腐爛率比對照降低73.8%；氣調(diào)箱內(nèi)溫度平均保持5.5℃；貯藏21 d，未發(fā)生木質(zhì)化現(xiàn)象，超過28 d，木質(zhì)化率有所提高。

白枇杷；氣調(diào)箱；自發(fā)氣調(diào)；保鮮

枇杷原產(chǎn)于我國的亞熱帶地區(qū)，鮮果營養(yǎng)豐富、風味甘甜、富含粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、胡蘿卜素等。具有止渴、退火、潤肺、止咳、健胃、清熱等保健價值，深受消費者喜愛。白枇杷是培育成功的枇杷新品種，可溶性固形物含量14%，最高19.2%，可食率73.4%，皮薄汁多，素有鮮食枇杷“無冕之王”美譽。但是，由于白枇杷成熟于初夏高溫多雨季節(jié)，果實生理活動旺盛，含水量多，果實采后常溫貯藏下易失水皺縮，果肉組織褐變，風味變淡，木質(zhì)素含量增加，果實質(zhì)地變硬。因此，貯、運、銷過程的保鮮已成為枇杷生產(chǎn)中亟待解決的問題。

低溫貯藏是枇杷果實在采后長期貯藏最主要的一個技術(shù)措施，但0℃～3℃的低溫下枇杷果實會發(fā)生冷害，表現(xiàn)為果肉組織木質(zhì)化，伴隨果肉質(zhì)地生硬，粗糙少汁，果皮變得難剝，并出現(xiàn)果皮和果肉組織褐變等現(xiàn)象[1-2]，致所貯產(chǎn)品品質(zhì)降低失去商品價值，縮短了果實的貯藏期，從而嚴重影響經(jīng)濟效益。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大，影響了枇杷產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，因而枇杷保鮮技術(shù)研究逐漸被國內(nèi)學者所重視。自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）結(jié)合低溫冷藏是近年來我國果蔬產(chǎn)業(yè)化保鮮的主要方法，具有良好的科研基礎(chǔ)及廣闊應(yīng)用前景，但國內(nèi)關(guān)于枇杷MAP保鮮技術(shù)的報道并不多，本試驗通過研究氣調(diào)箱對枇的保鮮效果的影響，探索白枇杷適宜的保鮮方法，為延長白枇杷貯藏期提供科學依據(jù)。

1材料與方法

1.1 試驗材料

白枇杷于2012年5月25日采于寧海一市鎮(zhèn)，從中選取大小合適、色澤均勻、無病蟲害的果實裝入提籃（約1.5 kg/盤），立即運回，于（4±0.5）℃預冷庫預冷24 h后處理；專利氣調(diào)保鮮箱（CN201120232390.7）由寧波市農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提供，具備新型可調(diào)式數(shù)字化調(diào)節(jié)系統(tǒng)，實現(xiàn)箱膜一體化頂部設(shè)有保鮮膜安裝結(jié)構(gòu)，可調(diào)整保鮮膜的透氣面積。

1.2 試驗處理

預冷后，將盛有白枇杷的托盤放入氣調(diào)箱內(nèi)，每箱2籃，共10箱，每5箱設(shè)置為1個處理，分2個處理依次為PE透氣膜+100%封閉、50%封閉，蓋上蓋，以PE保鮮袋作為對照，放入（4±0.5）℃冷庫，相對濕度為85%～95%。冷藏期間每7天1次測定箱內(nèi)O2和CO2變化情況，于第21天和28天開箱調(diào)查腐爛率和木質(zhì)化程度，30 d測定白枇杷商品性。

1.3 測定項目與方法

氣體檢測采用氧氣二氧化碳分析儀測定；溫度測定采用數(shù)字溫濕度記錄儀測定；木質(zhì)化率采用按A. Femeniaa的方法測定，結(jié)果以%表示[3]。目測法調(diào)查果實腐爛率并進行感官評定。

2結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間箱內(nèi)氣體變化規(guī)律

貯藏期間箱內(nèi)氣體變化規(guī)律見圖1。

圖1 貯藏期間氣調(diào)箱內(nèi)氣體變化規(guī)律Fig.1 Variation of atmosphere gases inside the box during storage

通過對貯藏期間氣調(diào)箱內(nèi)氣體成分檢測，如圖1所示，氧氣呈下降趨勢，以氣調(diào)箱+100%封閉下降最快，28 d降至5%，氣調(diào)箱+50%封閉次之，而對照下降最慢；而二氧化碳變化與氧氣變化相反。

2.2 貯藏期間氣調(diào)箱內(nèi)溫度變化規(guī)律

貯藏期間氣調(diào)箱內(nèi)溫度變化規(guī)律見圖2。

圖2 貯藏期間氣調(diào)箱內(nèi)溫度變化規(guī)律Fig.2 Variation of atmosphere temperature inside the oven during storage

貯藏期間，氣調(diào)箱內(nèi)溫度變化平緩，溫度變化在5.3℃～5.7℃之間，平均保持5.5℃。

2.3 箱式氣對白枇杷保鮮腐爛率的影響

箱式氣對白枇杷保鮮腐爛率的影響見圖3。

圖3 枇杷貯藏后腐爛率變化規(guī)律Fig.3 Variation of loquatstorage rot rate

通過對腐爛率調(diào)查發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)孔對降低腐爛率效果明顯（如圖3所示），21 d，對照腐爛率4%，而氣調(diào)箱+100%封閉腐爛率僅為1.8%；28 d效果尤為顯著，對照腐爛率上升為8%，而氣調(diào)箱+100%封閉腐爛率僅為2.1%，腐爛率降低73.8%。

2.4 箱式氣調(diào)對枇杷木質(zhì)化變化及商品性的影響

箱式氣調(diào)對枇杷木質(zhì)化變化及商品性的影響見圖4。

圖4 枇杷貯藏后木質(zhì)化率變化規(guī)律Fig.4 Variation of loquat storage of wood rate

同時，對枇杷貯藏過程中木質(zhì)化率也進行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如表1所示，貯藏21天后木質(zhì)化率無變化，但第28天，木質(zhì)化率有所提高，可能與二氧化碳累積有關(guān)。還對商品性和可滴定酸分析比較發(fā)現(xiàn)，箱式在商品性保持方面明顯優(yōu)于對照，商品性達到85.7%。

表1 貯藏30 d枇杷商品性比較Table1 Comparison of loquat commercial storage for 30 days

3討論

3.1 箱式自發(fā)氣調(diào)保鮮可調(diào)節(jié)箱內(nèi)微環(huán)境，有效降低枇杷果實腐爛率

箱式自發(fā)氣調(diào)保鮮過程中，隨著貯藏時間的延長，O2濃度呈下降趨勢，CO2濃度呈上升趨勢，前期變化顯著，從第14天開始，氣體變化平緩，逐漸達到平衡；處理間存在差異，其中氣調(diào)箱+100%封閉O2濃度下降最快，28 d降至5%，而對照下降最慢。通過O2與CO2濃度形成微環(huán)境，實現(xiàn)枇杷果實呼吸強度降低，營養(yǎng)損失低，同時，微生物的活性得到抑制，其中，氣調(diào)箱+100%封閉使枇杷果實腐爛率降低73.8%。

3.2 箱式氣調(diào)保鮮延長枇杷果實保鮮時間，降低木質(zhì)化率

木質(zhì)化是指植物細胞壁內(nèi)填充木質(zhì)素的過程[4]，是一種低溫下枇杷的冷害現(xiàn)象。目前就枇杷貯藏期間果肉木質(zhì)化問題，已有不少學者對其控制措施開展了相關(guān)的研究。有研究發(fā)現(xiàn)，采后采用氯化鈣[5]或SO2處理枇杷果實可改善活性氧代謝平衡，抑制活性氧的積累；用赤霉素（GA）[6]、多胺[7]、還原型谷胱甘肽[8]或水楊酸[9]處理枇杷果實，均能抑制果肉PAL、PPO等木質(zhì)素合成相關(guān)酶活性，抑制木質(zhì)素生成，從而減輕枇杷果實的木質(zhì)化程度。減壓貯藏方式[10]或程序降溫處理[11]對減緩枇杷果肉木質(zhì)化敗壞也均有明顯效果。氣調(diào)箱內(nèi)溫度平均保持5.5℃，避免果實發(fā)生冷害現(xiàn)象，減緩了果肉木質(zhì)化。但實驗過程中，貯藏21 d，未發(fā)生木質(zhì)化現(xiàn)象，但28 d，木質(zhì)化率有所提高，可能與枇杷生理特性存在相關(guān)性，有待進一步研究證實。

4展望

枇杷保鮮是一個系統(tǒng)工程，涉及采前、采中、采后等環(huán)節(jié)。通過氣調(diào)箱式保鮮枇杷，形成適合于枇杷貯藏微環(huán)境，有效延長枇杷貯藏期，降低木質(zhì)化，適應(yīng)了產(chǎn)業(yè)需求，是未來物理保鮮發(fā)展的主要方向之一。但關(guān)于后期木質(zhì)化問題，建議通過采前管理，提高自身抗性；采中、采后有效貯運，做到輕拿輕放，合理控制貯藏期等有效手段得到降低。

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Research of Preservation of White Loquaty by Controlled Atmosphere Box

LING Jian-gang1，KANGMeng-li1，SHANGHai-tao1，YU Jing-fen1，ZHU Lin1，LIN Xu-dong1，CHEN Zai-xi2
（1.Processingofagriculturalproducts in Ningbo，Ningbo InstituteofResearch Center for the processing ofagricultural products，Ningbo 315040，Zhejiang，China；2.Ninghai County Dragon Mountain White Loquat base，Ningbo315200，Zhejiang，China）

Ninghaiwhite loquatas testmaterials to carry out the study ofbox-fresh testatmosphere.The results show that:the the atmosphere box+100%closed fastestdecline to 5%in 28 days，the atmosphere box+50%，followed by closed，and was decreased by the slowest decay rate decreased to 73.8%；atmosphere inside temperature maintained an average 5.5℃；21 days of storage，lignification rate unchanged，but 28 days lignification rate increase

white the loquat；controlled atmosphere box；modified atmosphere（MA）；storage

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.15.030

2013-04-01

寧波市農(nóng)業(yè)重大科技攻關(guān)項目（2010C10042）；寧波市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)（2011C91016）；“十二五”國家科技支撐計劃子課題（2012BAD38B01）。

凌建剛（1973—），男（漢），高級農(nóng)藝師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工。