舌尖上的梨園

馬少華

梨園大師也是美食大師

說起梨園行的美食大師，當首推馬連良。馬連良喜歡吃北京兩益軒的炸蝦，每次去必點這道菜，而且每次都吩咐廚師只做兩只蝦，吃完后再做兩只。有時一頓飯能吃十幾只，但一次絕不能多于兩只。

有人很不理解，就問他，為什么不一次多做幾只，非要這么麻煩？馬連良說，做這道菜的秘訣就在于快炸、入味，一次兩只是最合適的，要是多了就炸不出那個味兒了。而且一次吃好幾只的話，嘴里的感覺就壞了，吃兩只剛剛好，等感覺下去了再吃兩只，才能充分體會它的妙處。

關于馬連良與美食的經典段子還有不少，比如羊肚仁的故事。

馬連良最喜歡去的地方是爆肚馮清真館，去了之后不用開口，老板馬上親自下廚，給馬大師來一盤正宗的羊肚仁。不過這盤羊肚仁可不是咱現(xiàn)在吃的所謂的羊肚仁。羊肚仁非常珍貴，一頭一百多斤的羊，只能選一條幾兩重的“棱”，這條棱又分為三段，只取最后一段拇指大小的東西，然后再剝掉外皮，剩下的東西最多也就幾錢重，馬連良吃的就是這幾錢重的東西。

所以馬連良吃的這盤羊肚仁，看似不起眼，但至少要十幾只大羊才能湊出這么一盤，自然珍貴異常，也只有馬連良這樣懂美食的大腕兒才能吃得上。這家爆肚馮清真館的老板感慨地說：“馬先生的吃就同他的戲一樣，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致?！?/p>

馬連良對美食挑剔到了極致，但在梨園行，還有一個人跟他有一拼，這個人就是當時四大名旦之一的尚小云。

在梨園行，因為對嗓子的要求極高，所以很多名角兒都專門請了私人廚師，少的一兩個，多的三四個，但像尚小云這樣的卻絕無僅有—最多的時候，尚小云家的私人廚師有十幾位，而且都是京城的名廚。

到開飯時，每位廚師都精心準備一道菜，尚小云挨個兒品嘗，覺得好的，點一下頭，覺得不好的，不做評價，繼續(xù)下一道。等品嘗完了，挑出兩三道滿意的，讓廚師再單獨做一份，自己就吃這兩三道菜。至于剩下的那些，尚老板生性豪爽，家里門人徒弟一大幫，都在等著呢。

尚小云還有一個特別的習慣，就是喝滾燙的茶水。

每當演出時，尚小云在臺上唱著，后臺就開始燒水，等尚小云唱完了，到后臺來，徒弟馬上倒上滾燙的茶水，尚小云就喝這個，要是不燙，徒弟就該挨批了。

尚小云的這個習慣在梨園界流傳極廣，幾十年來也沒有人辟謠，想來是真有其事。至于為什么尚小云的嘴不怕燙，那就只能用“大千世界，無奇不有”來形容了。

君子“動口”須節(jié)制

相比馬、尚二人對菜品的講究，梨園中還有另一種講究，代表人物是梅蘭芳。

梅蘭芳給世人的印象是謙謙君子，中正平和，在飲食上同樣如此。梅蘭芳一向喜歡清淡的飲食，以青菜和水果為主，對油膩、辛辣刺激性的東西從來不沾口。平時雖然也喜歡吃點兒零食，但也是為了保養(yǎng)嗓子，等到有演出的時候，就絕不會再沾口。

而且梅先生吃飯還有一個非?！熬印钡牧晳T，就是只吃眼前的菜，如果喜歡吃的菜放得離自己很遠，就算再喜歡吃也絕不會伸長胳膊去夾。時間長了大家也都知道了他的這個習慣，都會把各道菜輪番給梅先生遞到跟前，免得他吃不到—不知道現(xiàn)在流行的轉盤是不是打那時候發(fā)明的。

葉派創(chuàng)始人葉盛蘭也跟梅蘭芳差不多，口味偏愛清淡，尤其喜歡清爽可口的涼拌菜，對雞絲拌粉皮、香椿拌豆腐情有獨鐘。

葉盛蘭雖然也偏愛清淡，但比梅蘭芳更講究一些，比如葷素、粗細搭配，還分“戲前飯”和“戲后飯”。“戲前飯”很簡單，一般是饅頭加青菜，“戲后飯”就比較講究了，像清燉雞湯、紅燒海參等。在葉盛蘭看來，飲食應該講究，但不是為了飲食本身，而是為演出服務。

生冷不忌的豪放派

在梨園行，像梅、葉這樣節(jié)制飲食的應該占大多數(shù)，畢竟需要時刻保養(yǎng)嗓子，刺激性的東西絕不能沾，這是梨園行的通識。但“通識”并不代表每個人都適用，比如跟梅蘭芳齊名的程硯秋就從不節(jié)制飲食，越油膩、越刺激的東西越喜歡，而且食量驚人，生冷不忌。

有一次，程硯秋跟名旦童芷苓等人去吃飯，童芷苓回憶說，當時對方要了很多紅燒肉、肘子等非常油膩的東西，看得她一點胃口都沒有，卻見程大老板談笑風生間把紅燒肉、肘子全都吃了下去，而且吃完后又要了好幾個雞蛋，看得她擔心地跟旁邊的朋友說，程老板的胃受得了嗎？嗓子不會受影響嗎？朋友笑道，程老板的嗓子就是這么吃出來的！

如果程硯秋的飲食習慣讓童芷苓替他擔心，再讓她看看程硯秋喝酒的場面，恐怕就得當場嚇倒了。程硯秋不光食量驚人，酒量也同樣驚人，一旦上了酒桌，觥籌交錯，談笑風生，滿桌子的人都喝不過他。更絕的是，一瓶白蘭地下肚，照樣登臺演出，嗓音絲毫不受影響，甚至藝術效果還比清醒時更勝一籌，被同行驚為天人。

跟程硯秋有一拼的，還有蓋叫天。

蓋叫天有“江南活武松”的美譽，不光指他以扮演武松而聞名，亦指他頗有武松的豪爽氣概。

有一次，蓋叫天帶著兩個外地的朋友去一家飯店吃飯，因為是這里的?？?，知道什么菜好吃，兩位朋友就遞過菜單讓他做主。蓋叫天把菜單一扔，直接把廚師叫來，隨口說了七八個菜，而且把每個菜需要注意的地方都說得頭頭是道。

兩位朋友連忙打斷他說，咱們就三個人，用不了那么多菜，頂多四五個就夠了。蓋叫天沒理會，又加了兩個大菜。

菜上來后，擺了滿滿一大桌子。兩位朋友一會兒就吃飽了，可看桌子上的菜連一半都沒吃完，連稱可惜。但蓋叫天不慌不忙，邊吃邊喝，談笑風生，不一會兒，桌子上的菜全都見了底，連湯都沒剩多少，驚得兩位朋友目瞪口呆，連聲贊嘆：“江南活武松”果真名不虛傳！

關于飯量與唱戲的關系，名列四小名旦的張君秋曾有過一段高論。

不同于程硯秋、蓋叫天的天生神武，張君秋生得一副書生模樣，扮相雍容華貴，嗓音也以俏麗清新著稱，但飯量卻不在程、蓋二人之下。

張君秋的飯量之大在梨園行是公認的，在湖北武漢時，每次登臺前，他都要吃一盤紅燜肘子，加一條武昌魚。不登臺時，張君秋便四處閑逛，武漢琳瑯滿目的小吃被他吃了個遍。

張君秋不光自己能吃，也要求徒弟們能吃，他經常跟徒弟們說的一句話就是：干咱們這行兒，是力氣活兒，吃飽了才能干活兒。

這句高論，當與“吃貨”們共勉。

“不講究”也有樂趣

有講究的，就有不講究的。四大名旦之一的荀慧生就是“不講究”的典型代表。

荀慧生自幼家境貧寒，小小年紀就出來掙錢養(yǎng)家，自然沒有講究的條件。等到成名后，他也沒有像尚小云、程硯秋那樣對美食精益求精的要求，而是繼續(xù)保持著不講究的風格。

荀慧生不喜歡去大飯店，而偏愛地方小吃。演出時每到一個地方，很少參加當?shù)匕才诺难鐣墙洺Ｒ粋€人走街串巷，去品嘗當?shù)氐奶厣〕?，但他也不像張君秋那樣對小吃來者不拒，而是挑幾樣自己喜歡的，吃飽了就不再吃了。

荀慧生最不講究的還要數(shù)跟大家一起吃飯的時候。大家一起吃飯時，荀慧生會招呼大家多吃點，但自己吃得很少、很慢，等大家都吃飽了，桌子上也只剩下菜湯了，荀慧生這才打起精神來，讓廚師把菜湯都倒在一塊兒，然后用這個湯來下面條吃，吃得津津有味、大汗淋漓，絲毫不顧大家驚訝的眼神。

跟荀慧生一樣“不講究”的，還有譚富英。

譚富英是梨園泰斗譚鑫培的孫子，譚小培的兒子，按理說，名門世家，最有資格講究吃喝，但譚富英卻天生沒那個口福，越珍貴的東西越吃不慣，倒是炸油條、炸油餅、炒雞蛋這些大眾化的東西百吃不厭。

不過，有一次因為“不講究”，還差點出了大事。

那是在抗美援朝的時候，譚富英去前線慰問演出，吃飯的時候，部隊首長為了表示對這些藝術大師的尊敬，特地把繳獲的美軍罐頭、牛肉等好東西搬了過來，但譚富英吃不慣這些好東西，只要求一碗蛋炒飯就行了。

這個要求按理說一點都不過分，但譚富英不知道，當時在前線根本就沒有雞蛋，為了找雞蛋，部隊專門派了一輛車，冒著炮火跑了好幾百里地才弄了幾個雞蛋，差點兒搭進去幾條命。后來譚富英感慨地說：“我哪兒知道幾個雞蛋要冒這樣的危險呀！知道我就不吃了！”這事兒后來在“文革”中還險些成了他的一大罪狀。endprint