生、熟中華絨螯蟹肝胰腺和性腺中的揮發(fā)性成分比較

高先楚，顧賽麒，陶寧萍，王錫昌*，莊 靜，吳 娜，李太行

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 210306）

生、熟中華絨螯蟹肝胰腺和性腺中的揮發(fā)性成分比較

高先楚，顧賽麒，陶寧萍，王錫昌*，莊 靜，吳 娜，李太行

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 210306）

采用新型材料固相 萃取整體捕集劑，提取中華絨螯蟹的揮發(fā)性成分。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對雄性中華絨螯蟹生、熟2 個部位（肝胰腺和性腺）中的揮發(fā)性成分進行分離鑒定，共得到8 類90 種揮發(fā)性物質(zhì)。對這些物質(zhì)進行顯著性差異比較發(fā)現(xiàn)，除芳香族外，其他7 類揮發(fā)性物質(zhì)在生、熟肝胰腺和性腺中均表現(xiàn)顯著性差異，且生樣變成熟樣的過程中，有大量的醛類、呋喃類、含氮類、含硫類化合物產(chǎn)生，推斷這些物質(zhì)是在加熱過程中由風味前體物質(zhì)反應(yīng)分解生成。此后，通過相對氣味活性值法，在這4 種樣品中篩選出15 種主要揮發(fā)性物質(zhì)和9 種主體呈香化合物。通過比較，其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被認為在生、熟肝胰腺和性腺呈香過程中都起到關(guān)鍵作用。

中華絨螯蟹；固相萃取整體捕集劑；顯著性差異分析；相對氣味活性值

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）俗名大閘蟹，又稱河蟹、毛蟹。近年來隨著蟹苗的人工培育和放流增殖，此蟹已經(jīng)遍布全國。2011年全國產(chǎn)量為64.92萬t，產(chǎn)值突破300億元[1]。這其中尤以長江下游陽澄湖地區(qū)的中華絨螯蟹最為有名，其已獲頒國家“地理標志產(chǎn)品”（GB/T 19957—2005《地理標志產(chǎn)品：陽澄湖大閘蟹》）稱號。中華絨螯蟹主要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺（俗稱“蟹黃”）和性腺（俗稱“蟹膏”）。其中，雄蟹的肝胰腺和性腺因其具有獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值，最受消費者青睞。氣味是蟹肝胰腺和性腺的一個重要感官評定要素，是消費者對蟹及其產(chǎn)品的能否接受的重要感官印象之一，其主要是由蟹肝胰腺和性腺中的揮發(fā)性化合物刺激人體嗅覺細胞產(chǎn)生的感覺印象[2]。

20世紀90年代起，國外對螃蟹可食部分的氣味做

了大量的研究，檢測出許多種蟹性腺和肝胰腺中的香氣成分，但是長期以來，國外將中華絨螯蟹視為外來入侵物種而關(guān)注較少，對螃蟹揮發(fā)性風味成分的研究主要集中在藍蟹和鱈蟹這2 個品種上[3-7]。國內(nèi)學(xué)者對中華絨螯蟹雖有一些研究，但目前對中華絨螯蟹肝胰腺和性腺揮發(fā)性成分的研究主要采用的是整蟹蒸熟后取樣，并沒有考慮蒸熟過程中其他部位可能帶來的影響，而且實驗前處理方法多集中在同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation-extraction，SDE）法和固相微萃?。╯olidphase microextraction，SPME）法2 種傳統(tǒng)的方法。SDE法提取溫度較高、提取時間長、提取過程中容易造成某些易揮發(fā)性風味成分的流失，此外，提取過程中的脂肪的氧化和美拉德反應(yīng)而形成較多的副產(chǎn)物也會對中華絨螯蟹揮發(fā)性風味成分的分析產(chǎn)生影響[8-9]。而SPME由于受涂層材料的限制而造成揮發(fā)物的吸附效果有限?？紤]到以上因素，本研究采用了一種新型的吸附介質(zhì)——固相萃取整體捕集劑對中華絨螯蟹肝胰腺和性腺揮發(fā)性成分進行研究。

固相萃取整體捕集劑是集硅膠、活性炭等材料為一體的高交聯(lián)性新型吸附劑，可用于極性和非極性以及高沸點和低沸點化合物的提取，可將這種吸附模式稱之為monolithic material sorptive extraction（MMSE）[10]對氣體樣品的吸附效率較高。日本GL科學(xué)實驗室已經(jīng)將MMSE法應(yīng)用到植物、咖啡、芝麻油、乳制品的香氣成分的提取[11]。本實驗利用固相萃取整體捕集劑作為吸附材料，并結(jié)合二級熱脫附結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法對生、熟雄性中華絨螯蟹肝胰腺和性腺揮發(fā)性成分進行比較研究，并采用相對氣味活性值（relative odor activity value，ROAV）確定這些樣品的主要揮發(fā)性物質(zhì)和主體呈香化合物，以期能為今后進一步探討氣味形成機理提供一定理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

2013年10月下旬，從蘇州陽澄湖明澄養(yǎng)殖基地采集特級活中華絨螯蟹（雄蟹40 只）。活蟹捕撈出水后立即用麻繩扎緊（防止其劇烈掙扎造成營養(yǎng)物消耗），放置入底部鋪冰的泡沫箱內(nèi)迅速帶回實驗室。

1.2 儀器與設(shè)備

圓柱型MonoTrap RCC18（2.9 mm×5 mm，1 mm）日本GL Sciences公司；6890-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Agilent公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器鞏義市予華儀器有限責任公司；熱脫附器、多功能進樣器、具有PTV的冷卻型進樣口、玻璃襯管 德國Gerstel公司；超低溫冰箱 艾本德（上海）國際貿(mào)易有限公司；SW-CJ-1CU雙人單面超凈工作臺 上海松泰凈化科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

取活雄蟹40 只，洗去中華絨螯蟹體表污垢并用毛巾擦拭干凈，用專業(yè)的剝蟹工具打開頭胸甲，手工剝離其性腺和肝胰腺，將性腺和肝胰腺分別充分混勻后，精確稱取每份（5.00±0.01）g的樣品，分別裝入20 mL頂空瓶中。性腺和肝胰腺各12 份于-80 ℃超低溫冰箱中貯存。

1.3.2 萃取

樣品于4 ℃條件下解凍，將8 個MonoTrap RCC18（以下簡稱MTRCC18）用固定裝置相連后，放入一個已經(jīng)稱取好樣品的頂空瓶中，使MTRCC18始終位于樣品上方，保證MTRCC18對樣品中揮發(fā)性成分萃取完全。生樣萃?。簩㈨斂掌恐糜?5 ℃水浴中60 min；熟樣萃取：將頂空瓶置于100 ℃水浴中40 min，保證生蟹的性腺和肝胰腺再此過程中變熟。待萃取完畢后，將全部MTRCC18與固定裝置分離，迅速裝入熱脫附管，由前處理平臺將全部MTRCC18轉(zhuǎn)移至熱脫附器中進行熱脫附。

熱脫附器條件：不分流模式；起始溫度60 ℃，以180 ℃/min升至240 ℃，保持6 min。

冷進樣系統(tǒng)條件：液氮制冷；起始溫度-40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s升至270 ℃，保持15 min。

1.3.3 GC-MS條件

G C條件：D B-5 M S彈性毛細管柱（6 0 m× 0.32 mm，1 μm），不分流模式；起始溫度40 ℃，以5 ℃/min升至100 ℃，再以2 ℃/min升至180 ℃，再以5 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；載氣為氦氣；流量1.2 mL/min；汽化室溫度240 ℃。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理

1.4.1 定性分析

實驗數(shù)據(jù)處理由Xcalibur軟件系統(tǒng)完成。揮發(fā)性成分通過NIST 2008和Wiley譜庫確認（僅當正反匹配度均大于800的鑒定結(jié)果才予以報道），并與保留指數(shù)（retention index，RI）比對進行定性，按公式（1）計算保留指數(shù)：

式中：TR(x)為待測揮發(fā)性成分的保留時間；TR(n)為n個碳原子正構(gòu)烷烴的保留時間；TR(n+1)為n+1個碳原子正構(gòu)烷烴的保留時間[12]。

1.4.2 相對含量分析

由各個物質(zhì)的峰面積表示該物質(zhì)的相對含量。

1.4.3 顯著性差異檢測

采用SPSS 20.0軟件分析檢測雄蟹生肝胰腺和生性腺、熟肝胰腺和熟性腺2樣本均數(shù)差異顯著性。當P＞0.05時，表示兩者沒有差異；當0.01＜P＜0.05時，表示兩者具有顯著差異；當P＜0.01時，表示兩者具有極顯著差異。

1.4.4 主體呈香化合物的確定

采用ROAV法，定義對樣品風味貢獻最大的組分ROAVstan=100，對其他揮發(fā)性成分則有：

式中：Ci為各揮發(fā)性組分的相對含量；Ti為是各揮發(fā)性組分相對應(yīng)的感覺閾值；Cstan為對樣品總體風味貢獻最大的組分的相對含量；Tstan為對樣品總體風味貢獻最大的感覺閾值。

顯然，所有組分ROAV≤100，ROAV值越大的組分對樣品總體風味的貢獻也就越大。相對氣味活性值篩選出ROAV≥1的組分為樣品的主體呈香化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對樣品的總體風味具有修飾作用[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 雄性中華絨螯蟹生、熟性腺和肝胰腺中揮發(fā)性成分的鑒定

本研究采用新型吸附介質(zhì)MTRCC18，對采自陽澄湖的特級雄性中華絨螯蟹生、熟性腺和肝胰腺中的揮發(fā)性成分進行檢測，結(jié)果見表1。這4 種樣品中共檢查出90 種物質(zhì)，其中生樣肝胰腺、生樣性腺、熟樣肝胰腺、熟樣性腺分別鑒定出37、35、63 種和48 種物質(zhì)。在90 種化合物當中，醛類、烷烴類和含氮類所占比例較大，進一步分析表1可知，己醛、甲苯等13 種物質(zhì)在生、熟性腺和肝胰腺中同時被檢出，4-甲基-1-己醇等3 種物質(zhì)只存在于生蟹肝胰腺中，2-丁基-1-辛醇等4 種物質(zhì)只存在于生蟹性腺中，（E）-2-己烯醛、3-乙基苯甲醛等20 種物質(zhì)只在熟蟹肝胰腺中被檢出，而2-庚酮等10 種物質(zhì)只在熟蟹性腺檢出。

以熟樣性腺為例，將固相萃取整體捕集劑法檢測到的香氣物質(zhì)與于慧子[14]、陳德慰[15]等采用的SDE和SPME方法檢測到的香氣物質(zhì)相比較?？芍琒DE方法雖然在種類數(shù)量上優(yōu)于固相萃取整體捕集劑法，但是其物質(zhì)數(shù)量增加的原因可能是由于在SDE過程中，原料經(jīng)過了長時間的加熱萃取，產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)物[16]，如SDE法檢測到的具有既含氮也含硫的噻嗪類雜環(huán)化合物，它本身的含量在蒸煮類食品中并不高，更大的可能是在SDE過程中長期受熱所產(chǎn)生的副產(chǎn)物，可能是由于加熱過程中半胱氨酸和其他含硫氨基酸熱降解生成的氨、硫化氫和乙醛進一步反應(yīng)生成的。而與SPME相比，雖然在物質(zhì)種類數(shù)量上無大的差異，但固相萃取整體捕集劑法對于一些關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，尤其是呋喃、吡嗪、吡咯和吡啶等雜環(huán)類物質(zhì)的吸附效果明顯優(yōu)于SPME。張娜[17]和顧賽麒[12]等采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法從雄蟹熟制的性腺（性腺+肝胰腺）中分別檢測出39 種和45 種物質(zhì)，將本研究與顧賽麒等[12]的結(jié)果進行對比后發(fā)現(xiàn)，共有己醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、己烷、苯、甲苯、萘、三甲胺這9 種物質(zhì)同時被檢出，其可能是雄性中華絨螯蟹性腺和肝胰腺較為典型的揮發(fā)性風味成分。同時，體肉和性腺中都曾報道過的十六醛、D-檸檬烯等物質(zhì)[12-15]在本實驗中并沒有被檢測到，推斷這些物質(zhì)有可能是整蟹蒸熟的過程中，體肉的香氣對性腺香氣有所影響所致。此外，研究發(fā)現(xiàn)，在雄蟹中，無論是生蟹還是熟蟹，其肝胰腺和性腺都是存在顯著差異的。

2.2 雄性中華絨螯蟹生、熟性腺和肝胰腺中揮發(fā)性組分比較

2.2.1 生、熟性腺和肝胰腺中醛類物質(zhì)的比較

醛類化合物一般是脂質(zhì)的熱降解產(chǎn)物，烷基醛、烯醛和二烯醛可能是由多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸氧化形成的氫過氧化物的裂解而形成[18]。如表1所示，在生鮮的肝胰腺和性腺中，醛類分別只有9種和7 種，其所占整個揮發(fā)性物質(zhì)的比例也僅有14.71%和31.66%，這其中己醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛等6 種醛類為兩者生鮮樣品所共有，分析生鮮肝胰腺和性腺可知，兩者所含有的醛類只表現(xiàn)出了一般的差異性。相比生鮮樣品，在熟制的肝胰腺和性腺當中，醛類的含量和比例都有大幅度增加。從含量上分析，熟樣的面積大致都在生鮮樣品面積的5 倍左右，醛類比例也分別達到了54.20%和65.71%。同時，在熟制樣品中出現(xiàn)了2-戊烯醛、2-丁烯醛等14 種生鮮樣品中沒有檢測到的醛類。在熟制的肝胰腺和性腺中，苯甲醛含量比較高，苯甲醛是由氨基酸的斯特克雷爾氨基酸反應(yīng)生成的，有令人愉快的香氣，是存在于蟹中的一種重要風味揮發(fā)物。而3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等作為低閾值醛類，雖然含量比例并不高，但此類醛類由脂質(zhì)降解產(chǎn)生后即便在痕量條件下，也有一種很強的與許多其他風味物質(zhì)重疊的風味效應(yīng)[19]，對構(gòu)成蟹肉香味具有重要貢獻。

2.2.2 生、熟性腺和肝胰腺中酮、醇類物質(zhì)的比較

酮類物質(zhì)一般是由多不飽和脂肪酸的氧化或是氨基酸分解產(chǎn)生的，具有獨特的清香和果香味。而醇類多為脂肪酸的二級氫過氧化物分解、脂質(zhì)氧化或羰基化合物還原生成的，通常具有芳香、植物香、酸敗和土腥味，但因其自身的閾值對食品風味的貢獻很小。本研究發(fā)現(xiàn)，生、熟肝胰腺和性腺中的酮類、醇類相比較都有較大的差異。在生鮮樣品中，2-丁酮、3-甲基-1-丁醇等3 種

物質(zhì)為生鮮肝胰腺所特有，而6-甲基-5-庚烯-2-酮、1-戊醇、2-丁基-1-辛醇等6 種物質(zhì)為生鮮性腺所特有。同樣的顯著性差異也表現(xiàn)在熟制的肝胰腺和性腺當中，對比發(fā)現(xiàn)，熟制性腺中的酮類、醇類要比肝胰腺中的要多，而且具有顯著性差異。無論生、熟肝胰腺和性腺，其中酮類和醇類所占揮發(fā)性物質(zhì)的比例都比較小，大致只占有0.51%～3.20%。

表1 生、熟雄性中華絨螯蟹肝胰腺和性腺中的揮發(fā)性成分Table 1 Aroma compounds identified in hepatopancreas and gonads of raw and cooked male Eriocheir sinensis

續(xù)表1

2.2.3 生、熟性腺和肝胰腺中烷烴類物質(zhì)的比較

在實驗檢測到的揮發(fā)性物質(zhì)當中烷烴類的種類是最多的，總計有21 種，在生鮮肝胰腺、生鮮性腺、熟制肝胰腺、熟制性腺中分別有12、10、11 種和7 種。但研究發(fā)現(xiàn)，雖然熟制樣品與生鮮樣品相比，烷烴類的面積有較大的增加，但是相對比例卻明顯下降，在生鮮性腺和肝胰腺中，烷烴類所占比例為35.59%和11.16%，而在熟制的性腺和肝胰腺中，這一比例分別下降為21.36%和3.95%。推斷生鮮樣品中的烷烴類化合物極可能參與了某些風味物質(zhì)反應(yīng)，從而形成了其他的風味化合物。分別對樣品的烷烴類進行分析可知，無論生鮮或者熟制，肝胰腺和性腺都存在著極顯著差異。由于烷烴類有較高的閾值，所以普遍認為其對總體風味貢獻不大，但是某些支鏈烷烴仍具有一定的風味，如2,4,10,14-四甲基-十五烷等被報道具有一種清香味[20]。

2.2.4 生、熟性腺和肝胰腺中芳香類物質(zhì)的比較

芳香族化合物在對螃蟹和蝦類肉的揮發(fā)性風味中的作用有較多報道，如稱熟磷蝦肉中的二甲苯和苯酚具有某種藥味，對其風味有負面的影響[21]。此類化合物生成途徑并不被人了解，有些成分被認為是螃蟹所生活的環(huán)境所造成的。本研究中共檢測出7 種芳香族化合物，其中乙基苯只在生鮮的肝胰腺和熟制的性腺中檢測出來，而聯(lián)二苯則只在性腺中檢測到，同時2-乙基萘也被證明為生鮮樣品所特有。對比生、熟樣品發(fā)現(xiàn)，樣品間芳香族物質(zhì)的種類雖然近乎相同，但是在含量上還是存在顯著性差異。而且這類化合物在熟制樣品中的比例要明顯低于生鮮樣品的比例。

2.2.5 生、熟性腺和肝胰腺中呋喃類物質(zhì)的比較

如表1可知，從含量和種類上分析，呋喃類、含氮類、含硫類化合物在由生變熟的過程中都得到了較大的增加。呋喃類化合物從生鮮肝胰腺和性腺中的各2 種增加到了熟制肝胰腺6 種和熟制性腺3 種，比例也得到了提升。呋喃類被發(fā)現(xiàn)于熟蟹的風味成分當中，研究表明一部分呋喃也來源于脂質(zhì)的氧化分解。4 個樣品中都檢測到的化合物2-乙基呋喃，其在水中的氣味閾值比較低，在稀溶液中，其被報道據(jù)有濃的甜的芳香。而有的呋喃類或含氧環(huán)化合物貢獻給蟹負面的影響，例如2-戊基呋喃被報道在一些脂肪和油中有異樣風味。

2.2.6 生、熟性腺和肝胰腺中含氮類物質(zhì)的比較

含氮類化合物中，生鮮樣品中含量很高的三甲胺由于其閾值較低，是一種非常強的氣味化合物，廣泛存在于生鮮魚肉中，通常被描述為魚腥味或者類氨味，是生鮮肝胰腺和性腺揮發(fā)性風味的重要組成部分。也正是由于生鮮樣品中大量的三甲胺存在，使得含氮類化合物在生鮮肝胰腺和性腺的比例達到了19.11%和18.74%，分析顯示兩者之間并不存在顯著性差異。而熟制的樣品中，雖然熟制肝胰腺和性腺中含氮類化合物比例比較相近，但是在種類和含量上，熟制的肝胰腺都占有絕對優(yōu)勢。這其中吡嗪類化合物是美拉德反應(yīng)和熱解反應(yīng)，通過斯特雷克爾氨基酸反應(yīng)生成[22]，對堅果味、土腥味和水果味有貢獻，風味閾值較低。

2.2.7 生、熟性腺和肝胰腺中含硫類物質(zhì)的比較

含硫化合物來自含硫氨基酸或不飽和脂肪酸，因其閾值較低，是肉制品中生產(chǎn)肉香的重要化合物。曾在對熟蝦、蟹肉風味的研究中發(fā)現(xiàn)了很多直鏈或雜環(huán)硫化物，它們具有硫磺味、熟卷心菜味[5]。本實驗在生鮮樣品中并沒有檢測到含硫化合物的存在，而其卻出現(xiàn)在熟制樣品當中，可以推斷，這類化合物是在加熱呈香過程中產(chǎn)生的。研究也表明：此次檢測到的二甲基二硫和二甲基三硫被廣泛發(fā)現(xiàn)存在于經(jīng)加熱過的蝦、蟹、牡蠣等海產(chǎn)品中，它們通常影響食品的整體風味，二甲基二硫被認為具有類似洋蔥或白菜的香氣，一般認為此類化合物是由乙硫醇的氧化產(chǎn)物或蛋氨酸的細菌降解產(chǎn)物[20]。

2.3 雄性中華絨螯蟹生、熟肝胰腺和性腺中主體呈香化合物的比較

一般認為ROAV≥0.1的揮發(fā)性物質(zhì)均屬于對樣品風味有貢獻的物質(zhì)，ROAV≥1的組分為樣品的主體呈香化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對樣品總體風味具有一定的修飾作用[13]。表2為4 個樣品中所有ROAV＞0.1的中的揮發(fā)性物質(zhì)，物質(zhì)總數(shù)為熟肝胰腺（14）＞熟性腺（13）＞生性腺（10）＞生肝胰腺（7）。其中3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-乙?；邕?、（E）-2-辛烯醛、2-壬烯醛5 種揮發(fā)性物質(zhì)為熟制樣品所特有，這些物質(zhì)極有可能是由一些風味前提物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來的主要揮發(fā)性物質(zhì)。

表2 生、熟雄性中華絨螯蟹肝胰腺和性腺中的揮發(fā)性物質(zhì)（ROVA 0.1）比較Table 2 Comparison of volatile compounds (ROAV 0.1) in hepatopancreas and gonads of raw and cooked male Eriocheir sinensis

2.3.1 生鮮中華絨螯蟹性腺和肝胰腺主體呈香化合物比較

表3 生、熟雄性中華絨螯蟹肝胰腺和性腺中的主體呈香化合物（ROVA 1）Table 3 Principal aroma compounds (ROVA 1) in hepatopancreas and gonads of raw and cooked male Eriocheir sinensis

由表3可知，在雄性中華絨螯蟹生的性腺和肝胰腺中都檢查到4 種物質(zhì)，而且4 種物質(zhì)在肝胰腺和性腺的排序也是相同的，按ROVA值的高低分別是：癸醛（青味、肥皂味）、三甲胺（魚腥味）、壬醛（油脂味）、辛醛（油脂味、辛辣味）。三甲胺廣泛存在于魚肉中，通常被描述為魚腥味或者類氨味再加上其較低的閾值，從而成為是生鮮蟹的肝胰腺和性腺揮發(fā)性風味的重要組成部分。壬醛通常表現(xiàn)為青草香、脂肪香，壬醛等與具有風味活性的低分子碳鏈醛類物質(zhì)共同構(gòu)成了整體腥味。而在中華絨螯蟹中含量較高的壬醛在藍蟹中的含量較低[4]，以上這些異同點可能就是造成淡水蟹肉中土腥味的原因。

2.3.2 熟制中華絨螯蟹性腺和肝胰腺主體呈香化合物比較熟制的中華絨螯蟹肝胰腺中有8 種主體呈香化合物（ROAV≥1），而熟制性腺中則有7 種主體呈香化合物。兩者共有的主體呈香化合物為三甲胺（氨味、魚腥味、辛辣味）、3-甲基丁醛（杏仁味、堅果味）、2-甲基丁醛（堅果味）、辛醛（油脂味、辛辣味）、壬醛（青味、油脂味）、癸醛（青味、肥皂味）。其中辛醛被認為是由多不飽和脂肪酸的氧化而來，是肉制品中構(gòu)成各種氧化風味的重要來源。而3-甲基丁醛、2-甲基丁醛這些醛類很可能是由于脂肪熱降解和氧化生成的呈香物質(zhì)。對比熟制肝胰腺和性腺可知，其中庚醛（干魚味）、2-壬烯醛（青味、油脂味）為肝胰腺所特有，而苯甲醛（苦味、杏仁味）為性腺所特有的主體呈香化合物，這些獨特的揮發(fā)性物質(zhì)極有可能就是構(gòu)成熟制性腺和肝胰腺風味效果不同的原因。

2.3.3 生鮮與熟制中華絨螯蟹性腺和肝胰腺主體呈香化合物比較

將熟制雄蟹肝胰腺和性腺中的主要呈香物質(zhì)與其生樣中的主要呈香物質(zhì)相對比，不難發(fā)現(xiàn)，3-甲基丁醛（堅果味）、2-甲基丁醛（堅果味）、庚醛（干魚味）、苯甲醛（苦味、杏仁味）、2-壬烯醛（青味、油脂味）這5 種物質(zhì)為熟制所有特有。這個結(jié)果與前面討論的主要揮發(fā)性物質(zhì)結(jié)果稍有不同，這也說明庚醛、苯甲醛這2 種物質(zhì)在生樣中也起著比較重要的呈香作用，有可能是含量過低，所以呈香效果并沒有在熟制樣品中這樣明顯。而始終只存在于熟樣中的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛則可能是由某種脂質(zhì)氧化得到。

3 結(jié) 論

采用固相萃取整體捕集劑MTRCC18并結(jié)合GC-MS聯(lián)用，在雄性中華絨螯蟹生鮮肝胰腺、生鮮性腺、熟制肝胰腺和熟制性腺中分別鑒定出37、35、63 種和48種揮發(fā)性成分。對醛類、酮醇類等8 大類物質(zhì)進行顯著性差異比較發(fā)現(xiàn)，生鮮肝胰腺和性腺，以及熟制肝胰腺和性腺之間，除了芳香族以外，其他各類揮發(fā)性物質(zhì)都存在著極顯著性差異。比較生鮮肝胰腺和性腺與其熟制樣品可知，熟制樣品中大量產(chǎn)生的醛類、呋喃類、含氮類、含硫類揮發(fā)性物質(zhì)可能是在加熱過程中由風味前提物質(zhì)反應(yīng)分解生成。

結(jié)合相對氣味活性值法，從90 種化合物中篩選得到了15 種ROAV不小于0.1的主要揮發(fā)性物質(zhì)，其中3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-乙?；邕?、（E）-2-辛烯醛、2-壬烯醛5 種揮發(fā)性物質(zhì)為熟制樣品所特有。再對這15 種主要揮發(fā)性物質(zhì)進行篩選，得到9 種ROAV不小于1的主體呈香化合物，這其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛4 種揮發(fā)性物質(zhì)為生、熟雄蟹肝胰腺和性腺所共有的，而3-甲基丁醛、2-甲基丁醛則是熟蟹肝胰腺和性腺特有的揮發(fā)性物質(zhì)，此外，庚醛、2-壬烯醛為熟制雄蟹肝胰腺所獨有主體香氣成分，而苯甲醛則為熟制雄蟹性腺的主體香氣成分所特有。

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Comparison of Volatile Flavor Components in Hepatopancreas and Gonads of Raw and Cooked Chinese Mitten Crab

GAO Xian-chu, GU Sai-qi, TAO Ning-ping, WANG Xi-chang*, ZHUANG Jing, WU Na, LI Tai-hang
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The purpose of this work was to compare the characteristic volatile compounds in two edible parts (hepatopancreas and gonads) of raw and cooked male Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) from Yangche ng Lake. The volatile compounds were extracted with a novel adsorbant (MonoTrap) by solid-phase extraction and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Totally 90 volatile compounds were identif i ed by GC-MS and compared for signif i cant differences. Except aromatic compounds, all seven other chemical groups of the volatile compounds presented signif i cant differences between the hepatopancreas and gonads, as well as between raw and cooked samples of either one. A large number of aldehydes, furans and N-/S-containing compounds were produced during cooking. Among the 90 volatile compounds, 15 compounds were selected as the major volatile compounds with ROAV values of greater than 0.1, and 9 compounds were selected as the prominent aroma-active compounds with ROAV values of greater than 1. In addition, decanal, trimethylamine, nonanal and octanal made a signif i cant contribution to the overall fl avor of raw/cooked hepatopancreas and gonads of Chinese mitten crab.

Eriocheir sinensis; monotrap; statistical signif i cance analysis; relative odoractive value (ROAV)

TS254.1

A

1002-6630（2014）18-0128-08

10.7506/spkx1002-6630-201418026

2013-12-17

上海市中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項目（D-8003-10-0208）；上海市教委食品質(zhì)量與安全重點學(xué)科建設(shè)項目（J50704）

高先楚（1990—），男，碩士研究生，研究方向為中華絨螯蟹香氣成分評價。E-mail：gaoxianchu1990@163.com

*通信作者：王錫昌（1964—），男，教授，博士，研究方向為食品風味及品質(zhì)評價。E-mail：xcwang@shou.edu.cn