舌尖上的梨園

馬少華

梨園大師也是美食大師

說(shuō)起梨園行的美食大師，當(dāng)首推馬連良。馬連良喜歡吃北京兩益軒的炸蝦，每次去必點(diǎn)這道菜，而且每次都吩咐廚師只做兩只蝦，吃完后再做兩只。有時(shí)一頓飯能吃十幾只，但一次絕不能多于兩只。

有人很不理解，就問(wèn)他，為什么不一次多做幾只，非要這么麻煩？馬連良說(shuō)，做這道菜的秘訣就在于快炸、入味，一次兩只是最合適的，要是多了就炸不出那個(gè)味兒了。而且一次吃好幾只的話，嘴里的感覺(jué)就壞了，吃?xún)芍粍倓偤?，等感覺(jué)下去了再吃?xún)芍?，才能充分體會(huì)它的妙處。

關(guān)于馬連良與美食的經(jīng)典段子還有不少，比如羊肚仁的故事。

馬連良最喜歡去的地方是爆肚馮清真館，去了之后不用開(kāi)口，老板馬上親自下廚，給馬大師來(lái)一盤(pán)正宗的羊肚仁。不過(guò)這盤(pán)羊肚仁可不是咱現(xiàn)在吃的所謂的羊肚仁。羊肚仁非常珍貴，一頭一百多斤的羊，只能選一條幾兩重的“棱”，這條棱又分為三段，只取最后一段拇指大小的東西，然后再剝掉外皮，剩下的東西最多也就幾錢(qián)重，馬連良吃的就是這幾錢(qián)重的東西。

所以馬連良吃的這盤(pán)羊肚仁，看似不起眼，但至少要十幾只大羊才能湊出這么一盤(pán)，自然珍貴異常，也只有馬連良這樣懂美食的大腕兒才能吃得上。這家爆肚馮清真館的老板感慨地說(shuō)：“馬先生的吃就同他的戲一樣，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致?！?/p>

馬連良對(duì)美食挑剔到了極致，但在梨園行，還有一個(gè)人跟他有一拼，這個(gè)人就是當(dāng)時(shí)四大名旦之一的尚小云。

在梨園行，因?yàn)閷?duì)嗓子的要求極高，所以很多名角兒都專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了私人廚師，少的一兩個(gè)，多的三四個(gè)，但像尚小云這樣的卻絕無(wú)僅有—最多的時(shí)候，尚小云家的私人廚師有十幾位，而且都是京城的名廚。

到開(kāi)飯時(shí)，每位廚師都精心準(zhǔn)備一道菜，尚小云挨個(gè)兒品嘗，覺(jué)得好的，點(diǎn)一下頭，覺(jué)得不好的，不做評(píng)價(jià)，繼續(xù)下一道。等品嘗完了，挑出兩三道滿意的，讓廚師再單獨(dú)做一份，自己就吃這兩三道菜。至于剩下的那些，尚老板生性豪爽，家里門(mén)人徒弟一大幫，都在等著呢。

尚小云還有一個(gè)特別的習(xí)慣，就是喝滾燙的茶水。

每當(dāng)演出時(shí)，尚小云在臺(tái)上唱著，后臺(tái)就開(kāi)始燒水，等尚小云唱完了，到后臺(tái)來(lái)，徒弟馬上倒上滾燙的茶水，尚小云就喝這個(gè)，要是不燙，徒弟就該挨批了。

尚小云的這個(gè)習(xí)慣在梨園界流傳極廣，幾十年來(lái)也沒(méi)有人辟謠，想來(lái)是真有其事。至于為什么尚小云的嘴不怕?tīng)C，那就只能用“大千世界，無(wú)奇不有”來(lái)形容了。

君子“動(dòng)口”須節(jié)制

相比馬、尚二人對(duì)菜品的講究，梨園中還有另一種講究，代表人物是梅蘭芳。

梅蘭芳給世人的印象是謙謙君子，中正平和，在飲食上同樣如此。梅蘭芳一向喜歡清淡的飲食，以青菜和水果為主，對(duì)油膩、辛辣刺激性的東西從來(lái)不沾口。平時(shí)雖然也喜歡吃點(diǎn)兒零食，但也是為了保養(yǎng)嗓子，等到有演出的時(shí)候，就絕不會(huì)再沾口。

而且梅先生吃飯還有一個(gè)非?！熬印钡牧?xí)慣，就是只吃眼前的菜，如果喜歡吃的菜放得離自己很遠(yuǎn)，就算再喜歡吃也絕不會(huì)伸長(zhǎng)胳膊去夾。時(shí)間長(zhǎng)了大家也都知道了他的這個(gè)習(xí)慣，都會(huì)把各道菜輪番給梅先生遞到跟前，免得他吃不到—不知道現(xiàn)在流行的轉(zhuǎn)盤(pán)是不是打那時(shí)候發(fā)明的。

葉派創(chuàng)始人葉盛蘭也跟梅蘭芳差不多，口味偏愛(ài)清淡，尤其喜歡清爽可口的涼拌菜，對(duì)雞絲拌粉皮、香椿拌豆腐情有獨(dú)鐘。

葉盛蘭雖然也偏愛(ài)清淡，但比梅蘭芳更講究一些，比如葷素、粗細(xì)搭配，還分“戲前飯”和“戲后飯”?！皯蚯帮垺焙芎?jiǎn)單，一般是饅頭加青菜，“戲后飯”就比較講究了，像清燉雞湯、紅燒海參等。在葉盛蘭看來(lái)，飲食應(yīng)該講究，但不是為了飲食本身，而是為演出服務(wù)。

生冷不忌的豪放派

在梨園行，像梅、葉這樣節(jié)制飲食的應(yīng)該占大多數(shù)，畢竟需要時(shí)刻保養(yǎng)嗓子，刺激性的東西絕不能沾，這是梨園行的通識(shí)。但“通識(shí)”并不代表每個(gè)人都適用，比如跟梅蘭芳齊名的程硯秋就從不節(jié)制飲食，越油膩、越刺激的東西越喜歡，而且食量驚人，生冷不忌。

有一次，程硯秋跟名旦童芷苓等人去吃飯，童芷苓回憶說(shuō)，當(dāng)時(shí)對(duì)方要了很多紅燒肉、肘子等非常油膩的東西，看得她一點(diǎn)胃口都沒(méi)有，卻見(jiàn)程大老板談笑風(fēng)生間把紅燒肉、肘子全都吃了下去，而且吃完后又要了好幾個(gè)雞蛋，看得她擔(dān)心地跟旁邊的朋友說(shuō)，程老板的胃受得了嗎？嗓子不會(huì)受影響嗎？朋友笑道，程老板的嗓子就是這么吃出來(lái)的！

如果程硯秋的飲食習(xí)慣讓童芷苓替他擔(dān)心，再讓她看看程硯秋喝酒的場(chǎng)面，恐怕就得當(dāng)場(chǎng)嚇倒了。程硯秋不光食量驚人，酒量也同樣驚人，一旦上了酒桌，觥籌交錯(cuò)，談笑風(fēng)生，滿桌子的人都喝不過(guò)他。更絕的是，一瓶白蘭地下肚，照樣登臺(tái)演出，嗓音絲毫不受影響，甚至藝術(shù)效果還比清醒時(shí)更勝一籌，被同行驚為天人。

跟程硯秋有一拼的，還有蓋叫天。

蓋叫天有“江南活武松”的美譽(yù)，不光指他以扮演武松而聞名，亦指他頗有武松的豪爽氣概。

有一次，蓋叫天帶著兩個(gè)外地的朋友去一家飯店吃飯，因?yàn)槭沁@里的?？?，知道什么菜好吃，兩位朋友就遞過(guò)菜單讓他做主。蓋叫天把菜單一扔，直接把廚師叫來(lái)，隨口說(shuō)了七八個(gè)菜，而且把每個(gè)菜需要注意的地方都說(shuō)得頭頭是道。

兩位朋友連忙打斷他說(shuō)，咱們就三個(gè)人，用不了那么多菜，頂多四五個(gè)就夠了。蓋叫天沒(méi)理會(huì)，又加了兩個(gè)大菜。

菜上來(lái)后，擺了滿滿一大桌子。兩位朋友一會(huì)兒就吃飽了，可看桌子上的菜連一半都沒(méi)吃完，連稱(chēng)可惜。但蓋叫天不慌不忙，邊吃邊喝，談笑風(fēng)生，不一會(huì)兒，桌子上的菜全都見(jiàn)了底，連湯都沒(méi)剩多少，驚得兩位朋友目瞪口呆，連聲贊嘆：“江南活武松”果真名不虛傳！

關(guān)于飯量與唱戲的關(guān)系，名列四小名旦的張君秋曾有過(guò)一段高論。

不同于程硯秋、蓋叫天的天生神武，張君秋生得一副書(shū)生模樣，扮相雍容華貴，嗓音也以俏麗清新著稱(chēng)，但飯量卻不在程、蓋二人之下。

張君秋的飯量之大在梨園行是公認(rèn)的，在湖北武漢時(shí)，每次登臺(tái)前，他都要吃一盤(pán)紅燜肘子，加一條武昌魚(yú)。不登臺(tái)時(shí)，張君秋便四處閑逛，武漢琳瑯滿目的小吃被他吃了個(gè)遍。

張君秋不光自己能吃，也要求徒弟們能吃，他經(jīng)常跟徒弟們說(shuō)的一句話就是：干咱們這行兒，是力氣活兒，吃飽了才能干活兒。

這句高論，當(dāng)與“吃貨”們共勉。

“不講究”也有樂(lè)趣

有講究的，就有不講究的。四大名旦之一的荀慧生就是“不講究”的典型代表。

荀慧生自幼家境貧寒，小小年紀(jì)就出來(lái)掙錢(qián)養(yǎng)家，自然沒(méi)有講究的條件。等到成名后，他也沒(méi)有像尚小云、程硯秋那樣對(duì)美食精益求精的要求，而是繼續(xù)保持著不講究的風(fēng)格。

荀慧生不喜歡去大飯店，而偏愛(ài)地方小吃。演出時(shí)每到一個(gè)地方，很少參加當(dāng)?shù)匕才诺难鐣?huì)，而是經(jīng)常一個(gè)人走街串巷，去品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕膊幌駨埦锬菢訉?duì)小吃來(lái)者不拒，而是挑幾樣自己喜歡的，吃飽了就不再吃了。

荀慧生最不講究的還要數(shù)跟大家一起吃飯的時(shí)候。大家一起吃飯時(shí)，荀慧生會(huì)招呼大家多吃點(diǎn)，但自己吃得很少、很慢，等大家都吃飽了，桌子上也只剩下菜湯了，荀慧生這才打起精神來(lái)，讓廚師把菜湯都倒在一塊兒，然后用這個(gè)湯來(lái)下面條吃，吃得津津有味、大汗淋漓，絲毫不顧大家驚訝的眼神。

跟荀慧生一樣“不講究”的，還有譚富英。

譚富英是梨園泰斗譚鑫培的孫子，譚小培的兒子，按理說(shuō)，名門(mén)世家，最有資格講究吃喝，但譚富英卻天生沒(méi)那個(gè)口福，越珍貴的東西越吃不慣，倒是炸油條、炸油餅、炒雞蛋這些大眾化的東西百吃不厭。

不過(guò)，有一次因?yàn)椤安恢v究”，還差點(diǎn)出了大事。

那是在抗美援朝的時(shí)候，譚富英去前線慰問(wèn)演出，吃飯的時(shí)候，部隊(duì)首長(zhǎng)為了表示對(duì)這些藝術(shù)大師的尊敬，特地把繳獲的美軍罐頭、牛肉等好東西搬了過(guò)來(lái)，但譚富英吃不慣這些好東西，只要求一碗蛋炒飯就行了。

這個(gè)要求按理說(shuō)一點(diǎn)都不過(guò)分，但譚富英不知道，當(dāng)時(shí)在前線根本就沒(méi)有雞蛋，為了找雞蛋，部隊(duì)專(zhuān)門(mén)派了一輛車(chē)，冒著炮火跑了好幾百里地才弄了幾個(gè)雞蛋，差點(diǎn)兒搭進(jìn)去幾條命。后來(lái)譚富英感慨地說(shuō)：“我哪兒知道幾個(gè)雞蛋要冒這樣的危險(xiǎn)呀！知道我就不吃了！”這事兒后來(lái)在“文革”中還險(xiǎn)些成了他的一大罪狀。endprint