杜仲保健酒生產(chǎn)配方優(yōu)化研究

吳耀祥，黃大川，劉琪

（邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽422000）

杜仲保健酒生產(chǎn)配方優(yōu)化研究

吳耀祥，黃大川，劉琪

（邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽422000）

杜仲保健酒產(chǎn)品表現(xiàn)出粘口、酒體不爽快、欠醇厚柔和等問題。通過單因素試驗及正交試驗優(yōu)化保健酒配方中山茱萸、枸杞、茯苓、黃精的配比。結(jié)果表明，當該4種原料的添加量分別為0.8g/100mL、0.6g/100mL、1.4g/100mL、1.05g/100mL時，杜仲酒入口凈爽、醇和、酒體協(xié)調(diào)性好，感官得分最高。

杜仲酒；中藥材；優(yōu)化

杜仲保健酒以杜仲、山茱萸、茯苓、枸杞、丁香、肉桂、人參、黃精等中藥材浸提調(diào)制而成。山茱萸屬山茱萸科落葉灌木，含有生理活性較強的沒食子酸、酒石酸、蘋果酸、山茱萸苷、樹酯、鞣質(zhì)等有效成分[1]，具有增強免疫[2]、抗炎[3]、抗菌[4]等藥理作用。枸杞具有防癌[5]、調(diào)節(jié)免疫力[5]等功效，總糖量為46.5%[6]，主要活性成分是枸杞多糖，含量約為5.42%～8.23%[6]。茯苓味甘、淡、性平，具有滲濕、健脾、利水等功能[7]，久服能安魂養(yǎng)神。茯苓化學(xué)成分含有茯苓糖、茯苓素、甾醇等[8]，茯苓糖是茯苓的主要化學(xué)成分，含量約高達84.2%[8]。黃精為百合科黃精屬，多糖是其主要成分，含量可達21.34%[9]。

市場調(diào)查反饋的信息顯示，消費者提出最多的問題是杜仲保健酒入口較粘、不爽快，酒體欠醇和。通過添加檸檬酸并不能很好地解決問題，而單獨添加白糖、蜂蜜、果糖、冰糖或混合添加也均未能有效解決問題；并且當糖的添加量從6g/100mL酒液降至4g/100mL時，仍不能較好地解決粘口問題，但此時酒體變的淡薄、甜味明顯不夠，整個酒的感官評價較差。山茱萸含酸量高，枸杞、茯苓、黃精含糖量高，通過正交試驗優(yōu)化這4味藥的配比，使保健酒的酸糖比例更協(xié)調(diào)，從而解決酒體粘口、不爽快的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杜仲、山茱萸、茯苓、枸杞、丁香、肉桂、人參、黃精：邵陽市中心大藥房；基酒（米酒，62.5%vol）：邵陽市逆流河酒廠。

香草醛、高氯酸、苯酚、濃硫酸、葡萄糖、氫氧化鈉、無水乙醇（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；人參皂苷Re對照品：上海晨易生物科技公司；大孔吸附樹脂D101：天津南開大學(xué)化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

WFJ—7200型分光光度計：尤尼卡（上海）儀器有限公司；WZ108型手持糖度儀：上海光學(xué)儀器廠；MA 110型電子分析天平：上海第二天平廠；酒度計：河北省冀州耀華玻璃儀表廠；HH-S恒溫水浴鍋：金壇市正基儀器有限公司；101型電熱鼓風干燥箱：北京市光明醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 杜仲保健酒生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 工藝操作要點

原料預(yù)處理：將藥材整理去雜，用中藥粉碎機粉碎，并過60目篩；米酒加水降酒精度至（55±1）%vol。

浸提：按配方要求準確稱取各藥材，并與55%vol的基酒按配方混合浸提，攪勻；浸提溫度控制在（28±2）℃，浸提時間（20±2）d，每天循環(huán)3次。

調(diào)配：按配方要求添加蜂蜜，調(diào)酒精度為（33±0.5）%vol。

澄清：使用硅藻土過濾機對杜仲酒進行澄清，濾前按比例加入硅藻土，攪拌均勻后，經(jīng)泵不斷循環(huán)，使硅藻土在濾布上形成厚度均勻、穩(wěn)定、無裂紋及脫落現(xiàn)象的硅藻土層，循環(huán)液體清亮度達到要求后，即可正常過濾。過濾時盡量先過濾上清液，在過濾中保持一定壓力，配制酒要求壓力0.3MPa左右。

檢測：對成品酒的酒精度、總糖、總酸、皂苷含量等進行檢測。

1.3.3 單因素試驗的研究

通過試驗，確定造成杜仲保健酒粘口、不爽快、酒體欠醇和的原因是山茱萸、枸杞、茯苓、黃精這4味中藥材的配比失調(diào)。因此，擬通過在控制配方其他藥材添加量不變的情況下，分別改變山茱萸、枸杞、茯苓、黃精的添加量，以感官評分為考察指標，研究山茱萸、枸杞、茯苓、黃精添加量比例對杜仲保健酒的影響。

1.3.4 生產(chǎn)配方的優(yōu)化

杜仲保健酒中的酸糖比例失調(diào)是造成其入口粘、不爽快、酒體不醇和的主要原因，經(jīng)查閱文獻[1-9]，山茱萸含酸量高，枸杞、茯苓和黃精含糖量高，故以這4味藥材的配比量為考察因素，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過設(shè)計正交優(yōu)化試驗L9（34），優(yōu)化以上4味藥材的配比，故而優(yōu)化生產(chǎn)配方。

1.3.5 檢測方法

酒精度的檢測：酒精計測量[10]；糖度的檢測：苯酚-硫酸法[11]；可溶性固形物的檢測：手持糖度儀測定；總酸的檢測：NaOH直接滴定法；皂苷含量的檢測：香草醛-高氯酸分光光度法[12]。

感官評價方法[13-15]：由100人組成的品評小組，參照表1的感官評分標準對杜仲保健酒的9個試驗樣品進行口感、風味、色澤、典型性4個部分進行感官品評，比較不同配方的綜合得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 山茱萸添加量對酒體感官品質(zhì)的影響

山茱萸的添加量為0.2g/100mL、0.4g/100mL、0.6g/100mL、0.8g/100mL、1.0g/100mL、1.2g/100mL。枸杞添加量為0.6g/100mL、茯苓添加量為1.4g/100mL、黃精添加量為1.0g/100mL，配方其他中藥材的添加量保持不變。研究山茱萸添加量對酒體的影響，感官評分結(jié)果如圖1所示。

表1 杜仲保健酒感官評分標準Table 1 Sensory evaluation criteria of theEucommia ulmoides wine

圖1 山茱萸添加量對酒體感官評價的影響Fig.1 Effect ofDogwoodaddition on sensory evaluation

從圖1可以看出，杜仲保健酒的感官評價得分隨著山茱萸的添加量的增加而升高，當加入量為0.8g/100mL時得分值達到最高，之后隨添加量增加而有所降低。這是因為山茱萸富含酒石酸、沒食子酸、蘋果酸等酸性物質(zhì)，一開始隨其添加量增加，酒體酸度在增加，賦予酒體爽快的口感，而后由于酸度不斷增大，導(dǎo)致酒的酸糖比例不協(xié)調(diào)，杜仲保健酒口感變差。所以選擇0.6g/100mL、0.8g/100mL、1.0g/100mL作為配方優(yōu)化試驗的山茱萸添加量。

2.1.2 枸杞添加量對酒體感官品質(zhì)的影響

枸杞的添加量為0.3g/100mL、0.6g/100mL、0.9g/100mL、1.2g/100mL、1.5g/100mL、1.8g/100mL，茯苓添加量為1.4g/100mL、山茱萸添加量為0.8g/100mL、黃精添加量為1.0g/100mL，杜仲保健酒配方中其他中藥材的添加量保持不變。研究枸杞添加量對酒體的影響，感官評分結(jié)果如圖2所示。

從圖2可以看出，枸杞的添加量在0.3～0.6g/100mL時，杜仲保健酒的感官評分隨著枸杞的加入量增加而上升，這是由于枸杞含糖量高，隨著枸杞添加量的增加，浸出液中總糖含量升高，使酒體變的柔順、入喉較柔滑；之后再增加枸杞的添加量，酒液糖分不斷升高，成品酒變得粘口、不爽快，感官得分下降。從圖2結(jié)果看出，以枸杞添加量0.3g/100mL、0.6g/100mL、0.9g/100mL作為配方優(yōu)化試驗的3個水平。

圖2 枸杞添加量對酒體感官評價的影響Fig.2 Effect ofLyciumaddition on sensory evaluation

2.1.3 茯苓添加量對酒體感官的影響

茯苓的添加量為0.2g/100mL、0.5g/100mL、0.8g/100mL、1.1g/100mL、1.4g/100mL、1.7g/100mL，枸杞添加量為0.6g/100mL、山茱萸添加量為0.8/100mL、黃精添加量為1.0g/100mL，配方中其他中藥材的添加量保持不變。經(jīng)浸提調(diào)制后，研究茯苓的添加量對酒體的影響，感官評分結(jié)果如圖3所示。

圖3 茯苓添加量對酒體感官評價的影響Fig.3 Effect ofPoria cocosaddition on sensory evaluation

茯苓的添加量是影響保健酒入口粘，酒體醇厚柔和感的重要因素，隨著茯苓添加量的增加，酒體口感飽滿、醇厚柔和；但當添加量超過1.1g/100mL時，過度的糖分的浸出，影響了酒的爽快感，酒體黏度增大，造成酒體分層剝離，粘口問題突出。從圖3得出，選擇茯苓的添加量0.8g/100mL、1.1g/100mL、1.4g/100mL為配方優(yōu)化試驗的3個水平。

2.1.4 黃精添加量對酒體感官的影響

黃精的添加量為0.25g/100mL、0.45g/100mL、0.65g/100mL、0.85g/100mL、1.05g/100mL、1.25g/100mL，枸杞添加量為0.6g/100mL、茯苓添加量為1.4g/100mL、山茱萸添加量為0.8g/100mL，配方其他中藥材的添加量保持不變。研究黃精的添加量對酒體的影響，感官評分結(jié)果如圖4所示。

圖4 黃精添加量對酒體感官評價的影響Fig.4 Effect ofPolygonatum sibiricumaddition on sensory evaluation

黃精的酒精浸提液為亮麗的紅色，滋味有甜味；隨著黃精添加量的增加，杜仲保健酒顏色變的亮麗，酒體感官得分也在升高，但是黃精含糖量高，隨其加入量的不斷增加，酒體入喉粘口、不爽快感突出。從圖4可知，黃精添加量在0.65～1.05g/100mL時，杜仲保健酒感官評分值較高，因此，選擇0.65g/100mL、0.85g/100mL、1.05g/100mL作為配方優(yōu)化試驗黃精的添加量。

2.2 生產(chǎn)配方優(yōu)化

杜仲保健酒的配方運用到多種名貴中藥材，影響保健酒感官評價的藥材多樣且復(fù)雜，其中山茱萸、枸杞、茯苓、黃精的添加量對保健酒的粘口、酒體不飽滿等問題影響較明顯。因此，試驗采用L9（34）正交試驗對杜仲保健酒的生產(chǎn)配方進行優(yōu)化，試驗因素及水平如表2所示，正交試驗結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表2 杜仲保健酒配方優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment forEucommia ulmoideswine formula optimization

由表3可知，4因素中影響該杜仲保健酒感官評價從大到小的順序為B>A>D>C；同時，從方差分析表4得知，枸杞添加量對杜仲保健酒的感官影響顯著。并從K值可推斷出，杜仲保健酒配方的山茱萸的添加量為0.8g/100mL，枸杞添加量為0.6g/100mL，茯苓添加量為1.4g/100mL，黃精添加量為1.05g/100mL。在此條件下進行驗證試驗，杜仲保健酒入口爽快、酒體醇和，感官評分最高，為97分。

表4 正交試驗方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment

3 杜仲保健酒的理化指標分析

參照國標GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用分析方法》對杜仲保健酒的酒精度、總糖、總酸、可溶性固形物、皂苷等理化指標做了檢測，結(jié)果見表5。

表5 杜仲保健酒的理化指標分析結(jié)果Table 5 Results and analysis of physicochemical indicators of the Eucommia ulmoideswine

4 結(jié)論

4.1 杜仲保健酒的生產(chǎn)配方優(yōu)化試驗結(jié)果顯示，山茱萸的添加量為0.8g/100mL、枸杞添加量為0.6g/100mL、茯苓添加量為1.4g/100mL、黃精添加量為1.05g/100mL時，制出的杜仲保健酒口感清爽潤滑、入喉不粘、藥香酒香協(xié)調(diào)，感官評分高。

4.2 保健酒由于酸糖比例失衡，飲用時呈現(xiàn)入喉較粘、余味不夠凈爽等問題，僅從添加的糖和酸去考慮，不能從根本上解決問題。本研究在配方上對含糖量高、含酸量高的藥材添加量進行優(yōu)化，使酒體達到一個合理的酸糖平衡，不僅較好地解決了該杜仲保健酒的粘口問題，同時也為其他保健酒粘口問題的解決提供了新的方法。

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Formula optimization ofEucommia ulmoideshealth wine

WU Yaoxiang,HUANG Dachuan,LIU Qi
(Department of Biology and Chemistry Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China)

There are some problems in the health wine ofEucommia ulmoides,such as sticky,thin,less mellow and soft.The ratio ofDogwood,Lycium,Poria cocos,Polygonatum sibiricumwas optimized by single factor experiment.Result showed that the optimum addition of the four materials in order was 0.8 g/100 ml,0.6 g/100 ml,1.4 g/100 ml and 1.05 g/100 ml.Under such condition,the taste of health wine was good,the body was harmonious and the sensory score was the highest.

Eucommia ulmoideswine;traditional Chinese medicine;optimization

TS262.91

B

0254-5071（2014）04-0150-04

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.036

2014-02-18

邵陽學(xué)院研究生科研創(chuàng)新項目（CX2013SY012）

吳耀祥（1989-），男，碩士研究生，研究方向為生態(tài)釀酒。

*通訊作者：黃大川（1969-），男，副教授，本科，研究方向為發(fā)酵工程與技術(shù)。