黃金冠桃制罐過程中主要營養(yǎng)物質(zhì)的變化研究

丁 凡，孫鳳霞，孟慶杰

(聊城大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東聊城 252059)

黃金冠桃是20世紀(jì)90年代從錦繡黃桃自然雜交實(shí)生種中選出的罐藏、鮮食兼用黃桃優(yōu)系,經(jīng)多年在山東、江蘇的多點(diǎn)區(qū)域試驗(yàn)和生產(chǎn)試栽,性狀穩(wěn)定,綜合表現(xiàn)優(yōu)良。其果實(shí)中大勻稱,平均單果重167 g,最大245 g,近圓形,果頂圓平；果皮金黃色,無紅暈；果肉黃色,果實(shí)抗擠壓耐貯運(yùn)；果核小,黃褐色,核平均4.1 g，粘核，近核處無紅色素；罐藏加工利用率82.7%；可溶性固形物含量13.8%，總糖9.75%,可滴定酸含量0.67%。黃金冠桃鮮食酸甜適口,有濃郁的杏香味[1],成熟期在每年的7月底8月初，因此期間氣溫較高，濕度較大而不易儲藏，適合加工罐頭和速凍產(chǎn)品。成品罐頭塊形整齊，果塊大，邊緣光滑，酸甜可口，香味濃厚，口感品質(zhì)優(yōu)，加工性能優(yōu)異[2-3]。黃金冠桃在深加工罐頭的過程中難免會引起營養(yǎng)成分的變化，筆者通過利用2,6-二氯酚靛酚滴定法、蒽酮法、酸堿滴定等方法對深加工過程中糖濃度、酸濃度以及維生素C含量變化進(jìn)行測定分析，對黃金冠桃加工性狀進(jìn)行評價，并為其開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料供試原材料：黃金冠桃。主要試劑：草酸，醋酸鋅，亞鐵氰化鉀，標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液，2,6-二氯酚靛酚溶液，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，蒽酮試劑，氫氧化鈉溶液，酚酞試劑，蔗糖，檸檬酸。主要儀器：電子天平，數(shù)顯恒溫水浴鍋，組織搗碎勻漿機(jī)，分光光度計(jì)，滴定管，容量瓶，量筒，刻度試管。

1.2工藝流程[4-5]糖水罐頭制作：原料選擇→去皮→挖核→修整→置入加入0.1%檸檬酸的沸水中沸煮→冷卻→糖水配置→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→排氣。

1.3營養(yǎng)成分的測定方法[6-11]

1.3.1維生素C的定量測定。采用2,6-二氯酚靛酚滴定法進(jìn)行測定。步驟：①稱取新鮮的桃肉約10 g，置于研缽中，加入等體積的2%草酸溶液研磨成漿狀，得勻漿液。②將勻漿液移入100 ml容量瓶中，可用少量1%草酸溶液幫助轉(zhuǎn)移，加入30% Zn(AC)2和15% K4Fe(CN)6溶液各5 ml，脫色，然后用1%的草酸溶液稀釋至刻度，充分搖勻，靜止5 min后過濾。③準(zhǔn)確吸取濾液5或10 ml于50 ml的錐形瓶中，立即用標(biāo)定過的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定，直至溶液呈淺粉紅色15 s不褪色為止。記錄所用染料的體積。④計(jì)算維生素C含量。公式如下：

維生素C含量(ml/kg樣品)=(VT/W)×1 000(g)

式中，V為滴定樣品所耗用染料的平均體積(ml)；T為1 ml染料相當(dāng)于維生素C的質(zhì)量(mg/ml)；W為滴定時所用樣品稀釋液中含樣品的質(zhì)量(g)。

1.3.2糖的測定采用蒽酮法進(jìn)行測定。步驟：①標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定。 取試管6支，編號，按順序加入作為標(biāo)準(zhǔn)液試劑，見表1。將試管快速混勻，沸水浴10 min，取出冷卻至室溫，以0號試管為空白對照，迅速測定試管的A620值，以葡萄糖含量為橫坐標(biāo)，以A620值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。②樣品中可溶性糖的提取。將黃金冠桃肉200 mg搗碎，加入少量蒸餾水和石英砂，研磨成勻漿，然后轉(zhuǎn)入20 ml刻度試管中用10 ml蒸餾水分次洗滌研缽，洗液一并轉(zhuǎn)入刻度試管中，置沸水浴中加蓋煮沸10 min，冷卻后過濾，濾液收集于50 ml容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻備用。③可溶性糖提取液的稀釋。吸取提取液2 ml，置另一個50 ml容量瓶中，以蒸餾水定容，搖勻。④糖含量的測定。 取試管3支，分別加入已稀釋的提取液1 ml以及蒽酮試劑5 ml；另取試管1支，以等量蒸餾水代替提取液與蒽酮試劑5 ml混合，以此管作為空白對照，充分振蕩混勻各管內(nèi)容物，置沸水浴10 min，冷卻至室溫后，測定A620值，根據(jù)所測定的A620值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上分別查找出其相應(yīng)的葡萄糖含量，計(jì)算3個平行樣品中可溶性糖含量的平均值。⑤結(jié)果計(jì)算。公式如下：

樣品含糖量(μg/g鮮重)=

表1 糖測定的標(biāo)準(zhǔn)液 ml

1.3.3可滴定酸采用酸堿滴定法進(jìn)行測定。步驟：①樣品處理。稱取桃肉10 g搗碎并混勻，移取25 ml樣品，加入100 ml無CO2的蒸餾水，稀釋至250 ml溶液，倒入燒杯中水浴加熱30 min，冷卻過濾，濾液備用。②滴定。吸取20 ml濾液3份于250 ml錐形瓶中，加25 ml水稀釋，分別向3個試管中加入1滴酚酞試劑，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，至粉紅色30 s不退色，記錄消耗NaOH的體積，試驗(yàn)重復(fù)3次。③結(jié)果計(jì)算。公式如下：

CNaOH=MKHC8H4O4/(VNaOH×MKHC8H4O4)×1 000

PHAc=(CNaOH×VNaOH×MHAC×10-3)/(20.00/250.0×25.00)

2 結(jié)果與分析

2.1制罐前后營養(yǎng)成分的測定從表2可見，黃金冠桃糖濃度加工后高于加工前,是由于制罐過程中加入糖和加工過程中果肉組織可溶性糖浸出引起的。而由于在加工過程中經(jīng)加熱等工序使總酸濃度和維生素C比加工前有所降低。

表2 營養(yǎng)物質(zhì)的變化比較

2.2罐頭加工過程中營養(yǎng)成分的變化程度通過表2可以得出，黃金冠桃制罐前后各營養(yǎng)成分的變化幅度為總糖的濃度>維生素C含量>酸的濃度，說明加工過程中的溫度、加工等過程對營養(yǎng)成分的影響程度為總糖濃度>維生素C含量>總酸濃度。

2.3制罐品質(zhì)評價該試驗(yàn)工藝下制得的黃金冠桃糖水罐頭果塊較整齊，果色經(jīng)制罐后呈金黃色，質(zhì)地軟硬適中，罐頭汁液清徹透明，品質(zhì)極佳。

3 結(jié)論與討論

通過對黃金冠桃制罐加工前后糖、維生素C、酸等營養(yǎng)成分的測定，發(fā)現(xiàn)除糖的濃度有所增加以外，維生素C以及總酸的濃度均有所減少，各成分的變化程度為總糖濃度>維生素C含量>總酸濃度。

桃中的維生素C有較高的營養(yǎng)價值，但在罐頭加工過程中維生素C會被空氣中的氧氣氧化，并且熱處理同樣致使維生素C減少，容易損失。因此可在加工的過程中適當(dāng)添加抗氧化劑，盡量縮短工藝流程，避免暴露在空氣中[12]，盡可能減少維生素C的損失。黃金冠桃加工性狀優(yōu)良，因?yàn)槌墒炱谡迪募靖邷馗邼窦竟?jié)，加工改善了它的不耐貯藏性，且方便了運(yùn)輸。根據(jù)該品種果實(shí)在樹冠不同部位成熟期也有差異，可分期采收，適時進(jìn)行加工，盡量減少不必要的損失。

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