臭氧水、電解水和高鹽溶液對冷藏大黃魚品質(zhì)的影響

王桂洋，黃旭鎮(zhèn)，朱軍莉，傅玉穎（浙江工商大學(xué)食品與生物工程在學(xué)院，浙江杭州310035）

臭氧水、電解水和高鹽溶液對冷藏大黃魚品質(zhì)的影響

王桂洋，黃旭鎮(zhèn)，朱軍莉*，傅玉穎
（浙江工商大學(xué)食品與生物工程在學(xué)院，浙江杭州310035）

以感官評價、細菌總數(shù)、TVB-N、K值、pH作為品質(zhì)指標(biāo)，比較了臭氧水（2.3mg/L）、電解水（ORP 500mV）和高鹽溶液（10%NaCl）減菌處理對大黃魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，臭氧水和電解水處理組具有顯著抑制細菌總數(shù)和產(chǎn)H2S菌的增長，減緩TBA、TVB-N、K值上升的作用，臭氧水效果更佳，而高鹽溶液處理組無顯著作用。臭氧水處理可延長大黃魚貯藏時間3～6d，可以作為大黃魚保鮮較好的減菌處理技術(shù)。

養(yǎng)殖大黃魚，臭氧水，電解水，高鹽溶液，品質(zhì)

大黃魚是中國浙江、福建近海主要經(jīng)濟魚類，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一。大黃魚味道鮮美、肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。然而其水份含量高，組織脆弱，魚鱗易脫落，細菌容易從受傷部位侵入，造成了魚類死后細菌快速繁殖。同時，大黃魚魚肉含糖量較少，產(chǎn)生較少乳酸，使僵化時間縮短，很快進入自溶階段，微生物繁殖，使魚肉腐敗變質(zhì)。其中，大黃魚中特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSO）產(chǎn)H2S菌的生長及代謝形成的胺、硫化物、醛、酮和有機酸等，產(chǎn)生不良氣體和風(fēng)味，是引起腐敗的主要原因[1]。

臭氧對細菌、霉菌、病毒都有殺滅作用，早在1936年Salmon等就已發(fā)現(xiàn)新鮮的魚置于臭氧處理過的冰及用臭氧水沖洗魚體能顯著延長貯藏時間[2]。目前，一些企業(yè)將臭氧用于鮮活水產(chǎn)品的保鮮及冷凍包裝前的消毒殺菌[3]，徐澤智等[4]用5mg/kg臭氧冰對對蝦和羅非魚保鮮，延長產(chǎn)品保鮮期3～5d，周向陽等[5]報道臭氧水能使凍蝦仁的細菌總數(shù)大大減少，也能抑制致病菌的發(fā)生率。酸性電解水（AEW）具有低pH、高氧化還原電位和一定的有效氯含量，具有殺菌高效、操作簡便、安全環(huán)保等優(yōu)點。Mahmoud等[6]報道用堿性電解水和酸性電解水處理后，結(jié)合1%的精油化合物處理能顯著抑制脂類氧化，延長鯉魚片的貨架期。Kim等[7]利用微酸性電解水冰處理秋刀魚，能在4℃冷藏下延長貨架期4～5d。Phuvasate等[8]報道采用酸性電解水冰處理金槍魚可以減少產(chǎn)氣腸桿菌和摩化摩根菌。鹽藏是沿海漁民對海水魚保鮮的傳統(tǒng)方法。關(guān)熔等[9]報道脆肉鯇魚肌肉涂鹽和鹽水浸泡處理能減緩魚片TVB-N的積累。盡管臭氧水、酸性電解水對水產(chǎn)品貨架期的影響都有相關(guān)報道，但是還未見系統(tǒng)比較上述新型減菌技術(shù)與傳統(tǒng)高鹽處理的效果。

鑒于此，本研究分析了臭氧水（OZ）、電解水（AEW）和高濃度NaCl溶液浸泡前處理，對4℃冷藏大黃魚微生物、感官和理化指標(biāo)的影響，研究將為養(yǎng)殖魚類減菌前處理提供理論依據(jù)，以期推動新型減菌處理在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

平板計數(shù)瓊脂（PCA）、鐵瓊脂（IA） 青島高科技園海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉、氧化鎂、三氯乙酸、無水硫酸鈉、氯化鎂、硫酸銅、氯化鈉 成都市科龍化工試劑廠；甲醇、高氯酸、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯甲烷（氯仿） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

3-30高速冷凍離心機 德國Sigma公司；LRH系智能生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；DELTA 320 pH計 梅特勒-托利多上海有限公司；UV-2550紫外可見光光度計 日本島津公司；1100A高效液相色譜儀 美國安捷倫科技公司；KDN-103F自動凱式定氮儀 上海纖檢儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品前處理 實驗材料為去除內(nèi)臟的冰鮮大黃魚，購買于杭州近江水產(chǎn)市場，共24尾，每尾質(zhì)量0.5kg。臭氧生成機制取濃度為2.3mg/L臭氧水，電解水發(fā)生器制取ORP（氧還電位）500mV的電解水，配制10%NaCl無菌溶液。大黃魚分別放置在臭氧水、電解水和高濃度NaCl溶液中浸泡5min，以無菌水浸泡5min作為對照，魚液比為1∶4。取出、瀝干后，用PA+ CPP真空包裝后，放入4℃的冰箱貯藏。每隔3d測定大黃魚的感官缺點評分、細菌總數(shù)、產(chǎn)H2S菌數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、pH等品質(zhì)指標(biāo)。

1.2.2 微生物總數(shù)的測定 細菌總數(shù)和產(chǎn)H2S菌數(shù)測定按GB 4789.2-2010采用平板傾注法計數(shù)進行細菌總數(shù)測定，分別用PCA和IA培養(yǎng)基。

1.2.3 pH測定 參考Arashisar等[10]的方法，稱取10g絞碎魚肉樣品于燒瓶中，加入煮沸冷卻的蒸餾水100mL，攪勻后，用pH計測其上清液pH。

1.2.4 2-硫代巴比妥酸值（TBA）測定 參考Siu等[11]的TBA測定方法，TBA值用丙二醛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，單位為mg/kg。TBA值單位為mg丙二醛/kg樣品。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定 參考王慧敏[12]測定魚肉中的TVB-N值，在此基礎(chǔ)上略有改進。

1.2.6 K值測定 按照J(rèn)ohn[13]的方法測定。色譜條件：色譜柱BDS C18（250mm×4.6mm），以0.04mol/L KH2PO4和0.06mol/L K2HPO4溶液作為流動相進行平衡和梯度洗脫。

1.2.7 感官缺點評分 參考Esteves等[14]的方法中海水魚的缺點評分方法，從皮膚、眼睛、鰓和質(zhì)地等方面評定魚的感官指標(biāo)，具體參考張旭光的評判方法[15]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組樣品設(shè)定3個重復(fù)，采用Origin 8.0繪圖，SPSS 17.0進行統(tǒng)計學(xué)分析，顯著性水平設(shè)置為p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 細菌總數(shù)和產(chǎn)H2S菌數(shù)

臭氧水、電解水、高鹽溶液浸泡的大黃魚在4℃貯藏過程中細菌總數(shù)和產(chǎn)H2S菌數(shù)變化如圖1所示。結(jié)果顯示，大黃魚樣品初始細菌總數(shù)和產(chǎn)H2S菌數(shù)為3.1lgcfu/g和2.7lgcfu/g，表明大黃魚品質(zhì)良好。隨著貯藏時間的延長，四組樣品都有不同程度的上升趨勢，在貯藏的第9d，對照組、臭氧水處理組、電解水處理組和高鹽溶液處理組細菌總數(shù)分別為6.0、4.5、5.1、5.7lgcfu/g，產(chǎn)H2S菌數(shù)分別為4.8、3.9、4.2、4.7lgcfu/g。臭氧水和電解水處理組樣品細菌總數(shù)增長顯著低于對照組（p＜0.05），而高鹽處理組與對照組無顯著差別。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3101-1984）規(guī)定大黃魚細菌總數(shù)超過6.0lgcfu/g時，魚肉不可食用，四組樣品在9、10、12、15d菌落總數(shù)超過6.0lgcfu/g?？梢姡N大黃魚處理技術(shù)殺菌效果的優(yōu)劣分別為：臭氧水＞電解水＞高鹽溶液?？梢?，臭氧水處理能顯著抑制大黃魚貯藏過程中細菌的增殖，研究已表明臭氧殺菌機理主要是作用于細胞膜、導(dǎo)致細胞膜的通透性增加、細胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細胞失去活力及使細胞活動必需的酶失去活性[2]。

圖1 養(yǎng)殖大黃魚在4℃貯藏過程中細菌總數(shù)和產(chǎn)H2S菌數(shù)的變化Fig.1 Changes in TVC and H2S producing bacteria of large yellow croaker stored at 4℃

2.2 TVB-N值

TVB-N值是評價水產(chǎn)品鮮度的常用指標(biāo)，它反映水產(chǎn)品蛋白質(zhì)因內(nèi)源性酶或微生物的作用分解而產(chǎn)生的揮發(fā)性的氨和胺類等堿性化合物的情況[16]。根據(jù)GB/T 5009.45-2003的規(guī)定，當(dāng)海水魚TVB-N值低于13mg/100g時屬于一級新鮮度，低于30mg/100g為二級新鮮度。三種處理后的大黃魚在貯藏過程中魚肉TVB-N的變化如圖2所示。初始階段魚肉的TVB-N值為8.28mg/100g，屬于一級新鮮度，結(jié)果與細菌總數(shù)結(jié)果相符。在整個貯藏時期，大黃魚魚肉中TVB-N含量逐步增加，而臭氧水和電解水處理組TVB-N變化速度緩慢，且顯著低于對照組（p＜0.05），臭氧水組顯著低于電解水處理組（p＜0.05）。在冷藏12d時，臭氧水和電解水組樣品TVB-N含量分別是20.37mg/100g和29.21mg/100g，均未超出二級新鮮度。而高鹽溶液和對照組TVB-N含量分別是33.91mg/100g和37.27mg/100g，超出二級新鮮度不能食用。Sukriye等[17]所測定的虹鱒魚魚肉中TVB-N值也呈現(xiàn)這種變化趨勢。臭氧水和電解水處理組能顯著抑制大黃魚TVB-N的積累，可能是由于臭氧水和電解水抑制魚肉中細菌的生長繁殖，降低自溶酶的活性，使蛋白質(zhì)和非蛋白氮化合物等物質(zhì)降解變得緩慢。

圖2 養(yǎng)殖大黃魚在4℃貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.2 Changes in TVB-N of large yellow croaker stored at 4℃

2.3 TBA值

大黃魚在貯藏過程中TBA值的變化如圖3所示。結(jié)果顯示，隨著貯藏時間的延長，四組魚肉樣品TBA都呈現(xiàn)上升趨勢，表明貯藏過程中大黃魚魚肉發(fā)生脂肪氧化。臭氧水和電解水處理組在前6d內(nèi)無明顯變化，6d后TBA迅速增加，整個冷藏過程中TBA明顯低于高鹽溶液和對照組（p＜0.05），高鹽處理組和對照組之間無明顯差別，臭氧水組增長最慢。在貯藏15d對照組、高濃度鹽溶液處理組、電解水處理組和臭氧水處理組魚肉樣品中TBA分別是0.153、0.147、0.132、0.109mg/kg。結(jié)果表明，臭氧水和電解水處理能延緩大黃魚脂肪氧化。

圖3 養(yǎng)殖大黃魚在4℃貯藏過程中TBA值的變化Fig.3 Changes in TBA value of large yellow croaker stored at 4℃

2.4 K值

K值表示核苷酸的自溶降解程度，是指肌苷和次黃嘌呤濃度的總和與ATP的代謝產(chǎn)物的濃度總和的比值，目前已普遍采用K值來表示水產(chǎn)品的鮮度。Saito等[18]認(rèn)為K值小于20%時，魚肉為一級新鮮度，小于40%時為二級新鮮度。從圖4可以看出，四組樣品K值隨著貯藏時間的延長明顯增長，其中四組樣品K值在貯藏前6d內(nèi)變化緩慢，數(shù)值低于20%，屬于一級新鮮度。6d后K值迅速增長，其中臭氧水和電解水處理組K值增長顯著低于對照組和高濃度鹽溶液組（p＜0.05），且臭氧水處理組明顯低于電解水處理組（p＜0.05）。在貯藏15d后，臭氧水、電解水、高濃度鹽溶液和對照組大黃魚樣品K值分別是31%、47%、62%和69%。

圖4 養(yǎng)殖大黃魚在4℃貯藏過程中貯藏過程中K值的變化Fig.4 Changes in K value of large yellow croaker stored at 4℃

2.5 pH

大黃魚魚肉在貯藏過程中pH的變化如圖5所示。樣品初始pH6.83，各組樣品pH在貯藏前3d僵硬期內(nèi)持續(xù)下降，可能是因為魚體死后其肌肉中糖原經(jīng)過糖酵解途徑后產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，而使其肌肉中pH下降；三組樣品的pH略高于對照組，臭氧水處理組的樣品pH相對較高；隨著貯藏時間的延長，3d以后各組樣品魚體進入自溶腐敗過程，肌肉中蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生像氨和三甲胺等物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)呈現(xiàn)堿性，這又導(dǎo)致貯藏后期魚肌肉中的pH逐漸上升，電解水和臭氧水處理組明顯低于對照組和高鹽處理組（p＜0.05）。但兩組之間無明顯差異，高鹽處理組和對照組之間也無明顯差異。

圖5 養(yǎng)殖大黃魚在4℃貯藏過程中pH的變化Fig.5 Changes in pH value of large yellow croaker stored at 4℃

2.6 感官缺點評分

大黃魚魚肉感官的缺點評分如圖7所示。結(jié)果表明，隨著冷藏時間的延長，大黃魚魚肉感官缺點評分迅速上升，與對照組相比，3組缺點評分上升速度較緩慢。在貯藏9d對照組缺點評分16，表明肉質(zhì)腐敗，而臭氧和電解水組評分分別為9和12。

貯藏15d，電解水組感官評分為18，色澤略暗，有臭味。臭氧水處理組感官評價為14，肉質(zhì)較新鮮，肉色正常，無腐臭味。結(jié)果表明，臭氧處理更好地保持了大黃魚魚肉貯藏品質(zhì)和風(fēng)味。

圖6 養(yǎng)殖大黃魚在4℃貯藏過程中大黃魚感官的變化Fig.6 Changes in sensory attributes of large yellow croaker stored at 4℃

3 結(jié)論

在4℃條件下，減菌處理對冷藏期間真空包裝大黃魚的品質(zhì)具有顯著性的影響，臭氧水和酸性電解水浸泡處理能有效抑制大黃魚中細菌總數(shù)和產(chǎn)H2S菌的繁殖，延緩TVB-N、TBA、K值的增加，其中臭氧水的減菌效果優(yōu)于酸性電解水。臭氧水、酸性電解水、高鹽溶液和對照組對冷藏大黃魚的貯藏時間分別為15、12、9、9d?？梢?，臭氧水處理的冷藏大黃魚貨架期最長，是一種較好的減菌處理方式。

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Effect of ozone water，electrolyzed water and high salt solution on the quality of large yellow croaker during the refrigerated storage

WANG Gui-yang，HUANG Xu-zhen，ZHU Jun-li*，F(xiàn)U Yu-ying
（College of Food Science and Biotechnology，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou 310035，China）

Based on the sensory evaluation，total bacterial count（TVC），total volatile basic nitrogen（TVB-N），K value，pH，the influence of ozone water（2.3mg/L），electrolyzed water（ORP 500mV）andhigh salt solution（10% NaCl）on the quality of large yellow croaker was studied comparatively.The results showed that treatment of ozone water and electrolytic water significantly inhibited the growth of the TVC and H2S producing bacteria，delayed the increase of 2-thiobarbituric acid（TBA），TVB-N，K value，especially for the former one.Whereas，no significant changes of high salt solution was observed compared with control.The treatment of ozone water could extend the shelf life of large yellow croaker 3～6 days，which could be used as a good technique of reduction bacteria in the preservation of large yellow croaker.

large yellow croaker；ozone water；electrolysis of water；high concentration of NaCl solution；quality

TS201.1

A

1002-0306（2014）14-0343-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.067

2013-11-08 *通訊聯(lián)系人

王桂洋（1989-），男，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品儲藏與加工。

國家自然科學(xué)基金（31271954）；浙江省科技廳項目（2012C22049）；國家科技計劃項目（2012BAD29B06）。