滬上宵夜柴爿餛飩

◎顧鴻章

滬上宵夜柴爿餛飩

◎顧鴻章

記得筆者小時候，滬上的“宵夜文化”還不甚發(fā)達。一到深夜，能解人饞蟲的不多，一是重油炒面，二是柴爿餛飩。柴爿，即薄的木片，也就是常說的“柴禾”。當年的上海灘上，有一種走街串巷的餛飩擔，因小本生意，買不起木炭煤球，就用撿來的破木片作燃料，“柴爿餛飩”之名即由此而來。

這種小食通常出現(xiàn)在晚上十點以后。此時，交通不再繁忙，馬路上寂靜無聲。在黑漆漆的街巷角落里，餛飩攤就安靜地支在那里，借著昏暗的路燈照亮著整個攤位。爐子里柴爿燒得很旺，使得青煙被北風吹散時，于夜色中升起嗆人的氣息，可以傳得很遠。

那些剛下了中班的職工、讀完夜校的學子，是小攤最主要的光顧者。數(shù)九天的子夜，夜色里彌流著很濃很稠很密的寒風和濕意，堪堪入骨。在回家的路上吃上一碗熱乎乎的柴爿餛飩，能讓人從心里都透著一股暖意。

但凡賣柴爿餛飩的小販，都有這么一套家什∶一根扁擔，擔子一頭是爐子、鐵鍋、劈得方方正正的柴爿；另一頭是個小柜子，抽屜里放著餛飩皮、肉餡、一堆包好的餛飩、油鹽醬醋等配料。擔子旁是幾張粗糙的長凳和一張臺面上刮得下幾斤豬油的厚木桌。一副擔子就是一個流動的迷你餛飩攤，雖然鍋、炊看上去都已是經(jīng)年沒洗過，但并不影響?zhàn)Q飩的好味道。

筆者自小就喜歡柴爿餛飩，也是家門口小攤上的?？?，時不時去吃上一碗。印象中，生意的間歇，攤主總在那兒包餛飩，手勢麻利，一分鐘可以包上幾十個。有時閑著沒事，光是看他包餛飩，就能看個眼花繚亂。攤主將餛飩皮鋪在左手，右手捏著一塊小竹爿，將竹爿用水潤濕，然后在盛豬肉餡的碗沿邊一沾，一小抹粉色的豬肉就依在了竹爿上，接著竹爿輕拓一下皮子，薄薄的一張半透明的餛飩皮就被粘了起來，左手順勢捏起，一個餛飩就做成了。如此湊齊一捧，用手聚攏，投入滾燙的鍋中。

柴爿餛飩的皮極薄，肉又是“拓”上去的，所以一滾即熟。隨著“好嘍！”一聲吆喝，攤主熟練地揭開鍋蓋，那蒸騰出大朵大朵的水汽，好似抽象的香水百合。用勺快速攪上一兩下，再從另一口鍋里舀起半勺滾水沖在作料碗里，隨即撈出餛飩，撒上一撮蔥花，一碗香噴噴的柴爿餛飩即成。

攤主小心翼翼捧了遞到桌上。薄紗般的餛飩皮，粉粉地透著肉餡，云云朵朵浮在清澄的湯面上，亦舒亦蕩，若隱若現(xiàn)，煞是可愛，加之翠綠蔥花的映襯，好似有了生命一般，生機勃勃。

柴爿餛飩的湯最有特點，也很能反映出上海人的某些性格特征∶所費不多，花頭精（花樣）不少。醬油、鹽、味精、胡椒粉、鮮辣粉、蔥花、蝦皮、榨菜、醋、麻油，樣樣齊備。而最重要的還是那一小塊白色的豬油，清醇飽滿，澆上滾熱的湯水，即刻化開，一碗餛飩頓時噴噴香。

趁熱吸上一口湯，滋潤鮮美，會情不自禁摸一下眉毛還在不在。再舀起一只餛飩放到嘴里，舌頭剛觸到那輕薄的皮，便有了一種爽韌感。因為煮得快，所以皮子丁點兒不爛，在口中含著，任由新鮮的豬肉和汁水在嘴里滑來滑去。何謂“溫潤如玉”？柴爿餛飩用事實將這個詞詮釋的很明了。

吃柴爿餛飩最好是在冬夜。夜露濕寒，燈火闌珊，靜靜坐在冷風襲襲的餛飩攤長凳上，一邊吃著湯燙肉鮮的餛飩，一邊看街燈如豆，聽落葉蕭瑟。這一刻的溫暖和香醇，是永遠無法忘掉的。

如今，隨著液化氣的普及，餛飩擔與柴爿餛飩都已隨歲月一并流走了。而它們的隱去，似乎也帶走了某種最親切的生活方式。

責任編輯/劉洋