尋找舌尖上的城市符號(hào)泉州特色美食

◎文/劉丹

◎菜品制作/訇訇

尋找舌尖上的城市符號(hào)泉州特色美食

◎文/劉丹

◎菜品制作/訇訇

自從泉州美食蘿卜飯被《舌尖上的中國(guó)Ⅱ·腳步》搬上屏幕，泉州瞬間成了眾多食客搜索的重點(diǎn)，當(dāng)?shù)氐拿朗臣て鹆瞬簧俪载泜兊奈独儆Ｈ菔侵袊?guó)福建省下轄的一個(gè)地級(jí)市。作為福建三大中心城市之一，那里的美食當(dāng)然不止蘿卜飯一道，讓我們?cè)谏嗉馕独俚臓恳聲秤稳?、品嘗物美價(jià)廉的泉州美食吧！

姜母鴨

姜母鴨這道美食發(fā)源于福建省泉州，而后傳至閩南地區(qū)乃至臺(tái)灣地區(qū)，是泉州地區(qū)一道漢族傳統(tǒng)的名小吃。據(jù)《中國(guó)藥譜》及《漢方藥典》兩書(shū)所記載，為保君王龍?bào)w，商代名醫(yī)吳仲利用麻油、燒酒再加上姜燉煮鴨肉，湯汁香而味鮮，甘甜中帶著些許姜的辛辣感，吃下之后可以提振精神，并且全身感到血?dú)馔?，舒暢無(wú)比，被視為是滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)圣品。后來(lái)流傳至民間，成為一款名菜。生姜也叫姜母，所以這道菜被稱(chēng)為“姜母鴨”。

用料：

鴨子1只約1000克，老姜200克，芝麻油200克，江米酒50克，白糖30克，精鹽10克。

做法：

1.將鴨子去內(nèi)臟，洗凈剁成塊；老姜去皮、洗凈，拍碎。

2.鍋燒熱，倒入香油燒熱，放入姜炒香，再放入鴨塊炒至鴨肉表皮焦干，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。

3.倒入米酒，加鹽、糖調(diào)味，續(xù)煮10分鐘即成。

咸飯

風(fēng)味獨(dú)特的咸飯，大部分泉州人都會(huì)做，與炒飯不同，咸飯性涼，非常適合夏季食用。

用料：

米2杯，雞腿肉80克，蝦仁50克，干蘑菇2個(gè)，蔥半棵，油2大湯匙，醬油1大湯匙，鹽少許，料酒適量。

做法：

1.米洗凈，泡4個(gè)小時(shí)，瀝水備用。

2.雞肉切絲；蘑菇洗凈，切小塊；蔥切細(xì)絲。

3.油鍋燒熱，放蔥絲、蝦仁，再放蘑菇、雞肉，倒入米，加入料酒、醬油、鹽，翻炒均勻。

4.將米菜全部倒入電飯鍋中，按煮飯鍵燜煮，飯熟即成。

燒肉粽

若沒(méi)有乾隆微服巡訪泉州的美麗傳說(shuō)，泉州的粽子可能只是一團(tuán)糯米，而不是包夾著各種豐盛配料的肉粽。與外地肉粽相比，泉州肉粽配料更多樣、制作更精細(xì)，口感油潤(rùn)不膩，以獨(dú)有的風(fēng)味享譽(yù)海內(nèi)外。

用料：

糯米1000克，海米50克，香菇50克，干蔥10克，豬腱肉30克，粽葉若干，棉線若干，鹽、老抽、五香粉、油、白砂糖、料酒各適量。

做法：

1.糯米用冷水浸泡1小時(shí)，撈出瀝干。海米和香菇分別泡發(fā)，香菇去蒂備用。豬腱肉切小塊。干蔥切碎備用。

2.炒鍋放油燒熱，放入一半的干蔥碎炸至金黃，將蔥撈出不用，放入一半量的白砂糖，炒至變成紅棕色，加入老抽，放入糯米，并加入五香粉，不斷翻炒至所有糯米都變成金棕色，盛出晾涼。

3.另起油鍋燒熱，放入另一半的干蔥碎炸至金黃，放入另一半量的白砂糖炒至金棕色，調(diào)大火迅速放入豬腱肉塊煸炒至變色，烹入料酒，加入老抽，翻炒均勻后加半碗熱水，調(diào)成小火燜至肉湯收干。

4.炒鍋中放入油燒熱，放入泡發(fā)的海米、香菇翻炒片刻，晾涼備用。

5.取兩片粽葉，平行相疊，從中間折一個(gè)漏斗形，在漏斗中裝糯米，然后放入1塊肉、2朵香菇、1個(gè)海米，然后再繼續(xù)填滿糯米，把粽葉上部多出來(lái)的部分蓋住米，兩側(cè)向下包緊，再把多出來(lái)的尖端向一側(cè)彎折過(guò)去。整個(gè)粽子用棉線扎緊。

6.所有粽子放入大鍋中，注入沒(méi)過(guò)粽子的冷水，放入一個(gè)重物（例如瓷盤(pán)）將粽子全部壓在水下，加蓋大火煮2小時(shí)，然后小火燜1小時(shí)即可。

責(zé)任編輯/劉思蘩