毛澤東吃魚趣談

毛澤東終生都愛吃魚，戰(zhàn)爭年代沒條件吃魚，新中國成立后四菜一湯中一般少不了魚。他吃的魚種類很多，主要有胖頭魚、武昌魚、白條魚、鰱魚、鱖魚、青魚、鰣魚、鯽魚、鯉魚、草魚、邊魚、鰍魚、黑魚、鯰魚、黃鱔、泥鰍、麻姑丁魚、馬哈魚、黃花魚等。

“叫它‘四星望月好不好？”

1929年的一天，毛澤東率紅四軍從井岡山突圍，抵達(dá)江西省興國縣。

興國縣的干部請毛澤東品嘗當(dāng)?shù)刂牟耍赫艋\粉魚。這道菜做法講究，將魚肉切成薄片，放在一個(gè)小竹蒸籠里澆上辣椒、大蒜、姜末、芝麻，旺火蒸熟，蒸熟時(shí)香味辣味撲鼻而來。毛澤東起初對興國竹籠盛菜頗感詫異，一嘗魚肉，又辣又香，正對他的口味。過了一會兒，毛澤東擱筷問道：“這道菜怎么個(gè)叫法？”當(dāng)?shù)馗刹空f：“沒正經(jīng)名字，叫米粉魚?！绷硪粋€(gè)同志接口道：“粵菜都講究個(gè)名字，請毛委員給起個(gè)好名字吧！”

毛澤東興趣盎然地說：“是要起個(gè)名字，名正則言順嘛。你們看，中間的蒸籠像是星星，叫它‘四星望月好不好？”

新中國成立后，興國的廚師到中南海為毛澤東做過“四星望月”。興國這道風(fēng)味菜，就以這個(gè)美麗的名字，載入中國名菜譜，端上國宴席。

毛澤東早年特別愛吃鯉魚，在陜北楊家溝時(shí)，衛(wèi)士們常去附近河溝里捉鯉魚。有一次，遠(yuǎn)在河?xùn)|的賀龍還專門為他捎來幾條大鯉魚。毛澤東喜歡吃鯉魚的習(xí)慣，甚至連外國人都知曉。據(jù)說，毛澤東兩度訪蘇時(shí)，蘇聯(lián)“老大哥”都想方設(shè)法為他弄活鯉魚吃。

“你們現(xiàn)在用勁把水?dāng)嚋啠?/p>

這叫做渾水摸魚嘛！”

毛澤東在西柏坡時(shí)，有一天帶著幾個(gè)警衛(wèi)員到野外散步，來到一個(gè)較清的水塘邊停住了步。

他問王振海：“你說，這池塘里有沒有魚？”

王振海回答：“這土水塘里沒有魚?！辈⒄f明了理由。

毛澤東說：“咱兩個(gè)下去撈魚，如果撈出魚來，說明你的經(jīng)驗(yàn)不全面。如果真的這個(gè)水塘里沒有魚，說明你的經(jīng)驗(yàn)還有普遍性?！彼蛸€后立時(shí)就要脫衣下塘，被警衛(wèi)員制止了。

警衛(wèi)員孫勇、王振海等脫衣下到水塘里摸起魚來。有個(gè)警衛(wèi)員叫了一聲，說覺著有魚碰腿了。一會兒幾個(gè)人都說有魚。孫勇抓住了一條，扔到岸上，足有一斤多重。王振海也抓住一條。

毛澤東精神振奮起來，在岸上喊話：“你們現(xiàn)在用勁把水?dāng)嚋啠@叫做渾水摸魚嘛！”

幾個(gè)人在塘內(nèi)一起攪動(dòng)起來，一會兒就把水?dāng)嚋喠?，魚被嗆得露頭吸氣，一會工夫就捕上來十余條魚。

毛澤東站在塘邊上高興地說：“好了，夠你們美餐一頓了。”

“要是送來死魚，就給他們?nèi)映鋈ァ！?/p>

1949年1月，斯大林派蘇共中央政治局委員米高揚(yáng)秘密訪華。在河北省平山縣西柏坡村，毛澤東等中共領(lǐng)導(dǎo)人熱情地歡迎并招待了米高揚(yáng)一行。在酒席上，蘇聯(lián)翻譯指著桌上的紅燒魚問：“是新?lián)频幕铘~嗎？”在得到肯定的答復(fù)后，米高揚(yáng)他們才吃魚。

對飯桌上蘇聯(lián)人的傲慢行為，毛澤東頗為不滿，深深地記在心里。一年后，毛澤東出訪蘇聯(lián)，他向隨行的中餐廚師嚴(yán)格下令：“你只能給我做活魚吃，他們要是送來死魚，就給他們?nèi)映鋈?。?/p>

果然，蘇聯(lián)人送魚來了，是死魚。廚師遵照毛澤東命令給“扔了回去”。蘇聯(lián)人慌了，找來翻譯一問，才知道毛澤東只吃活魚，不吃死魚。于是，蘇聯(lián)人向中國客人鄭重保證，馬上抓活魚送來。這件事很快傳開，克里姆林宮的大小人物都知道：毛澤東吃魚很講究，不是活魚不吃。

其實(shí)，在國內(nèi)毛澤東吃魚并不講究，死魚剩魚都吃。這次在蘇聯(lián)他非要吃活魚，不過是以其人之道還治其人之身，作為回報(bào)做給蘇聯(lián)人看的。這不僅反映了毛澤東的性格，而且體現(xiàn)了民族的尊嚴(yán)。

1957年，毛澤東第二次出訪蘇聯(lián)時(shí)，有了前次的教訓(xùn)，蘇方早早地準(zhǔn)備好了活鯉魚。

關(guān)于吃魚，毛澤東還靈活地運(yùn)用到外交領(lǐng)域，留下了一段傳世佳話。

“燒滑水”

1972年2月21日中午，美國總統(tǒng)尼克松一行乘坐的“空軍一號”專機(jī)準(zhǔn)時(shí)降落在北京東郊機(jī)場。這天中午，釣魚臺國賓館為遠(yuǎn)道而來的美國客人，準(zhǔn)備了第一次午宴。為歡迎尼克松夫婦的到訪，毛澤東還親自為他們增添了3道菜：燒滑水、魚翅仔雞、牛排，并指定由中南海烹調(diào)大師程汝明做好后，送到釣魚臺國賓館。

這次午宴上有一道菜叫“燒滑水”，對于不喜歡吃多刺魚的外賓來說，這道菜并不合適，但毛澤東執(zhí)意要加上去。就這樣，由毛澤東欽點(diǎn)的燒滑水、魚翅仔雞、牛排這三個(gè)菜，一同端上了尼克松夫婦的餐桌。當(dāng)尼克松及夫人知道這三道菜是毛澤東及夫人江青特意為他們安排的，感到非常高興，而且吃得很干凈。吃完之后他們連聲道謝，并表示感受到了中國人民的好客之情。

毛澤東特意點(diǎn)燒滑水這道菜，有特殊的意義。燒滑水，這道“怪”菜鮮為人知，實(shí)際上是用青魚的尾部做主料，精心燒成。那是魚身上最有力的一段，是魚游水時(shí)的推進(jìn)器。毛澤東此舉，意在表達(dá)一種愿望：中美雙方要以尼克松此訪為契機(jī)，不斷推動(dòng)兩國及世界關(guān)系向前發(fā)展。

毛澤東雖然愛吃魚，但對魚的來路一定要問清楚，如果有悖他的原則，他一定不會吃的。

“把魚放掉吧！”

1965年夏天，毛澤東的專列到了江西，停在一個(gè)鐵路叉道上。那天上午，毛澤東安排的是請當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)同志到列車上開會、談話。列車所停之處的道旁是水溝。在江西有水就有魚。工作人員提議，下水給主席摸魚吃。于是他們一齊響應(yīng)，男同志紛紛脫掉鞋子，挽起褲子下到水溝里摸起魚來。有的站在溝邊，一邊看熱鬧，一邊幫助他們揀魚往水桶里放。人歡魚跳，熱鬧非常。大伙興高采烈地說：“今天要給主席改善生活哩！”因人多，工夫不算太長，裝了大半桶大大小小的魚，其中還有個(gè)別的小紅鯉魚，在水桶里翻騰，大家都為這次的收獲而興奮異常。等主席那邊的會開完了，他們也就收攤上了車。

毛澤東正坐在沙發(fā)上抽煙休息，工作人員興致勃勃地跑到他那里說：“主席，今天給您改善生活，辣椒炒小魚。”毛澤東問是怎么回事，工作人員就把摸魚的事一五一十講了一遍，原以為他聽了會高興的，沒想到他反問道：

“魚活著沒有呀？”

“都活著吶?！?/p>

“謝謝同志們噢，告訴他們，把魚放掉吧！還放回原來的池塘里去?！?/p>

“那不是誰家的池塘，要是池塘我們也不會去撈人家的魚，那是鐵道旁邊的小水溝，水是下雨積存的。”

毛澤東聽工作人員說完很認(rèn)真地說：“那雖說不是哪一家哪一戶的池塘，可它是江西人民的水溝??！”

在毛澤東的一再堅(jiān)持下，大伙只好按他的意見提著水桶把魚又全部放了回去。

毛澤東不吃江西水溝溝里的魚，說明老人家仍然牢牢地遵守著紅軍時(shí)代他親自制定的“三大紀(jì)律八項(xiàng)注意”——“不拿群眾一針一線”，不與民爭利，秋毫無犯那一條。

晚年的毛澤東很喜歡吃胖頭魚，對魚頭燉豆腐這道菜，他是“百吃不厭”。

“這頭比一般魚的頭大……應(yīng)該聰明吧?！?/p>

有一次，吃胖頭魚湯，毛澤東望著那湯里又肥又大的魚頭，又用他特有的幽默和浪漫聯(lián)想開了。

他指了指魚頭說：“這頭比一般魚的頭大，不知這種魚比別的魚聰明不聰明，想來是大腦發(fā)達(dá)，應(yīng)該聰明吧。多吃這種大魚頭，一定會使大腦發(fā)達(dá)。來來，你們也都吃點(diǎn)，我可希望你們越來越聰明噢?！泵珴蓶|的玩笑話，使席間充滿了輕松歡樂的氣氛。

毛澤東還喜歡吃魚凍，而且都在每次用餐的最后才吃，魚凍是魚湯冷卻凝結(jié)而成的，腥味自然要重得多，一般人吃一口都受不了。他卻吃得很香，飯后總要吃上那么一口。

“魚腥肉香，都要領(lǐng)略”

有一次，又是吃完了飯之后，工作人員便問毛澤東：“主席，您吃的那種魚凍太腥了，有好吃的，您干嗎總要吃它？”

“你算說對了，我就是要吃這種腥味呢。魚不腥就不是魚了，魚腥肉香，都要領(lǐng)略，吃一口魚凍，飯一下子就都順下去了。”

魚腥肉香，恐怕只有毛澤東才會提出這樣的理論，一般人吃魚唯恐除不掉腥味，而他卻不怕。由于吃魚太多，他曾與工作人員半開玩笑，說要向魚兒道歉。

“魚兒呀，毛澤東給你們賠不是來了?！?/p>

一次，毛澤東與護(hù)士長吳旭君聊天時(shí)說：“我在世時(shí)吃魚比較多，我死后就把我火化，骨灰撒到長江里喂魚。你就對魚說：魚兒呀，毛澤東給你們賠不是來了。他生前吃了你們，現(xiàn)在你們吃他吧，吃肥了你們好去為人民服務(wù)。這就叫物質(zhì)不滅定律?！?/p>

毛澤東吃的大多是淡水魚，而且愛吃小魚，小蝦，海里的魚吃的比較少。這些小魚都是囫圇做熟，吃時(shí)連骨頭帶內(nèi)臟一塊吃了，營養(yǎng)價(jià)值很高又補(bǔ)鈣。上世紀(jì)50年代不像現(xiàn)在對補(bǔ)鈣量要求得那么確切，但保健醫(yī)生也讓毛澤東多吃小魚、小蝦，所以他不會缺鈣。與養(yǎng)殖的魚相對而言，野魚的營養(yǎng)價(jià)值更高。如泥鰍，所含脂肪成分較低，膽固醇更少，屬高蛋白低脂肪食品，且含不飽和脂肪酸，有利于人體抗血管衰老，以前很多人不知道它的營養(yǎng)價(jià)值，不被人重視。

吃小魚蝦與炒龍腸

吳連登等工作人員，經(jīng)常在中南海用竹筐撈小魚小蝦給毛澤東吃，在玉泉山住著時(shí)，就撈河溝子里的小魚。那些魚，大的也不過手指頭般，用面滾一滾，放在油里一炸，再放點(diǎn)辣椒，毛澤東吃得十分高興。小白條魚、鰱魚，他都是吃小的。

毛澤東還喜歡吃炒龍腸——也就是炒大青魚的腸子，那東西一般人是根本不吃的。從營養(yǎng)角度看，毛澤東很會吃，把魚的精華吸收了。而如今，很多人吃魚時(shí)把頭、肚子里的東西去掉，做魚的湯倒掉，只吃點(diǎn)魚肉，是極大的浪費(fèi)。

毛澤東還有一個(gè)理論，就是他認(rèn)為刺多的魚吃起來香，刺少的是懶魚，有無道理且不考慮，由此足以說明毛澤東喜歡吃魚的程度。

“少刺的魚是懶魚”

毛澤東愛吃刺多的魚，他認(rèn)為這種魚肉香。如武昌魚，刺多但吃起來很香，他愛吃，也因毛澤東的詩作而出了名。

毛澤東愛吃骨頭刺多的魚，自然有他的理由，他曾對廚師楊純清說：“人和魚也有相同的地方。少刺的魚是懶魚，它們不愛動(dòng)，光長肉，這種魚營養(yǎng)價(jià)值不高?！?/p>

毛澤東常吃翹嘴白和小麻姑丁魚，這些魚的刺很多，楊純清把這些魚烤干油炸，他吃起來特別開心。

毛澤東菜譜中，魚的做法也多種多樣，除了以清蒸、燉湯為主，還有炒、燒、炸等做法，無論哪種做法，都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是用水烹制。毛澤東要求做魚必須放水?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，被油炸后的蛋白質(zhì)，會產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)——雜環(huán)胺類。它已被證明是劇毒的致癌物質(zhì)，比已知的致癌物質(zhì)黃曲霉還要毒70%至110%。清蒸、燉湯能最大限度保存營養(yǎng)，放湯能防止魚蛋白質(zhì)由于高溫而變質(zhì)，是很科學(xué)的吃法。四菜一湯舉例：

主菜：干燒鳊魚、口蘑燒豬肚、煎牛扒、冬瓜清湯。主食：二丁包子、雞湯面條、燴水果。

主菜：砂鍋魚頭、炒牛百葉、炒芥藍(lán)、炒白菜。小菜：烤辣子、炒苦瓜。主食：米飯、包子、饅頭。

主菜：豆豉燒豆腐、菠菜、沙鍋丸子、清燉牛肉。小菜：炒蝦子、香魚、煎青椒。

主菜：炒雞雜、燒鰣魚、炒莧菜、燒百合。小菜：蒸洋火腿、炒苦瓜。主食：發(fā)糕。

主菜：粉條牛肉絲、炒芥菜、燒鯽魚、涼拌茄子。小菜：蒸洋火腿、炒鴨腸。主食：米飯、饅頭。

主菜：五香雞、燴蝦仁、菠菜湯。小菜：拌酸黃瓜、肉末芥菜。

魚頭燉豆腐這道菜搭配很合理，因?yàn)槎垢懈缓}質(zhì)，但單獨(dú)食用豆腐時(shí)，其中的鈣質(zhì)不容易被吸收利用，當(dāng)與魚頭同燉食用時(shí)，豆腐中的鈣質(zhì)就更容易被人體吸收。

“要用水燒魚，這樣燒出來的

魚味兒濃、肉鮮?！?/p>

毛澤東吃飯要求不高，但得符合他的口味、他的習(xí)慣。他曾經(jīng)對廚師于存說：“為我做飯，沒有什么規(guī)律，難為你了！”

第一次做飯時(shí)，于存師傅給毛澤東做了道燒魚。本想端上去他一定高興，誰知，竟又端了回來，他不愛吃。原來，他不了解毛澤東吃魚的習(xí)慣。

毛澤東說：“要用水燒魚，這樣燒出來的魚味兒濃、肉鮮?！睂︳~，他很有研究。

于師傅把毛澤東的話記在了心里，以后燒魚都用水燒，按照老人家的要求，精心烹調(diào)各種美味魚肴。

一天，他給毛澤東做了一個(gè)干燒武昌魚，因武昌魚本身沒有土腥味，又是用水燒的，符合要求，所以毛澤東吃得津津有味。

建國初期，江河湖泊多未被污染，魚類也大多是野生的，所以營養(yǎng)價(jià)值非常豐富。毛澤東吃的魚無論南方的還是北方的，基本上都是活的魚，如不能活著運(yùn)來就用冰保鮮，最大限度地保持鮮活，且多為野生的，對健康很有益。毛澤東愛吃魚的習(xí)慣，符合現(xiàn)代的科學(xué)飲食要求，值得學(xué)習(xí)推廣。

（選自《毛澤東飲食趣談》/中央文獻(xiàn)出版社/吳連登 主編 丁繼華 執(zhí)筆/2012年4月版）