煎炸菜籽油的脂肪酸組成與品質(zhì)相關(guān)性的研究

夏季亮 陳玎玎 吳 晶

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)生物技術(shù)中心，合肥 230036）

煎炸食品是中西餐的重要組成部分，消費(fèi)人群眾多，因而過度煎炸廢油造成的食品安全問題影響面極大。煎炸會(huì)破壞油脂的營(yíng)養(yǎng)成分，使不飽和脂肪酸含量下降［1］，引起必需脂肪酸缺乏，尹平河等［2］對(duì)餐飲廢棄油和合格食用植物油中的所有脂肪酸進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)可以通過脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分布鑒別餐飲廢棄油?？梢?，煎炸能夠?qū)е掠椭械亩囝愔舅岷堪l(fā)生變化。

我國(guó)對(duì)油脂的品質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)主要有：酸值、過氧化值等，這些指標(biāo)精確度和準(zhǔn)確度低，容易受到操作手法、pH值、振蕩、油脂顏色等因素的影響。歐盟對(duì)油脂的檢測(cè)指標(biāo)較多，能夠多角度對(duì)油脂進(jìn)行檢測(cè)［3］，其中K232（波長(zhǎng)232 nm處紫外特征吸收峰值）表征油脂的初級(jí)氧化水平、K270（波長(zhǎng)270 nm處紫外特征吸收峰值）表征次級(jí)氧化水平，這兩個(gè)指標(biāo)檢測(cè)快捷、自動(dòng)化程度高、不易受到油脂本身顏色影響，本試驗(yàn)選擇這2個(gè)指標(biāo)來表征油脂的品質(zhì)，并且分析其與飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）三者之間的相關(guān)性。

1 材料與方法

1.1 主要試驗(yàn)材料

某品牌食用菜籽油（含抗氧化劑，非轉(zhuǎn)基因）、新鮮土豆：合肥某超市。

95%乙醇、無水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、可溶性淀粉：天津市大茂化學(xué)試劑廠；正己烷：上海中試化工總公司；甲醇：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；異辛烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉：北京化工廠；乙醚：阿拉丁試劑廠；酚酞：廊坊鵬彩精細(xì)化工廠；氫氧化鉀：上?；瘜W(xué)試劑站試劑廠出品；無水硫酸鈉：上海桃浦化工廠；鹽酸：上海振興化工二廠有限公司。（以上試劑皆為分析純）

1.2 主要儀器

ITQ 1100氣相色譜儀與質(zhì)譜聯(lián)用儀（離子阱）：美國(guó)Themo Scientific公司；UV-2401型紫外可見分光光度儀：日本島津公司；SB25-120；超聲儀器：寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 煎炸處理

在3個(gè)高（H）／底面積（A）＝0.127的馬口鐵杯中分別倒入500 mL菜籽油［4］，分別加熱至150、180、210℃。將土豆切成0.7 cm×0.5 cm×0.3 cm的規(guī)格，洗去表面的殘留淀粉并控干后放入杯中煎炸，至土豆表面金黃取出。每次加入土豆條約5 g，每天煎炸8 h，連續(xù)煎炸4 d，每隔4 h取油30 mL，過濾到小瓶中，立即充氮密封，放置于4℃的冰柜中，待檢測(cè)。剩余土豆條淹沒于清水中置于-20℃的冰柜中備用［5］。期間不補(bǔ)充新油，共得到24個(gè)油樣。

1.4 酸值、過氧化值、K232、K270

為確定原始油脂的新鮮程度，根據(jù)GB 1536—2004中壓榨成品菜籽油的質(zhì)量指標(biāo)，按照 GB／T 5530—2005、GB／T 5538—2008對(duì)原始油的酸值與過氧化值進(jìn)行測(cè)定，明確原始油脂的新鮮程度［6-7］。

按照EECNo 2568／91檢測(cè)所有樣品的K232、K270值［3］。

1.5 甲酯化方法

用10 mL具塞試管稱取100 mg樣品，加入正己烷、乙醚、1 mol／L氫氧化鉀／甲醇溶液各 1 mL，超聲10 min后靜置30 min，加超純水至液面接近試管口，充分振蕩后靜置30 min，再次加入1 mL的正己烷，取上層清液，用無水硫酸鈉干燥后進(jìn)GC-MS分析。

1.6 GC-MS測(cè)定條件

GC條件：色譜柱為TR-5MS型熔融石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25μm）；進(jìn)樣口溫度：140℃，進(jìn)樣量：0.5μL，分流比80∶1；采用程序升溫模式，初始溫度140℃，保持3 min，以3℃／min的速度升到180℃，保持1 min，再以1℃／min升到220℃，保持7 min；載氣為高純氦氣，流速1 mL／min，采用恒流模式。

MS條件：EI電離方式，電子能量70 eV，采集方式：Full Scan，質(zhì)量掃描范圍10～650 u，離子源溫度230℃，接口溫度280℃，標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖庫(kù)NIST 08版。

實(shí)驗(yàn)采用CuNi2Si材料,其具體化學(xué)成分如表1所示。本文實(shí)驗(yàn)采用兩種熱處理工藝，一種是含有預(yù)冷變形處理的熱處理工藝，具體熱處理工藝為：850℃固溶處理+預(yù)冷變形處理+時(shí)效處理400℃保溫2h，室溫空冷，該材料加工的試樣稱為預(yù)冷變形試樣，簡(jiǎn)稱PCW(Pre-cold worked)試樣；另一種是不含預(yù)冷變形的熱處理工藝，具體熱處理工藝為： 850℃固溶處理+時(shí)效處理400℃保溫2h，室溫空冷，該材料加工的試樣稱為非預(yù)冷變形試樣，簡(jiǎn)稱Un-PCW試樣。

定量方法為：面積歸一化法。

1.7 數(shù)據(jù)分析

利用數(shù)據(jù)相關(guān)性分析軟件（SPSS）對(duì)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸值與過氧化值

經(jīng)過3次平行測(cè)定，得到食用菜籽油平均酸值為 0.218 mg／g，過氧化值平均值為 4.912 mmol／kg，從質(zhì)量指標(biāo)上確定原始菜籽油為二級(jí)，比較新鮮，可用于下一步試驗(yàn)［8］。

2.2 脂肪酸定性分析

將按照1.3方法進(jìn)行預(yù)處理后收集到的24個(gè)菜籽油樣品，用GC-MS測(cè)定其中脂肪酸的組成。通過GC-MS譜庫(kù)檢索（NIST 08）結(jié)合文獻(xiàn)［8-11］對(duì)各峰進(jìn)行解析，實(shí)現(xiàn)定性。表1為解析結(jié)果。

2.3 SFA、MUFA、PUFA、K232、K270的變化

表2是菜籽油煎炸過程中，SFA、MUFA、PUFA、K232、K270在150、180、210℃下的變化情況。

相同溫度下，隨著煎炸時(shí)間的增加，SFA、K232、K270呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，PUMA呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；MUFA的變化趨勢(shì)比較復(fù)雜，在150、180℃，隨著煎炸時(shí)間的增加而上升，在210℃下，從0～24 h呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在24 h后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

表1 各脂肪酸的保留時(shí)間

相同煎炸時(shí)間下，隨著煎炸溫度的增加，SFA、MUFA、K232、K270呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，PUMA呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.4 相關(guān)性分析

正相關(guān)（P＜0.01），MUFA的含量與 K232、K270的直線決定系數(shù)R2分別為0.612 4和0.483 2，極顯著（P＜0.01），多項(xiàng)式?jīng)Q定系數(shù) R2分別為0.891 3、0.824 4，極顯著（P＜0.01），則線性關(guān)系比較弱，多項(xiàng)式關(guān)系比較強(qiáng)。

表2 不同煎炸條件下，SFA、MUFA、PUFA、K232、K270的變化

圖1 K232、K270與 SFA、MUFA、PUFA含量的相關(guān)性

圖1e～圖1f表示了PUFA的含量與K232、K270的相關(guān)性，呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），其中PUFA的含量與K232、K270的直線決定系數(shù)R2分別為0.853 9、0.798 5。

3 結(jié)論

在相同溫度下，隨著煎炸時(shí)間的增加，SFA、K232、K270呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，PUMA呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；MUFA的變化趨勢(shì)比較復(fù)雜。在相同煎炸時(shí)間下，隨著煎炸溫度的增加，SFA、MUFA、K232、K270呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，PUMA呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

SFA、MUFA、PUFA分別與 K232、K270呈現(xiàn)顯著相關(guān)性（P＜0.01），且決定系數(shù)都較高，其中 SFA、PUFA的含量與K232、K270分別呈現(xiàn)線性相關(guān)，MUFA與K232、K270呈現(xiàn)多項(xiàng)式相關(guān)?？梢杂?SFA、MUFA、PUFA來表示油脂的品質(zhì)，規(guī)避不法商販對(duì)油脂酸價(jià)、過氧化值等理化指標(biāo)的干預(yù)，從而準(zhǔn)確的顯示油脂的氧化酸敗程度。

［1］賈艷華，徐曉軒，楊仁杰，等.煎炸食用油質(zhì)量變化的同步熒光光譜研究［J］.光子學(xué)報(bào)，2006，35（11）：1717-1720

［2］尹平河，王桂華.GC-MS法鑒別食用油和餐飲業(yè)中廢棄油脂的研究［J］.分析試驗(yàn)室，2004，23（4）：8-11

［3］Commission Regulation（EEC）No 2568／91，The characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis［S］

［4］Hironori N，Minoru N，Yasushi E，et al.Effect of a modified deep-fat fryer on chemical and physical characteristics of frying oil［J］.Journal of the American Oil Chemists’Society，2003，80（2）：163-166

［5］Reza F，Mohammad H T.Polar compounds distribution of sunflower oil as affected by unsaponifiablematters of bene hull oil（BHO）and tertiary-butylhydroquinone（TBHQ）during deep-frying［J］.Food Chemistry，2010，122：381-385

［6］GB／T 5530—2005，動(dòng)植物油脂酸值與酸度測(cè)定［S］

［7］GB／T 5538—2008，動(dòng)植物油脂過氧化物測(cè)定［S］

［8］GB 1536—2004，菜籽油［S］

［9］唐芳，李小元，吳衛(wèi)國(guó)，等.山茶油脂肪酸甲酯化條件研究［J］.糧食與油脂，2010（8）：36-39

［10］顧黎.花生油中脂肪酸組成的氣相色譜-質(zhì)譜分析［J］.林區(qū)教學(xué)，2007（2）：124-125

［11］王龍霞，王曉靜，劉延奇.花生油摻偽棉籽油的檢驗(yàn)鑒別［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2009（9）：81-83.