中國(guó)的“膾”和日本的“刺身”

林秋萍

（海南外國(guó)語(yǔ)職業(yè)學(xué)院 東語(yǔ)系，海南 文昌 571321）

0 引言

說(shuō)到日本料理，首先浮現(xiàn)在人們腦海里的應(yīng)該是“刺身”吧，刺身可以說(shuō)是當(dāng)今日本料理的代表性食物了。前陣子去了趟上海，上海作為世界性的大都市之一與日本有著緊密的聯(lián)系，特別是在飲食方面。而且上海已成為日本人繼紐約，洛杉磯之后，第三大寄居地。不過(guò)最近看到這樣一段文字“日本把刺身文化傳到了中國(guó)，傳到了上?！?，這話就有點(diǎn)令人費(fèi)解了。日本確實(shí)有著一兩百年的刺身文化，而且其中不乏很多經(jīng)典的文化傳說(shuō)。但是歷史是不能隨便亂寫(xiě)的，是誰(shuí)傳給誰(shuí)，方向性問(wèn)題不能亂說(shuō)。

這些年，中國(guó)大城市里的高級(jí)日本料理店隨處可見(jiàn)，刺身也不是什么稀奇珍貴的東西，不過(guò)還是有很多普通百姓沒(méi)有吃過(guò)刺身。但是，實(shí)際上，刺身是中國(guó)非常古老和傳統(tǒng)的菜肴之一，稱為“膾”。也就是說(shuō)刺身和膾都是生魚(yú)片。從周朝開(kāi)始到唐宋時(shí)期，膾在皇宮乃至平民百姓家都是非常普及的食物。然而，對(duì)于現(xiàn)在的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，生魚(yú)片卻無(wú)緣無(wú)故變成了日本料理，膾三千年的傳統(tǒng)文化則流失了。

1 歷史文獻(xiàn)的記載

可以說(shuō)人類的歷史是和生吃這些新鮮的獸類，鳥(niǎo)，魚(yú)一同開(kāi)始的，人類適應(yīng)復(fù)雜的生存壞境，形成了生吃食物的習(xí)慣。同樣，日本人生吃魚(yú)肉也是原本非常原始的行為，不過(guò)那時(shí)候生吃魚(yú)肉的人還是非常少的，這個(gè)沒(méi)有什么研究參考的價(jià)值。日本文獻(xiàn)當(dāng)中也完全沒(méi)有那時(shí)候的記錄。

日本島在4世紀(jì)中葉首次實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一國(guó)家--大和國(guó) （中國(guó)處于戰(zhàn)亂的十六國(guó)時(shí)期），接著在5世紀(jì)初到達(dá)鼎盛時(shí)期。在應(yīng)永6年（1399年）6月10日“鈴鹿家記”的記事文獻(xiàn)中，首次出現(xiàn)了關(guān)于刺身的記錄「指身 鯉イリ酒ワサビ」。

但是，生魚(yú)片作為中國(guó)最古老傳統(tǒng)的食物之一，文字記載的歷史可以追溯到周宣王5年，即公元前823年。出土的青銅器《兮甲盤(pán)》上也有相關(guān)的銘文記載。

我們漢字中有個(gè)“膾”字，在辭海詞典當(dāng)中的唯一解釋是：切細(xì)的魚(yú)肉。中國(guó)有這樣一句俗語(yǔ)：食不厭精膾不厭細(xì)。詩(shī)文《6月》當(dāng)中也有關(guān)于中國(guó)北方生魚(yú)片最早的記錄，中國(guó)南方在千年后的東漢時(shí)期，趙華的《吳越春秋》中，也出現(xiàn)相關(guān)的記載。

生魚(yú)片的出現(xiàn)，中國(guó)要比日本早得多。

2 吃法

日本在醬油普及之前，用生姜，芥末，佐料酒（清酒中放入咸梅，料酒，淡醬油，煮湯用海帶，鰹魚(yú)刨花等，煮后再濾出）等，作為生鮮食物的調(diào)味料。那時(shí)候，人們用“膾”字來(lái)概述生魚(yú)片或類似于生魚(yú)片的生鮮食物。當(dāng)時(shí)“膾”指的是將魚(yú)，貝，肉或蔬菜生切成細(xì)絲后用醋侵泡而成的菜肴，刺身僅僅是膾的其中之一。

中國(guó)古代膾的食用方法和現(xiàn)在日本料理的食用方法大體相同。膾切成薄皮后，沾上加了蔥和芥末的醬料，就可以直接生吃了。為什么要沾上芥末吃呢？膾是生冷食物，比較難消化。因此，利用芥末的熱性的特質(zhì)，保持平衡。日本是沒(méi)有芥末的，芥末也是中國(guó)的特產(chǎn)。而且，在吃刺身時(shí)，刺身下面總是有一片綠葉，那是紫蘇的葉子。據(jù)《本草綱目》記載，紫蘇是中國(guó)特有的植物，對(duì)治療上吐下瀉療效顯著。因?yàn)樯贼~(yú)蝦等海鮮后，容易鬧肚子。這是中藥食品醫(yī)療的文明啊。日本就這樣照搬不動(dòng)的學(xué)習(xí)中國(guó)的傳統(tǒng)，其知曉其中的緣由么？公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)也有鑒真和尚傳到了日本。

3 鼎盛時(shí)期

14世紀(jì)（中國(guó)元末明初），日本人食用刺身已非常普遍。作為菜肴之一的刺身，在江戶時(shí)代一時(shí)興起。最初京都除了像鯉魚(yú)這樣的淡水魚(yú)外很少有其他新鮮的魚(yú)類，而江戶的新鮮魚(yú)類非常豐富，自然而然，需要新鮮魚(yú)類的刺身料理在江戶也就非常發(fā)達(dá)了。幕末時(shí)期，京阪地區(qū)不僅一年四季都能吃上鯛魚(yú)，而且在切片的方式和擺盤(pán)的方式上也都開(kāi)始花樣百出。到了15世紀(jì)（中國(guó)明朝），醬油傳入日本，得到大幅度廣泛使用后，刺身就更加普及到平民百姓了，最終形成了現(xiàn)在的形式。刺身廣受歡迎，甚至還出現(xiàn)了專門(mén)制作銷售刺身的“刺身屋”這樣的小店。

西周，春秋時(shí)期開(kāi)始，中國(guó)的百姓基本上都嘗過(guò)膾的美味了，而且膾在古代是流行食品，不僅是皇室的人能吃得到，而且是所有百姓的家常食品。大家都知道這樣一句成語(yǔ)“膾炙人口”吧，其中的意思就不多說(shuō)了，只是想強(qiáng)調(diào)一下，從詞中應(yīng)該可以感受到膾的普及程度。

隨著時(shí)間的發(fā)展，烹飪水平不斷在進(jìn)步，人們卻沒(méi)有忘記生魚(yú)片的美味。生魚(yú)片的歡迎程度日益劇增，直至唐朝，生魚(yú)片的食用達(dá)到歷史巔峰。有許多唐朝詩(shī)人的作品里面都有提到生魚(yú)片。

而日本在公元645年（7世紀(jì)）實(shí)行大化改新，當(dāng)時(shí)正值中國(guó)唐朝時(shí)期，日本效仿唐朝律令制度，建設(shè)中央集權(quán)的國(guó)家體制，同時(shí)學(xué)習(xí)唐朝的文化及生活方式，就在那時(shí)，日本開(kāi)始出現(xiàn)生魚(yú)片這道菜肴。

生魚(yú)片在中國(guó)最鼎盛的時(shí)期傳到了日本，唐朝是日本人最喜歡學(xué)習(xí)中國(guó)文化的一個(gè)時(shí)代。唐朝后，隨著時(shí)代的發(fā)展，日本的生魚(yú)片也漸漸流行起來(lái)。

4 近代的狀況

進(jìn)入近代，隨著物流的發(fā)達(dá)及冷藏設(shè)備的普及，冷凍技術(shù)的提高，日本各地都能吃到新鮮的刺身料理了。而且，作為現(xiàn)在日本料理的代表之一，壽司也開(kāi)始在國(guó)外嶄露頭角?！皊ashimi”這個(gè)音在國(guó)外也通用了。

中國(guó)在明末清初，鳥(niǎo)類和獸類的“膾”就已經(jīng)消失了，只是在清代的文獻(xiàn)當(dāng)中依然有“魚(yú)膾“的記錄。但是，在江南及嶺南地區(qū)還是持續(xù)盛行著吃生魚(yú)片。到了清末，生魚(yú)片漸漸從中國(guó)的主流飲食當(dāng)中消失了。

21世紀(jì)的今天，生魚(yú)片作為日本料理再次回到我們的飯桌上，以其新鮮，精致，美味的特色再次成為一種時(shí)尚菜肴。但是，無(wú)論怎么說(shuō)，中國(guó)從古代開(kāi)始就有了吃生魚(yú)片的習(xí)慣。雖然不像古代時(shí)候那么盛行，但也不是完全沒(méi)有人吃了。有些地區(qū)的人們還是保持著吃生魚(yú)片的習(xí)慣的。

現(xiàn)代的中國(guó)北方滿族和赫哲族的少數(shù)村落依然保持著吃生魚(yú)片的習(xí)俗，南方的某些群居的名族也依然遺留有吃生魚(yú)片的習(xí)俗。中國(guó)及俄羅斯的黑龍江流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚(yú)片的傳統(tǒng)。還有凍魚(yú)做成的生魚(yú)片，以前從不沾佐料吃，現(xiàn)在也開(kāi)始沾上醬油和醋吃了。

南方的福建和廣東的部分地區(qū)也依然保留著吃生魚(yú)片的習(xí)俗，廣東省佛山市的順德區(qū)和南海區(qū)周邊，有草魚(yú)等淡水魚(yú)還有海魚(yú)，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調(diào)味汁，吃著“魚(yú)生”。福建省的清流縣和寧化縣住在客家人，他們有吃草魚(yú)生魚(yú)片的傳統(tǒng)。近年也用上了芥末。草魚(yú)有棘顎口寄生蟲(chóng)的現(xiàn)象很多，生吃會(huì)非常危險(xiǎn)，但據(jù)說(shuō)這兩個(gè)縣的溪流里生長(zhǎng)的草魚(yú)沒(méi)有寄生蟲(chóng)，所以問(wèn)題不大，人們一直在食用。

5 現(xiàn)在“生魚(yú)料理”在兩國(guó)的狀況，以及未來(lái)

現(xiàn)在日本的國(guó)菜就是“刺身”，日本人自稱為“徹底的食魚(yú)名族”。日本的捕魚(yú)量世界排名第一，然而每年仍需要進(jìn)口大量的魚(yú)蝦。每年人均食魚(yú)量達(dá)到100斤以上，超過(guò)了米的消費(fèi)量。日本有很多吃魚(yú)的方式，刺身是最有名最高級(jí)的。政府官方宴會(huì)或平民接待使用刺身，那是最高的禮儀接待。

當(dāng)然日本人吃的魚(yú)和我們的還是不同的，我們吃的魚(yú)大多是近海的魚(yú)，而日本人吃的魚(yú)則是公海的魚(yú)。這樣的魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富易吸收，無(wú)污染，而且寄生蟲(chóng)少，所以日本才會(huì)持續(xù)的食用生魚(yú)片。而今天的中國(guó)幾乎已經(jīng)沒(méi)有食用生魚(yú)片的傳統(tǒng)習(xí)慣了，而且出現(xiàn)肝吸蟲(chóng)，棘顎口蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)問(wèn)題，衛(wèi)生局呼吁大家不要生吃魚(yú)肉。

而日本早在1947年出臺(tái)了“食品衛(wèi)生法”，2003年制定了“食品安全基本法”，市場(chǎng)上食品及調(diào)味料的加工，制造，使用貯藏，搬運(yùn)，陳列等環(huán)節(jié)都管理的非常嚴(yán)格。

從上述的情況來(lái)看，我想中國(guó)再次盛行吃生魚(yú)片的可能性不大。但日本一定是一直持續(xù)盛行下去的。

6 結(jié)論

古人類都有過(guò)生吃食物的經(jīng)驗(yàn)。自從懂得磚木取火及保存火種后，生吃魚(yú)、肉的習(xí)俗依舊在中國(guó)大地上持續(xù)了幾十萬(wàn)年。秦朝至漢代期間，大部分生肉遭到淘汰，而生魚(yú)片依然保存下來(lái)，而且發(fā)展的更好。究其原因，當(dāng)然魚(yú)的肉質(zhì)比牛羊肉更適合生吃。

中國(guó)自古就有吃生魚(yú)片的傳統(tǒng)。膾在中國(guó)文字記錄的歷史里就長(zhǎng)達(dá)2千8百年以上。這么長(zhǎng)的歷史時(shí)期里，膾在詩(shī)句，賦，正史，傳奇，神話，小說(shuō)，戲劇，繪畫(huà)，雕刻當(dāng)中都出現(xiàn)過(guò)。膾是中國(guó)飲食文化的組成部分，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，在唐宋時(shí)期達(dá)到鼎峰，元明后漸漸衰敗，清末后幾乎沒(méi)有了，最終退出了中國(guó)的主流飲食。不管怎么樣，生魚(yú)片是中國(guó)最古老傳統(tǒng)的食品，而且是中國(guó)在唐朝時(shí)期傳到日本的。

日本的生魚(yú)片飲食習(xí)慣是從中國(guó)傳入的，日本在生魚(yú)片的發(fā)展上做了很大的努力，如今也只有日本保持著這樣的一個(gè)傳統(tǒng)并發(fā)揚(yáng)光大。現(xiàn)在，生魚(yú)片作為日本料理被世界所認(rèn)識(shí)，但也不能忘了生魚(yú)片的起源是來(lái)自中國(guó)。

［1］日本風(fēng)俗史學(xué)會(huì)，雄山閣出版株式會(huì)社．圖說(shuō)江戶時(shí)代食生活事典[M].昭和五十三年七月十五日.

［2］森秀人.垂釣夢(mèng) 魚(yú)之夢(mèng)[J].筑摩書(shū)房,1983：7-15.

［3］吉川弘文館.日本食生活史[M].昭和三十九年六月二十日

［4］張征雁,王仁湘.中國(guó)古代飲食文化[M].四川人民出版社,2004,1.