傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風味物質的研究進展

唐 靜，張迎陽，吳海舟，章建浩*

（國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，農業(yè)部農畜產品加工與質量控制重點開放實驗室，南京農業(yè)大學食品科技學院，江蘇 南京 210095）

傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風味物質的研究進展

唐 靜，張迎陽，吳海舟，章建浩*

（國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，農業(yè)部農畜產品加工與質量控制重點開放實驗室，南京農業(yè)大學食品科技學院，江蘇 南京 210095）

本文以干腌火腿、臘肉、風鴨、發(fā)酵香腸和風干魚制品為代表，對中國傳統(tǒng)腌臘肉制品的揮發(fā)性風味物質進行了探討。從總體上闡述了我國傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風味的形成機理，詳盡列表總結分析了不同制品的特征風味化合物，分析它們之間的共性與異性，并從原料特性及加工工藝兩個主要方面分析了差異性形成的可能原因。一方面，豐富了傳統(tǒng)腌臘肉制品的形成機制，另一方面，為生產調控肉制品的風味提供理論依據。

傳統(tǒng)腌臘肉制品；揮發(fā)性風味物質；原料特性；加工工藝

中國傳統(tǒng)肉制品是指3 000多年以來，中國人民為了便于貯藏、改善風味、提高適口性、增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的肉禽類制品，因其顏色、香氣、味道和造型獨特而著稱于世[1]，其中以金華火腿、廣東臘腸、臘肉、南京風鴨等腌臘肉制品為杰出代表。風味是腌臘肉制品整體可接受性中一個重要的感官方面，是影響消費者購買的主要因素之一。國家科技支撐計劃自“十五”、“十一五”、“十二五”以來，就一直大力支持食品風味的研究，特別是“十二五”計劃中的“動物源食品加工共性關鍵技術研究（2012BAD28B01）”中包含了傳統(tǒng)腌臘肉制品風味調控機制的研究。關于腌臘肉制品特征揮發(fā)性化合物的研究仍是傳統(tǒng)腌臘肉制品研究的熱門課題。本文闡述了傳統(tǒng)腌臘肉制品中揮發(fā)性化合物的形成過程與機理，分析比較幾種具有代表性的腌臘肉制品特征化合物的差異性及其形成原因，將不僅有助于豐富腌臘肉制品風味的形成機制，還能為客觀地評價傳統(tǒng)腌臘肉制品的風味提供理論依據。

1 傳統(tǒng)腌臘肉制品風味的形成機理

生肉幾乎沒有香味，只是略帶血腥味[2]，但傳統(tǒng)腌臘肉制品如干腌火腿、臘肉等風味獨特，聞名于世，所以說從風味的前體物質直到風味化合物的形成經歷了一個復雜的過程。

1.1 腌臘肉制品的前體物質

風味前體物質，即指某些化合物本身沒有風味，但在一定條件下可轉化為風味的化合物[3]。腌臘肉制品風味的前體物質主要分為兩大類：水溶性成分和脂質。水溶性風味前體物質主要有：游離糖、磷酸糖類、核苷酸結合的糖、游離氨基酸、肽、核苷酸和其他的含氮組分等（如硫胺素）。脂溶性前體物質主要有：甘油三酯、游離脂肪酸、磷脂和羰基化合物等[2]。表1列出了腌臘肉制品風味化合物的主要前體物質及可能的中間物。

表1 揮發(fā)性風味化合物的主要前體物質及可能的中間物[2]TTaabbllee 11 TThhee mmaaiinn precursors and possible intermediate compounds of volatile flavor compounds in cured meat products[2]

1.2 腌臘肉制品風味形成途徑

腌臘肉制品風味的形成是一個復雜的過程，經歷多種途徑。迄今為止，還未發(fā)現一種或一類化合物能夠形成腌臘肉制品特有的風味。國內外學者認為肉制品風味的產生途徑主要有以下幾種[2,4]：1）脂質氧化；2）前體物質的降解；3）美拉德反應，以及它們兩兩之間的交互作用。

1.2.1 脂質氧化

肉制品的風味60%來源于脂質氧化[5]。因此，脂肪組織對畜禽肉風味的形成具有決定性作用，其變化是產生風味物質的主要途徑[6-8]。脂質氧化主要包括兩個方面：一是不飽和脂肪酸的雙鍵氧化生成過氧化物，進一步分解為香閾值很低的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物；二是羥基脂肪酸水解后生成羥基酸，經過加熱脫水、環(huán)化生成具有肉香味的內酯化合物[4]。

1.2.2 前體物質的降解

前體物質的降解主要包括油脂、蛋白質、糖類和硫胺素的降解。油脂降解包含3 種情況：1）反部分脂肪及其熱解產物就是揮發(fā)性風味物質。如豬脂肪加熱后產生了揮發(fā)性羰基化合物如辛醛、2,4-壬二烯醛、2,4-庚二烯醛等[9]；2）脂肪能溶解脂溶性風味物質，如肌內脂肪可以作為肌肉組織形成芳香揮發(fā)性物質的溶劑，并為進一步反應提供場所[10]；3）脂肪富含脂肪酸和磷脂，它們都是肉制品揮發(fā)性風味形成的重要前體物質或中間產物[3]，如甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性的脂肪酸。蛋白質降解產生氨基酸，除了生成H2S、NH3、半胱胺酸等物質外，還伴隨著噻唑類、噻吩類及其衍生物。如胱氨酸、半胱氨酸加熱形成的噻唑、噻吩及其衍生物，都是香味化合物的重要組成部分[3]。糖類的降解反應有：裂解、分子內脫水、異構，反應中單糖和雙糖等產生低分子醛、酮、焦糖素等；纖維素、淀粉等400 ℃以下生成呋喃、糠醛（戊糖脫水生成糠醛）、麥芽酚等，中間產物多為二酮、醛、醇、呋喃及其衍生物，如呋喃酮與H2S反應產生非常強烈的肉香[11]。硫胺素降解產物非常復雜，主要有呋喃類、咪啶類、噻吩類和含脂肪族硫化合物等[12]，如2,3-二硫呋喃等[9]。

1.2.3 美拉德反應

美拉德反應利用氨基酸和還原糖之間的反應，可以產生多種肉類揮發(fā)性風味化合物，如吡嗪類、噻吩類、咪唑、吡啶以及環(huán)烯硫化物[13]。不同的α-氨基酸和還原糖的加熱反應，能按Strecker降解生成各種特殊醛類，如乙二醛、乙醇醛等[14]。因此美拉德反應不僅與褐變有關而且也與香氣的產生有關，更是烹煮過程中產香的主要反應之一。

2 傳統(tǒng)腌臘肉制品主要的特征揮發(fā)性風味物質

我國傳統(tǒng)腌臘肉制品種類眾多，風味各具特色，主要是由于不同加工原料在不同加工工藝下產生不同的揮發(fā)性呈香味物質以及非揮發(fā)性呈滋味物質，但影響肉制品風味特征主要的因素還是揮發(fā)性物質[15]。由于同類產品具有相似的風味特征，因此對比分析不同類別產品揮發(fā)性風味物質之間的差異，將有助于界定不同產品的特征性風味物質。近年來，國內外學者對傳統(tǒng)腌臘肉制品的揮發(fā)性風味物質進行了大量的研究[16-17]。表2綜合了近20年來，國內外學者研究干腌火腿、臘肉、風鴨、發(fā)酵香腸、風干魚制品等特征揮發(fā)性物質的結果。

表2 傳統(tǒng)腌臘肉制品已知揮發(fā)性風味化合物及其風味特征Table 2 Characteristic volatile flavor compounds from traditional salted and dried meat products and their aroma characteristics

續(xù)表2

續(xù)表2

盡管來源于不同品種肉的很多風味揮發(fā)性物質的化學性質從定性角度看是相似的，但它們存在著量上的差別[10]。由表2可知，干腌火腿、臘肉、風鴨、發(fā)酵香腸和風干魚制品中特征揮發(fā)性化合物總數分別為18、28、14、22、22 種。干腌火腿的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類和酮類[18-24]，臘肉的特征揮發(fā)性化合物主要成分為酚類、醛類和酮類[4,7-8,25-28]。風鴨的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類和酮類[29]。發(fā)酵香腸的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類和酮類[30-33]。風干魚制品的特征揮發(fā)性化合物主要成分為醛類、醇類和酯類[16,34-38]。

無論火腿、臘肉、風鴨，還是發(fā)酵香腸、風干魚制品，每種腌臘肉制品的特征揮發(fā)性化合物均含有醛類、酮類和醇類。其中，醛類的種類多且占總數的比例較大，特別是己醛，還有辛醛、壬醛、2-甲基丁醛等。臘肉和發(fā)酵香腸中的酮類種類較其他3種要多，但2-庚酮、3-羥基-2-丁酮在大部分制品中都為特征性風味化合物，而部分酮只有某種腌臘肉制品含有，如2-戊酮、2-己酮、4-羥基-5-甲基-3（2H）呋喃酮僅為發(fā)酵香腸的特征物質，2,3-戊二酮、2-辛酮、2-十五酮僅分別為干腌火腿、風干魚制品、臘肉的特征物質。臘肉和風干魚制品中的醇類種類較其他3 種要多，火腿僅有1-戊烯-3-醇，風鴨僅有1-戊醇、1-辛烯-3-醇。酚類僅為香腸和臘肉的特征風味物質。臘肉中酯類的種類和含量較其他4種最多。烴類物質僅為風干魚制品和臘肉的特征化合物。風鴨中的含硫化合物種類較多，且占總量的比例較大，而香腸和臘肉中并未出現此類化合物。呋喃類雖然只有2-戊基呋喃一種，卻是干腌火腿、臘肉、風鴨和發(fā)酵香腸共有的特征揮發(fā)性化合物。

綜上所述，干腌火腿、臘肉、風鴨、發(fā)酵香腸和風干魚制品的特征揮發(fā)性化合物種類和數量差異性顯著，醛類、酮類、醇類等的種類也不盡相同。雖然大部分揮發(fā)性化合物都存在于這5 種制品中，但并不是每種都是特征化合物，對該制品的風味有較大的貢獻。

3 傳統(tǒng)腌臘肉制品加工中引起特征揮發(fā)性風味物質差異的因素

腌臘肉制品的風味物質是由多種復雜的化合物組合形成的，其來源及形成途徑復雜多樣，影響因素眾多。不同品種的腌臘肉制品，風味差異顯著，其差異性的影響因素大致可以歸結為兩大類因素：原料特性和加工工藝。

3.1 原料特性

3.1.1 原料脂肪種類比例的影響

干腌火腿、臘肉和發(fā)酵香腸的原料均為豬肉。風鴨取料櫻桃谷鴨。風干魚制品原料為淡水魚或海水魚。豬肉中的脂肪含量為10%左右[10]，其中飽和脂肪酸主要為月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等，不飽和脂肪酸主要為十四碳一烯酸、棕油酸、十六碳二烯酸、油酸、亞油酸、二十碳二烯酸、花生四烯酸等。鴨肉中的脂肪酸以軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和花生四烯酸為主，飽和脂肪酸占30%左右[39]。魚中的飽和脂肪酸主要由豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸系列組成，亦含有少量奇數碳，如：十七烷酸。飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的18.1%～25.2%之間，其中棕櫚酸含量最高。不飽和脂肪酸主要由C16、C18、C20、C22系列組成，約占脂肪酸總量的74.2%～81.6%，且含1 個雙鍵或2 個，最多可達6 個[40]。

豬肉的脂肪酸種類最豐富，而風鴨的種類最少，故由脂肪酸水解氧化生成醛的種類，豬肉多于鴨肉，與表2一致。

雖然魚肉中的脂肪含量一般比較低，大多數只有1%～4%，如黃魚含0.8%、鯽魚含1.1%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%，但其不飽和脂肪酸相對含量高于鴨肉，故氧化生成了其特有的特征風味物質——1-戊烯-3-醇，見表2。醇類的閾值較高，一般認為對風味貢獻不大，但1-戊烯-3-醇是沙丁魚、白硅魚及鯖魚中的典型風味[36]，Kawai等[41]認為它是由15-脂加氧酶和脂氫過氧化物裂解酶共同催化二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）產生的。羰基化合物的閾值低，對鮮味的貢獻大于醇類，魚肉中的甲基酮（C3～C17）如2-庚酮、2-辛酮具有不同的清香和水果香氣，是高品質風干魚制品鮮味的來源。而表2顯示了甲基酮是大多數腌臘肉制品的特征化合物，表明雖然各腌臘肉制品的脂肪種類比例不盡相同，是引起特征風味差異性的原因之一，但其部分氧化產物是相同的。

干腌火腿、發(fā)酵香腸和臘肉的原料均為豬肉，但干腌火腿的原料肉為豬后腿肉，臘肉的原料肉為后腿肉或五花肉，發(fā)酵香腸的原料則為豬瘦肉和背膘按一定的比例（1∶1～7∶3）混合[42]。豬肉不同部位的肌間脂肪和皮下脂肪含量不同[43]，在水解過程中占主導地位的脂質種類也不同，脂肪氧化速率也不同，最終導致?lián)]發(fā)性化合物的不同。五花肉的肌間脂肪及皮下脂含量高于后腿，由于脂肪酶活性不同，脂間脂肪中主要是甘油酯，甘油酯中的飽和脂肪酸大量降解成游離脂肪酸，從而分解出較多的烴類物質，是臘肉比干腌火腿、香腸中烴類物質含量高的原因之一[44]。后腿中的肌內脂含量高于五花肉，即干腌火腿的肌內脂高于臘肉、香腸。在干腌火腿加工的不同階段，肌內脂中磷脂的百分比發(fā)生很大的變化，而甘油酯的含量基本不發(fā)生變化。磷脂中的多不飽和脂肪酸發(fā)生了大量水解，而飽和脂肪酸發(fā)生水解較少。不飽和脂肪酸繼續(xù)發(fā)生反應，能氧化生成更多的羰基化合物。

3.1.2 原料蛋白質組成比例的影響

豬肉中含有約20%的蛋白質[45]，由肌漿蛋白、肌原纖維蛋白和基質蛋白等組成，分別占30%、50%、10%左右[46]。淡水魚含有約18%左右的粗蛋白，其中的不溶性蛋白、鹽溶性蛋白和水溶性蛋白分別約占3%、10%和5%左右[47]。鴨肉蛋白質含量約為18%[48]。雖然不同原料的總蛋白質含量差異不大，但是不同種類的原料所含蛋白質種類不同，蛋白酶種類和酶活性不同，對腌臘肉制品的風味有一定程度的影響。腌臘肉制品成熟過程中，蛋白質在組織蛋白酶作用下發(fā)生水解，使得游離氨基酸含量增加，即肉中風味的前體物質不斷增加。

風味前體物質氨基酸能與還原糖之間發(fā)生美拉德反應，生成含硫化合物等。含硫化合物在肉中大多數均以很低的濃度存在，但它們的閾值非常低并且具有重要的感官特性[2,49]。氨基酸的熱降解具有硫磺香氣、洋蔥似的香氣，很多均具有肉香味，對腌臘肉制品整體風味有一定的影響。如表2中，風鴨中的含硫化合物最多，構成了其特有的風味[50]，與其特有的蛋白質種類和含量有關。

另外，不少氨基酸具有呈味作用，同時部分氨基酸也有揮發(fā)性，如丙氨酸等，可能對腌臘肉制品的整體風味造成一定影響，是導致火腿、臘肉、風鴨、發(fā)酵香腸和風干魚制品風味差異性的原因之一。

3.2 加工工藝的影響

不同傳統(tǒng)腌臘肉制品加工工藝差異顯著。干腌火腿以總質量的6.5%～8.0%用鹽量，5～10 ℃，相對濕度75%～85%的條件下腌制1 個多月，15～37 ℃條件下發(fā)酵成熟，溫度前低后高，經8～10 個月甚至更長時間的發(fā)酵而成。風干魚的腌制過程分為鹽漬和熟化兩個階段，鹽漬完成后，在38 ℃條件下干制8～12 d，終產品的含鹽量為15%左右，水分含量為60%左右。由絞碎的肉、脂肪、再加入鹽（2.8%～4.5%）、發(fā)酵劑（0.5%～1.0%）、糖和調味料混均，真空灌裝，32 ℃發(fā)酵28～34 h，22～26 ℃條件下成熟半個月后的成品，稱之為發(fā)酵香腸。臘肉以新鮮豬肉切塊，加入約2.5%的食鹽及其他調味料腌制48 h，晾干2～3 h，在60 ℃、相對濕度為75%的條件下煙熏36 h，得到成品。風鴨由原料鴨經修整清洗，用12%食鹽腌制液在4 ℃、相對濕度為86.4%條件下腌制24 h，再在18 ℃條件下風干至少3 d以上制作而成?？梢姡@5 種腌臘制品的加工工藝條件（溫度、相對濕度等）、工藝的復雜程度、工藝的周期等差異顯著，這是引起風味差異的主要原因之一。

3.2.1 加工溫度的影響

溫度對腌臘肉制品揮發(fā)性風味的影響大體可以分為兩個方面：一是通過影響蛋白質水解酶和脂肪水解氧化酶的活性，對脂肪、蛋白質的水解和氧化造成影響；二是通過影響美拉德反應。如臘肉在煙熏過程中的溫度高達60 ℃，遠遠高于火腿、香腸等的加工溫度。溫度高，提高了脂肪酶的活性，使脂肪水解出更多的烴類，表2也反映出這種結果。

3.2.2 鹽的影響

腌臘肉制品一般用氯化鈉腌制，終產品的氯化鈉濃度與制腌制時間、風干成熟時間有關。鹽本身具有呈味作用，氯化鈉終濃度的大小還會影響脂肪氧合酶、蛋白質水解酶等酶活性，酶又通過催化脂肪氧化和蛋白質水解進一步影響產品的風味。干腌火腿、臘肉、風鴨、發(fā)酵香腸和風干魚制品中氯化鈉終濃度不同，可能是引起揮發(fā)性風味物質不同的原因之一。

臘肉和香腸等制品中會加入一定量的亞硝酸鹽，用來發(fā)色、防腐和改善風味。研究表明，添加亞硝酸鈉后肉制品風味物質相對含量明顯增加，強化了腌肉的風味[51]。另外，香腸中添加亞硝酸鹽后，不僅會產生一些新的揮發(fā)性化合物，甚至還會影響烴類物質的形成。表2臘肉中的羅勒烯等可能受亞硝酸鹽的影響產生的。

3.2.3 加工周期的影響

從傳統(tǒng)的加工工藝上看，5 種腌臘肉制品的加工周期為：干腌火腿＞發(fā)酵香腸＞風干魚制品＞臘肉＞風鴨。干腌火腿的周期最長，為肌肉和脂肪組織中的脂質水解和氧化提供了充足的時間，所以脂質氧化主要的產物——醛類最多，而風鴨周期最短，醛類最少，與表2的結果一致。有文獻[19]報道，干腌火腿在周期在7 個月時，會生成1-辛烯、2-甲基丙醇，而周期長于12 個月時，則生成2-丙醇、2-丙酮、已烷等揮發(fā)性化合物，表明揮發(fā)性化合物的形成受加工周期的影響較大。

3.2.4 特殊工藝的影響

由表2可知，酚類物質是臘肉特有的特征揮發(fā)性化合物，這是因為臘肉的制作要進行煙熏。熏煙成分中許多有機化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如酚類和烯烴類物質，特別是由木質素降解生成的愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚等是最主要的風味物質之一[4]。

另外，文獻報道中認為，只有臘肉和風干魚制品的特征揮發(fā)性化合物包含烴類物質，臘肉中的烯烴類可能是來自動物飼料和添加的香辛料，而烷烴類則來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，如正構烷烴可能來自脂肪的自動氧化，支鏈烷烴可能來自支鏈脂肪酸的氧化[52]。雖然烴的香味閾值高使其對腌臘肉制品風味貢獻很小，但有些不飽和烴在一定程度上是很強的增味劑，有助于整體風味的形成[53]。例如魚制品中的不飽和烴逐漸被氧化分解而生成醛、酮等物質；同時生成少量的酯類物質，最終促進臘魚特征風味的形成[16]。

3.2.5 其他因素的影響

風鴨的制作要經過鹵制，復鹵，這不同于其他腌臘肉制品工藝。鹵制時，鹵水中的調味料會進入鴨肉中，利于風鴨特征風味的形成。同時，鹵制也會使得鴨肉組織中的一些水溶性前體化合物有一定的損失，從而影響后期揮發(fā)性風味物質的形成。

發(fā)酵香腸在成熟過程中脂肪會發(fā)生水解，產生游離脂肪酸和低級的甘油酯，這種水解當添加發(fā)酵劑或酶時尤為強烈，且不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易從甘油酯中釋放。據文獻[30,54]報道，纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸通過Strecker降解分別生成2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛，苯丙氨酸降解生成苯乙醛。不飽和脂肪酸，亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸氧化生成己醛、戊醛、辛醛、壬醛等直鏈醛，還有甲基酮等。飽和脂肪酸氧化生成2-辛烯醛。這與表2反映的一致，發(fā)酵香腸中的酮類種類最多，醛類比臘肉、風鴨和風干魚制品中的多。

發(fā)酵香腸加工過程會添加菌種，其中的乳酸菌等微生物會促進乙酸等的生成，影響終產品的風味。香腸中會添加如胡椒、大蒜或洋蔥等香辛料, 這些香料會賦予發(fā)酵腸特色風味：胡椒可以產生萜類物質；大蒜中的大蒜素可以轉化成含有芳香味的含硫化合物及其衍生物[30]。雖然香腸中含硫化合物并不是特征性化合物，但對其整體風味也有一定的影響。

4 結 語

研究傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風味物質具有十分重要的理論意義和應用價值，主要表現在以下幾個方面：1）對傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風味物質的研究有助于配制風味食物或新產品開發(fā)。只有在對傳統(tǒng)腌臘肉制品主體風味物質有全面的研究了解，豐富腌臘肉制品風味化學之后，才有可能研制模擬腌臘肉制品風味的食品，滿足嗜好腌臘肉制品風味的消費人群的需要，提高傳統(tǒng)腌臘肉制品與國外腌制品競爭力，擴大市場。2）對傳統(tǒng)腌臘肉揮發(fā)性風味物質的研究有助于解釋腌臘肉制品的風味形成過程和機理，從而改善傳統(tǒng)的生產工藝，縮短生產周期，提高效率，降低生產成本，提高產品的安全性。3）對傳統(tǒng)腌臘肉制品揮發(fā)性風味物質的研究有助于規(guī)定和控制食品的風味質量。目前各國對食品的營養(yǎng)或衛(wèi)生質量，都制定有相應的檢查和監(jiān)督的法律法規(guī)，而對于食品的風味質量，相應的標準和規(guī)定尚不完善。因此，在食品安全事件頻發(fā)的今天，加強傳統(tǒng)腌臘肉制品主體風味物質的研究將會有助于推進腌臘肉制品風味質量的穩(wěn)定和提高，有利于企業(yè)標準化生產和質量檢測與控制。

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Recent Progress on Volatile Flavor Compounds of Traditional Chinese Cured Meat Products

TANG Jing, ZHANG Ying-yang, WU Hai-zhou, ZHANG Jian-hao*
(National Center of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

This article reviews recent advances in the investigation of volatile flavor compounds of traditional Chinese cured meat products such as dry-cured ham, Chinese bacon, dry-cured duck, fermented sausages and dry-cured fish products as typical representatives. In this review, we discuss the formation mechanism of volatile flavor compounds in traditional Chinese cured meat products, elaborate the characteristic flavor compounds of different types of cured meat products, analyze their commonness and differences, and elucidate the possible mechanism for the differences with respect to raw material properties and processing technology. We hope that this paper can not only enrich the current understanding of the formation mechanism of volatile flavor compounds in traditional dry-cured meat products, but also can provide the basic theory for improving their flavor.

traditional cured meat products; volatile flavor compounds; raw material characteristics; processing

TS251.1

A

1002-6630（2014）15-0283-06

10.7506/spkx1002-6630-201415057

2013-08-09

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B01）；公益性行業(yè)（農業(yè)）科研專項（201303082-2）；江蘇高校優(yōu)勢學科建設工程資助項目

唐靜（1990—），女，碩士研究生，研究方向為畜產品加工與質量控制。E-mail：2012108079@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩（1961—），男，教授，博士，研究方向為肉制品加工和質量控制。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn