席上春風話暖鍋

余思

對這一類吃法，人們有個形象鮮明的比喻—寒冬里的“席上春風”，而在中國古代，它被叫做“煖鍋”（煖同暖）。清代錢泳的《履園叢話》中就曾經記載：“考古之鼎彝，皆有蓋，俱祭器也。其法，先將犧牲粢盛貯其中，而以蓋覆之，取火熬熱，上祭時始揭蓋，若今之煖鍋然……余家凡冬日祭祀，必用煖鍋，即古鼎彝之意?！币沁@樣推想開去，古人之所以發(fā)明“鍋下架火”的辦法，說不定最初起源于對先祖祭祀的敬畏，后來才逐漸沿襲，代代相傳，成為科學且美味的烹調方式。

而氣候、物產、口味的差異，也造就了“十里不同風，百里不同俗”的暖鍋吃法。就如在氣候多濕的川渝一帶，人們世代保持著吃麻吃辣去除濕氣的習慣，麻辣鮮香的火鍋自然成為當地最大眾的菜色之一。在美食眾多的重慶街巷間，流傳著一句笑談—“在重慶，開什么館子都不如開火鍋館，除非味道真的難吃得不能忍，否則生意一定可以做得走！”

相傳起源于川江碼頭的火鍋，自有一種川人鐘愛的豪爽氣質，鍋底多用辣油（也有特制分格的“鴛鴦鍋”，半邊紅半邊白，形如太極，是特別照顧不能吃辣者的），大火燒至沸滾，將毛肚、百葉、鴨腸、黃喉、血豆腐等物快速燙上數十秒，再蘸點兒香油蒜泥便可大快朵頤?；疱佭€有個俗名“麻辣燙”，重點正在這個“燙”字上—內臟薄片如果燙得太久會發(fā)硬變老，時間不足又不能吃；葉子菜“吸辣”太狠，不宜過早下鍋；苕粉土豆之類的含有淀粉，容易糊鍋，往往是臨到收尾才會下鍋……總之，要燙火鍋，時間把握是一項必備的技能。

于是，這樣的場景簡直是火鍋店里的家常便飯：四到八人圍坐一桌，正中是紅油翻滾、熱騰騰的鍋底，四周大盤小碗的各種葷素菜色堆滿一桌，一人一雙木筷夾著肉片伸進鍋里去燙。嘴上聊天、手頭碰杯，還不忘了心頭默默計數讀秒，每個愛吃火鍋的人都得練就一心多用的本事。但同時，火鍋桌也是川人最為放松的地方之一，朋友圍桌團坐，連說帶笑地從同一口鍋里撈出各種美味來享用，怕是很難找到比這更為融洽的場景了。

而北京人最愛的涮羊肉，則完全又是另外一番光景。來自內蒙古的羊肉質嫩味美，只要一個清湯鍋底，配上芝麻醬小料，切成薄片的羔羊肉在湯里一涮，濃香鮮美的滋味就出來了。更妙的是隨著涮羊肉一片片下肚，湯底里的羊肉香味也變得越來越醇濃。幾盤羊肉之后，就可以下蘿卜、蓮藕、冬瓜、萵筍、豆皮、茼蒿之類的素菜了—不用懷疑，以這個吃法，哪怕是最平淡無奇的大白菜，滋味也會是不同尋常的。

最老北京、最正宗的涮羊肉，得用紫銅皮的鍋子，大肚皮、細腿，中央有個較大的孔，豎起半截煙囪，孔內燒木炭。金黃锃亮的鍋子、乳白色的湯底、裊裊升起的熱氣……要是在雪天的胡同四合院里邂逅這樣一鍋涮羊肉，幾乎讓人有一種欣賞藝術品的感動。

沿海諸省擅吃海鮮，在嶺南式的暖鍋“打邊爐”中，海鮮也是當仁不讓的主角。元代詩人呂誠在《南?？谔柫住防飳懙溃骸把追轿锷悥|吳，桂蠹椰漿代酪奴。十月暖寒開小閣，張燈團坐打邊爐?！痹缭谠?，“打邊爐”已經成為某一類湯鍋的統(tǒng)稱了。

嶺南人的“打邊爐”，常用高湯和沙嗲湯，一些老店更是以“老湯”作為賣點，湯底清淡，蘸料也不“火爆”，一般只用醬油，如此才吃得出食材本身的味道。至于菜色，肥牛肉、鯇魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚，以至鵝肝、霜降牛肉、各類肉丸以及各式蔬菜面食，都是“打邊爐”的熱門之選。這種吃法和川渝火鍋的火爆、北京涮羊肉的豪爽又有所不同，海鮮盡可以緩緩烹煮，魚滑、蝦滑則是隨下隨吃，以保證其口感的鮮嫩爽滑。

當然，精于吃道的廣東人還有其他的創(chuàng)造，比如用大米粥甚至有味粥做底料，涮入牛肉、雞肉、海鮮等配菜，稱為“粥底火鍋”；再比如發(fā)源自澳門的小吃豬骨煲，到了香港便演變成豬骨湯做湯底的火鍋，也是特色顯著的美食。

西北甘肅隴東的傳統(tǒng)之一就是冬日吃“鍋子”，用產自華亭安口鎮(zhèn)的砂鍋，稱為“安口窯”的那種，受熱均勻、熱度持久。菜色以白蘿卜片為主，配以豆芽、粉條、豆腐、紅蘿卜等，最上一層“蓋面子”，鋪上一層過了油的五花肉。這是最傳統(tǒng)的“鍋子”配菜方式。近些年物資流通變得容易了，香菇、竹筍之類也紛紛進了鍋子，使其味道大為豐富。不過，也有老年人覺得這樣的鍋子再也不是原來的味道，只是逢年過節(jié)、親戚串門，圍著鍋子夾菜吃飯的親熱感一如往年，從未改變。

只是一口或銅或鐵的暖鍋，卻承載著隨著年末漸漸濃厚的團圓氣息，將各地最常見的蔬菜煮入其中，洋溢出的就是最無可替代的“家鄉(xiāng)味”。蘇杭一帶愛把白菊花投入清湯鍋底里，添上一股清香，又有去燥降火的功效；云貴盛產各種美味菌菇，它的火鍋中也一定會有雜菇來調味；湘西、貴州嗜食狗肉湯鍋；臺灣的特色暖鍋則是燒酒雞、姜母鴨、羊肉爐……每一種當地特色的美味，都足以在人們心中激起漣漪。中國人葉落歸根的本性，即使在一飲一食的小事之中也展露無遺。

當然，暖鍋所代表的并不僅僅是團圓和家鄉(xiāng)，其中自有飲食文化的內涵。在東北的一些地方，至今流傳著頗有說道的下菜規(guī)矩—前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放于火鍋后邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些，宛若“眾星捧月”，以示尊敬。如果主人在你面前放了兩個特大的肉丸子，那很可能就是一種委婉的暗示，示意你也許是一位不速之客，主人已有“送客”的意思了。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，分別寓意著勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足。在這一天吃火鍋，也有祈愿來年順當吉祥的意思。

用現代的眼光看來，同鍋煮食的暖鍋固然氣氛熱鬧，卻似乎不夠符合衛(wèi)生規(guī)則。于是某種迷你涮鍋由此流行開來，一口四五寸大小的鍋，搭配以固體酒精為燃料的小火爐，一人一鍋分開煮食。而一些來自國外的新鮮口味，也有不少人大膽嘗試—比如韓國的泡菜鍋、印尼的咖喱鍋、泰國的冬陰功鍋等等，千百年來盛行不衰。這被稱為“席上春風”的暖鍋，確有讓人如沐春風的魅力。endprint