大蒜素在動(dòng)物生產(chǎn)以及肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用

胡民強(qiáng) 張輝華

佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣東佛山 528231

大蒜素在動(dòng)物生產(chǎn)以及肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用

胡民強(qiáng) 張輝華

佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣東佛山 528231

大蒜素是大蒜的主要活性成分，其化學(xué)名為三硫二丙烯（C6H10S3），是大蒜中蒜氨酸和其自身的蒜酶在一定的條件下酶解產(chǎn)生的主要活性成分[1]。蒜氨酸和蒜酶2種成分在自然狀態(tài)下的鱗莖中獨(dú)立穩(wěn)定存在，當(dāng)大蒜經(jīng)加工或受到機(jī)械物理破碎后，蒜氨酸和蒜酶相互接觸，蒜酶被激活，催化分解蒜氨酸，生成有揮發(fā)性的大蒜素。大蒜素具有很強(qiáng)的抑菌殺菌作用，被譽(yù)為天然廣譜抗生素藥物，已在動(dòng)物生產(chǎn)、食品和醫(yī)藥上得到應(yīng)用。本文就大蒜素在動(dòng)物生產(chǎn)以及肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了論述，旨在為科學(xué)利用大蒜及其提取物提供參考。

1 大蒜素在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用

大蒜素作為飼料添加劑廣泛應(yīng)用于畜禽生產(chǎn)，目前飼料添加劑使用的大蒜素大部分為化工合成產(chǎn)品。試驗(yàn)研究表明，大蒜素可明顯提高畜禽生產(chǎn)性能和飼料利用率，降低發(fā)病率和死亡率，提高肉制品品質(zhì)和養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益。

1.1 提高飼料利用率

大蒜素具有引誘動(dòng)物采食、促進(jìn)消化液分泌、提高消化酶活力、加快飼料養(yǎng)分消化、提高飼料利用率和促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)的作用。目前有的飼料廠為了降低飼料成本，經(jīng)常使用一些適口性較差的非常規(guī)飼料原料以及一些添加物，容易引起動(dòng)物采食量下降。利用大蒜素濃郁、純正的自然香味，作為誘食劑，并通過(guò)大蒜素的氣味來(lái)掩蓋飼料中的異味，改善飼料的適口性，可提高動(dòng)物采食量。

王春華等[2]在肉雞飼料中添加大蒜素，飼料報(bào)酬提高4.7%。張志誠(chéng)等[3]用碘化改性大蒜素飼喂肉用仔雞，增重率和飼料轉(zhuǎn)化率分別提高11.3%和10.3%。楊紅文等[4]在日糧中添加0.1%含量為10%的大蒜素飼喂肉用仔雞，日增重提高6.34%，料重比下降11.9%。陳承禎等[5]在蛋雞日糧中添加100 mg/kg大蒜素，產(chǎn)蛋率提高11.1%，料蛋比降低3.8%。何國(guó)瑞等[6]試驗(yàn)表明，在促進(jìn)肉雞生長(zhǎng)、提高飼料利用率等方面，大蒜素在飼料中的添加量以50～100 mg/kg為佳。

1.2 增強(qiáng)免疫功能

大蒜素含多種活性物質(zhì)，能增強(qiáng)免疫細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)能力。飼料中添加大蒜素，動(dòng)物體質(zhì)健壯、抗病力增強(qiáng)、成活率提高。李云格等[7]在肉雞日糧中添加0.01%大蒜素能提高血清中總蛋白、球蛋白和白蛋白的濃度。日糧中添加150和250 mg/kg大蒜素可提高蛋雞血清中白蛋白和總蛋白的含量，顯著增加胸腺重量及器官指數(shù)[8]。在產(chǎn)蛋雞日糧中添加50和100 mg/kg大蒜素可顯著提高血清白蛋白水平[9]。陳常秀等[10]在肉雞日糧中添加12.5、37.5和62.5 mg/kg3個(gè)不同劑量的大蒜素，3組雞的法氏囊、胸腺、脾臟等相對(duì)重量和T淋巴細(xì)胞陽(yáng)性率顯著高于對(duì)照組。在肉雞日糧中添加650 mg/kg大蒜素，法氏囊、脾臟、胸腺指數(shù)均有不同程度的提高[11]。王春華等[2]在肉雞日糧中添加含量為10%的大蒜素0.3 g/kg，肉雞存活率比對(duì)照組提高10%，比馬杜霉素組提高3%。肉雞日糧中添加碘化改性大蒜素，肉雞存活率提高2.5%[3]。大蒜素還可緩解和改善熱應(yīng)激對(duì)免疫器官的損傷和應(yīng)激，提高肉雞的體液免疫水平[12]。

1.3 改善動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)

大蒜素被動(dòng)物攝入體內(nèi)后，可以有效地刺激肉中產(chǎn)生香味物質(zhì)，增加動(dòng)物肉蛋的香味成份，從而使肉蛋的風(fēng)味更加鮮美。在日糧中添加大蒜干粉，能降低禽肉和禽蛋中膽固醇、減少肉雞皮下脂肪[13]。在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加5%鮮大蒜，肌肉干物質(zhì)、脂肪和粗蛋白質(zhì)含量以及系水力明顯高于對(duì)照組，而肌肉滴水損失、烹調(diào)損失和剪切值低于對(duì)照組[14]。據(jù)報(bào)道，動(dòng)物攝取大蒜素后，原有腥臭味降低，味道變得更加鮮美，肉蛋奶品質(zhì)顯著提高。大蒜素?zé)o毒副作用，并有抑菌、殺菌、抗病毒、提高免疫功能等獨(dú)特功效，是生產(chǎn)安全、無(wú)公害、綠色畜產(chǎn)品的最佳添加劑，能保證動(dòng)物產(chǎn)品的食用安全和人類(lèi)健康。

2 大蒜素在肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用

肉制品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中易受微生物的侵襲感染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，通過(guò)在肉制品中添加防腐保鮮劑，是減緩或防止腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的有效方法。在食品生產(chǎn)企業(yè)使用的防腐保鮮劑有化學(xué)合成和天然防腐劑2種，以化學(xué)合成的居多。隨著對(duì)食品防腐保鮮劑的深入研究，過(guò)去認(rèn)為安全的化學(xué)防腐劑有致癌、致畸、引起食物中毒等危害人類(lèi)健康的風(fēng)險(xiǎn)。研究開(kāi)發(fā)高效、安全的天然食品防腐保鮮劑已受到普遍重視。

大蒜的主要活性成分是大蒜素，大蒜素具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌作用，被譽(yù)為天然廣譜抗生素，大蒜及其提取物成為天然食品防腐保鮮劑的研究重點(diǎn)之一。劉力等[15]比較了大蒜、苯甲酸鈉和單純真空包裝對(duì)兔肉干的防腐保鮮效果，在相同的加工工藝、包裝和貯存條件下，大蒜的防腐保鮮效果最好，其次是苯甲酸鈉，單純真空包裝的最差，大蒜對(duì)兔肉干不但有殺菌、抑菌保鮮作用，而且對(duì)兔肉干的風(fēng)味和色澤無(wú)不良影響。劉曉春[16]研究認(rèn)為，大蒜、生姜、桔皮以相同比例復(fù)配對(duì)某些細(xì)菌、酵母菌和霉菌有較好抑制作用，比苯甲酸鈉的抑菌作用強(qiáng)，而且抑菌濃度低，pH作用范圍廣，熱穩(wěn)定性較好。王珺等[17]研究證明，大蒜生姜復(fù)配提取液抑制細(xì)菌及真菌生長(zhǎng)的效果優(yōu)于苯甲酸鈉，對(duì)金黃色葡萄球菌、黑曲霉、釀酒酵母有很強(qiáng)的抑制作用，單一大蒜提取液對(duì)大腸桿菌有很強(qiáng)的抑制作用，大蒜、生姜相同比例復(fù)配液抑菌作用優(yōu)于單一提取液。陳洪生等[18]研究認(rèn)為，大蒜水提物對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌具有明顯的抑制作用。將大蒜、洋蔥等含有大蒜油成分的植物與食品一起密閉于食品保鮮袋中，對(duì)霉菌有明顯的抑制作用[19]。田玉成[20]研究結(jié)果表明，低濃度的大蒜乳化油對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌的細(xì)菌繁殖體都有抑制作用，高濃度的大蒜乳化油完全可以殺死這些細(xì)菌繁殖體，但濃度高低對(duì)芽孢桿菌沒(méi)有影響。趙肖為[21]研究認(rèn)為大蒜的殺菌能力比米醋、蔥白和生姜強(qiáng)，而且大蒜與蔥白之間有增效作用。姜紹通等[22]將大蒜素和茶多酚添加到一種涂膜保鮮劑中有較好的抑菌保鮮效果，冷凍肉貯藏保鮮期可達(dá)19 d以上。賈衛(wèi)斌等[23]試驗(yàn)表明，當(dāng)大蒜素的濃度達(dá)到0.005%時(shí)大腸桿菌、葡萄球菌、真菌等菌株均不能生長(zhǎng)。時(shí)威等[24]認(rèn)為，大蒜素對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度分別為2.50%和1.25%。在肉雞屠宰前注射10%的大蒜注射液能延長(zhǎng)雞肉的保鮮期，用5%大蒜液保鮮劑浸漬后，在4℃條件下貨架保鮮期從10 d延長(zhǎng)到20 d[25]。陳曉月等[26]試驗(yàn)表明，大蒜素在體外對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有較好的抑菌殺菌作用，可用于肉制品的保鮮防腐。李曉亮等[27]分析了蒼山白皮蒜和應(yīng)縣紫皮蒜的化學(xué)成分含量認(rèn)為，紫皮蒜的蒜氨酸和大蒜辣素含量遠(yuǎn)高于白皮蒜，殺菌能力強(qiáng)。

3小結(jié)

大蒜及其提取物具有抑菌殺菌能力強(qiáng)、抗菌譜廣、無(wú)毒副作用和能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料利用率、保障動(dòng)物健康、提高動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。加之我國(guó)大蒜資源豐富、成本低廉，將大蒜的有效成分加以提取作為安全、高效、純天然的食品防腐保鮮劑具有廣闊的市場(chǎng)潛力。

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2014-05-16

廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目（2012B091100284）胡民強(qiáng)，男，1954年生，本科，教授。