包漿豆腐

十四姨

念小學(xué)的時候，父母每天會給我兩毛零花錢，80年代，兩毛錢不算少，買得起學(xué)校小賣部里的多數(shù)東西，兩毛的土豆片、一毛五的亞洲汽水、一毛的話梅瓜子、五分的冰棍……但更吸引人的是學(xué)校對面小巷子里的小攤攤，洋芋粑粑、擔(dān)擔(dān)面、老奶洋芋、攪攪糖、爆米花、棉花糖、臭豆腐……貴的不過兩毛，便宜的也就五分，盡管學(xué)校無數(shù)次警告不要去買小攤的東西吃，甚至還發(fā)動班主任去巷子里抓學(xué)生，但一到放學(xué)，小巷里依然人頭攢動，各個攤頭依舊生意興隆。

最受歡迎的食物之一是烤包漿豆腐。包漿豆腐是云南的特產(chǎn)，一般是長方形的小塊，不到一個指頭的厚度，做熟的包漿豆腐外皮完整，但內(nèi)里卻稀如漿，多層次的口感更襯出了豆腐的醇香。包漿豆腐是發(fā)酵豆腐，但它既要發(fā)酵斷酸，又不能充分發(fā)酵變成臭豆腐，由于過生的、適合的、過熟的豆腐在外觀上幾無區(qū)別，制作包漿豆腐也就變成了特別考經(jīng)驗、考耐心的手藝。

包漿豆腐的吃法不多，一般就是煎、烤或者火鍋，最佳的吃法公認(rèn)是烤?？居袃煞N方法，一是用炭火文火直烤，豆腐烤熟后，蘸上干辣椒等佐料就可以吃了，這種烤法一般不放油，高級一點的話，還會用上瓦片，出來的豆腐口感更嫩；第二種方法也用炭火，但上面會墊一層帶孔的薄鐵板，鐵板上刷油再放上豆腐來烤，相比炭火直烤，這種烤法出來的豆腐外皮會顯得略老，但內(nèi)里卻不僅是嫩而是化成了漿，真正顯出了包漿豆腐的特色。更精彩的是，烤熟以后，師傅會把豆腐從中間剖開成口袋狀，塞入用折耳根、芫荽、昭通醬、拓東醬油、辣椒拌成的佐料，佐料的醬汁和豆腐漿完全混合在一起，豆腐的味道、折耳根的味道、芫荽的味道完全混合在一起，脆、軟、化的口感完全混合在一起，變成了特別復(fù)雜而美妙的味道。

特別奇怪的是，不知道是不是因為大規(guī)模舊城改造的原因，在90年代末，很多昆明的傳統(tǒng)民間小吃突然都消失了，有一段時間，我曾經(jīng)騎著單車，串遍了昆明的大街小巷，只是想找一處賣調(diào)糕藕粉、米漿粑粑或是烤包漿豆腐的小攤，但找了幾年都沒有任何收獲，我一度以為這些小吃和已經(jīng)消失的昆明老城一樣不會再出現(xiàn)了。

再次吃到烤包漿豆腐，是在昆明有名的餐館雅致小菜，那時我已經(jīng)畢業(yè)開始工作了。雅致小菜對烤包漿豆腐做了不小的改良，讓它從街頭小吃變成了宴會菜。首先它把豆腐變小，變成一筷子能撿起來、一口能吃掉的大小；然后它不再烤，而變成了炸，這讓豆腐的外殼各酥更脆，口感的對比也更強烈；接著是佐料，折耳根、芫荽、昭通醬、拓東醬油、辣椒這些主料不變，但它的處理更精細(xì)，它不再把這些佐料湯湯水水一股腦地塞進(jìn)豆腐，而是先用各種佐料把折耳根腌透，再拌入芫荽，然后把折耳根芫荽撈出來塞進(jìn)豆腐，沒有了討厭的湯汁，酥脆的豆腐外皮就不會軟化失去口感，也不會有客人為了四溢的汁液和糟糕的吃相而尷尬了。

必須承認(rèn)，雅致小菜的改良非常精彩，但是它很難讓人戀戀不舍時時掛記，更不會讓人有滿大街找?guī)滋斓臎_動，至少對我，比起端坐桌旁斯文規(guī)矩的大餐，我還是喜歡躲在街邊、大呼小叫、汁液橫飛的排檔。所以，在三兩年前，我聽說錢局街白云巷口又出現(xiàn)賣烤包漿豆腐的小攤而且味道很好時，我?guī)缀醯谝粫r間就沖了過去，但嘗過一次之后，我就再不光顧了。

和雅致一樣，他們家的豆腐也改良過，可能為了加快速度，也可能為了多賣幾塊、也可能為了節(jié)約醬料，它家的豆腐不再剖開塞入佐料，而是把佐料澆在豆腐上，他們家的豆腐也許不差，佐料的口味也許也不差，但卻完全失去了烤包漿該有的豐富口感和只有交融才能產(chǎn)生的獨特味道，只差了一點點，現(xiàn)在的包漿再也不是豆腐包佐料的老式烤包漿豆腐了。再加上因為生意好排隊的人太多，他們的豆腐往往不烤到熟透，而是剛剛熟就起鍋了，但剛熟的豆腐內(nèi)里只是嫩還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有化，口感差了何止一點。

最糟的是，由于生意太好，他們家的標(biāo)準(zhǔn)也就變成了大家的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在昆明滿大街烤包漿豆腐都是他們家的做法，甚至連可以百變的佐料，味道也都成了一個樣子，千滋百味終于還是回歸到單調(diào)與無趣，當(dāng)然，這沒有什么不好，至少從一塊豆腐，就可以吃出中國的味道。endprint