舌尖與眼球的完美組合——鮮花

如果從孔子提出的“食不厭精，膾不厭細”的時代算起，中國人對美食的自覺追求，至少已經(jīng)有2500年的歷史了。中國人自古對美食就有著狂熱的喜愛，對食材和烹制的手法也因地域的差異、民族的不同、烹飪者的變化有著不一樣的詮釋。而說到食材，以美艷欲滴的鮮花作為食材來烹制美味，可以說是最為獨特，且富有詩意的了。

以“植物王國”之美名飲譽世界的云南就是花的海洋和鮮花美食的故鄉(xiāng)，鮮花不僅給人美的享受和透心的芳香，還是云南各族人民極為喜愛的原生態(tài)食材。

鮮花入饌，古已有之

我國古代象形文字發(fā)明之后，后人可以讀到散見于古籍中的關于鮮花入饌的有關記載。從《離騷》“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，到《隋唐佳話錄》中，武則天于花朝日（農(nóng)歷二月十三日）游園，下令御廚房烹制“百花糕”賞賜臣下，再到宋代林洪收錄了約15種花饌的專著《山家清供》、元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中記載“蓮花茶”、“茉莉茶”的制作方法，將民間鮮花入茶飲之術傳承后人，直到清乾隆帝喜吃玫瑰花餅，西太后慈禧嗜花成癖，命御膳房采花入饌，烹為一道道鮮花美食……從中可見一斑，鮮花入饌，古往今來都是一個何等原始原生，香艷養(yǎng)生，又非常時尚的生活方式。

云南人舍不得春去花落，食花歷史據(jù)有關資料記載已有千年。與其他地方食用鮮花僅限于金銀花、槐花、桂花等很有限的幾種花卉、多限于春季花開才能食花形成鮮明對比。在云南，各族群眾世代食用的野生鮮花達三百種之多，且一年四季都可以大快朵頤。其烹飪方法之奇妙，吃花習慣之獨特，花饌口感之誘人，非親臨云南而不能想象，非親口品嘗而不可感知。

春來無處不吃花

春天，是云南最洶涌澎湃的吃花季節(jié)。山村小鎮(zhèn)，城里城外，一片吃花盛景。

走進菜市場，各種家花野花齊上陣，品種豐富多樣。粗略的可以分為喬木、灌木、草本和水生植物。其中，喬木的典型代表有大白花（包括白杜鵑花、扭絲樹花兩種），低矮灌木有金雀花，草本植物有芭蕉花，水生植物有海菜花。

除了這些典型代表，還有一些香艷養(yǎng)生的花卉。如：芋頭花、韭菜花、金針花、南瓜花、玉蘭花、紫藤花、槐花、小黃花、荷花、車前子花、野百合、芭蕉花、野貓花、炮仗花、染飯花、玫瑰茄、雞蛋花……

不同區(qū)域和民族的招牌花食

云南人食花，不是隨便拈來幾朵，簡單的烹飪，或是一成不變的技法。而是根據(jù)花的色澤、口感、時令、養(yǎng)生，研究出不同的菜譜。如：木棉花炒醬豆米，小百花酸腌菜湯，棠梨花拌水豆豉、金雀花炒土雞蛋、油炸芭蕉花、清蒸雞蛋花、棕包花炒臘肉、攀枝花燉牛鞭、辣醬涼拌大白花、山茶花糯米粥、雞蛋燉仙人掌花等等。還有很多好吃好看的花都叫不上名字。

在技法方面，最為常見的是炒、煮和涼拌，蒸、燉、腌、炸也比較流行，而比較有特色的，就是云南的臼舂、包燒和灰焐，還有用花泡酒，如大理地區(qū)的蘭花酒?；蛘呱?，有一種淡藍色的草本雞蛋花，味道香甜可口，常常被人直接采摘下來當零食吃。

烹飪花卉的常見做法就是采摘回新鮮的花，去掉花蒂、花蕊、花粉，然后把花瓣焯水并多次漂洗，配以不同的作料，通過油炸、蒸煮等方式烹調(diào)出來。在作料的選擇上，混搭成風。葷素搭，一般是把鮮花和豬肉、臘肉、火腿等一塊烹飪；素素搭則是花與菜來個完美組合，如：茄子芋頭花、海菜花芋頭湯；出現(xiàn)頻率最高的則屬雞蛋，真的是怎么搭怎么美味，怎么香艷。

不同地域或民族，對花卉的偏好和做法也不盡相同。德宏和蒙自地區(qū)喜歡用菊花配米線，清香爽口，且營養(yǎng)價值豐富；曲靖一帶，喜歡吃油菜花和韭菜花，炒食或者做成腌菜，都是別有一番滋味；苦刺花被列為紅河建水上席“三珍”之首，還有個很洋氣的名字叫“雪地金黃”；世界杜鵑花的故鄉(xiāng)在云南，在杜鵑花開的季節(jié)，高黎貢山、碧羅雪山、哀牢山等云嶺大山幾十上百公里一片花海，賞心悅目的同時滋養(yǎng)著當?shù)厝说奈独?；楚雄的小古?zhèn)黑井，當?shù)厝藙t總愛把石榴花和攀枝花搬上餐桌，紅艷艷的花兒們真是香脆可口；茄子芋頭花可謂是云南的家常菜了。茄子和芋頭花的關系就相當于伴侶，不過仍需蒜片伴娘老醬伴郎，重油扶持鹽巴參與，干椒或者青椒摻和，爆炒、水燜，直至他們親密無間，濃郁綿密。

而說到西雙版納，傣族人完全稱得上是吃花的行家里手。常見的有大白花、云南石梓、火燒花、雞蛋花、甜棕花、黃梔子花等等。芭蕉花是傣家人餐桌上的?？?，一年四季都有。烹制方法也多是炒著吃、燒湯、涼拌，或者用芭蕉葉包裹著芭蕉花來個包燒。最有意思的是云南石梓花，傣家人叫做“啰嗦”，這種花富含維生素P，不只可以食用，還可以當香料和色素用，與糯米面和好，蒸成紫色帶有甜味花香的“好啰嗦”。“好啰嗦”一般要到年節(jié)才做，跟北方過年吃餃子的意思如出一轍。

吃花益處多多

花卉形同藥膳，有著豐富的藥用價值。菊花清肝明目，延年益壽；玫瑰花調(diào)節(jié)氣血，美容養(yǎng)顏；金雀滋陰和血，健脾祛風；大白花瘦身養(yǎng)顏，排毒健體……

據(jù)我國植物學家馮國楣先生研究，云南野生觀賞植物約有2500多種。在這個種質(zhì)基因庫里，許多花卉可食用，比如火紅火紅的木棉，潔凈純雅的幽蘭，芳香四溢的茉莉，漫山遍野的杜鵑，亭亭玉立的木蘭等都是可食花卉中的佼佼者，正所謂“秀色可餐”。食用鮮花不僅能將嬌艷的鮮花常留“心中”，且在大飽口福的同時也對人體大有裨益：許多鮮花營養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、葉酸、泛酸等多種微量元素。鮮花做成菜肴不僅其色、香、味、形給人以美的享受，而且有益于人的身心健康。常食鮮花，可調(diào)節(jié)神經(jīng)，促進新陳代謝，提高機體免疫力，并起到滋陰壯陽、護膚美容的作用。

每年春風乍起，云南各地、各族人民便進入了轟轟烈烈的吃花旺季。這時，你也不妨來云南一探鮮花的魅力和奧妙。

餐桌旁的蟲蟲“吃貨”們很快就不會為自己的特殊食欲而臉紅了！2013年5月13日，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織發(fā)布了一份名為《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》的報告。該報告長達200頁，呼吁餐廳、廚師和美食作家推廣食用昆蟲，以解決食物短缺和全球變暖的難題。這份報告一經(jīng)發(fā)出，蟲蟲“吃貨”們自豪了！一時間“食用昆蟲”成了人們大街小巷議論的話題。人們各抒己見，充分表達了對“吃蟲”這件事的認可、贊許，甚至是擔心，這不僅促進了“吃蟲”傳統(tǒng)和“吃蟲”文化的弘揚，更將促進“吃蟲”科學的發(fā)展和“吃蟲”觀念的全面更新吶！

在云南，地處邊陲的滇菜系雖不及魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽八大菜系有名頭，卻也別具一格，僅僅是昆蟲宴就光怪陸離，讓食客自然聯(lián)想到武俠小說中隱藏在西南毒瘴之地的五毒教。通過馴養(yǎng)各種毒蟲以供驅(qū)策，不過云南人從不拿這些毒蟲傷人，卻有另一個用途：做菜。

據(jù)說，不同的昆蟲菜具有不同的風味，比如：蟋蟀有生菜味、黃蜂卵有杏仁味、螞蟻有核桃味、蠅蛆有蛋糕上的奶油味、蠶蛹有肥肉香味、蟈蟈兒有瘦肉鮮味等等。法國食客特別鐘愛蟈蟈兒，說蟈蟈兒味美勝過魚子醬。這些長相丑陋的蟲蟲你可曾想到會是一道美味佳肴？你又可曾吃過哪些蟲蟲呢？那味道，你還能形容得來嗎？

世界各地的食蟲習俗

自古以來，人類在生存斗爭的歷史長河中，就有以昆蟲為食的習俗。早在3000多年前，中國就已有采食蟻卵的記載，至于以昆蟲為藥物醫(yī)治人類疾病的記載則更早。人類究竟從什么時候開始吃蟲？就目前的考古研究水平，還沒有人回答過這樣的問題。然而，從研究靈長目動物食性的文獻中可以查到大猩猩和黑猩猩吃螞蟻、白蟻等昆蟲的記載，而大猩猩和黑猩猩等類人猿是人類的近親，由此推測，自有人類出現(xiàn)，人就已經(jīng)開始吃蟲了。

在一些古代書籍中就有關于昆蟲食品的記載。在北魏賈思勰《齊民要術》中就有“以蠶蛹御宴客”的記載。明朝李時珍的《本草綱目》中說：蠶蛹味咸辛、性平、無毒，人食可強身健身，入藥可醫(yī)多病，能補氣養(yǎng)血、強腰壯腎、滋肺潤腸。在《禮記》中還有關于吃食知了和幼峰的記載。

很早以前，中國人就利用昆蟲來治療疾?。涸诠偶杏涊d了用僵蠶、蠶沙、蠶蛹來治??；蜂產(chǎn)品在西周時已被廣泛利用；螞蟻有祛風、除濕，治陰虛、陽痿的功效；李時珍的《本草綱目》中記載了74種蟲類藥物……時至今日，這些昆蟲仍然被視為補品出現(xiàn)在餐桌上。據(jù)有關資料介紹，我國可供食用的蟲子不少于100種。其中，蠶蛹、蝗蟲等更是蟲子大餐中的“家常菜肴”。

在國外，也有保持著食蟲食俗的民族：美洲人喜食螞蟻，法國人喜食炸蟬蛹，利比亞人、泰國人、馬來西亞人喜食蝗蟲，柬埔寨人、坦桑尼亞、津巴布韋居民、新加坡唐尼島人喜食蜘蛛、螻蛄、蟋蟀、知了。印度尼西亞巴厘島的居民吃油炸蝴蝶，印度有人喜食蜈蚣，阿拉伯人喜歡吃蝎子，澳大利亞人喜吃飛蛾。

在食蟲大國墨西哥， 被吃過的蟲子有500多種，占世界可食用昆蟲的1/3。有文獻資料記載，從史前開始，墨西哥的土著人就有吃蟲的習俗，到西班牙人入侵之前，食蟲習慣已經(jīng)非常盛行。墨西哥的43個土著民族都有食蟲習慣，全國32個州中26個州有不同程度的食蟲習慣，椿象、螞蟻和蝗蟲都是他們常吃的昆蟲。特別是螞蟻，不僅是古代皇宮的美味，更是宗教慶典進貢上帝的首選佳品。哥倫比亞也有食用螞蟻的風俗，人們愛將螞蟻磨成粉末撒在面包上享用。在巴布亞新幾內(nèi)亞，飛蛾、蜻蜓、甲蟲等深受當?shù)厝藲g迎。對于非洲中部的居民們來說毛蟲則是他們經(jīng)常吃的蟲子之一。英國人也有吃昆蟲的歷史，早在1885年，英國昆蟲學家文森特·霍爾特在《為什么不吃昆蟲》一書中就極力主張把昆蟲作為食品利用，并介紹了許多可食昆蟲類群及其食用方法。

云南人愛吃蟲，還專吃害蟲

一般來說，昆蟲的生命周期都比較短，所以，吃昆蟲，要腿腳麻利，只爭朝夕。可以吃的蟲，大致可以歸類為天上飛的，地上跑的，水里游的，土里鉆的，還有較為特殊的，那就是躲在植物里的竹蟲。

說到吃蟲，云南人可謂高手。竹蟲、螞蚱、蜈蚣、蠶蛹、螻蛄、蝎子、螞蟻，還有一些是不常見，不常吃的，有馬蜂仔、雪蟲、柴蟲、蜻蜓、黑甲蟲（土海參）、蜘蛛、臭甲蟲、臭屁蟲、葛蟲等等。這些昆蟲有著豐富的蛋白質(zhì)和多種氨基酸。味道嘛，吃過的人都覺得極其鮮香。

盡管在一些食客眼里，這些昆蟲外形不佳，看起來很是恐怖，但吃起來確實鮮美無比，而且云南人吃蟲的習慣也已沿襲千百年。云南人愛吃蟲，還專吃害蟲。昆蟲的常規(guī)烹調(diào)方法有干焙、燒烤、油炸、清蒸、水煮、涼拌、泡酒和生吃。油炸算得上是烹調(diào)昆蟲的制勝法寶了，只要別炸糊，怎樣都是香噴噴，油滋滋的。

云南十八怪中有一怪是“螞蚱當下酒菜”。這螞蚱，就是我們常說的蝗蟲。在云南滇西北一帶，到了秋季收割谷子的時候，谷田里便到處是螞蚱飛舞的影子。從埂上經(jīng)過，一陣“堤嗒”聲，走急了，連腳都會踩死幾只螞蚱。這時候，婦女們便一面割谷子，一面將螞蚱捉了往圍腰里塞。當然也有專門捉的，用網(wǎng)兜綁一竹棍，在田埂上跑來跑去地捉，不用多少功夫就能捉滿滿一大袋。在滇西北的街上，還有人以碗論數(shù)量擺著出售螞蚱。將捉回來的螞蚱帶回家，用開水一燙，去掉翅膀和腿足，在鍋里慢慢烤黃，烤到水分干涸，焦黃的時候，加上香油、花椒等調(diào)料，黃生生的螞蚱便透出誘人的香氣，清脆中有一股子谷草的清香氣味。

在云南文山一帶，當?shù)厝讼矚g吃一種學名叫蝽象，俗名臭屁蟲的蟲子。不要以為臭的東西就難吃，讓人敬而遠之的“臭屁蟲”，也能整成一道口舌生津的絕好美食。原本臭黑臭黑的“臭屁蟲”經(jīng)過一道油炸，瞬間變成黃爽爽、油亮亮、嚼在嘴里脆生生的美食。有人嫌棄這臭屁蟲太不文雅，于是，起了個“酒香蟲”。油炸臭屁蟲固然好吃，但萬一其中有那么兩只沒炸透，一旦中招，那隱秘的化學武器釋放出來，估計是沒有誰能受得了那味兒的。

葛根云南遍地都是，有很高的要用價值。葛根下方的葛藤還可以用來做葛麻布?？烧l能想到，在這葛藤里的小葛蟲也成了人們的下酒菜。更奇特的是，葛蟲生來就在葛藤里，也不知是哪位懶漢發(fā)現(xiàn)的，把葛根的藤子砍斷后，就放在那里不管，兩三個月下來，就生出了葛蟲。有人說，葛蟲很可能是某種蝴蝶的幼蟲。葛蟲的大小形狀與竹蟲類似，據(jù)說，比竹蟲更美味。

螞蟻，很早以前人們就深知它們的藥用價值，多半是用來泡酒。在云南一帶還有一種螞蟻，叫飛螞蟻。雨前雨后，飛螞蟻紛紛出洞，漫天昏頭昏腦地飛著。估摸著是雞見了，歪著頭上去就叼，吃到興奮處，高蛋白高蛋白地叫喚。人看到了，看見雞吃的相當不錯，跟著去嘗，這一嘗就一發(fā)不可收拾，成了餐桌上的美味。若是覺著螞蟻可怕，那就先給螞蟻美個容，在油鍋里翻騰兩圈，頓時就不那么可怕了。

在神奇的西雙版納，生長著茂密的竹林，在竹子中有種竹蟲是餐桌上的?？?。當?shù)卮迕窦壹覒魬舳加锌持裣x吃的習慣，一般熱帶雨林中無論是毛竹、黃竹，還是龍竹，都會在竹節(jié)之間長出竹蟲來。每年進入夏季和秋季，就是西雙版納當?shù)厝恕俺韵x子”的季節(jié)，這時你無論走到哪個農(nóng)貿(mào)市場和餐館，都可以買到或是品嘗到營養(yǎng)豐富、香脆可口的油炸竹蟲。

蟲蟲上餐桌 時尚又環(huán)保

當代科學研究發(fā)現(xiàn)，昆蟲具有極高的營養(yǎng)價值，它們體內(nèi)含有大量人體必需的氨基酸和各種維生素，還含有豐富的礦物質(zhì)，其營養(yǎng)成分的含量結(jié)構(gòu)比畜禽肉類更為合理。昆蟲物種眾多，繁殖率高，美味廉價，蛋白質(zhì)含量大，加之人類所食用昆蟲多為林農(nóng)業(yè)害蟲，如開發(fā)利用，不僅可以解決糧食問題，還可以減少農(nóng)藥使用，保護環(huán)境。因此，講究飲食健康的歐美等國家，蟲子餐也日漸風靡起來，還發(fā)展了昆蟲食品產(chǎn)業(yè)。

在美國各地舉辦的一些美食節(jié)上，蟋蟀意大利面等新穎別致、營養(yǎng)豐富的西餐蟲菜正受到越來越多人的關注和追捧。法國食客們特別鐘愛蟈蟈，稱其味道勝過魚子醬。在日本，有人專門推出各種蟲子菜譜，教人們?nèi)绾沃谱黩隍級鬯尽Ⅲ胩鞁D羅等日式蟲子料理。

蟲子是大自然賜予人類的天然佳肴，作為食物，它們有諸多優(yōu)勢。首先，蟲子的生存空間很小，在生長過程中對能源的消耗也很少。其次，牛、羊、豬等傳統(tǒng)家畜需要大量進食以維持體溫，而蟲子是冷血動物，能將攝入的熱量更多地用于身體的生長這使得它們的食物利用率遠高于前者。此外，吃蟲子比吃雞、鴨、牛、羊等更加環(huán)保。目前，家畜養(yǎng)殖所造成的大氣保溫氣體排放量已占全球總排放量的18%，加上近年來糧食價格不斷攀升，這些都使得小小的蟲子有望成為一種成本低廉，而且更有利于環(huán)保的食物。