糯米粉儲(chǔ)藏特性的研究

王云，姜容，雷凡，王月慧

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023）

糯米粉儲(chǔ)藏特性的研究

王云，姜容，雷凡，王月慧*

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023）

研究了糯米粉在20℃、25℃、30℃及35℃溫度下，以真空、CO2氣體封入、N2氣體封入、自然空氣封入4種包裝（氣體）條件下，儲(chǔ)藏6個(gè)月，分析糯米粉儲(chǔ)藏品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，儲(chǔ)藏溫度越高，糯米粉品質(zhì)劣變?cè)絿?yán)重，60d為最佳儲(chǔ)藏期限。在高溫35℃條件下氣調(diào)儲(chǔ)藏組（真空、CO2氣體封入、N2氣體封入）較常規(guī)儲(chǔ)藏（自然空氣封入）對(duì)糯米粉儲(chǔ)藏品質(zhì)的劣變起到抑制作用，但不同氣調(diào)儲(chǔ)藏方式對(duì)糯米粉儲(chǔ)藏品質(zhì)影響的差異不明顯。

糯米粉；氣調(diào)儲(chǔ)藏；常規(guī)儲(chǔ)藏；儲(chǔ)藏品質(zhì)

隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，方便食品、速凍食品已成為發(fā)展較快的食品。作為速凍食品中第二大銷售量的速凍湯圓，每年以30%～40%的速度快速增長(zhǎng)，從而帶動(dòng)了其上游糯米粉產(chǎn)業(yè)的崛起和發(fā)展[1-2]。雖然糯米粉行業(yè)被大大的帶動(dòng)起來，但是其仍具有很強(qiáng)的局限性。糯米速凍食品（如湯圓、糯米糕團(tuán)等）季節(jié)性較強(qiáng)，有些糯米粉的生產(chǎn)廠家到了每年的10月份后就會(huì)相應(yīng)出現(xiàn)供不應(yīng)求的狀況，因此，研究糯稻尤其是糯米粉的儲(chǔ)藏特性，對(duì)糯米粉儲(chǔ)藏及糯米粉加工制品具有深遠(yuǎn)的意義[3]。

糯米粉由于完全喪失了保護(hù)組織，在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)很容易發(fā)生變化，要求在儲(chǔ)藏糯米粉的過程中，盡可能的保證其質(zhì)量，減少品質(zhì)的劣變[4-5]。低溫儲(chǔ)藏可以延緩糧食品質(zhì)的變化，但在我國(guó)南方地區(qū)夏季氣溫相對(duì)較高，并且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，如若采用低溫儲(chǔ)藏的方式費(fèi)用較高。氣調(diào)方式儲(chǔ)藏是通過控制儲(chǔ)藏環(huán)境中空氣各組分的比例、含量，達(dá)到降低谷物呼吸作用、抑制蟲霉生長(zhǎng)繁殖、減少糧食干物質(zhì)損耗的目的[6-8]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)稻谷、玉米、大豆等糧食的氣調(diào)儲(chǔ)糧研究較多且全面，關(guān)于氣調(diào)儲(chǔ)藏糯米粉的研究卻很少[9-12]，所以研究氣調(diào)儲(chǔ)藏糯米粉對(duì)其儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響很有必要。本實(shí)驗(yàn)研究了在180d儲(chǔ)藏過程中，不同儲(chǔ)藏溫度條件下，氣調(diào)儲(chǔ)藏和常規(guī)儲(chǔ)藏對(duì)糯米粉儲(chǔ)藏品質(zhì)隨時(shí)間的變化規(guī)律，為糯米粉儲(chǔ)藏的實(shí)施和推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米粉：由黃國(guó)糧業(yè)提供，初始水分13.33%。

0.01 mol/L KOH乙醇（體積分?jǐn)?shù)為95%）溶液、0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、無水乙醇、體積分?jǐn)?shù)為95%乙醇、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、40%氫氧化鈉溶液、4%硼酸溶液、無水乙醚、體積分?jǐn)?shù)為85%乙醇、2g/L甲基紅指示液、所有試劑均為分析純，均由國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司和天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

XMT-152A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療機(jī)械廠；LHS-150SC型恒溫恒濕箱：上海一恒科技有限公司；DZ-400/2C型真空包裝機(jī)：上海青浦食品包裝機(jī)械廠；YQY-12型氧氣減壓器：上海減壓器廠有限公司；CQY5型氣體取樣裝置：河南未來機(jī)電工程有限公司；MP-200A型電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；KDN-04型消化爐：精隆科學(xué)儀器有限公司；HH-S型水浴鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：鞏義市英峪予華儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 氣調(diào)模擬倉

以規(guī)格為20cm×30cm的聚乙烯無菌袋作為模擬倉，裝入定量樣品后抽真空，然后用微型注射頭向袋內(nèi)充入儲(chǔ)藏氣，再將針孔處封口，進(jìn)行氣調(diào)儲(chǔ)藏。

1.3.2 充氣裝置

充氣裝置由模擬倉、閘閥、流量計(jì)、氣源以及聚氯乙烯（polyvinylchloride polymer，PVC）管和快裝接頭等組成，Ⅰ號(hào)鋼瓶裝高純氮?dú)猓蛱?hào)鋼瓶裝二氧化碳混合氣體為氣源。

Ⅰ號(hào)鋼瓶裝高純氮?dú)猓兌取?9.95%）由圖騰工貿(mào)發(fā)展有限公司提供，符合國(guó)標(biāo)GB/T8979—2008《純氮、高純氮和超純氮》。

Ⅱ號(hào)鋼瓶裝二氧化碳混合氣體由武漢市明輝氣體科技有限公司提供，組份：CO2；平衡氣體：N2；濃度：40×10-2mol/L。

1.3.3 試驗(yàn)條件

將原料糯米粉分成常規(guī)儲(chǔ)藏組和氣調(diào)儲(chǔ)藏組，由于氣調(diào)儲(chǔ)藏隔絕氧氣，理論上更容易延長(zhǎng)糯米粉的儲(chǔ)藏期，所以只在高溫35℃下儲(chǔ)藏，以加速試驗(yàn)進(jìn)程。常規(guī)儲(chǔ)藏組有4個(gè)溫度梯度（20℃、25℃、30℃、35℃），以自然空氣封入；氣調(diào)儲(chǔ)藏組在35℃條件下有3種氣調(diào)方式（真空、CO2氣體封入、N2氣體封入），共7個(gè)小組，每小組有6袋樣品分開儲(chǔ)藏。常規(guī)儲(chǔ)藏的4個(gè)小組樣品（200g/袋，共24袋）分別存入模擬倉中，每個(gè)星期開袋通風(fēng)，保證儲(chǔ)藏環(huán)境為自然空氣；氣調(diào)儲(chǔ)藏的3個(gè)小組樣品（200g/袋，共18袋）也分別存入模擬倉中，一組抽真空，另外兩組先抽真空再用微型注射頭小心插入聚乙烯（polyethylene，PE）無菌袋一角，打開閘閥與流量計(jì)，待充入定量的相應(yīng)氣體時(shí)，停止向模擬倉充氣，并將針孔封好，保證儲(chǔ)藏環(huán)境的密閉性。將7組樣品按條件分別存放在相對(duì)濕度為65%的恒溫恒濕箱內(nèi)，儲(chǔ)藏期180d，間隔30d每組各取出一袋樣品測(cè)定其品質(zhì)指標(biāo)。

1.3.4 檢測(cè)指標(biāo)

水分含量按GB/T 5497—85《糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法》中方法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量按GB/T 5511—2008《谷物和豆類氮含量測(cè)定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算凱氏法》中方法測(cè)定；脂肪酸值按GB/T 5510—2011《糧油檢驗(yàn)糧食、油料脂肪酸值測(cè)定》中方法測(cè)定；酸度按GB/T 5517—2010《糧油檢驗(yàn)糧食及制品酸度測(cè)定》中方法測(cè)定；粗脂肪按GB/T 5512—2008《糧油檢驗(yàn)糧食中粗脂肪含量測(cè)定》中索氏抽提法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯米粉水分含量的變化

糯米粉水分含量隨時(shí)間的變化見圖1、圖2。如圖1所示，常規(guī)儲(chǔ)藏條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，常規(guī)儲(chǔ)藏糯米粉的水分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，30～90d時(shí)下降的尤為明顯。當(dāng)儲(chǔ)藏溫度較低時(shí)，溫濕交換不易進(jìn)行，水分減量較慢，含水量整體偏高，當(dāng)儲(chǔ)藏溫度較高時(shí)，溫濕交換容易進(jìn)行，水分減量較快導(dǎo)致含水量降低，溫度越高水分散失的越快、含量越低，出現(xiàn)了低溫水分高，高溫水分低的現(xiàn)象[13-14]。

圖1 不同溫度常規(guī)儲(chǔ)藏下水分含量隨時(shí)間的變化Fig.1 Change of moisture at different conventional storage temperature

圖2 35℃不同儲(chǔ)藏方式下水分含量隨時(shí)間的變化Fig.2 Change of moisture at 35°C in different storage ways

如圖2所示，在35℃不同貯藏方式下，氣調(diào)儲(chǔ)藏的糯米粉水分含量則變化不明顯。這是由于氣調(diào)儲(chǔ)藏為密封儲(chǔ)藏，能很好的保持糯米粉中的水分，而常規(guī)儲(chǔ)藏的糯米粉由于每個(gè)月需要開口換氣，空氣濕度較低，導(dǎo)致水分含量比氣調(diào)儲(chǔ)藏組儲(chǔ)藏的糯米粉水分含量低。

2.2 糯米粉脂肪酸值的變化

儲(chǔ)藏過程中，由于受到水分、溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間等因素的影響，糧食中的脂肪易水解為游離脂肪酸，表現(xiàn)為脂肪酸值增加，且儲(chǔ)藏溫度越高，脂肪酸值越高。但作為動(dòng)態(tài)平衡中間產(chǎn)物的游離脂肪酸并不穩(wěn)定，還可被進(jìn)一步氧化分解為醛、酮等物質(zhì)，所以在儲(chǔ)藏期間脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)先升高至一定程度后繼而下降。脂肪酸值能較準(zhǔn)確地反映糧食劣變程度和儲(chǔ)存品質(zhì)[15-17]。

糯米粉脂肪酸值隨時(shí)間的變化分別見圖3、圖4。由圖3可以看出，在180d的儲(chǔ)藏過程中，在常規(guī)儲(chǔ)藏條件下，脂肪酸值均呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)，不同溫度常規(guī)儲(chǔ)藏下，脂肪酸含量均在第120天達(dá)到最高值，之后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。常規(guī)儲(chǔ)藏60d內(nèi)，隨著溫度的升高，脂肪酸值變化明顯，但低溫的增長(zhǎng)幅度明顯小于高溫，說明低溫能很好的抑制糯米粉脂肪酸值的增加，但90d時(shí)高溫35℃儲(chǔ)藏條件下的脂肪酸值反而比低溫儲(chǔ)藏的脂肪酸值低，可能是由于脂肪酸高溫下不穩(wěn)定，被氧化進(jìn)一步分解為醛、酮等物質(zhì)，從而導(dǎo)致這一反?，F(xiàn)象。但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，脂肪酸的生成速率大于分解速率，高溫儲(chǔ)藏條件下的糯米粉脂肪酸含量積累，使得120d以后，高溫儲(chǔ)藏條件下的糯米粉脂肪酸值又高于低溫儲(chǔ)藏條件下的糯米粉脂肪酸值。

圖3 不同溫度常規(guī)儲(chǔ)藏下脂肪酸值隨時(shí)間的變化Fig.3 Change of fatty acid value at different conventional storage temperature

圖4 35℃不同儲(chǔ)藏方式下脂肪酸值隨時(shí)間的變化Fig.4 Change of fatty acid value at 35°C in different storage ways

由圖4中可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，糯米粉的脂肪酸值均呈上升趨勢(shì)，120d達(dá)到最大值，之后稍有下降，這與常規(guī)儲(chǔ)藏組的趨勢(shì)大體相同。在高溫35℃條件下，氣調(diào)儲(chǔ)藏較常規(guī)儲(chǔ)藏還是能很好的抑制脂肪酸值增加，其中真空儲(chǔ)藏較其他兩種充氣儲(chǔ)藏效果更好。由此可見，糯米粉在低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏條件下能很好的延緩脂肪酸值的增加，同時(shí)氣調(diào)儲(chǔ)藏也能對(duì)脂肪酸值的增加起到一定的延緩作用。

2.3 糯米粉酸度的變化

酸度的增加主要是由脂肪分解產(chǎn)生的脂肪酸和其他物質(zhì)分解產(chǎn)生的酸性物質(zhì)造成的。但磷酸鹽與蛋白質(zhì)屬于兩性物質(zhì)，所以當(dāng)糯米粉中的品質(zhì)劣變到一定程度時(shí)酸度反而下降[18-20]。糯米粉酸度隨時(shí)間的變化見圖5、圖6。由圖5、圖6可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，常規(guī)儲(chǔ)藏和氣調(diào)儲(chǔ)藏的糯米粉酸度均呈上升趨勢(shì)。常規(guī)儲(chǔ)藏條件下，60d內(nèi)低溫儲(chǔ)藏的酸度要明顯低于高溫儲(chǔ)藏，120d時(shí)達(dá)到峰值，150～180d糯米粉酸度下降速度最為明顯，平均下降2.66mL/10g。儲(chǔ)藏60d后，高溫儲(chǔ)藏的酸度值反而比低溫酸度低，可能是由于產(chǎn)生的酸性物質(zhì)與兩性物質(zhì)中和造成的；在35℃條件下，氣調(diào)儲(chǔ)藏和常規(guī)儲(chǔ)藏的酸度值沒有較大的差距，說明儲(chǔ)藏方式對(duì)糯米粉酸度的影響不大，其主要影響因素還是儲(chǔ)藏溫度，低溫能很好的抑制糯米粉酸度的增加。

圖5 不同溫度常規(guī)儲(chǔ)藏下酸度隨時(shí)間的變化Fig.5 Change of acidity at different conventional storage temperature

圖6 35℃不同儲(chǔ)藏方式下酸度隨時(shí)間的變化Fig.6 Change of acidity at 35°C in different storage ways

按照糧食行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3240—2012《湯圓用水磨白糯米粉》質(zhì)量要求，湯圓用水磨白糯米粉的酸度≤1。由此可以看出，無論是常規(guī)儲(chǔ)藏還是氣調(diào)儲(chǔ)藏，在儲(chǔ)藏60d后均已經(jīng)超過了糧食行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)中要求的酸度。儲(chǔ)藏60d的糯米粉在制成湯圓后的感官評(píng)價(jià)中，低溫組（20℃、25℃和30℃）制成的湯圓的食用品質(zhì)尚可，但高溫35℃條件下儲(chǔ)藏的糯米粉制成的湯圓，在水煮后無糯米清香味，有輕度陳腐味。所以糯米粉儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過60d。

2.4 糯米粉蛋白質(zhì)含量的變化

糧食蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)糧食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要傳統(tǒng)指標(biāo)。糯米粉蛋白質(zhì)含量隨時(shí)間的分別變化見圖7、圖8。從圖7、圖8可以看出，無論是常規(guī)儲(chǔ)藏還是氣調(diào)儲(chǔ)藏，蛋白質(zhì)含量在儲(chǔ)藏過程中都呈逐漸下降趨勢(shì)，但下降的速度非常緩慢。從總體上看，低溫時(shí)蛋白質(zhì)的分解速度明顯要低于高溫，說明低溫能有效緩解糯米粉蛋白質(zhì)的分解。從圖8可以看出，在35℃高溫條件下氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)蛋白質(zhì)影響的變化幅度較常規(guī)儲(chǔ)藏變化幅度要小，說明在保護(hù)總氮含量方面，氣調(diào)儲(chǔ)藏優(yōu)于常規(guī)儲(chǔ)藏。其中氣調(diào)儲(chǔ)藏效果當(dāng)中真空儲(chǔ)藏＞充氮?dú)庹{(diào)＞充二氧化碳?xì)庹{(diào)。

圖7 不同溫度常規(guī)儲(chǔ)藏下蛋白質(zhì)隨時(shí)間的變化Fig.7 Change of protein at different conventional storage temperature

圖8 35℃不同儲(chǔ)藏方式下蛋白質(zhì)隨時(shí)間的變化Fig.8 Change of protein at 35°C in different storage ways

2.5 糯米粉粗脂肪含量的變化

糯米粉粗脂肪含量隨時(shí)間的變化分別見圖9、圖10。從圖9可以看出，常規(guī)儲(chǔ)藏條件下糯米粉的粗脂肪含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，尤其是儲(chǔ)藏前30d下降較為明顯；相對(duì)于20℃常規(guī)儲(chǔ)藏，25℃、30℃、35℃常規(guī)儲(chǔ)藏的粗脂肪含量下降更快，且儲(chǔ)藏溫度越高，粗脂肪含量下降的越多且明顯，這說明低溫能有效緩解脂肪的氧化分解。

從圖10可以看出，氣調(diào)儲(chǔ)藏組的糯米粉粗脂肪含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。與35℃常規(guī)儲(chǔ)藏相比，35℃氣調(diào)儲(chǔ)藏組的糯米粉粗脂肪含量下降的速率較慢，直到儲(chǔ)藏150d時(shí)，下降速度才加快，但仍比常規(guī)儲(chǔ)藏的效果好。而且真空儲(chǔ)藏的效果最佳，其次是充二氧化碳?xì)庹{(diào)，最后是充氮?dú)庹{(diào)。

圖9 不同溫度常規(guī)儲(chǔ)藏下粗脂肪隨時(shí)間的變化Fig.9 Change of crude fat at different conventional storage temperature

圖10 35℃不同儲(chǔ)藏方式下粗脂肪隨時(shí)間的變化Fig.10 Change of crude fat at 35°C in different storage ways

3 結(jié)論

隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，常規(guī)儲(chǔ)藏組和氣調(diào)儲(chǔ)藏組的糯米粉水分含量，蛋白質(zhì)含量和粗脂肪含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，且低溫時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解速度明顯要低于高溫，說明低溫能有效抑制糯米粉營(yíng)養(yǎng)成分的分解；糯米粉常規(guī)儲(chǔ)藏在低溫條件下儲(chǔ)藏60d，脂肪酸值變化不大，且增幅明顯低于高溫儲(chǔ)藏，說明低溫也能很好的抑制糯米粉脂肪酸值的增加，并且在高溫35℃條件下，氣調(diào)組儲(chǔ)藏較常規(guī)儲(chǔ)藏更能較好的抑制脂肪酸值的增加，由此而見，糯米粉在低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏條件下將能更好的延緩脂肪酸值的增加；常規(guī)儲(chǔ)藏和氣調(diào)儲(chǔ)藏的糯米粉酸度均呈先上升后下降的趨勢(shì)，儲(chǔ)藏60d內(nèi)低溫條件下的糯米粉酸度要明顯低于高溫，120d時(shí)達(dá)到峰值，150～180d糯米粉酸度下降速度最為明顯。在高溫35℃條件下，氣調(diào)儲(chǔ)藏組并不占優(yōu)勢(shì)，其主要影響因素還是儲(chǔ)藏溫度，低溫能很好的抑制糯米粉酸度的增加。所以糯米粉在溫度<30℃條件下存放60d保證其品質(zhì)，而35℃條件下只能存放45d左右才能保證相同的品質(zhì)，而且大部分指標(biāo)在高溫的變化都較快；在氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)比中發(fā)現(xiàn)真空儲(chǔ)藏效果要優(yōu)于其他2種充氣氣調(diào)儲(chǔ)藏，對(duì)糯米粉的品質(zhì)更有保證。如果在低溫條件下采用氣調(diào)儲(chǔ)藏，尤其是真空儲(chǔ)藏，那么糯米粉的品質(zhì)能得到更好的保障，大大延長(zhǎng)糯米粉的保質(zhì)期。

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Storage characteristic of glutinous rice flour

WANG Yun,JIANG Rong,LEI Fan,WANG Yuehui*
(College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)

To study the change of glutinous rice flour quality,the glutinous rice flour were sealed by vacuum,CO2,N2and air for six months at the temperature of 20℃,25℃,30℃and 35℃,respectively.Result showed that the glutinous rice flour quality became worse as the storage temperature increased,and 60 d was the optimum storage period.At 35℃,the glutinous rice flour quality of the controlled atmosphere storage(vacuum,CO2,N2) group was better than the conventional storage(air)group.That is to say,the deterioration of glutinous rice flour quality was inhibited by controlled storage atmosphere,but the effect of different controlled atmosphere on glutinous rice flour quality was not obvious.

glutinous rice flour;controlled atmosphere storage;conventional storage;storage quality

S379.2

A

0254-5071（2014）04-0101-05

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.025

2014-03-06

國(guó)家糧食局公益項(xiàng)目（201413007）

王云（1988-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)榧Z食油脂及植物蛋白工程。*

王月慧（1971-），女，副教授，碩士，研究方向?yàn)楣任锟茖W(xué)。