廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中添加風味菌工藝的研究

陳仕偉　梁亮　王紅濤

摘 要：該文介紹了添加風味菌工藝在廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵中的具體操作流程，闡述了應用該工藝的優(yōu)勢之處。

關(guān)鍵詞：高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵；酵母菌；乳酸菌

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）03-04-129-02

廣式高鹽稀態(tài)釀造醬油工藝有以下3個特點：（1）采用曬露發(fā)酵，依賴于環(huán)境溫度和光照[1]；（2）釀造過程中不添加風味菌種，而是通過釀造環(huán)境中多年積累并形成體系的多種產(chǎn)香酵母和細菌自然接種發(fā)酵；（3）自然出油，不使用壓榨設(shè)備。這些特點賦予了廣式醬油成本較低、風味厚重的優(yōu)勢，但同時也決定了廣式醬油的風味、質(zhì)量受環(huán)境變化影響大，發(fā)酵周期較長的劣勢[2]。有研究稱，酵母菌及乳酸菌對醬油風味的影響很大，是醬油釀造過程中最重要的風味菌，風味菌促使醬油風味成熟的時間決定了醬油總釀造時間[3]。鑒于風味菌對醬油釀造的重要作用，本文介紹了一項添加風味菌發(fā)酵的工藝，該工藝在保留廣式高鹽稀態(tài)工藝曬露發(fā)酵的前提下，通過添加風味菌發(fā)酵，進行相應風味、發(fā)酵周期方面的改進，擬在此低能耗的釀造工藝下產(chǎn)出風味好且價格低廉的醬油。

本工藝的要點是：將活化后的乳酸菌（50億cfu/g）按原料的0.008%與大曲混合均勻投入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵產(chǎn)酸；落黃15d后添加活化后的S1酵母菌（250億cfu/g）0.08%，添加方式為從罐底添加，1d后淋油。

1 添加風味菌應用于廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中的工藝流程

1.1 種曲制備 采用滬釀3.042作為生產(chǎn)菌種，從試管種開始，逐步擴大到三角瓶種、曲盤種，將成塊的曲盤種粉碎即得到孢子粉狀態(tài)的種曲。孢子粉形態(tài)的種曲存放時間不能太長，否則易導致孢子粉發(fā)熱，致使孢子死亡，因而，要求在使用種曲前2h內(nèi)粉碎曲盤種。

1.2 泡豆 泡豆主要為使黃豆吸飽水分，便于蒸煮。一般氣溫高時泡豆時間短，氣溫低時泡豆時間長。夏季8～10h，冬季14～18h，豆水比為1∶1.6。

1.3 蒸煮 采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮鍋，蒸煮時鍋內(nèi)壓強升至0.12MPa，持續(xù)時間5min。蒸好的黃豆應該熟而不爛、顆粒飽滿不夾生。

1.4 冷卻 迅速冷卻蒸好的黃豆至39℃以下，要求冷卻帶上配有防止雜菌污染的裝置或措施。

1.5 拌粉接種 黃豆中碳水化合物約為25%[4]，出于對大曲營養(yǎng)的考慮以及醬油成品中糖分、酒精、香氣成分的考慮，還需添加淀粉類原料，一般按1∶0.5的黃豆面粉比添加面粉。大曲接種量為黃豆量的0.05%。

1.6 制曲 采用厚層通風低溫制曲，以曲霉菌絲生長量（感官判定）、蛋白酶酶活為制曲好壞的指標。制曲時，要求曲料疏松均勻，厚度不超過40cm，曲料含水率不超過50%，通過控制通風量與翻曲來保證曲料溫度不超過37℃，一般在發(fā)酵第15h、22h各翻料一次，在發(fā)酵40h時大曲成熟。成熟大曲一般為嫩黃色，菌絲豐富，大曲含水率22%～28%，蛋白酶酶活1 500U/g以上，雜菌率控制在107cfu/g數(shù)量級。

1.7 高鹽稀態(tài)釀造 在含食鹽量22%～23%落黃鹽水中加入相當于原料質(zhì)量0.008%的活化后的乳酸菌（活化方法為，用相當菌劑重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌劑，在33℃的溫度下活化20min。S1酵母活化方法相同）；將優(yōu)質(zhì)大曲按1∶2.4的比例與鹽水混合，投入曬罐中進行曬露發(fā)酵，落黃高度應距罐口15～30cm；落黃15d后，通過泵從罐底泵入相當于原料質(zhì)量0.08%的活化后的S1酵母，且在第二天進行淋油；在10、16、21、35、55、70、90d分別淋油，120d后出油。

2 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油的質(zhì)量指標

2.1 理化指標 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油的理化指標檢測結(jié)果見表1。

由表1可知，在120d發(fā)酵時間下，添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油比傳統(tǒng)工藝所產(chǎn)醬油酒精含量高出3.3倍，還原糖含量、pH值稍低，氨基酸態(tài)氮無顯著差異。其原因可歸結(jié)為所添加的風味菌——乳酸菌與酵母菌消耗糖類產(chǎn)酸產(chǎn)酒精[5-6]，造成酒精含量高、還原糖含量低、pH值低，而2種菌對原料蛋白或氨基酸并沒有強烈的的作用，因而2種工藝的氨基酸態(tài)氮指標差異不大，但都達到了高鹽稀態(tài)醬油特級標準。添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油與發(fā)酵180d的傳統(tǒng)工藝相比，酒精含量較高，pH值較低，氨基酸態(tài)氮、還原糖含量相當，還原糖含量相當?shù)脑蚩赏茰y為：傳統(tǒng)工藝發(fā)酵180d，長時間的發(fā)酵對還原糖的消耗大。

2.2 感官評價 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油色澤鮮亮，呈紅褐色，體態(tài)澄清、透亮，與發(fā)酵180d的傳統(tǒng)工藝相比，酯香更濃厚、香醇，口感圓潤、調(diào)和、咸味較淡。

3 結(jié)論

添加風味菌工藝可明顯縮短醬油釀造周期，提高曬罐利用率，降低生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)出的醬油風味不同于傳統(tǒng)的廣式高鹽稀態(tài)醬油，豐富了醬油的風味種類，能滿足有不同口感需求的消費者，同時其主要理化指標氨基酸態(tài)氮亦能達到高鹽稀態(tài)醬油特級標準。故該工藝的實用性較好，值得大力推廣。

參考文獻

[1]陳燕子.論前固后稀曬露發(fā)酵醬油釀造工藝[J].中國調(diào)味品，2005（09）：45-47.

[2]楊蘭.高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程工藝優(yōu)化及作用機理的研究[D].華南理工大學， 2010.

[3]Van Der Sluis C，Tramper J，Wijffels R H.Enhancing and accelerating flavour formation by salt-tolerant yeasts in Japanese soy-sauce processes[J]. Trends in Food Science & Technology，2001，12（9）：322-327.

[4]包啟安.醬油科學與釀造技術(shù)[J].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.

[5]陳伯林.耐鹽乳酸菌在醬油發(fā)酵中的應用[J]. 現(xiàn)代食品科技，2011，27（11）：1 340-1 343.

[6]徐瑩，姜維，何曉霞.耐鹽性魯氏酵母的研究進展[J].中國釀造，2009（10）：1-4.

（責編：施婷婷）endprint

摘 要：該文介紹了添加風味菌工藝在廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵中的具體操作流程，闡述了應用該工藝的優(yōu)勢之處。

關(guān)鍵詞：高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵；酵母菌；乳酸菌

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）03-04-129-02

廣式高鹽稀態(tài)釀造醬油工藝有以下3個特點：（1）采用曬露發(fā)酵，依賴于環(huán)境溫度和光照[1]；（2）釀造過程中不添加風味菌種，而是通過釀造環(huán)境中多年積累并形成體系的多種產(chǎn)香酵母和細菌自然接種發(fā)酵；（3）自然出油，不使用壓榨設(shè)備。這些特點賦予了廣式醬油成本較低、風味厚重的優(yōu)勢，但同時也決定了廣式醬油的風味、質(zhì)量受環(huán)境變化影響大，發(fā)酵周期較長的劣勢[2]。有研究稱，酵母菌及乳酸菌對醬油風味的影響很大，是醬油釀造過程中最重要的風味菌，風味菌促使醬油風味成熟的時間決定了醬油總釀造時間[3]。鑒于風味菌對醬油釀造的重要作用，本文介紹了一項添加風味菌發(fā)酵的工藝，該工藝在保留廣式高鹽稀態(tài)工藝曬露發(fā)酵的前提下，通過添加風味菌發(fā)酵，進行相應風味、發(fā)酵周期方面的改進，擬在此低能耗的釀造工藝下產(chǎn)出風味好且價格低廉的醬油。

本工藝的要點是：將活化后的乳酸菌（50億cfu/g）按原料的0.008%與大曲混合均勻投入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵產(chǎn)酸；落黃15d后添加活化后的S1酵母菌（250億cfu/g）0.08%，添加方式為從罐底添加，1d后淋油。

1 添加風味菌應用于廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中的工藝流程

1.1 種曲制備 采用滬釀3.042作為生產(chǎn)菌種，從試管種開始，逐步擴大到三角瓶種、曲盤種，將成塊的曲盤種粉碎即得到孢子粉狀態(tài)的種曲。孢子粉形態(tài)的種曲存放時間不能太長，否則易導致孢子粉發(fā)熱，致使孢子死亡，因而，要求在使用種曲前2h內(nèi)粉碎曲盤種。

1.2 泡豆 泡豆主要為使黃豆吸飽水分，便于蒸煮。一般氣溫高時泡豆時間短，氣溫低時泡豆時間長。夏季8～10h，冬季14～18h，豆水比為1∶1.6。

1.3 蒸煮 采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮鍋，蒸煮時鍋內(nèi)壓強升至0.12MPa，持續(xù)時間5min。蒸好的黃豆應該熟而不爛、顆粒飽滿不夾生。

1.4 冷卻 迅速冷卻蒸好的黃豆至39℃以下，要求冷卻帶上配有防止雜菌污染的裝置或措施。

1.5 拌粉接種 黃豆中碳水化合物約為25%[4]，出于對大曲營養(yǎng)的考慮以及醬油成品中糖分、酒精、香氣成分的考慮，還需添加淀粉類原料，一般按1∶0.5的黃豆面粉比添加面粉。大曲接種量為黃豆量的0.05%。

1.6 制曲 采用厚層通風低溫制曲，以曲霉菌絲生長量（感官判定）、蛋白酶酶活為制曲好壞的指標。制曲時，要求曲料疏松均勻，厚度不超過40cm，曲料含水率不超過50%，通過控制通風量與翻曲來保證曲料溫度不超過37℃，一般在發(fā)酵第15h、22h各翻料一次，在發(fā)酵40h時大曲成熟。成熟大曲一般為嫩黃色，菌絲豐富，大曲含水率22%～28%，蛋白酶酶活1 500U/g以上，雜菌率控制在107cfu/g數(shù)量級。

1.7 高鹽稀態(tài)釀造 在含食鹽量22%～23%落黃鹽水中加入相當于原料質(zhì)量0.008%的活化后的乳酸菌（活化方法為，用相當菌劑重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌劑，在33℃的溫度下活化20min。S1酵母活化方法相同）；將優(yōu)質(zhì)大曲按1∶2.4的比例與鹽水混合，投入曬罐中進行曬露發(fā)酵，落黃高度應距罐口15～30cm；落黃15d后，通過泵從罐底泵入相當于原料質(zhì)量0.08%的活化后的S1酵母，且在第二天進行淋油；在10、16、21、35、55、70、90d分別淋油，120d后出油。

2 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油的質(zhì)量指標

2.1 理化指標 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油的理化指標檢測結(jié)果見表1。

由表1可知，在120d發(fā)酵時間下，添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油比傳統(tǒng)工藝所產(chǎn)醬油酒精含量高出3.3倍，還原糖含量、pH值稍低，氨基酸態(tài)氮無顯著差異。其原因可歸結(jié)為所添加的風味菌——乳酸菌與酵母菌消耗糖類產(chǎn)酸產(chǎn)酒精[5-6]，造成酒精含量高、還原糖含量低、pH值低，而2種菌對原料蛋白或氨基酸并沒有強烈的的作用，因而2種工藝的氨基酸態(tài)氮指標差異不大，但都達到了高鹽稀態(tài)醬油特級標準。添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油與發(fā)酵180d的傳統(tǒng)工藝相比，酒精含量較高，pH值較低，氨基酸態(tài)氮、還原糖含量相當，還原糖含量相當?shù)脑蚩赏茰y為：傳統(tǒng)工藝發(fā)酵180d，長時間的發(fā)酵對還原糖的消耗大。

2.2 感官評價 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油色澤鮮亮，呈紅褐色，體態(tài)澄清、透亮，與發(fā)酵180d的傳統(tǒng)工藝相比，酯香更濃厚、香醇，口感圓潤、調(diào)和、咸味較淡。

3 結(jié)論

添加風味菌工藝可明顯縮短醬油釀造周期，提高曬罐利用率，降低生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)出的醬油風味不同于傳統(tǒng)的廣式高鹽稀態(tài)醬油，豐富了醬油的風味種類，能滿足有不同口感需求的消費者，同時其主要理化指標氨基酸態(tài)氮亦能達到高鹽稀態(tài)醬油特級標準。故該工藝的實用性較好，值得大力推廣。

參考文獻

[1]陳燕子.論前固后稀曬露發(fā)酵醬油釀造工藝[J].中國調(diào)味品，2005（09）：45-47.

[2]楊蘭.高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程工藝優(yōu)化及作用機理的研究[D].華南理工大學， 2010.

[3]Van Der Sluis C，Tramper J，Wijffels R H.Enhancing and accelerating flavour formation by salt-tolerant yeasts in Japanese soy-sauce processes[J]. Trends in Food Science & Technology，2001，12（9）：322-327.

[4]包啟安.醬油科學與釀造技術(shù)[J].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.

[5]陳伯林.耐鹽乳酸菌在醬油發(fā)酵中的應用[J]. 現(xiàn)代食品科技，2011，27（11）：1 340-1 343.

[6]徐瑩，姜維，何曉霞.耐鹽性魯氏酵母的研究進展[J].中國釀造，2009（10）：1-4.

（責編：施婷婷）endprint

摘 要：該文介紹了添加風味菌工藝在廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵中的具體操作流程，闡述了應用該工藝的優(yōu)勢之處。

關(guān)鍵詞：高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵；酵母菌；乳酸菌

中圖分類號 TS264.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）03-04-129-02

廣式高鹽稀態(tài)釀造醬油工藝有以下3個特點：（1）采用曬露發(fā)酵，依賴于環(huán)境溫度和光照[1]；（2）釀造過程中不添加風味菌種，而是通過釀造環(huán)境中多年積累并形成體系的多種產(chǎn)香酵母和細菌自然接種發(fā)酵；（3）自然出油，不使用壓榨設(shè)備。這些特點賦予了廣式醬油成本較低、風味厚重的優(yōu)勢，但同時也決定了廣式醬油的風味、質(zhì)量受環(huán)境變化影響大，發(fā)酵周期較長的劣勢[2]。有研究稱，酵母菌及乳酸菌對醬油風味的影響很大，是醬油釀造過程中最重要的風味菌，風味菌促使醬油風味成熟的時間決定了醬油總釀造時間[3]。鑒于風味菌對醬油釀造的重要作用，本文介紹了一項添加風味菌發(fā)酵的工藝，該工藝在保留廣式高鹽稀態(tài)工藝曬露發(fā)酵的前提下，通過添加風味菌發(fā)酵，進行相應風味、發(fā)酵周期方面的改進，擬在此低能耗的釀造工藝下產(chǎn)出風味好且價格低廉的醬油。

本工藝的要點是：將活化后的乳酸菌（50億cfu/g）按原料的0.008%與大曲混合均勻投入發(fā)酵罐中進行發(fā)酵產(chǎn)酸；落黃15d后添加活化后的S1酵母菌（250億cfu/g）0.08%，添加方式為從罐底添加，1d后淋油。

1 添加風味菌應用于廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中的工藝流程

1.1 種曲制備 采用滬釀3.042作為生產(chǎn)菌種，從試管種開始，逐步擴大到三角瓶種、曲盤種，將成塊的曲盤種粉碎即得到孢子粉狀態(tài)的種曲。孢子粉形態(tài)的種曲存放時間不能太長，否則易導致孢子粉發(fā)熱，致使孢子死亡，因而，要求在使用種曲前2h內(nèi)粉碎曲盤種。

1.2 泡豆 泡豆主要為使黃豆吸飽水分，便于蒸煮。一般氣溫高時泡豆時間短，氣溫低時泡豆時間長。夏季8～10h，冬季14～18h，豆水比為1∶1.6。

1.3 蒸煮 采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮鍋，蒸煮時鍋內(nèi)壓強升至0.12MPa，持續(xù)時間5min。蒸好的黃豆應該熟而不爛、顆粒飽滿不夾生。

1.4 冷卻 迅速冷卻蒸好的黃豆至39℃以下，要求冷卻帶上配有防止雜菌污染的裝置或措施。

1.5 拌粉接種 黃豆中碳水化合物約為25%[4]，出于對大曲營養(yǎng)的考慮以及醬油成品中糖分、酒精、香氣成分的考慮，還需添加淀粉類原料，一般按1∶0.5的黃豆面粉比添加面粉。大曲接種量為黃豆量的0.05%。

1.6 制曲 采用厚層通風低溫制曲，以曲霉菌絲生長量（感官判定）、蛋白酶酶活為制曲好壞的指標。制曲時，要求曲料疏松均勻，厚度不超過40cm，曲料含水率不超過50%，通過控制通風量與翻曲來保證曲料溫度不超過37℃，一般在發(fā)酵第15h、22h各翻料一次，在發(fā)酵40h時大曲成熟。成熟大曲一般為嫩黃色，菌絲豐富，大曲含水率22%～28%，蛋白酶酶活1 500U/g以上，雜菌率控制在107cfu/g數(shù)量級。

1.7 高鹽稀態(tài)釀造 在含食鹽量22%～23%落黃鹽水中加入相當于原料質(zhì)量0.008%的活化后的乳酸菌（活化方法為，用相當菌劑重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌劑，在33℃的溫度下活化20min。S1酵母活化方法相同）；將優(yōu)質(zhì)大曲按1∶2.4的比例與鹽水混合，投入曬罐中進行曬露發(fā)酵，落黃高度應距罐口15～30cm；落黃15d后，通過泵從罐底泵入相當于原料質(zhì)量0.08%的活化后的S1酵母，且在第二天進行淋油；在10、16、21、35、55、70、90d分別淋油，120d后出油。

2 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油的質(zhì)量指標

2.1 理化指標 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油的理化指標檢測結(jié)果見表1。

由表1可知，在120d發(fā)酵時間下，添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油比傳統(tǒng)工藝所產(chǎn)醬油酒精含量高出3.3倍，還原糖含量、pH值稍低，氨基酸態(tài)氮無顯著差異。其原因可歸結(jié)為所添加的風味菌——乳酸菌與酵母菌消耗糖類產(chǎn)酸產(chǎn)酒精[5-6]，造成酒精含量高、還原糖含量低、pH值低，而2種菌對原料蛋白或氨基酸并沒有強烈的的作用，因而2種工藝的氨基酸態(tài)氮指標差異不大，但都達到了高鹽稀態(tài)醬油特級標準。添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油與發(fā)酵180d的傳統(tǒng)工藝相比，酒精含量較高，pH值較低，氨基酸態(tài)氮、還原糖含量相當，還原糖含量相當?shù)脑蚩赏茰y為：傳統(tǒng)工藝發(fā)酵180d，長時間的發(fā)酵對還原糖的消耗大。

2.2 感官評價 添加風味菌工藝所產(chǎn)醬油色澤鮮亮，呈紅褐色，體態(tài)澄清、透亮，與發(fā)酵180d的傳統(tǒng)工藝相比，酯香更濃厚、香醇，口感圓潤、調(diào)和、咸味較淡。

3 結(jié)論

添加風味菌工藝可明顯縮短醬油釀造周期，提高曬罐利用率，降低生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)出的醬油風味不同于傳統(tǒng)的廣式高鹽稀態(tài)醬油，豐富了醬油的風味種類，能滿足有不同口感需求的消費者，同時其主要理化指標氨基酸態(tài)氮亦能達到高鹽稀態(tài)醬油特級標準。故該工藝的實用性較好，值得大力推廣。

參考文獻

[1]陳燕子.論前固后稀曬露發(fā)酵醬油釀造工藝[J].中國調(diào)味品，2005（09）：45-47.

[2]楊蘭.高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程工藝優(yōu)化及作用機理的研究[D].華南理工大學， 2010.

[3]Van Der Sluis C，Tramper J，Wijffels R H.Enhancing and accelerating flavour formation by salt-tolerant yeasts in Japanese soy-sauce processes[J]. Trends in Food Science & Technology，2001，12（9）：322-327.

[4]包啟安.醬油科學與釀造技術(shù)[J].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.

[5]陳伯林.耐鹽乳酸菌在醬油發(fā)酵中的應用[J]. 現(xiàn)代食品科技，2011，27（11）：1 340-1 343.

[6]徐瑩，姜維，何曉霞.耐鹽性魯氏酵母的研究進展[J].中國釀造，2009（10）：1-4.

（責編：施婷婷）endprint