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    紅曲霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)糖化酶及酸性蛋白酶條件的優(yōu)化

    2014-02-27 08:01:32王秋辰王昌祿陳勉華王玉榮李貞景
    關(guān)鍵詞:面醬糖化酶產(chǎn)酶

    王秋辰,王昌祿,陳勉華,王玉榮,李貞景

    (食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457)

    紅曲霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)糖化酶及酸性蛋白酶條件的優(yōu)化

    王秋辰,王昌祿,陳勉華,王玉榮,李貞景

    (食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457)

    從8株紅曲霉中篩選出紅曲霉MQ7作為高產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶的供試菌株,采用固態(tài)發(fā)酵方法測(cè)定在不同發(fā)酵溫度、底物料液比、大米和麩皮比例條件下的產(chǎn)酶情況.利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)酶過(guò)程,確定該菌株產(chǎn)酶最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度30℃,底物料液比(g∶mL)20∶25,大米麩皮比例(g∶g)17∶3.在此條件下,糖化酶活力達(dá)1,641.69U/g,酸性蛋白酶活力達(dá)151.09U/g.同時(shí)研究了NaCl含量對(duì)紅曲霉酶活力的抑制作用,當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到18.92%時(shí),紅曲霉MQ7產(chǎn)糖化酶活力下降64.8%,酸性蛋白酶活力下降85.6%.

    紅曲霉;面醬;糖化酶;酸性蛋白酶;發(fā)酵條件

    紅曲是以大米為原料,經(jīng)紅曲霉(Monascus)發(fā)酵制成的一種紫紅色米曲,一直以來(lái)被認(rèn)為具有食用和藥用雙重功效.紅曲中的紅曲色素[1]作為天然、優(yōu)良的復(fù)合型食用色素,可以提供性能穩(wěn)定、安全性高和品種多樣的天然色素.部分紅曲霉可代謝產(chǎn)生較高的糖化酶、酸性蛋白酶、酯化酶等酶類,在我國(guó)釀造微生物行業(yè)中占有重要地位,也可用于豆腐、魚(yú)蝦等高蛋白食品[2].紅曲中還含有多種藥理活性物質(zhì),如Monacolin K能夠治療高膽固醇血癥[3];麥角固醇可防止嬰兒佝僂病,對(duì)促進(jìn)孕婦和老年人鈣、磷的吸收也有明顯的生理作用[4];γ–氨基丁酸是穩(wěn)定的降血壓活性物質(zhì),對(duì)低腎素高血壓患者有很好的降血壓效果[5].

    面醬是以小麥面粉為主要原料釀制的醬類[6].面醬發(fā)酵過(guò)程的實(shí)質(zhì)是原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在一定條件下,利用曲霉類微生物分泌的淀粉酶分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖.該糖化作用在制曲階段已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行,在醬醅發(fā)酵期間更進(jìn)一步加強(qiáng).同時(shí),面粉中的少量蛋白質(zhì)也經(jīng)曲霉所分泌的蛋白酶的作用將其分解成為各種氨基酸,而使面醬又稍有鮮味,成為具有特殊滋味的產(chǎn)品.

    目前,面醬釀造制曲多用米曲霉AS3.042,所產(chǎn)酶系單一,面醬的色、香、味不足.采用多菌種制曲與發(fā)酵,可以彌補(bǔ)米曲霉菌種[7]所產(chǎn)生的酶系不全的缺陷,使面醬中各種酶類的比例更趨合理.將紅曲應(yīng)用于面醬發(fā)酵中,利用其糖化酶和酸性蛋白酶活力較高的特點(diǎn),可優(yōu)化面醬生產(chǎn)過(guò)程中的酶系組成;同時(shí),紅曲霉代謝產(chǎn)生的紅色素能夠彌補(bǔ)面醬色澤偏褐色的缺點(diǎn);此外,紅曲具有的諸多保健功能對(duì)提高面醬出品率、產(chǎn)品質(zhì)量及附加值具有重要意義.本文對(duì)實(shí)驗(yàn)室保藏的部分紅曲霉進(jìn)行研究,篩選高產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶紅曲霉,研究紅曲霉固態(tài)發(fā)酵條件對(duì)紅曲產(chǎn)酶的影響,以期為紅曲應(yīng)用于面醬生產(chǎn)奠定基礎(chǔ),為改善面醬產(chǎn)品質(zhì)量提供更多的參考.

    1 材料與方法

    1.1 材料

    1.1.1 菌株與培養(yǎng)基

    紅曲霉MQ1、MQ2、MQ3、MQ4、MQ7、MQ8、MQ9、MQ11,天津科技大學(xué)食品生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室保藏菌種.

    斜面培養(yǎng)基(g/L):葡萄糖60,蛋白胨20,硝酸鈉10,硫酸鎂5,磷酸二氫鉀10,瓊脂粉30,121℃滅菌20min.

    種子液培養(yǎng)基(g/L):葡萄糖60,蛋白胨20,硝酸鈉10,硫酸鎂5,磷酸二氫鉀10,121℃滅菌20min.

    初始發(fā)酵培養(yǎng)基:將大米與蒸餾水以1(g)∶1(mL)的比例浸泡過(guò)夜,分裝入250mL三角瓶中,每瓶20g原料,20mL蒸餾水,121℃滅菌20min.

    1.1.2 試劑與儀器

    福林酚試劑,北京索萊寶科技有限公司;麩皮、大米,市售;硫酸鎂、硝酸鈉、冰乙酸、乙酸鈉、乳酸、乳酸鈉、磷酸二氫鉀,分析純,天津市化學(xué)試劑一廠.

    電子天平,美國(guó)雙杰(兄弟)集團(tuán)有限公司;微電腦控制光照培養(yǎng)箱,珠江廣東省醫(yī)療器械廠;迴轉(zhuǎn)式恒溫調(diào)速搖瓶柜,上海欣蕊自動(dòng)化設(shè)備有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱,天津市天宇實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;電熱恒溫水浴鍋,上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;立式壓力蒸汽滅菌鍋,KAGOSHIMA SEISAKUSHO公司;紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),美國(guó)安捷倫科技有限公司.

    1.2 酶活檢測(cè)

    糖化酶活力測(cè)定采用斐林試劑滴定法,參照GB 8276—2006[8],糖化酶活力單位定義:1g酶粉在40℃、pH 4.6的條件下,1h水解可溶性淀粉產(chǎn)生1mg葡萄糖,即為1個(gè)糖化酶活力單位,以U/g表示.

    酸性蛋白酶活力測(cè)定采用福林酚方法,參照GB/T 23527—2009[9],酸性蛋白酶活力單位定義:1g酶粉在40℃、pH 3.0條件下,1min水解酪蛋白產(chǎn)生1,μg酪氨酸,即為1個(gè)酸性蛋白酶活力單位,以U/g表示.

    1.3 高產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶菌種的篩選

    將紅曲霉MQ1、MQ2、MQ3、MQ4、MQ7、MQ8、MQ9、MQ11菌種分別接種到新鮮的斜面培養(yǎng)基,30℃培養(yǎng)6~8d后,在紅曲霉菌種斜面中加入5mL已滅菌的種子液培養(yǎng)基,制成孢子懸浮液,接種到裝有100mL種子液培養(yǎng)基的250mL三角瓶中,30℃,180r/min培養(yǎng)24h,得到種子液,調(diào)整孢子數(shù)為2×106mL-1.將各菌株種子液分別加入已滅菌的初始發(fā)酵培養(yǎng)基中,接種量5mL,均勻加入,在30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng),從第6天開(kāi)始每隔24h檢測(cè)糖化酶及酸性蛋白酶活力.

    1.4 固態(tài)發(fā)酵條件優(yōu)化

    利用單因素實(shí)驗(yàn),研究紅曲霉不同發(fā)酵溫度、底物料液比(大米和麩皮總質(zhì)量與蒸餾水體積間的比例)、大米麩皮質(zhì)量比對(duì)糖化酶和酸性蛋白酶活力的影響,并在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過(guò)L9(34)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化固態(tài)發(fā)酵條件.

    1.5 NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)糖化酶和酸性蛋白酶活力的影響

    將測(cè)定糖化酶和酸性蛋白酶活力所用的乙酸–乙酸鈉緩沖液和乳酸–乳酸鈉緩沖液換成質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為8.02%、10.15%、12.28%、14.47%、16.67%、18.92%的NaCl溶液,制備樣品稀釋液,比較NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)紅曲霉酶活力的影響.

    2 結(jié)果與討論

    2.1 高產(chǎn)糖化酶及酸性蛋白酶菌種的篩選

    按照1.3所述方法篩選高產(chǎn)糖化酶及酸性蛋白酶的紅曲霉菌株,結(jié)果見(jiàn)圖1.將各菌株的最大酶活力進(jìn)行比較,按糖化酶活力排序?yàn)镸Q7>MQ9>MQ2>MQ1>MQ11>MQ3>MQ8>MQ4,按酸性蛋白酶活力排序?yàn)镸Q7>MQ9>MQ8>MQ1>MQ11>MQ4>MQ3>MQ2,其中MQ7產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶活力均最高,因此選擇MQ7作進(jìn)一步研究.

    圖1 不同菌株的糖化酶和酸性蛋白酶最大活力對(duì)比Fig. 1 Contrast of maximum activities of glucoamylase and acid protease of different strains

    2.2 固態(tài)發(fā)酵條件的優(yōu)化

    2.2.1 發(fā)酵溫度對(duì)MQ7菌株產(chǎn)酶的影響

    在底物料液比20∶20,大米麩皮比例19∶1的條件下發(fā)酵7d,研究不同發(fā)酵溫度對(duì)MQ7菌株產(chǎn)酶活力的影響,結(jié)果見(jiàn)圖2.

    圖2 發(fā)酵溫度對(duì)MQ7產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶活力的影響Fig. 2 Effect of fermentation temperature on glucoamylase and acid protease activities of Monascus MQ7

    由圖2可見(jiàn):發(fā)酵溫度對(duì)紅曲霉MQ7產(chǎn)酶活力有較大影響,在20~30℃范圍內(nèi),隨著溫度的升高酶活力逐漸增大,在30℃時(shí)MQ7菌株代謝產(chǎn)生的糖化酶和酸性蛋白酶活力最高,分別達(dá)到1,432.6U/g和106.6U/g;高于30℃時(shí),酶活逐漸降低,達(dá)到40℃時(shí),酶活下降顯著.這是因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)抑制酶系充分發(fā)揮作用[10],降低產(chǎn)酶活性,并且過(guò)高的溫度使得水分蒸發(fā)過(guò)快,造成紅曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中逐漸缺水.綜上所述,選擇25、30、35℃作為正交實(shí)驗(yàn)的因素水平.

    2.2.2 底物料液比對(duì)MQ7菌株產(chǎn)酶的影響

    在發(fā)酵溫度30℃,大米麩皮比例19∶1條件下發(fā)酵7d,研究不同底物料液比對(duì)MQ7菌株產(chǎn)酶活力的影響,結(jié)果見(jiàn)圖3.

    圖3 底物料液比對(duì)MQ7產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶活力的影響Fig. 3Effect of substrate solid-liquid ratio on glucoamylase and acid protease activities of Monascus MQ7

    由圖3可見(jiàn):糖化酶產(chǎn)酶量隨著底物料液比的變化呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì).當(dāng)?shù)孜锪弦罕葹?0∶25時(shí),紅曲霉MQ7產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶活力最高,分別達(dá)到1,198.3U/g和106.1U/g,相比底物料液比20∶20和20∶30有明顯增長(zhǎng).合理料液比可以使培養(yǎng)基有較好的疏松性[11],增加空氣傳遞,使菌體代謝產(chǎn)生的酶更好地傳輸,提高產(chǎn)物產(chǎn)量.水分含量過(guò)低,培養(yǎng)基中后期表面會(huì)逐漸干燥,喪失疏松性;水分含量過(guò)高,物料黏結(jié),都不利于通風(fēng)和菌體生長(zhǎng).綜上所述,確定底物料液比20∶20、20∶25、20∶30作為正交實(shí)驗(yàn)的因素水平.

    2.2.3 大米麩皮比例對(duì)MQ7菌株產(chǎn)酶的影響

    在發(fā)酵溫度30℃,底物料液比20∶25條件下發(fā)酵7d,研究不同大米麩皮比例對(duì)MQ7菌株產(chǎn)酶活力的影響,結(jié)果見(jiàn)圖4.

    圖4 大米麩皮比例對(duì)MQ7產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶活力的影響Fig. 4Effect of proportion to rice to bran on glucoamylase and acid protease activities of Monascus MQ7

    由圖4可見(jiàn):當(dāng)大米麩皮比例為18∶2時(shí),紅曲霉MQ7產(chǎn)糖化酶活力最高,達(dá)到1,754.4U/g,在大米麩皮比例為17∶3時(shí),紅曲霉MQ7產(chǎn)酸性蛋白酶活力最高,達(dá)到127.8U/g.麩皮中含有較多的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等,同時(shí)麩皮還能夠保證培養(yǎng)基的疏松程度[12].糖化酶和酸性蛋白酶活力隨大米與麩皮比例的減小而先增高后降低,這可能與大米和麩皮中組分含量不同,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分利用難易程度不同有關(guān).綜上所述,選擇19∶1、18∶2、17∶3作為正交實(shí)驗(yàn)的因素水平.

    2.2.4 正交實(shí)驗(yàn)

    在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇影響產(chǎn)酶活力的發(fā)酵溫度(A)、底物料液比(B)、大米麩皮比例(C)3個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn),以糖化酶和酸性蛋白酶活力為指標(biāo)進(jìn)行結(jié)果分析,考察各因素的影響程度.正交實(shí)驗(yàn)的因素與水平見(jiàn)表1,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2.

    表1 發(fā)酵條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)因素與水平Tab. 1Factors and levels of orthogonal experiments for optimization of fermentation

    表2 發(fā)酵條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Tab. 2 Result of orthogonal experiments for optimization of fermentation

    由表2可知,各因素對(duì)糖化酶活力影響程度為C>B>A,根據(jù)糖化酶活力確定的最優(yōu)組合為A2B2C3.各因素對(duì)酸性蛋白酶活力的影響程度為C>A>B,根據(jù)酸性蛋白酶活力確定最優(yōu)組合為A1B2C3.

    通過(guò)綜合平衡法[13]確定紅曲霉MQ7固態(tài)發(fā)酵最佳條件為A2B2C3,即發(fā)酵溫度30℃,底物料液比20∶25,大米麩皮比例17∶3.

    對(duì)表2結(jié)果進(jìn)行方差分析,其結(jié)果見(jiàn)表3、表4.

    表3 MQ7菌株糖化酶發(fā)酵條件優(yōu)化方差分析Tab. 3 Variance analysis of orthogonal experiments for optimization of glucoamylase

    表4 MQ7菌株酸性蛋白酶發(fā)酵條件優(yōu)化方差分析Tab. 4Variance analysis of orthogonal experiments for optimization of protease

    由表3可知,在95%的置信區(qū)間內(nèi),大米麩皮比例對(duì)糖化酶活力有顯著影響.

    由表4可知,在95%置信區(qū)間內(nèi),3個(gè)因素對(duì)酸性蛋白酶活力的影響不顯著,但均對(duì)酸性蛋白酶活力有一定影響.

    2.2.5 結(jié)果驗(yàn)證

    MQ7菌株產(chǎn)酸性蛋白酶的最佳組合A1B2C3并未出現(xiàn)在正交表中,所以在此最佳組合條件下進(jìn)行3次重復(fù)性實(shí)驗(yàn).結(jié)果表明,MQ7菌株產(chǎn)酸性蛋白酶活力分別為155.11、155.32、156.42U/g,平均值為155.62U/g,與實(shí)驗(yàn)組合A2B2C3得到的MQ7菌株代謝產(chǎn)生酸性蛋白酶酶活151.09U/g相差僅3.0%,而實(shí)驗(yàn)組合A2B2C3為MQ7菌株產(chǎn)糖化酶的最優(yōu)組合,酶活力為1,641.69U/g,因此,選取A2B2C3為正交實(shí)驗(yàn)的最優(yōu)組合.

    2.3 NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)糖化酶和酸性蛋白酶活力的影響

    不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl溶液代替緩沖液對(duì)紅曲霉MQ7酶活力的影響見(jiàn)圖5.

    圖5 NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)MQ7產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶活力的影響Fig. 5 Effect of different concentrations of brine on glucoamylase and protease activities of Monascus MQ7

    由圖5可見(jiàn):隨著NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加,糖化酶及酸性蛋白酶的酶活均有一定程度的降低.不同NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酶活降低程度不同,總體來(lái)說(shuō),NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,對(duì)酶的抑制作用越大.當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到18.92%時(shí),糖化酶活力下降64.8%,酸性蛋白酶活力下降85.6%.糖化酶和蛋白酶活力是鑒定面醬發(fā)酵中菌種好壞的重要指標(biāo)[14],由于面醬發(fā)酵中的NaCl主要起著調(diào)節(jié)口感和防腐作用,因此實(shí)際生產(chǎn)中一般控制NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%左右,在盡量保證較大酶活力的同時(shí),保證面醬風(fēng)味,防止腐敗.

    3 結(jié) 論

    本實(shí)驗(yàn)從8株紅曲霉中篩選出高產(chǎn)糖化酶及酸性蛋白酶的MQ7為供試菌株.通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)研究紅曲霉MQ7固態(tài)發(fā)酵過(guò)程,確定最佳產(chǎn)糖化酶和酸性蛋白酶培養(yǎng)條件為:發(fā)酵溫度30℃,底物料液比(g∶mL)20∶25,大米麩皮比例(g∶g)17∶3.利用NaCl溶液代替緩沖液提取粗酶液,隨NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高,對(duì)酶活力的抑制作用越來(lái)越大,在面醬實(shí)際生產(chǎn)中考慮口感等因素應(yīng)控制NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%左右.

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    責(zé)任編輯:常濤

    Optimization of Fermentation Conditions of Glucoamylase and Acid Protease Production with Monascus in Solid-state Fermentation

    WANG Qiuchen,WANG Changlu,CHEN Mianhua,WANG Yurong,LI Zhenjing

    (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Ministry of Education,College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China)

    Monascus MQ7 strain was obtained from eight Monascus strains as the highly glucuoamylase and acid protease producing strain. The solid-state fermentation conditions for the glucoamylase and acid protease production with Monascus MQ7 were studied. Based on single factor tests,in different fermentation temperature,substrate solid-liquid ratio,proportion of rice and bran,the glucoamylase and acid protease production conditions were optimized with L9(34)orthogonal test. The results are as follows:the fermentation temperature is 30℃,substrate solid-liquid ratio(g∶mL)20∶25,and the proportion of rice to bran(g∶g)17∶3. Under the above conditions,the glucoamylase activity reached 1,641.69U/g,and the highest acid protease activity reached 151.09U/g. The inhibition of NaCl on enzyme activity was also verified. When the NaCl mass fraction reached 18.92%,Monascus MQ7glucoamylase activity decreased 64.8%,and acid protease activity decreased 85.6%.

    Monascus;flour paste;glucoamylase;acid protease;fermentation condition

    TS264

    A

    1672-6510(2014)04-0021-05

    10.13364/j.issn.1672-6510.2014.04.005

    2013–12–23;

    2014–02–27

    國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31171729)

    王秋辰(1988—),女,天津人,碩士研究生;通信作者:王昌祿,教授,clw123@tust.edu.cn.

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