宰前運(yùn)輸、休息、禁食和致暈方式對鮮肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

王曉香，李興艷，張 丹，張斌斌，尚永彪,2,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

宰前運(yùn)輸、休息、禁食和致暈方式對鮮肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

王曉香1，李興艷1，張 丹1，張斌斌1，尚永彪1,2,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

屠宰前畜禽在經(jīng)歷裝卸、運(yùn)輸與休息、入欄、禁食以及宰前致暈等過程中，要面臨許多應(yīng)激原的刺激，如饑餓、顛簸、擁擠等客觀因素，以及由此導(dǎo)致的驚恐、緊張等心理因素。宰前處理程序帶來的應(yīng)激大部分對肉質(zhì)的形成是不利的，但是運(yùn)輸前的禁食、供水以及宰前休息等可能對肉質(zhì)有一定的改善作用。電擊暈、CO2致暈，二者都是機(jī)械化屠宰經(jīng)常采用的工序，國內(nèi)對于CO2致暈的應(yīng)用與研究均較少。本文綜述了近年來國內(nèi)外有關(guān)宰前運(yùn)輸、休息、禁食及致暈方式對鮮肉品質(zhì)影響的最新研究成果，旨在為優(yōu)質(zhì)肉的生產(chǎn)及相關(guān)科學(xué)研究提供參考。

運(yùn)輸；休息；禁食；致暈；肉品質(zhì)

肉品質(zhì)是人們對食用肉類的感官特征、理化指標(biāo)、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生安全性等多種質(zhì)量性狀的綜合評價[1]。Anderson[2]認(rèn)為，肉品質(zhì)從整體上應(yīng)包括食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、技術(shù)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)以及人類善待動物的人文品質(zhì)等5種質(zhì)量特性。通常講的肉品質(zhì)，主要特指肉的食用品質(zhì)、技術(shù)品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)。

影響鮮肉品質(zhì)的因素主要有養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)節(jié)的諸多因素及宰前管理、屠宰操作過程等。劣質(zhì)肉存在貨架期短、口感差等問題，使企業(yè)利潤大打折扣，因此如何從根源上減少劣質(zhì)肉的發(fā)生，從源頭著手 提高肉品質(zhì)，已成為國內(nèi)外肉類生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。對于致暈方式國內(nèi)外均有研究，但是評價指標(biāo)尚未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，趙慧等[3]選擇血液和豬肉品質(zhì)評價生豬應(yīng)激反應(yīng)，研究了致暈方式對生豬應(yīng)激及豬肉品質(zhì)的影響。我國屠宰行業(yè)所用的致暈方式有器械擊暈、電擊暈和CO2致暈，其中CO2致暈在我國的應(yīng)用與研究較少。

鮮肉品質(zhì)的優(yōu)劣不僅直接影響肉類屠宰企業(yè)產(chǎn)品的銷售量和銷售價格，還會影響到產(chǎn)品的貯藏和運(yùn)輸性能、影響精深加工企業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)及出品率等技術(shù)與經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)。宰前處理是 生產(chǎn)中改良肉品質(zhì)的重要途徑。本文主要從宰前運(yùn)輸、宰前禁食、宰前管理及致暈方式等多種因素的角度綜述其對肉品質(zhì)的影響，旨在為生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 宰前運(yùn)輸對肉品質(zhì)的影響

畜禽在送往屠宰廠的過程中容易產(chǎn)生應(yīng)激刺激反應(yīng)，即在運(yùn)輸途中的禁食/限飼、環(huán)境（混群、密度、溫度、濕度）變化、顛簸、心理壓力等應(yīng)激原的綜合作用下，動物機(jī)體產(chǎn)生的本能的適應(yīng)性和防御性反應(yīng)。該條件下動物往往表現(xiàn)為呼吸急促、心跳加速、恐懼不安及體內(nèi)營養(yǎng)消耗等，從而導(dǎo)致其體內(nèi)水分流失、體重下降、糖原損失、肉的極限pH值過高，進(jìn)而影響肉的品質(zhì)（顏色、p H值、嫩度等）[4]。

文獻(xiàn)[5]表明運(yùn)輸距離、運(yùn)輸時間、裝載密度、裝載方式等是影響運(yùn)輸應(yīng)激強(qiáng)度的重要因素。Vosmerova等[6]研究了運(yùn)輸距離對肉雞生化指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)肉雞血漿皮質(zhì)醇在短距離（45 km）運(yùn)輸后顯著升高，之后隨運(yùn)輸距離的增加（180 km）降至運(yùn)輸前的水平，研究結(jié)果表明，在環(huán)境溫度相同的情況下，因肉雞在長時間的運(yùn)輸過程中產(chǎn)生了適應(yīng)性，長距離運(yùn)輸產(chǎn)生的運(yùn)輸應(yīng)激強(qiáng)度沒有短距離運(yùn)輸強(qiáng)。Voslá?ová等[7]對捷克的肉雞、蛋雞、火雞等家禽因運(yùn)輸引起的平均死亡率的統(tǒng)計表明：家禽的死亡率均隨運(yùn)輸距離的延長而顯著增加。Yu Jimian等[8]研究了不同運(yùn)輸時間（1、2、4 h）對二花臉豬背最長肌肉品質(zhì)及熱應(yīng)激蛋白表達(dá)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)運(yùn)輸后，豬血漿中肌酸激酶（creatine kinase，CK）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）的活性均升高，而熱應(yīng)激蛋白減少；2 h的運(yùn)輸引起 豬背最長肌肉的pH值降低，滴水損失和亮度值顯著增大，易產(chǎn)生PSE肉（肉色灰白、肉質(zhì)松軟、有滲出物），研究結(jié)果表明，從豬背最長肌肉品質(zhì)的整體可接受角度看，1 h和4 h運(yùn)輸后的豬肉的品質(zhì)優(yōu)于2 h運(yùn)輸?shù)呢i。另外肉品質(zhì)的劣變可能與CK和LDH活性增加導(dǎo)致熱應(yīng)激蛋白表達(dá)能力的下降有關(guān)。Lambertini等[9]研究了運(yùn)輸時間對兔肉胴體和肉用品質(zhì)的影響，認(rèn)為經(jīng)長時間運(yùn)輸后兔子活體的質(zhì)量顯著下降，胴體的pH值也會降低，同時還會產(chǎn)生黑色、低酸肉。

Miranda-de la Lama等[10]研究了兩種運(yùn)輸系統(tǒng)對羊肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)直接運(yùn)輸會增加羔羊的緊張感，從而引起肉中皮質(zhì)醇、乳酸、葡萄糖、宰后24 h pH值的增加及肉色變暗，嫩度下降；研究結(jié)果表明在該實(shí)驗(yàn)條件下，選用中途停留運(yùn)輸才能保證羊肉的胴體品質(zhì)。Lambertini等[9]研究了裝載密度對兔肉胴體和肉用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)裝載密度對pH值等因素影響不顯著。Mazzone等[11]研究了有序裝載和無序裝載對兔肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)這兩種裝載方法對胴體特征和肉的品質(zhì)沒有負(fù)面影響。Zimerman等[12]研究了應(yīng)激反應(yīng)對羔羊肉的某些生理參數(shù)變化的影響，發(fā)現(xiàn)宰前禁食24 h使得羊肉中尿素和皮質(zhì)醇濃度增加，而步行30 min對這兩種代謝產(chǎn)物濃度的變化沒有影響，恐懼應(yīng)激（狗叫5 min）會增加皮質(zhì)醇濃度，研究認(rèn)為在該實(shí)驗(yàn)條件下，即使這些應(yīng)激會引起血液成分的改變，但應(yīng)激強(qiáng)度/持續(xù)時間對羊肉的品質(zhì)（pH值、顏色、持水能力和嫩度）沒有影響。

宰前運(yùn)輸應(yīng)激會影響動物的胴體質(zhì)量，進(jìn)而造成養(yǎng)殖者、運(yùn)輸商和屠宰場的經(jīng)濟(jì)損失，因此在運(yùn)輸前，為確保胴體的屠宰品質(zhì)，緩解運(yùn)輸應(yīng)激預(yù)防措施的實(shí)施是很重要的。Tang Renyong等[13]研究了補(bǔ)充天冬氨酸鎂和短途運(yùn)輸對豬宰后肉用品質(zhì)和鈣蛋白酶1和鈣蛋白酶抑制蛋白的影響，表明運(yùn)輸應(yīng)激能夠增加宰后肉的顏色和pH值，但會使肉的嫩度降低；添加天冬氨酸鎂能夠提高肉的剪切值、肌肉鈣蛋白酶1的水平及加深肉的顏色，并且有改善運(yùn)輸應(yīng)激引起肉嫩度降低的趨勢，這可能是補(bǔ)充的鎂促進(jìn)了細(xì)胞DNA和蛋白質(zhì)的合成，肌肉鈣蛋白酶抑制蛋白的mRNA水平顯著提高的結(jié)果。Wei等[14]研究發(fā)現(xiàn)豬在運(yùn)輸前21 d飼喂姜黃素（8 mg/kg），姜黃素通過調(diào)節(jié)血清皮質(zhì)醇濃度、海馬NO產(chǎn)生及腦源性神經(jīng)營養(yǎng)因子的表達(dá)，緩解運(yùn)輸應(yīng)激對豬產(chǎn)生的不良反應(yīng)。

綜上所述，運(yùn)輸在動物宰前是不可避免的，由此引起的應(yīng)激反應(yīng)是影響宰后胴體品質(zhì)的重要因素。在實(shí)際生產(chǎn)中，如何選擇合理的運(yùn)輸時間和運(yùn)輸方式對于改善肉品質(zhì)尤為重要。在美國，根據(jù)法律規(guī)定，牛的運(yùn)輸時間不應(yīng)該超過28 h[15]，但是據(jù)了解此規(guī)定并沒有實(shí)施。

2 宰前休息對肉品質(zhì)的影響

如前所述，在從養(yǎng)殖場到屠宰場這一段時間里，畜禽要經(jīng)歷驅(qū)趕、混群、上車、途中顛簸、下車等一系列過程，在此期間畜禽會產(chǎn)生大量的應(yīng)激反應(yīng)，這些應(yīng)激對于動物的情緒以及新陳代謝都有很大的影響。過分疲勞及受熱應(yīng)激的畜禽在屠宰時易造成放血不凈，而且宰后肉的品質(zhì)（顏色、質(zhì)構(gòu)、保水性等）和保存性均不良[16]。

在待宰前給予畜禽充分的休息，并且在休息時保持安靜，有利于恢復(fù)畜禽在前期的運(yùn)輸中引起的疲勞和緊張，恢復(fù)肌糖原儲備，便于宰后肉的pH值降低以迅速達(dá)到僵直，抑制微生物的繁殖，延長肉的保質(zhì)期[5]。休息期間的恢復(fù)速度可能受 到幾個因素的影響，如休息時間、牲畜欄條件、混群、食物和水的供給[17-19]。

Ferreira等[20]研究了休息時間對雄性牛胴體質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)休息時間對牛胴體的L*值沒有顯著影響，休息前12 h內(nèi)紅色度（a*）值沒有顯著變化，12 h時a*值增加到最大，之后隨休息時間的延長a*值逐漸下降。研究結(jié)果表明在該實(shí)驗(yàn)條件下，從肉品色澤的角度來看，雄性牛必須經(jīng)過12 h的宰前休息，才能保證牛胴體的屠宰品質(zhì)。Ekiz等[21]通過對羊肉的嫩度、L*值和持水能力的測定，認(rèn)為土耳其羔羊運(yùn)輸75 min后靜養(yǎng)12 h，其羊肉品質(zhì)雖然不及未經(jīng)運(yùn)輸?shù)难?，但比直接屠宰或靜養(yǎng)30 min后屠宰的羊肉的品質(zhì)有極顯著的提高。Young等[22]研究發(fā)現(xiàn)母豬在宰前跑步30 min，立即屠宰，使得宰后肌肉的溫度升高，磷酸肌酸、ATP和糖原的含量減少，進(jìn)而導(dǎo)致胴體pH值的提前下降和滴水損失的增加，研究結(jié)果得出運(yùn)動后僅休息1 h足以使這些影響恢復(fù)正常。張巖等[23]研究認(rèn)為肉雞的體型較小，緩解應(yīng)激的時間較短，靜養(yǎng)的時間一般不超過2 h，否則易造成雞體因長時間禁食而導(dǎo)致的體重下降、雞體虛弱甚至死亡。van de Perre等[24]研究靜養(yǎng)時間對比利時豬PSE肉發(fā)生率的影響，發(fā)現(xiàn)夏天（4—9月）待宰2～4 h、冬天（當(dāng)年11月—次年3月）待宰2 h以下可降低PSE肉的發(fā)生率。另外，畜禽緊張的休息狀態(tài)或因禁食禁水造成的脫水能增加額外應(yīng)激，這些應(yīng)激可能會引起血液成分的變化，如肌酸激酶的血藥濃度、乳酸脫氫酶、血糖、皮質(zhì)醇和紅細(xì)胞壓積[25]。

綜上所述，宰前讓動物充分休息，并保持安靜，能使畜禽生理機(jī)能得到恢復(fù)、消除應(yīng)激反應(yīng)。休息時間的長短可能受到許多因素的影響，例如休息前的運(yùn)輸條件、隨之而來的禁食及應(yīng)激敏感性等。在實(shí)際生產(chǎn)中，要綜合考慮這些因素，確定恰當(dāng)?shù)男菹r間。

3 宰前禁食對肉品質(zhì)的影響

宰前禁食，是指畜禽宰前的一定時間內(nèi)停止飼喂飼料，但通常需要充足供水。禁食包括被動和主動兩種情況，即在裝卸、運(yùn)輸過程中不可避免的斷料斷水及屠宰前畜禽休息期人為控制的禁食供水。宰前禁食切斷了動物外源能量的供應(yīng)，引起體內(nèi)能量儲備的消耗，這可降低動物肌肉中的糖原含量，提高宰后肌肉的極限pH值，從而提高持水性[5]。同時禁食降低了運(yùn)輸時排泄物及屠宰時破腸造成的胴體污染，有利于維護(hù)食品安全。另外，禁食期間供應(yīng)的充足飲水，可以降低血液濃度，避免放血不良，提高放血合格率，從而提高肉的貯藏性。但也有研究者對宰前禁食達(dá)到的效果持有不同的觀點(diǎn)，這是因?yàn)閯游锝?jīng)過長時間運(yùn)輸（超過10 h或更長）后再禁食會導(dǎo)致屠宰率下降，進(jìn)而影響?zhàn)B殖者的經(jīng)濟(jì)效益，但對肉的品質(zhì)沒有顯著的影響[26]。

禁食效果的好壞往往和禁食時間的長短有很大關(guān)系。Wang Sidang等[27]研究了宰前禁食對雞胸肉能量代謝和嫩化酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)禁食能夠加速宰前和剛宰后肌肉中肌糖原、ATP和ADP的消耗，顯著提高肌肉的極限pH值，延緩鈣蛋白酶1和鈣蛋白酶2的活性，加速溶酶體等酶類的釋放，同時禁食24 h后胸肌的血漿皮質(zhì)醇濃度和微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生很大改變，研究結(jié)果表明，在該實(shí)驗(yàn)條件下，雞宰前禁食時間少于12 h是可以接受的。也有研究表 明，宰前禁食8 h能夠提高雞肉宰后早期的持水力和嫩度[28]。Sterten等[29-30]研究了宰前禁食時間對宰后野豬背最長肌的pH值和能量代謝的影響，發(fā)現(xiàn)宰前禁食能夠控制肌糖原值，進(jìn)而影響宰后糖原降解和pH值下降速度，野豬宰前禁食4 h，背最長肌糖原降解速度減緩，pH值下降緩慢，極限pH值較低，而禁食24 h，糖原降解迅速，宰后早期pH值下降快，極限pH值較高，研究結(jié)果表明，如果期望宰后豬背最長肌的極限pH值較高，建議宰前禁食24 h。Faucitano等[31]認(rèn)為宰前禁食一定時間有助于減少屠宰時畜禽胃中殘留的食物量，降低屠宰時由于突發(fā)的腸道破裂，食糜和糞便外溢對胴體造成污染的可能性。

動物宰前長時間禁食，會使宰前肌糖原含量過低，宰后乳酸產(chǎn)生量不足，導(dǎo)致最終pH值升高，使得肉品熟化需要的酶活性不足，無法分解肌肉蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生DFD肉。Guàrdia等[32]研究表明，禁食時間低于18 h會增加豬PSE 肉的發(fā)生率，而較長的禁食時間（＞22 h）會使肌糖原耗盡而增加DFD肉的發(fā)生率。Martín-Péláez等[33]研究結(jié)果表明，隨著禁食時間（0～15 h）的延長，豬腸道中的腸桿菌數(shù)和糞便中的沙門氏菌有增加的趨勢。斷食待宰可以有效地緩解肉牛在運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的緊張情緒與應(yīng)激反應(yīng)，但斷食時間過長，因?yàn)轲囸I會增加斗爭[34]，會降低屠宰率[35]和減少肉牛體內(nèi)肌糖的含量[36]?？紤]到這些因素，有學(xué)者提倡在禁食期間飼喂/飲用糖（水），以保證胴體重，并克服饑餓和疲勞的負(fù)面影響。

綜合上述，宰前禁食可以提高動物宰后胴體的安全程度及改善肉質(zhì)，因此宰前適當(dāng)禁食在衛(wèi)生上和經(jīng)濟(jì)上是必要的。

4 致暈方式對肉品質(zhì)的影響

致暈是指通過物理或化學(xué)的方法使動物無痛苦或在痛苦較低的狀態(tài)下失去知覺（昏迷或死亡），并保證在屠宰流程的后續(xù)操作中不再蘇醒的過程。如果家畜屠宰時不進(jìn)行擊暈，其神經(jīng)就會受到恐怖、憤怒和痛苦等刺激，容易引起內(nèi)臟的收縮，血液劇烈集流于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，降低肉的品質(zhì)。致暈方式可分3類：器械擊暈、電擊暈（俗稱“麻電”，電流經(jīng)過畜體，麻痹中樞神經(jīng)而暈倒）[37]、CO2致暈。CO2致暈的原理是CO2氣體有麻醉和同時刺激呼吸的作用，畜體對CO2濃度增高產(chǎn)生呼吸加速的反應(yīng)。因致暈裝置中CO2濃度可高達(dá)90%，CO2的吸入量不斷增加并聚集在血液中，血液中高濃度的CO2影響到大腦的功能并產(chǎn)生酸中毒，從而使牲畜喪失知覺。

致暈雖然減輕了屠宰過程帶給動物的疼痛感，但是該過程會促使動物癲癇反應(yīng)的發(fā)生，即劇烈的甩頭、蹬腳以及家禽拍打翅膀等反應(yīng)。這些生理活動將造成胴體損傷，表現(xiàn)為骨折、斷骨處的血斑、肌肉淤血等。另外，不恰當(dāng)?shù)闹聲灧绞綄θ馍?、持水力、嫩度等造成不良影響。這些缺陷嚴(yán)重影響宰后胴體分級、分割和肉制品加工。因此，為克服致暈對鮮肉造成的不利影響，選擇合適的致暈方式和致暈參數(shù)顯得尤為重要。

電壓、電流強(qiáng)度、致暈時間、頻率等電擊暈參數(shù)對肉品質(zhì)有顯著影響，選擇合適的參數(shù)可以減輕電擊暈對胴體缺陷和降級的影響，提高放血率，進(jìn)而改善肉品質(zhì)。閔輝輝等[38]研究不同擊昏電壓對雞肉食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著電壓的升高（60、80、90、100、120 V），雞肉的pH值、保水性、嫩度并不是單純的升高或降低，而是有一個拐點(diǎn)，研究結(jié)果表明，在該實(shí)驗(yàn)條件下，此拐點(diǎn)為100 V，且在該點(diǎn)處，雞胸肉的pH值下降速度最慢，保水性最好，嫩度較差，但仍然在消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)。Ali等[39]研究認(rèn)為低壓交流電（0～23 V）或高壓交流電（103～193 V）都將導(dǎo)致肉雞放血率降低，胴體損傷嚴(yán)重，評級較低，而中等電壓53～63 V具有最高的放血率和最少的胴體缺陷。Young等[40]研究電擊暈時間對肉雞食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在致暈有效的條件下減少致暈時間能增加胸肌的嫩度。有研究表明高頻率（500、1 400、1 500 Hz）能顯著減少肉雞和火雞胴體外部缺陷，同時提高放血率、降低肉雞胸肌的剪切值（400、1 000 Hz與160 Hz相比）及腿肌的蒸煮損失（1 000 Hz與160 、400 Hz相比）[41-42]。

CO2致暈使動物在安靜狀態(tài)下不知不覺的進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，極限pH值較低，肌肉處于松弛狀態(tài)，避免了內(nèi)出血，從而改善肉質(zhì)。Bórnez等[43]對比了不同的CO2體積分?jǐn)?shù)（80%和90%）和保持時間（60 s和90 s）對曼徹格羔羊肉嫩度和滴水損失的影響，發(fā)現(xiàn)80% CO2致暈的羊肉的持水能力最低，滴水損失較高，研究結(jié)果表明，從宰后羊肉的嫩度和滴水損失來看，在相同的保持時間下，采用高濃度CO2致暈，才能保證羔羊胴體的屠宰品質(zhì)。有研究表明，豬肉pH 5.6～5.8之間，才能達(dá)到良好的加工品質(zhì)，生產(chǎn)中，90% CO2致暈的豬pH值更接近這一范圍[44]。

致暈方法不同對動物產(chǎn)生的應(yīng)激程度也不同。趙慧等[3]研究致暈方式對生豬應(yīng)激及豬肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)CO2致暈（80%，120 s）使得生豬血液中乳酸、肌酸激酶、皮質(zhì)醇和乳酸脫氫酶含量顯著低于電擊暈（80 V， 2.6 A，3 s），研究結(jié)果表明，采用CO2致暈的生豬應(yīng)激反應(yīng)較小，豬肉品質(zhì)（剪切力和肉色）指標(biāo)較好，汁液損失率和蒸煮損失率均較小，且保水性較高。對生豬的研究表明，與電擊暈（50 Hz，2.0 A，4 s）相比，高濃度CO2致暈（90%，103 s）使豬軀體更加松弛，屠宰后肌肉pH值下降速度較慢，顯著降低PSE肉的發(fā)生率，并且胴體出血點(diǎn)少，等級相對較高，同時降低了豬肉的滴水損失[45-46]。但Fernandez等[47]的研究結(jié)果表明，與電擊暈（50 Hz，0.13 A，4 s）相比，CO2致暈（90%，120 s）會增加鵝翅膀骨骼的損傷率，使肉色更淡，并造成鵝的肥肝因瘀血剔除的比例增加。

總之，為找到最有效的電擊暈參數(shù)，使得電擊暈?zāi)茉诟咝е聲灥耐瑫r改善肉的品質(zhì)，仍需要更多的數(shù)據(jù)支持。氣體擊暈雖能有效的減少動物胴體損傷，逐漸為人們所重視，但由于氣體擊暈費(fèi)用較高，且在國內(nèi)研究尚不成熟，目前在屠宰行業(yè)中未得到廣泛應(yīng)用。

5 結(jié) 語

宰前管理及致暈方式等宰前環(huán)節(jié)作為控制動物胴體品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，已越來越受到生產(chǎn)者和科研工作者的關(guān)注。隨著國外相關(guān)研究的不斷深入，宰前運(yùn)輸、休息等環(huán)節(jié)的規(guī)范化研究成果正被我國生產(chǎn)企業(yè)所接受?？傮w來看，目前國內(nèi)在畜禽宰前管理相關(guān)環(huán)節(jié)的操作和指標(biāo)控制上缺乏相應(yīng)規(guī)范，大多數(shù)企業(yè)、尤其是中小屠宰企業(yè)對宰前運(yùn)輸、宰前休息、宰前禁食及致暈方式等宰前環(huán)節(jié)還缺乏科學(xué)的了解、對其控制意義的認(rèn)識還不足，大多數(shù)企業(yè)根據(jù)自身情況進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)式生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，并對動物福利認(rèn)知較少。另外，國內(nèi)對CO2致暈研究較少，對其應(yīng)用沒有正確的指導(dǎo)，加之企業(yè)對宰前電擊現(xiàn)象沒有給予足夠的重視，胴體損傷仍然嚴(yán)重。因此在生產(chǎn)實(shí)踐中制定出科學(xué)、規(guī)范、合理的宰前管理方法和工藝措施并將其廣泛推廣以及對CO2致暈參數(shù)的優(yōu)化將會成為今后的研究重點(diǎn)。

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Progress in Effect of Pre-slaughter Transportation, Lairage, Fasting and Stunning Methods on Meat Quality

WANG Xiao-xiang1, LI Xing-yan1, ZHANG Dan1, ZHANG Bin-bin1, SHANG Yong-biao1,2,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China; 3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

When livestock and poultry undergo loading and unloading, transportation and recovery, lairage, fasting and stunning procedures before slaughter, the animals will face many stressors, such as hunger, bumpy, crowded and other objective factors, as well as panic, stress and other psychological factors. Most of the stress factors come from the preslaughter process is detrimental to meat quality, but fasting before transportation and pre-slaughter resting may have some benef i cial effects on meat quality. Both electrical stunning and CO2stunning are often used in mechanized slaughter process, but CO2stunning is less researched and applied in China. This paper summarizes the latest achievements in understanding the effects of pre-slaughter transportation, lairage, fasting and stunning ways on meat quality with the aim of providing a reference for producing high-quality meat and related research.

transportation; lairage; fasting; stunning; meat quality

TS251.4

A

1002-6630（2014）15-0321-05

10.7506/spkx1002-6630-2014 15063

2013-12-13

西南大學(xué)與石柱縣政府縣校合作項(xiàng)目（40801113）

王曉香（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。E-mail：wangxiaoxiang518@foxmail.com

*通信作者：尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：shangyb64@sina.com