察哈爾羊肉用性能和肉質特性研究

蘇德斯琴，畢力格巴特爾，辛滿喜，烏仁張嘎，布日古德，葉 茹，阿 榮，鄂 巍，薩仁花，朝魯門格日勒，蘇德畢力格，蘇德畢力格，孫海洲，張春華

（1.內蒙古錫林郭勒盟畜牧工作站，錫林浩特 026000；2.內蒙古錫林郭勒盟鑲黃旗畜牧工作站；3.內蒙古農牧業(yè)科學院動物營養(yǎng)與飼料研究所）

察哈爾羊肉用性能和肉質特性研究

蘇德斯琴1，畢力格巴特爾1，辛滿喜1，烏仁張嘎1，布日古德1，葉 茹1，阿 榮1，鄂 巍1，薩仁花2，朝魯門格日勒2，蘇德畢力格2，蘇德畢力格2，孫海洲3，張春華3

（1.內蒙古錫林郭勒盟畜牧工作站，錫林浩特 026000；2.內蒙古錫林郭勒盟鑲黃旗畜牧工作站；3.內蒙古農牧業(yè)科學院動物營養(yǎng)與飼料研究所）

為更加系統(tǒng)詳細地了解察哈爾羊的肉用性能和肉質特性，對其進行了屠宰試驗，并采集樣本測定分析了其肉用性能和肉質特性。結果表明:察哈爾羊的活重、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率與“昭烏達”肉羊相比有所增加，粗蛋白含量在18.5%～21.9%之間，肌肉脂肪含量在3.23%～6.51%之間，礦物質成分含量穩(wěn)定，氨基酸組成特點一致，必需氨基酸與氨基酸總量之比(AEAA/TAA)均達0.4以上，各部位的n6/n3值在1.59～3.50之間，各年齡段試驗組中育成母羊的各部位n3含量較高，表現(xiàn)了更適宜的多不飽和脂肪酸比例。說明察哈爾羊不僅符合市場對羊肉品質的要求，更符合人們對健康肉食品的追求。

察哈爾羊；產肉性能；肉品質指標

為滿足市場需求，內蒙古錫林郭勒盟鑲黃旗、正鑲白旗和正藍旗結合地區(qū)特點，注重發(fā)展細毛羊肉用性能，在主導品種內蒙古細毛羊的基礎上,引進德國美利奴種公羊，與內蒙古細毛羊進行雜交改良，培育出“察哈爾羊”新品種。察哈爾羊具有耐粗飼、適應性強、生產性能好、養(yǎng)殖效益高、繁殖成活率高的特點，是較為理想的肉毛兼用型綿羊品種。為更加系統(tǒng)詳細地了解察哈爾羊肉用性能和肉質特性，特對察哈爾羊進行了屠宰試驗，并采集樣本委托內蒙古農牧業(yè)科學院動物營養(yǎng)與飼料研究所測定分析其肉用性能和肉質特性。

1 材料與方法

1.1 羊只

產肉性能測定:從察哈爾羊主產區(qū)鑲黃旗提前選留放牧條件下的30月齡察哈爾母羊20只，18月齡母羊20只，6月齡公羔15只，6月齡母羔15只。

肉質特性測定:30月齡母羊3只，18月齡母羊3只，6月齡公羔3只，6月齡母羔3只。

1.2 產肉性能測定

屠宰前空腹24 h后稱重，立即屠宰。測定其空腹重、胴體重、胴體凈肉重、屠宰率、凈肉率等指標。

1.3 品質指標測定

1.3.1 pH值 測定儀器采用Cyberscan 510型pH計，測定前利用pH值4.00、pH值6.86標準校正液校正pH計。在室溫下橫向切開骨骼肌中段，并用手術刀在切面刺一個小孔，將pH計的電極沿孔插入，靜置30 min以上，讀取數值。

1.3.2 肌肉嫩度 依照NYT1180—2006肉嫩度的測定，將冷卻至20℃的肉樣，按與肌纖維呈垂直方向切取寬度為1.5 cm的肉片，用LM4肌肉嫩度測定儀進行剪切力值測定,數值愈小，肉愈細嫩，數值愈大，肉愈粗老。

1.3.3 失水率 采用離心法測定肉樣失水率，取肉樣3～4 g，精確稱重（至0.000 1 g），然后高速離心（1 500 g）30 min，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取肉表面水分后稱重，失去的水分為離心前與離心后的肉樣質量之差，即失水率（%）=（離心前肉樣重-離心后肉樣重）/離心前肉樣重×100%。

1.3.4 熟肉率 在宰后12 h內，分別取臂三頭肌、背最長肌、股二頭肌各50 g左右，剝離肌外膜所附著的脂肪后，用感量0.000 l g的電子天平稱重，將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上用沸水在1 000 W的電爐上蒸50 min，取出后室溫冷卻30～45 min后，再稱重。計算公式:熟肉率（%）=煮

后肉樣重/煮前生肉重×100%。

1.4 肌肉的營養(yǎng)成分測定

1.4.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定 依據GB/T 9695肉與肉制品檢驗方法，采集被宰羊只的肌肉樣本100 g用封口袋包裝，貼上標簽，置于0～4℃貯存，盡快用于測定粗蛋白、粗脂肪及礦物質等常規(guī)營養(yǎng)成分。

1.4.2 氨基酸組成測定 依據GB/T 18246—2000氨基酸測定方法和GB/T9695肉與肉制品檢驗方法，使用L-8900型氨基酸分析儀對采集樣本進行測定。

1.4.3 脂肪酸組成測定 依據GB/T9695肉與肉制品檢驗方法，采用氣相色譜儀GC-2014對采集樣本進行測定。

2 結果與分析

2.1 產肉性能測定

由表1可知，察哈爾羊6月齡公羔的宰前活重、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率、眼肌面積均高于內蒙古細毛羊公羔，且均差異顯著（P<0.05）。

表1 不同月齡、不同性別察哈爾羊及6月齡內蒙古細毛羊產肉性能

由表1、2可見，察哈爾羊的活重、胴體重、凈肉重較“昭烏達”30月齡母羊分別高出11.07、8.32和7.99 kg；18月齡母羊分別高出12.48、6.60和6.34 kg；6月齡公羔分別高出4.68、3.17和1.66 kg；6月齡母羔分別高出5.40、3.61和2.43 kg。

表2 昭烏達羊產肉性能指標[1]

屠宰率、凈肉率與“昭烏達”肉羊相比，30月齡母羊分別高出4.98個百分點和6.73個百分點；18月齡母羊分別高出 1.24個百分點和 3.92個百分點；6月齡公羔分別高出 2.38個百分點和 0.04個百分點；6月齡母羔分別高出3.22個百分點和1.62個百分點。

以上均說明察哈爾羊具有較高的產肉性能。

2.2 肉品質測定

2.2.1 羊肉理化性質分析 此pH值是羊宰殺后，在一定條件下，經一段時間測定的，它直接或間接地影響肉的嫩度、保水性能、肉色等，是衡量肉品質的一個重要尺度。由表3可見，各試驗組pH0值在6.5～6.7之間，pH24值在6.0～6.4之間，無顯著性差異（P>0.05）。

失水率直接影響肉的顏色、風味、嫩度和營養(yǎng)價值，對肉的多汁性和加工特性也有重要影響。失水率低，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩和表面干爽；失水率高，則肉表面水分滲出，可溶性營養(yǎng)成分和風味損失嚴重，肌肉干硬，肉質下降。由表3可以看出，各試驗組樣本間失水率差異均不顯著（P>0.05），均處于正常值之間。其中背最長肌的失水率較高，臂三頭肌失水率較低，即臂三頭肌肉質更為鮮嫩、多汁。

嫩度大小在某種程度上也決定肉品的消費情況，是衡量肉品質的重要指標。此次測定用剪切力反應肉嫩度大小，其數值與嫩度成反比。表3中剪切力結果表明，3組羊肉嫩度都適中，相比之下，股二頭肌剪切力小于其他部位，各組間剪切力差異均不顯著（P>0.05），各組羊肉均具有良好的嫩度口感。

熟肉率反映的是羊肉在烹飪過程中的保水情況，測定結果表明各試驗組間結果無顯著差異（P>0.05），熟肉率均較高，有良好的出品率和加工特性。

表3 羊肉樣品理化特性

2.2.2 羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析 由表4可以看出，各試驗組樣本粗蛋白含量在18.5%～21.9%之間。其中，背最長肌粗蛋白含量最高，均在20.2%以上，股二頭肌含量最低，各組之間差異均不顯著（P>0.05）。

肌肉脂肪對肉質、嫩度、風味及膻味等均具有重要影響，其含量與肉的嫩度、風味呈正相關。適度的脂肪沉積可使肌肉細嫩多汁，香味濃郁［3］。由表4可見，各組樣本脂肪含量均值在3.23%～6.51%之間，差異均不顯著（P>0.05），其中股二頭肌脂肪含量最高，背最長肌次之。各組羊肉脂肪含量適中，既可提供所需脂肪，又有良好的口感，肉質柔軟而不肥膩，具有良好的肉品質特性。

影響肉品質的微量元素很多,主要有鈣、磷、鎂、鋅、鉻、硒、錳、鐵等。本次測定了對肉品質影響較大的磷、鋅、鐵、銅4種礦物質。由表4可見，母羔羊組背最長肌的磷含量達2 620.3 mg/kg,顯著高于其他3組（P<0.05）；除此之外，各組樣本的礦物質成分含量穩(wěn)定,差異均不顯著（P>0.05），各部位礦物質含量相比，股二頭肌的磷含量，臂三頭肌的鋅、銅含量，背最長肌鐵含量均較高。表明察哈爾羊羊肉礦物質含量豐富,是理想的微量元素來源。

表4 羊肉樣品常規(guī)營養(yǎng)成分

2.2.3 羊肉氨基酸組成分析 眾所周知，蛋白質是生命活動過程中最重要的物質基礎，是構成一切細胞和組織的重要組成成分，而蛋白質是由氨基酸組成，對于人類來說，食品中必需氨基酸的含量越多，食品的營養(yǎng)價值也越高。因此，將羊肉中必需氨基酸與總氨基酸的比值作為衡量其蛋白質營養(yǎng)價值的重要指標［2］。

由表5可見，本次測定中各試驗組樣本氨基酸總量無顯著性差異（P>0.05），均在82%以上，氨基酸組成特點也基本一致，谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸，胱氨酸含量最低。各試驗組

羊肉成人必需氨基酸總量均值在33%以上，嬰兒必需氨基酸總量均值在41.8%以上。各組必需氨基酸與氨基酸總量之比(AEAA/TAA）均達0.4以上，肌肉氨基酸組成符合FAO/WHO評價標準。

羊肉的鮮美程度很大程度上取決于其鮮味氨基酸的含量，天門冬氨酸、谷氨酸為特征性鮮味氨基酸，可增加羊肉的鮮味和香味，使羊肉吃起來鮮美，適口性特別好。本試驗測得各試驗組中鮮味氨基酸含量值均在21.68%以上。

表5 羊肉樣品氨基酸組成分析%

2.2.4 各組樣品中脂肪酸組成 羊肉中脂肪含量及脂肪酸的種類和組成是決定肉膻味、風味的重要因素，是評定羊肉營養(yǎng)價值高低的重要指標。

肉中所含不飽和脂肪酸不僅對人體有較好的保健作用，而且其含量是影響肉質風味的主要因素。脂肪含不飽和脂肪酸愈多，其熔點越低，越易于消化吸收［4］。由表6、7、8可見，各部位試驗組樣本中背最長肌單不飽和脂肪酸均值高于其他部位，股二頭肌次之，臂三頭肌的多不飽和脂肪酸均值較高。

脂肪中不飽和脂肪酸亞油酸對兒童大腦和神經發(fā)育，以及維持成年人的血脂平衡，降低膽固醇，都發(fā)揮著重要作用，含量越多，其營養(yǎng)價值越高［5］。由測定結果可知，臂三頭肌亞油酸含量最高。油酸能夠降低膽固醇在血液中的含量，減少其在血管上的沉積，有預防動脈硬化等作用，此次所測定各部位的油酸含量均值在34%以上。

營養(yǎng)學家研究認為，不飽和脂肪酸雙鍵所在位置不同，對人類健康尤其是心血管系統(tǒng)的健康有著不同的意義，n3多不飽和脂肪酸可以軟化血管、降低人類心臟病的發(fā)生，而n6多不飽和脂肪酸卻沒有相同的作用，在保證n3和n6多不飽和脂肪酸充分供應的同時，必須注意兩者之間的比例。n3和n6多不飽和脂肪酸的平衡對體內內環(huán)境的穩(wěn)定和正常生長有重要作用，可以減少心血管疾病和其他慢性疾病的發(fā)生，并且有利于精神健康［5］。所以n6/n3成為除P/S外衡量肉類脂肪營養(yǎng)價值的另一個重要指標。本次測定中，樣本各部位的n6/n3值在1.59～3.50之間，各年齡段試驗組中育成母羊的各部位n3含量較高，表現(xiàn)了更適宜的多不飽和脂肪酸比例。

表6 羊肉樣品臂三頭肌脂肪酸組成%

表7 羊肉樣品背最長肌脂肪酸組成%

表8 羊肉樣品股二頭肌脂肪酸組成分析%

3 結論

3.1 產肉性能和肉質特性

產肉性能和肉質測定結果表明，察哈爾羊具有較高的產肉性能，肉質鮮嫩、多汁，肌肉間脂肪含量適中，口感好，不油膩，具有較好的加工儲藏性能。

3.2 肉質化學特性

營養(yǎng)成分及氨基酸等成分測定結果表明，察哈爾羊各部位氨基酸總量均在82%以上，成人必需氨基酸總量均值達33%，嬰兒必需氨基酸總量均值達41.8%，鮮味氨基酸含量在21.68%以上。說明察哈爾羊不僅肉質鮮美，還含有豐富的人體必需氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價值。

察哈爾羊臂三頭肌多不飽和脂肪酸含量較高，脂肪酸組成表現(xiàn)出較好的脂肪酸適宜比例，必需脂肪酸代表亞油酸含量較高，可降低膽固醇的油酸含量在34%以上。說明察哈爾羊具有較好的營養(yǎng)保健作用。

察哈爾羊生長發(fā)育速度較快，產肉性能較高，適合分割加工。其肉質鮮美、不油膩和富含營養(yǎng)成分的特點，不僅符合市場對羊肉品質的要求，更符合人們對健康肉食品的追求。

［1］陶曉臣，高愛琴，王志新，等.昭烏達肉羊肉用性能和肉質特性研究［J］.畜牧與飼料科學，2011（3）:3-5.

［2］周光宏，李春保，徐幸蓮.肉類食用品質評價方法研究進展［J］.中國科技論文在線，2007（2）:75-82.

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［4］郭冬生，彭小蘭.不同脂肪酸來源對肉品質的影響研究［J］.飼料研究，2011（12）:9-11.

［5］陳雪君，劉建新.肉中的功能性成分及其營養(yǎng)調控［J］.食品與生物技術學報，2012（3）：28-34.

S826.2

A

2095-3887（2014）01-0011-06

10.3969/j.issn.2095-3887.2014.01.003

2013-09-17

蘇德斯琴（1966-），男，高級畜牧師，主要從事家畜育種改良及家畜繁殖方面的研究工作。