藕帶：小荷才露尖尖角

文/西洲雁

蓮藕全身是寶。膨大的根狀莖既可當(dāng)水果，又可作佳肴，生啖熟食兩相宜。蓮子可做羹，蓮葉能熬粥，就連用蓮葉包裹蒸食的雞、魚、糯米飯也格外清香怡人，別具風(fēng)味。至于蓮藕各個(gè)部位的藥用價(jià)值，更加不用多說(shuō)。

在蓮藕可食用的部分中，“藕帶”是相當(dāng)特別的一種。說(shuō)它特別，一是因?yàn)樗陨r食用為佳，往往只在盛產(chǎn)蓮藕的湖區(qū)才能吃到；二是因?yàn)樗牟墒称谳^短，是名副其實(shí)的時(shí)令菜，只在初夏時(shí)短短的一段時(shí)間上市，時(shí)間一過(guò)就難覓蹤跡。

初出水的藕帶鮮嫩潤(rùn)滑，彌漫著水草的清香，最適合生吃。

接天成碧的荷塘堪稱長(zhǎng)江中下游一帶“魚米之鄉(xiāng)”標(biāo)志性的風(fēng)景之一。

江南可采蓮，

蓮葉何田田，

魚戲蓮葉間。

魚戲蓮葉東，

魚戲蓮葉西，

魚戲蓮葉南，

魚戲蓮葉北。

一旦提起長(zhǎng)江中下游一帶“魚米之鄉(xiāng)”的美名，“接天蓮葉無(wú)窮碧”堪稱標(biāo)志性的風(fēng)景之一。廣袤的平原上，河汊縱橫交錯(cuò)、湖蕩星羅棋布，著名的洞庭湖、鄱陽(yáng)湖、太湖、高郵湖、巢湖、洪澤湖等大淡水湖散落于此，造就了“水鄉(xiāng)澤國(guó)”之名。只看漢樂(lè)府中這一首民歌，仿佛仍能看到千百年前江南兒女泛舟采蓮的美麗畫卷。

清炒藕帶

古人很早就發(fā)現(xiàn)蓮藕全身是寶。膨大的根狀莖既可當(dāng)水果，又可作佳肴，生啖熟食兩相宜。蓮子可做羹，蓮葉能熬粥，就連用蓮葉包裹蒸食的雞、魚、糯米飯也格外清香怡人，別具風(fēng)味。至于蓮藕各個(gè)部位的藥用價(jià)值，更加不用多說(shuō)。

在蓮藕可食用的部分中，“藕帶”是相當(dāng)特別的一種。說(shuō)它特別，一是因?yàn)樗陨r食用為佳，往往只在盛產(chǎn)蓮藕的湖區(qū)才能吃到；二是因?yàn)樗牟墒称谳^短，是名副其實(shí)的時(shí)令菜，只在初夏時(shí)短短的一段時(shí)間上市，時(shí)間一過(guò)就難覓蹤跡。

“藕帶”到底是什么？從植物學(xué)角度講，“藕帶”是蓮這種作物的幼嫩根狀莖，即幼嫩蓮鞭。在不同的地區(qū)，又有藕尖、藕鞭、藕簪、藕腸、藕梢子、藕心菜等不同的俗稱，采摘上市的藕帶頂芽看上去很像毛筆，所以還有人形象地稱其為“筆頭簪”。

采食藕帶的習(xí)慣自古有之，如明代李時(shí)珍《本草綱目·果部·蓮藕》篇記載，“藕蔤名藕絲菜”，“五六月嫩時(shí)，采為蔬茹，老則為藕梢，味不堪食”。這里的“藕蔤”和“藕絲菜”就是藕帶。食用藕帶的習(xí)慣主要在湖北省，湖南、江蘇、江西等地也有采收藕帶食用的習(xí)慣，但采食量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及湖北。

開(kāi)胃藕帶

酸辣藕帶

在多植蓮藕的湖區(qū)，一到五六月間，待小荷出水、幼蓮初綻時(shí)，農(nóng)戶便駕著船只下湖采藕帶了。若采收過(guò)早，則藕帶太短，產(chǎn)量很低；若采收過(guò)晚，藕帶纖維化程度高了，就會(huì)顯得老、口感差。因此采藕帶的時(shí)機(jī)是很有講究的，要在荷葉尚未展開(kāi)，即“小荷才露尖尖角”的時(shí)候采收。

常種藕的農(nóng)家，對(duì)于采收藕帶可謂駕輕就熟——順著未展開(kāi)的荷葉柄垂直向下，摸到基部，一般約30厘米深。藕帶生長(zhǎng)的方向是沿卷葉的開(kāi)口方向向前，從葉柄基部掐斷它，抽出來(lái)就是。所以，采藕帶也叫“抽藕帶”。有的地方，習(xí)慣將卷葉期的葉柄與藕帶一并采收，這樣可以避免泥漿灌入藕帶的通氣孔中。

對(duì)于在湖區(qū)長(zhǎng)大的孩子們來(lái)說(shuō)，采摘藕帶幾乎成為一種游戲。只要看到水面上毛筆狀的小荷，基本就可斷定水下必有藕帶。水淺的地方用腳順著小荷的莖往下滑，觸到泥層后，腳尖往泥下一挖，然后腳趾利落地夾住藕帶向上一勾，一支嫩嫩的“筆頭簪”就已出水；但在深水區(qū)光用腳就靠不住了，得鉆到水底用手才行。深吸一口氣，屏住呼吸，一個(gè)猛子扎到水底，摸到藕帶之后再用手指掐斷，三下五除二，一根藕帶新鮮出爐了！

藕農(nóng)采摘藕帶。

采摘的藕帶漸漸多起來(lái)，孩子們會(huì)摘上一片大大的荷葉平放于水面，然后讓藕帶錯(cuò)落有致地躺在荷葉上。往往不過(guò)半小時(shí)工夫，整個(gè)荷葉上就已鋪滿一根根白綠相間的藕帶，沾著晶瑩的水滴，美麗極了。

初出水的藕帶鮮嫩潤(rùn)滑，彌漫著水草的清香，最適合生吃。細(xì)細(xì)一咀嚼，唇齒留香，絲絲的甘洌與清甜沁入心脾，令人一嘗難忘。而如果進(jìn)入廚房，則須先將藕帶斜切，然后用水泡一刻鐘。這樣炒出的藕帶會(huì)是原色，依然雪白微紅，如美人的纖纖玉手。湖北人喜歡在清炒藕帶中加一些青椒，清香脆嫩又不太辣。而若佐以少許剁紅椒和醋，大火爆炒，就是唇齒留香的“酸辣藕帶”。洪湖一帶的農(nóng)家餐館更有名菜“蒸藕帶”，口味相當(dāng)獨(dú)特，是游客不容錯(cuò)過(guò)的一道風(fēng)味菜肴。

藕帶雖味美，但對(duì)于藕農(nóng)們來(lái)說(shuō)，藕帶與藕不可兼得。怕影響當(dāng)年蓮藕的收成，藕農(nóng)們不可能把大量的藕帶都掐出來(lái)賣。也因?yàn)檫@個(gè)原因，藕帶的市價(jià)可達(dá)蓮藕的兩倍，最金貴難得的時(shí)候甚至比豬肉的價(jià)格還高。

目前，市場(chǎng)上銷售食用的藕帶主要有兩個(gè)品種，即子蓮和藕蓮，以子蓮為主。湖北、安徽等地栽培子蓮時(shí)，一般一次定植，連續(xù)種植三年。從第二年開(kāi)始，由于田間植株過(guò)密，采收藕帶，實(shí)際上起到疏苗的作用。所以，子蓮藕帶是子蓮栽培中的副產(chǎn)品。另外，也有部分農(nóng)戶利用藕蓮采收藕帶。藕蓮的藕帶與子蓮的藕帶相比較，更加粗壯、脆嫩。

由于藕帶食用的季節(jié)短暫，物以稀為貴。只要短短的十幾天時(shí)間，藕帶就長(zhǎng)成蓮藕了，那風(fēng)味可是完全不一樣的！因此一定要抓緊時(shí)機(jī)，才能在最好的時(shí)光享用這一道大自然給予的珍貴饋贈(zèng)——清甜水嫩的藕中珍品：藕帶。

藕帶雙椒蹄花

冰鎮(zhèn)藕帶