蒲公英總黃酮提取物在冷鮮豬肉涂膜保鮮中的應(yīng)用

王曉英，劉長(zhǎng)姣，段連海，霍 巖

（1.吉林工商學(xué)院 糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林 長(zhǎng)春 130062；

2.吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林 長(zhǎng)春 130062；3.吉林酒精工業(yè)集團(tuán)有限公司，吉林 長(zhǎng)春 130000；4.吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站，吉林 長(zhǎng)春 130061）

蒲公英總黃酮提取物在冷鮮豬肉涂膜保鮮中的應(yīng)用

王曉英1,2，劉長(zhǎng)姣1,2，段連海3，霍 巖4

（1.吉林工商學(xué)院 糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林 長(zhǎng)春 130062；

2.吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林 長(zhǎng)春 130062；3.吉林酒精工業(yè)集團(tuán)有限公司，吉林 長(zhǎng)春 130000；4.吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站，吉林 長(zhǎng)春 130061）

選用蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖為涂膜材料，研究蒲公英總黃酮提取物對(duì)冷鮮肉的保鮮作用?？疾炱压⒖傸S酮提取物對(duì)冷鮮肉感官、理化、微生物等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖分別為0.45 mg/L與2.0 g/100 mL時(shí)，浸泡時(shí)間5 min，冷鮮肉的揮發(fā)性鹽基總氮含量、pH值、H2S實(shí)驗(yàn)和菌落總數(shù)的變化能得到有效控制。優(yōu)化處理后冷鮮肉的保鮮期與對(duì)照組比較可延長(zhǎng)8 d。證明由殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物構(gòu)成的復(fù)合天然保鮮劑具有抑制微生物生長(zhǎng)、延長(zhǎng)冷鮮肉貨架期的作用。

冷鮮豬肉；蒲公英；黃酮；涂膜保鮮

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活水平有了很大程度的提高，對(duì)肉制品的品質(zhì)要求也越來越高，不僅要求產(chǎn)品升級(jí)，還要求產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)[1]。冷鮮肉又稱冷卻排酸肉，是嚴(yán)格按照宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)，并采用科學(xué)的屠宰工藝在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工，使屠體深層中心溫度在24 h內(nèi)迅速降至0～4 ℃，并在隨后的冷藏、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)中一直處于0～4 ℃環(huán)境下的一種預(yù)冷加工肉[2]。由于冷鮮肉既有冷凍肉的衛(wèi)生安全期長(zhǎng)，其感官性狀又與鮮肉相同，而且具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)[3]，被許多肉類加工企業(yè)列為主打產(chǎn)品，逐漸成為肉類消費(fèi)的主導(dǎo)方向之一[4]。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的《2012年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》顯示全年肉類總產(chǎn)量7 975萬t，其中豬肉產(chǎn)量5 053萬t，占肉類總產(chǎn)量的63.4%，可見冷鮮豬肉已成為市場(chǎng)銷費(fèi)的主流產(chǎn)品，延長(zhǎng)其貨架期是肉類企業(yè)面臨的主要問題。目前冷鮮肉的保鮮方法主要有低溫保藏、熱水噴淋、高壓保鮮、輻射保鮮、添加保鮮劑、涂膜保鮮技術(shù)等。涂膜保鮮技術(shù)是一種簡(jiǎn)便、安全、環(huán)保的食品保鮮技術(shù)。在可食用膜中添加藥食兩用草本植物提取物，可以提高冷鮮肉保鮮作用的選擇性，減少殘留、防止病原菌產(chǎn)生抗藥性[5-8]，是開發(fā)新型涂膜保鮮劑的重要發(fā)展方向之一。潘思軼等[3]采用堿法改性的魔芋精粉溶膠涂膜處理冷卻肉，保鮮效果與2%的殼聚糖醋酸溶液保鮮效果接近。Sirugusa等[9]在大豆蛋白和玉米醇溶蛋白膜中添加乳酸鏈球菌，在海藻酸鈣膜中添加有機(jī)酸，對(duì)肉制品進(jìn)行涂膜保鮮處理，有效地抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)。姜紹通等[10]在涂膜劑中添加茶多酚和大蒜素，制成的涂膜保鮮劑對(duì)冷鮮肉具有良好的保鮮效果。王衛(wèi)東等[11]以羧甲基纖維素和明膠為成膜液，添加甘油和山梨酸鉀制成的復(fù)合抗菌膜，能夠延長(zhǎng)臘肉的貯藏時(shí)間。隨著人民生活水平的提高和對(duì)食品安全的重視，開發(fā)利用天然生物物質(zhì)替代化學(xué)合成物質(zhì)已成為食品科學(xué)的發(fā)展方向之一[12]。

蒲公英屬于藥食兩用的草本植物，實(shí)驗(yàn)證明蒲公英具有廣譜抗菌、保肝利膽、免疫促進(jìn)、抗氧化等作用Wolbis等[13]測(cè)定蒲公英花中20 種黃酮，并鑒定了其中10 種黃酮成分。陳景耀等[14]制備的蒲公英黃酮提取物，純度可達(dá)67.42%。黃酮類物質(zhì)具有超氧化物歧化酶的作用，陳景耀等[15]用氮藍(lán)四唑法測(cè)定結(jié)果表明，蒲公英黃酮類物質(zhì)具有較強(qiáng)的清除活性氧的活性。本實(shí)驗(yàn)以蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖作為涂膜材料，以冷鮮肉揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值、H2S實(shí)驗(yàn)和菌落總數(shù)為指標(biāo)，考察蒲公英總黃酮提取物作為天然保鮮劑添加到可食性膜溶液中對(duì)冷鮮豬肉的保鮮作用，以達(dá)到減少冷鮮肉加工過程中水分過度散失、延長(zhǎng)保質(zhì)期、減少化學(xué)合成防腐劑的使用以及資源浪費(fèi)的目的[1]，為冷鏈運(yùn)輸及延長(zhǎng)冷鮮肉在超市中的貨架期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒲公英采自吉林省長(zhǎng)春市合心鎮(zhèn)；豬后腿肉 歐亞華正集團(tuán)；殼聚糖（水溶性） 青島舜博生物技術(shù)研究所有限公司；山梨酸鉀為食用級(jí)防腐劑。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C精密酸度計(jì) 上海雷磁儀器廠；BCD-222S海爾冰箱 青島海爾股份有限公司；SHZ-D（Ⅲ）型不銹鋼臺(tái)式循環(huán)水真空泵 上海鵬弈儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州漢彩實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；HPX-9272MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；YXQ-LS-18SI手提式高壓滅菌鍋 上海涵今儀器儀表有限公司；HPX-9052A電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京中科浩宇科技發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蒲公英總黃酮提取液的制備

蒲公英全草經(jīng)洗凈、曬干后粉碎，過40 目篩，得蒲公英粉末。稱取20 g（精確至0.1 g），放入1 000 mL圓底燒瓶中，加入400 mL水，浸泡30 min，加熱回流1 h，用4 層紗布過濾，濾液待用，殘?jiān)湃雸A底燒瓶中，加入300 mL水，加熱回流30 min，合并2 次濾液，減壓濃縮后，濃縮液離心，取上清液，水定容到100 mL。滅菌（108 ℃/20 min），得質(zhì)量濃度為1 g/L（以蘆丁計(jì)）的總黃酮提取物原液。

1.3.2 復(fù)合涂膜保鮮劑的制備

稱取20 g殼聚糖，溶于1 000 mL無菌蒸餾水中，得2.0 g/100 mL殼聚糖溶液；在室溫條件下，取一定量總黃酮質(zhì)量濃度為1 g/L的蒲公英提取液與2.0 g/100 mL殼聚糖溶液按照不同的體積比，配制總黃酮含量分別為0.00、0.15、0.30、0.45、0.60 mg/L的蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑，充分混勻后，真空脫氣30 min，備用。

1.3.3 肉樣處理

參照張全景等[6]的方法，取新鮮的后腿肉，在無菌水中清洗，去除污物，然后分割成每塊質(zhì)量約100 g大小，隨機(jī)分組，每個(gè)處理組8塊，分別在1.3.2節(jié)制備的不同的保鮮液中浸泡10 min，取出瀝干5 min，每袋一塊裝入聚乙烯保鮮袋內(nèi)，封口后置0～4 ℃冰箱中儲(chǔ)存。

1.3.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取由1.3.3節(jié)處理后的肉樣，在第0（貯藏處理后當(dāng)天）、2、4、6、8、10、12天取樣進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定，考察不同質(zhì)量濃度蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉貯藏過程中的抑菌作用，確定最佳蒲公英總黃酮提取物質(zhì)量濃度。

冷鮮肉的保質(zhì)期由感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)共同決定[16]，為了考察蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉保藏過程中各鮮度指標(biāo)的影響，設(shè)立4組實(shí)驗(yàn)，每組保鮮液的配制如表1所示。

表 1 實(shí)驗(yàn)分組設(shè)計(jì)Table 1 Formulation and ingredients of coating solutions

在貯藏的第0、2、4、6、8、10、12、14天進(jìn)行感官評(píng)定、H2S實(shí)驗(yàn)及菌落總數(shù)、pH值、TVB-N含量的測(cè)定。

1.3.5 鮮度指標(biāo)的檢測(cè)

菌落總數(shù)的測(cè)定：參照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，采用平板傾注法計(jì)數(shù)測(cè)定，結(jié)果以菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)（lg（CFU/g））表示[17]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，參照GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》：菌落總數(shù)≤1×106CFU/g[18]。

TVB-N含量的測(cè)定：參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，采用半微量定氮法[19]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，參照GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》：TVB-N≤15 mg/100 g[18]。

pH值的測(cè)定：參照GB 9695.5—2008/ISO2917：1999《肉與肉制品pH值測(cè)定》[20]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉pH 5.8～6.2、次鮮肉pH 6.3～6.6、變質(zhì)肉pH＞6.7[21]。

H2S實(shí)驗(yàn)測(cè)定方法：將待檢肉樣剪成米粒大小，置于100 mL錐形瓶中，使其達(dá)容積的1/3。取一剪好的定性濾紙條，用堿性乙酸鉛溶液浸濕，稍干后插入錐形瓶中，在肉樣上方1～2 cm處懸掛，立即將濾紙條的另一端以瓶塞固定于瓶口，室溫條件下靜置15 min后觀察濾紙條的顏色變化。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉，濾紙條無變化，以“-”號(hào)表示；次鮮肉，濾紙條的邊緣變成淡褐色，以“＋”表示；變質(zhì)肉，紙條下部變?yōu)楹稚蚝诤稚?，以“＋＋”表示[16]。

感官評(píng)定：參照張全景等[6]的方法，參考GB 2707—2005《鮮（凍）肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[22]，評(píng)定人員按表2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。把各項(xiàng)評(píng)分相加，總分≥50 分的為一級(jí)鮮度，40～49 分的為二級(jí)鮮度，30～39 分的為三級(jí)鮮度，30 分以下的為等外品。

表 2 冷鮮肉感官指標(biāo)Table 2 Criteria for sensory evaluation of chilled pork

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)錄入和制圖采作Excel 2003，利用SPSS 17.0進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

經(jīng)過不同質(zhì)量濃度的蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑處理后，冷鮮肉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化情況見表3。與對(duì)照組相比，復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉貯藏過程中的菌落總數(shù)抑制作用隨蒲公英總黃酮提取物質(zhì)量濃度的增加，抑菌作用增強(qiáng)。當(dāng)蒲公英總黃酮提取物質(zhì)量濃度從0.30 mg/L增加到0.45 mg/L時(shí)，冷鮮肉貯藏過程中菌落總數(shù)下降顯著（P＜0.05）。而從0.45 mg/L增加到0.60 mg/L，菌落總數(shù)下降不顯著（P＞0.05），因此選取0.45 mg/L作為蒲公英總黃酮提取物的最適質(zhì)量濃度。

表 3 蒲公英總黃酮提取物對(duì)冷鮮肉貯藏過程中菌落總數(shù)的影響Table 3 Effect of different concentrations of dandelion flavonoid extract in coating solutions on total bacterial count in chilled pork

2.2 蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉貯藏過程中各鮮度指標(biāo)的影響

2.2.1 對(duì)冷鮮肉貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

圖1 冷鮮肉貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.1 Change in total bacterial count of chilled pork during storage

菌落總數(shù)可以直接反應(yīng)冷鮮肉的品質(zhì)變化情況，在貯藏過程中不同復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉的保鮮結(jié)果見圖1。由圖1可知，在12 d的貯藏過程中，空白組的菌落總數(shù)在第4天達(dá)到3.6（lg（CFU/g）），菌落總數(shù)已接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定值。1組由于只用2 g/mL殼聚糖溶液進(jìn)行涂膜處理，在第8天達(dá)到3.94（l g（CFU/g）），接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定值。經(jīng)涂膜處理的2組，冷鮮肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖在短期內(nèi)受到不同程度的抑制，在貯藏過程中的細(xì)菌總數(shù)表現(xiàn)為在一段時(shí)間內(nèi)緩慢增長(zhǎng)，到第12天達(dá)到3.75 （lg（CFU/g）），接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定值。與對(duì)照組（含山梨酸0.05 g/L）差異不顯著（P＜0.05）。說明復(fù)合保鮮劑能有效地抑制冷鮮肉樣表面的微生物的增殖。

2.2.2 對(duì)冷鮮肉TVB-N含量的影響

圖2 冷鮮肉貯藏過程中TVB-N含量的變化Fig.2 Change in TVB-N content of chilled pork during storage

TVB-N是肉類在微生物作用下分解蛋白質(zhì)發(fā)生脫氨、脫羧而產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，其含量是判斷肉類新鮮度的指標(biāo)[5]。由圖2可知，各組隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N含量逐漸增加，原因是微生物生長(zhǎng)造成TVB-N值升高[23]?？瞻捉M在第6天已達(dá)到15.60 mg/100 g，超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定值15.00 mg/100 g，冷鮮肉已開始出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，1組由于只用2 g/100 mL殼聚糖溶液進(jìn)行涂膜處理，在第10天TVB-N達(dá)到15.30 mg/100 g，超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定值。而經(jīng)過殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑涂膜處理的實(shí)驗(yàn)組在0～4℃貯藏過程中TVB-N緩慢上升，樣品2組效果最好，貯藏到第14天時(shí)TVB-N為14.90 mg/100 g，接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限定值，與添加山梨酸鉀的對(duì)照組相比差異不顯著（P＜0.05），表明殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物復(fù)合天然保鮮劑能有效抑制冷鮮肉中細(xì)菌和酶的作用，而且抑制效果隨蒲公英總黃酮含量的增加而增強(qiáng)。

2.2.3 對(duì)冷鮮肉pH值的影響

圖3 冷鮮肉貯藏過程中pH值的變化Fig.3 Change in pH of chilled pork during storage

豬肉pH值是檢測(cè)其新鮮與否的重要指標(biāo)[5]，由圖3可知，空白組在第4天樣品pH值達(dá)到6.8，而只用2 g/100 mL的殼聚糖溶液進(jìn)行涂膜處理的1組在第8天超過pH 6.7，兩組肉樣出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑涂膜處理的實(shí)驗(yàn)組在0～4 ℃貯藏過程中，pH值上升速度較緩慢，到第12天超過pH 6.7，與添加山梨酸鉀的對(duì)照組相比差異不顯著（P＜0.05），說明殼聚糖蒲公英總黃酮提取物構(gòu)成的復(fù)合保鮮劑可以有效控制產(chǎn)品pH值的升高。

2.2.4 H2S實(shí)驗(yàn)結(jié)果

肉在腐敗過程中，含硫氨基酸進(jìn)一步分解，釋放出H2S，H2S在堿性條件下與可溶性鉛鹽反應(yīng)，生成黑色的硫化鉛[8]，據(jù)此可作為判斷肉的新鮮程度綜合評(píng)定的輔助指標(biāo)。空白組、對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組在0～4 ℃貯藏過程中，每隔2 d測(cè)定其H2S變化，共測(cè)定7 次。結(jié)果見表4。

表 4 冷鮮肉貯藏過程中H2S實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of H2S test for chilled pork during storage

由表4可知，經(jīng)涂膜處理的樣品2組能有效控制冷鮮肉在0～4 ℃貯藏過程中H2S的產(chǎn)生，在14 d的貯藏期內(nèi)，H2S的監(jiān)測(cè)結(jié)果均顯示為陰性，與對(duì)照組抑菌效果無差異，說明殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑能控制冷鮮肉的腐敗。

2.2.5 對(duì)冷鮮肉感官指標(biāo)的影響

感官評(píng)定是評(píng)價(jià)冷鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，并且直接影響產(chǎn)品的銷售，根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮肉感官指標(biāo)的影響結(jié)果見圖4。

圖 4 4 冷鮮肉貯藏過程中感官評(píng)分Fig.4 Change in sensory score of chilled pork during storage

由圖4可知，冷鮮肉在貯藏期間，各實(shí)驗(yàn)組的感官評(píng)分值都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中，2組、對(duì)照組感官分值下降速度明顯較1組（殼聚糖組）慢，蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖復(fù)配使用后，在色澤、氣味、彈性、黏度、紋理等方面對(duì)冷鮮肉均有較大改變，提高了冷鮮肉的可接受程度。如以感官二級(jí)鮮度（40分）為界限，空白組在第4天超標(biāo)，1組（殼聚糖組）在第8天超標(biāo)，2組、對(duì)照組第14天超標(biāo)。由此可知蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖復(fù)合保鮮劑可以延長(zhǎng)冷鮮肉感官品質(zhì)保持時(shí)間。

3 討論與結(jié)論

殼聚糖具有良好的成膜性，作為天然與安全的肉類保鮮劑，在國(guó)內(nèi)外已成為研究熱點(diǎn)[21]，殼聚糖有很好的抑菌效果，對(duì)于肉類保鮮，必須增加其抗氧化活性[24]。蒲公英總黃酮提取物有一定的抗氧化性，在冷鮮肉貯藏過程中，可延緩其氧化，兩者組合可以起到更好的保鮮作用。

在貯藏過程中冷鮮肉的變質(zhì)主要是由于一些嗜冷微生物大量繁殖造成的，在非真空包裝的條件下，假單胞菌、腸桿菌和乳酸菌是導(dǎo)致冷鮮肉腐敗的主要微生物[25]。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)冷鮮肉經(jīng)2.0 g/100 mL殼聚糖和0.45 mg/L蒲公英總黃酮提取物組成的復(fù)合保鮮劑涂膜處理后，菌落總數(shù)、TVB-N含量、pH值均好于空白實(shí)驗(yàn)組，與添加山梨酸鉀的對(duì)照組相比差異不顯著（P＜0.05）；實(shí)驗(yàn)組H2S實(shí)驗(yàn)結(jié)果在12 d的保藏期內(nèi)呈陰性；蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖復(fù)配使用后，在12 d的保鮮期內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組在色澤、氣味、彈性、黏度、紋理等感官指標(biāo)方面均有較大改變，提高了冷鮮肉的可接受程度。綜合上述指標(biāo)，經(jīng)過蒲公英總黃酮提取物復(fù)合保鮮劑涂膜處理后，冷鮮肉的保鮮期延長(zhǎng)了8 d，而且隨著添加質(zhì)量濃度的增加，冷鮮肉的貨架期隨之延長(zhǎng)。此外，冷鮮肉的保鮮效果同牲畜的屠宰、分割操作過程的污染密切相關(guān)，如果家畜屠宰、分割嚴(yán)格控制微生物污染，細(xì)菌總數(shù)將大為減少，保鮮效果要好的多[21]。綜上所述添加蒲公英總黃酮提取物的復(fù)合涂膜保鮮劑能夠延長(zhǎng)冷鮮肉的貯藏期，是延長(zhǎng)冷鮮肉貨架期的有效方法。

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Application of Dandelion Flavonoids Extract in Coatings for Quality Preservation of Chilled Pork

WANG Xiao-ying1,2, LIU Chang-jiao1,2, DUAN Lian-hai3, HUO Yan4
(1. Key Laboratory of Grain and Oil Processing of Jilin Province, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China;

2. Branch of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China; 3. Jilin Alcohol Industry Group Co. Ltd., Changchun 130000, China; 4. Grain and Oil Inspection Station of Jilin Province, Changchun 130061, China)

Edible coatings made from chitosan and flavonoid-rich extracts of the whole herb of dandelion were investigated for their capacity to preserve the quality of chilled pork. The effect of flavonoids from dandelion on the sensory, physiochemical and microbiological properties of chilled pork was tested. The results showed that by soaking in a mixed coating solution of dandelion fl avonoid extract and chitosan at concentrations of 0.45 mg/L and 2.0 g/100 mL, respectively, the changes in volatile basic nitrogen (TVB-N), pH, H2S and total number of bacteria in chilled pork were effectively controlled during subsequent storage, and the shelf life was extended by 8 days compared with blank control. These observations prove that the composite natural coating can inhibit microbial growth and prolong the shelf life of chilled pork.

chilled pork; dandelion; flavonoids; coating preservation

TS251.5

A

1002-6630（2014）06-0214-05

10.7506/spkx1002-6630-201406046

2013-09-03

吉林省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目（2010221）

王曉英（1962—），女，副教授，學(xué)士，研究方向?yàn)槭称贩治黾笆称繁ｕr技術(shù)。E-mail：wangxy.829@163.com