仔皇煲憑什么一分鐘出餐？

仔皇煲這家目前還默默無(wú)聞的餐飲企業(yè)，自從2012年創(chuàng)立，發(fā)展迅速，一年多時(shí)間擴(kuò)張至五家店面，年流水過(guò)千萬(wàn)，毛利更是達(dá)到60%左右。

創(chuàng)始人薛國(guó)巍認(rèn)為，這家以快餐為核心，從事煲仔飯的企業(yè)最大的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于90%的情況下可以一分鐘快速出餐。以下為創(chuàng)始人薛國(guó)巍口述，看他是如何做到極致速度的：

首先，為了做到這一點(diǎn)，我采用了提前做的方式，但這就會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題：煲仔飯如何保溫并且能夠讓飯的鍋巴不至于變軟。我開發(fā)了一個(gè)高溫保溫柜，其原理就是通過(guò)測(cè)試其在一定溫度和濕度之下飯的品質(zhì)變化大不大，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在80—95攝氏度之間，能夠達(dá)到我的要求（超過(guò)半個(gè)小時(shí)這個(gè)飯就會(huì)被丟棄），這就解決了出餐速度的問(wèn)題。

其次，測(cè)算需求？我通過(guò)預(yù)估客戶數(shù)據(jù)，以及根據(jù)上周客流量決定每個(gè)飯品種的數(shù)量。目前，這個(gè)數(shù)值還是比較穩(wěn)定的，偏差不大。

第三，我讓客人覺(jué)得是廣州人做出來(lái)的（煲仔飯流行于廣東地區(qū)）。因?yàn)槲乙婚_始就希望做地道的煲仔飯，讓裝修、概念這些元素都符合這個(gè)概念。

第四，除了在產(chǎn)品上的創(chuàng)新與嘗試之外，定價(jià)上則選擇一個(gè)更高價(jià)位，算是屬于中高端快餐，可能比吉野家低，但跟真功夫差不多。原來(lái)的快餐市場(chǎng)基本都在低端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，追求便宜，競(jìng)爭(zhēng)太厲害，很難存活。中層稍微好一點(diǎn)，追求品質(zhì)，有點(diǎn)調(diào)性，但規(guī)模做不大。中端也最尷尬，沒(méi)有規(guī)模效應(yīng)上不去，成本也高。而做高端品牌價(jià)值能很容易出來(lái)了，有品牌溢價(jià)，就好做了。因?yàn)槲覀兊某杀竞芨?，產(chǎn)量有一定限制。煲仔飯的特點(diǎn)是不能一下子做很多出來(lái)，一般快餐店的一天的TC（交易次數(shù)）要500—600次，但仔皇煲一天只要200—300就夠了，因?yàn)槲覀兛蛦蝺r(jià)高。這樣下來(lái)，人力成本也會(huì)減少，比如我們的東方廣場(chǎng)店，租金30元/平方米/天，在北京是非常高的，但我們的店都能盈利。

第五，當(dāng)然還有一個(gè)核心的問(wèn)題也不能忘記，對(duì)于餐飲業(yè)而言，供應(yīng)鏈也非常關(guān)鍵。去年一年我都在做整個(gè)供應(yīng)鏈的改造，快餐的供應(yīng)鏈越到后期越重要。目前現(xiàn)在各個(gè)環(huán)節(jié)都是外包出去的，一定會(huì)有人問(wèn)，該如何保證質(zhì)量？你仔細(xì)想想，如果自己建加工中心，供應(yīng)鏈出問(wèn)題了會(huì)是內(nèi)部的事，加工中心和門店就像你的左手和右手，出了問(wèn)題你該砍掉哪條手呢？管理鏈越長(zhǎng)，出錯(cuò)的幾率越大。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，不好平衡，而妥協(xié)就會(huì)傷害到顧客。其次，供應(yīng)鏈外包，成本反而更低。因?yàn)閷ｉT做工廠的比我們管理的更專業(yè)。我們就可以把所有精力都放在門店的管理上。第三，一旦供應(yīng)鏈?zhǔn)称烦隽藛?wèn)題，可以退貨。第四，我們有專門的品控人員到工廠去做檢查。第五，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧撑渌?，肉食只能保鮮配送，因?yàn)楸ｕr期短，開展外阜（拓展）的時(shí)候就難了。熟食如果冷凍的話就會(huì)變色，物理結(jié)構(gòu)改變。冰晶會(huì)破壞植物纖維，影響口感。

第六，當(dāng)然，很多人問(wèn)我們營(yíng)銷上是不是有創(chuàng)新的方式，我們更偏向傳統(tǒng)餐飲風(fēng)格。強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)，微博、微信這些新工具都會(huì)用，但是做得沒(méi)有皇太吉和雕爺那么極致。比如大眾點(diǎn)評(píng)，淘點(diǎn)點(diǎn)等，通過(guò)微信、微博都也能實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐。

第七，一個(gè)餐廳的整個(gè)運(yùn)營(yíng)是非常復(fù)雜的，從嚴(yán)格意義上一個(gè)餐廳分為12個(gè)工作模塊，我們只能做到7個(gè)模塊：訂貨、排班、人事、財(cái)務(wù)、設(shè)備維護(hù)、單店?duì)I銷和訓(xùn)練。

另外，團(tuán)隊(duì)內(nèi)部有專門的品控部，品控專員要到各店檢查，采取神秘顧客拜訪制度，到店里吃東西要打分。總部管理團(tuán)隊(duì)每個(gè)人每個(gè)月都要對(duì)每家店進(jìn)行一次檢查，都要交檢查表，作為店考核的內(nèi)容。

我們也參考了麥當(dāng)勞的制度，借鑒人家的架構(gòu)和經(jīng)驗(yàn)，填充自己的內(nèi)容。根據(jù)我們實(shí)際的運(yùn)營(yíng)狀況編制各種制度，每個(gè)政策制度都征詢員工的意見，他們認(rèn)同后才執(zhí)行。這樣才能讓制度落地有效。

我們第一家店2012年開在三元橋，當(dāng)月流水20多萬(wàn)元，目前做了5家店，全年銷售額超過(guò)千萬(wàn)元，毛利率可以超過(guò)60%，至少短時(shí)間驗(yàn)證了我的商業(yè)模式是可行的。