菜肴的香氣組成與餐酒搭配接口

當(dāng)我們攜帶著已經(jīng)選好的白酒來(lái)到餐館點(diǎn)菜時(shí)，我們面對(duì)的是已經(jīng)烹飪好的成品菜肴——這些菜肴的色、香、味、形已經(jīng)定型，有著穩(wěn)定的復(fù)合香氣，但是它的香氣其實(shí)是有復(fù)雜來(lái)源的。

1、食材天然的香氣

食材包括蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等，這些原料天然都有其香氣。比如，蔬菜中的洋蔥、韭菜、蘆薈等有辛辣味，是因?yàn)樗鼈冇泻蚧衔镄纬傻?；黃瓜有著清新的青瓜香味，這種香氣主要成分是2，6-壬二烯醛、反-2-順-6-壬二烯醇、壬醛等（有些白酒里也含有比較多的這些醛類(lèi)，所以那些白酒也能感受到像黃瓜一樣的清香氣味）；馬鈴薯、豌豆和豌豆莢香氣的主要成分是吡嗪類(lèi)化合物（醬香型白酒中也含有一定數(shù)量的吡嗪類(lèi)化合物，所以我們?cè)卺u香酒的香氣里有時(shí)候也能感受到生馬鈴薯的香氣，以豌豆作為大曲原料的清香型酒里有時(shí)候也能感受到這種香氣）。

肉類(lèi)的氣味隨屠宰前及屠宰過(guò)程的條件，動(dòng)物的品種、年齡、性別、飼養(yǎng)狀況等有所不同——畜肉的氣味稍重于禽肉，特別是反芻動(dòng)物；野生動(dòng)物的氣味重于家養(yǎng)的；總的來(lái)講，動(dòng)物肉在新鮮時(shí)候氣味比較少，主要是血腥味。肉類(lèi)在加熱成熟后會(huì)增加醛、酸等物質(zhì)，從而使肉的氣味有上升的趨勢(shì)。不同的肉，氣味不同，這主要取決于其脂溶性的揮發(fā)性成分，特別是短鏈的脂肪酸——如乳酸、丁酸、乙酸、辛酸、己二酸等。帶有分支的脂肪酸、羥基脂肪酸使肉帶有臊氣。不同性別的動(dòng)物肉，其氣味往往還有其性激素有關(guān)，例如未閹割的性成熟雄畜——如種豬、種牛、種羊等有特別強(qiáng)烈的臊氣，而閹割過(guò)的公牛肉則帶有輕微的香氣。不同的畜禽類(lèi)會(huì)有特征性的氣味——比如熟羊肉的膻氣是由瘤胃中丙酸濃度增大時(shí)產(chǎn)生的帶有支鏈的甲基脂肪酸造成的；豬肉中有時(shí)能聞到尿味和麝香味是其肉中殘留的性激素所造成的；雞肉的香氣多是由不飽和醛、酮造成的；牛肉的香氣中含有較多的雜環(huán)化合物。乳酸、丁酸、己酸、雜環(huán)化合物等這類(lèi)物質(zhì)在不同的白酒里也都含有，只是在不同香型的酒里含量大小有所不同而已。

水產(chǎn)品包括魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、甲殼類(lèi)等動(dòng)物種類(lèi)和水產(chǎn)植物，每種水產(chǎn)品的氣味因新鮮程度和加工條件的不同而不盡相同。目前已經(jīng)認(rèn)識(shí)到存在于新鮮魚(yú)和海產(chǎn)品香氣中的有C6、C8和C9的醛類(lèi)、酮類(lèi)和醇類(lèi)；腐敗的魚(yú)和海產(chǎn)品的腥臭味源于三甲胺和二甲胺。生鮮的魚(yú)帶有特殊的腥味。河魚(yú)和海魚(yú)的腥味也有不同，因?yàn)樗鼈冃纬蓺馕兜幕衔镉兴顒e。

2、發(fā)酵形成的香氣

有些成品菜在烹飪的之前做過(guò)預(yù)先處理，發(fā)酵過(guò)的便有發(fā)酵的香氣，例如火腿、腌菜等；烹飪過(guò)程中也會(huì)使用大量的經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后帶有發(fā)酵香的調(diào)料——包括料酒、醋、醬油、醬，等等。這些發(fā)酵物跟白酒的釀造發(fā)酵過(guò)程在一些環(huán)節(jié)上是相似的，因而發(fā)酵產(chǎn)生的食材、調(diào)料與白酒的呈香呈味物質(zhì)有很多是相同的成分——由于有這些相同的成分，所以有些白酒與發(fā)酵食材或含有發(fā)酵調(diào)料的食材的香氣能夠非常好地融合，有渾然天成的感覺(jué)，因?yàn)樗鼈儽緛?lái)就是同樣一種成分。

3、調(diào)料形成的香氣

在烹飪過(guò)程中，為了提升愉快氣味、掩蓋不愉快氣味，要使用大量的調(diào)料。除了上面提到的醋、醬油、醬等發(fā)酵調(diào)料之外，還有常見(jiàn)的新鮮蔬菜的調(diào)料——如蔥、姜、蒜等，也有經(jīng)過(guò)干制的天然香料。香料被分成幾種香型：清香型的有香草、荷葉、茉莉、梅花、千里香、茶葉；辛香型的有蔥花、辣椒、生姜、胡椒、花椒、芥末；芳香型的有八角、丁香、草果、豆蔻、陳皮、金桔、肉桂、桂皮、芝麻、玫瑰、紫蘇，等等。中國(guó)烹飪歷來(lái)重視香料的使用，獨(dú)創(chuàng)出很多極富特色的合成香料——如十三香、五香粉、椒鹽、沙茶粉，等等。

油脂也可以歸為加工菜肴使用的調(diào)料一類(lèi)，植物油有芝麻油、花生油、菜籽油、大豆油等，動(dòng)物油包括豬油、雞油、牛油等。油脂本身有各種香氣，在加熱過(guò)程中與食材結(jié)合在一起，從而又形成新的混合香氣。

4、烹調(diào)加熱形成的香氣

所有的熱菜是通過(guò)加熱過(guò)程變熟的；大多數(shù)涼菜其實(shí)也有加熱的預(yù)處理過(guò)程——比如煮、鹵、醬、熗等。加熱的過(guò)程可能產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，即還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)之后，生成各種有焦香烤香的復(fù)雜成分，如醛類(lèi)、類(lèi)黑素類(lèi)成分。加熱使原料——特別是使肉品產(chǎn)生了與生肉不同的香氣，令人愉悅。這類(lèi)香氣的主要成分是呋喃、酮、含硫化合物、羰基化合物、內(nèi)酯和醇。魚(yú)、貝、蝦、蟹氣味的有關(guān)成分主要是胺類(lèi)、酸類(lèi)、羰基化合物、含硫化合物，還有少量的酚類(lèi)和醇、酯等，這些成分經(jīng)過(guò)加熱煮熟后發(fā)生很大變化，熟魚(yú)所含的揮發(fā)性酸、含氮化合物和羰基化合物構(gòu)成了誘人的香氣。不同種類(lèi)的魚(yú)，其香氣組成變化很大烤魚(yú)和熏魚(yú)則是因?yàn)檎{(diào)料改變了其風(fēng)味成分。煮螃蟹的香氣是某些羰基化合物和三甲胺；牡蠣、蛤蜊的頭香成分是二甲硫醚；煮青蝦的特征香氣成分有乙酸、異丁酸、三甲胺、氨、乙醛、正丁醛、異戊醛和硫化氫等。

用油煎、油炸形成的菜肴也會(huì)產(chǎn)生新的誘人香氣，除了原料成分在高溫下的各種變化之外，還有煎炸油本身的自動(dòng)氧化、水解、分解等作用。油炸變化的產(chǎn)物主要是多種羰基化合物。用不同的油煎炸同一原料可能獲得不同的香氣，這主要是跟各油脂的脂肪酸組成不同以及所含風(fēng)味成分不同有關(guān)。通過(guò)油煎、油炸烹制后的菜肴，其香氣更為濃郁，香氣撲鼻，這是因?yàn)橛椭鹬环N保香劑的作用。油脂能溶解很多香味物質(zhì)。在烹制菜點(diǎn)過(guò)程中，菜點(diǎn)所產(chǎn)生的香味成分有很多已轉(zhuǎn)移到了油脂中，從而在食用時(shí)達(dá)到滿意的效果。①

所有烹飪好的菜肴的香氣，都是多種香氣融合后的復(fù)合香——原材料的香氣、調(diào)料的香氣、烹飪過(guò)程中形成的香氣混為一體。這些香氣中，有些成分與酒是一樣的。比如，青瓜中的醛類(lèi)、蔬菜的清香，和清香型白酒里的某些醛類(lèi)、酯類(lèi)是一樣的，我們甚至用青瓜香、水果香、甜椒香來(lái)描述酒里的香氣——因?yàn)閭冇邢嗤某煞?。發(fā)酵的成分更不必多說(shuō)，發(fā)酵過(guò)程中本身就可以生成一定數(shù)量的酒精，由于有相同的成分，發(fā)酵食物與各類(lèi)酒匹配起來(lái)就非常自然。

當(dāng)然，我們也知道——有些食材中不愉快的氣味是無(wú)論通過(guò)怎么樣的加工手段也去除不了的，比如羊肉的膻味、魚(yú)的腥味，即便通過(guò)蒸煮、香料、煎炸等等過(guò)程，氣味還是不能完全去掉。所以說(shuō)，即便成熟的菜肴，其香氣也不是十全十美，而是有一定程度的“缺陷”——這個(gè)“缺陷”恰恰是可以和酒搭配的“接口”。

白酒有很明顯的“去腥除膻”的作用。烹飪中使用料酒的作用在于——乙醇能夠和某些揮發(fā)性的有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成有香氣的酯類(lèi)，增加菜肴的香氣。成熟的菜肴依然會(huì)存有一定程度的腥氣和香氣，這些菜肴跟酯、醛含量更高的烈性酒相結(jié)合，白酒中的強(qiáng)揮發(fā)成分可以抑制腥氣，可以使腥氣揮發(fā)得更快。在某種程度上講，餐酒搭配相當(dāng)于對(duì)已經(jīng)加工好的菜肴在食用的時(shí)候進(jìn)行一次“再次加工”，相當(dāng)于某些菜肴在入口之前要蘸一下佐料一樣。此前我們介紹過(guò)——白酒酒體本身也不是十全十美的，也有各種“缺陷”。比如，有一定的不愉快的氣味——臭味、發(fā)酵味，等等，當(dāng)這些氣味遇到同樣有類(lèi)似發(fā)酵的不愉快氣味的菜肴后，混合后反可以起到形成新的愉快嗅覺(jué)的作用，這源自于“混合抑制消除”現(xiàn)象。“混合抑制消除”是指幾種不會(huì)合成新成分的混合物中，鼻子對(duì)其中一種成分適應(yīng)后會(huì)使其他另外的氣味變得非常突出。比如，白酒有發(fā)酵的臭味，有些菜肴也有類(lèi)似的臭味——如豬大腸或者豬頭肉等等，但這兩種臭味疊加起來(lái)之后會(huì)使嗅覺(jué)系統(tǒng)對(duì)臭味的感覺(jué)變得麻木，變麻木就感受不到了，其他的肉香還有酒里面的脂類(lèi)香氣就會(huì)變得突出，所以使飲用過(guò)程變得愉快、舒適。①

需要強(qiáng)調(diào)的是：烹飪好的菜肴都有穩(wěn)定的主體香氣，就像白酒因其有穩(wěn)定的主體香氣而形成香型的劃分基礎(chǔ)一樣，不同的菜系也因其穩(wěn)定的主體香氣可以被命名為不同的菜品，劃入不同的菜系。這些菜品經(jīng)常用其加工工藝或者使用的主體調(diào)料來(lái)命名，比如軟炸里脊、干炸丸子、油燜大蝦、醬爆螺片等等；在一個(gè)地區(qū)內(nèi)，長(zhǎng)期積累形成的菜品總匯被稱為菜系，這些菜系經(jīng)常以地名來(lái)命名，如魯菜、川菜、粵菜、徽菜等；還有很多菜是以原料名稱來(lái)命名的，如手抓羊肉、松鼠鱖魚(yú)、清蒸多寶魚(yú)，等等。這些名稱本身意味著菜肴的穩(wěn)定香氣，根據(jù)這些名稱可以得知其菜肴主體香氣是怎么來(lái)的、屬于哪一種類(lèi)型，進(jìn)而可以根據(jù)其香氣特征來(lái)選擇合適的白酒進(jìn)行搭配。Ω

①鄭昌江主編《烹調(diào)原理》，科學(xué)出版社，2017年6月第一版，P66-75

①鄭昌江主編《烹調(diào)原理》，科學(xué)出版社，2017年6月第一版，P64