廚師的品格

張佳瑋

我在巴黎有一位四川朋友，素日沒有特別的愛好，就是喜歡做菜，且每周要做一頓大的。先請朋友吃，然后是朋友的朋友，最后成了私房菜。用料極工，價(jià)也不貴，但因?yàn)橄幼约悍块g小，正張羅要在香榭麗舍大街租門面，開私房菜館。我問她圖什么，她說就是愛做菜，每每看別人吃自己做的就高興得不得了。這和我在無錫鄉(xiāng)下認(rèn)識的老廚子倒是殊途同歸，想到一塊兒去了。

現(xiàn)代人關(guān)注美食多了，對廚子也越來越心生親近之感，說起古代正經(jīng)人對廚子的態(tài)度，可以說是愛敬而遠(yuǎn)之。雖然莊子寫庖丁解牛，從人家宰牛的手法里悟出了道，發(fā)明了“游刃有余”之類的成語，不過孟子也說過“君子遠(yuǎn)庖廚”。當(dāng)年，齊桓公把重要事務(wù)都委給管仲，稱得上用人不疑，不過就是自己好獵且好色，也愛吃東西，只隨口說了句“就是沒嘗過嬰兒的滋味”，易牙就把自家嬰兒蒸了獻(xiàn)上。齊桓公為之感動，管仲卻看出不對，臨終前叮囑：“這家伙人品有問題”，齊桓公不聽，果然易牙后來做亂，封了宮門，齊桓公生生給餓死了。專諸刺吳王僚，也是借著新學(xué)了一門炙魚的好手藝，才有了接近吳王的機(jī)會。你可以這么理解：下頭的人要對付上頭，總得投其所好才有機(jī)會；而人這動物，可以不好色、不愛玩，但吃東西總免不了，就算不挑食，也愿意吃好的——孔圣人都要“食不厭精、膾不厭細(xì)”呢——所以好廚子一如聲色犬馬和好酒，讓領(lǐng)導(dǎo)愛也不是，恨也不是。道義上來講，不宜過于親密；但情感上來講，好廚子的確能改善生活質(zhì)量。

宋朝多女名廚。按《武林舊事》的說法，當(dāng)年宋高宗趙構(gòu)（此君酷愛游蕩，遂為西湖邊添了無數(shù)傳說）在西湖玩，見東京人宋五嫂流落臨安，賣魚羹為生，故都舊情，吃她一碗魚羹，大為贊賞，覺得又體驗(yàn)到自己逃臨安、殺岳飛、靖康恥之前的清明上河圖式生活了，于是賞賜無數(shù)，宋嫂聲名大震，于是有了“宋嫂魚羹”。高宗還真喜歡女廚娘：宮里有位劉娘子，封五品尚食，曰“尚食劉娘子”。

宋朝的廚娘，做得菜好了，就有脾氣。還是在南宋的臨安城，城里有位廚娘，制羊手藝高超，腳下踩著不知多少羊的陰魂，故而架子也大。某知府請她烹羊，得一句“回轎接取”，接個廚娘來做飯，好比娶個新夫人，太難伺候！她做五份“羊頭簽”，張嘴就要十個羊頭來，刮了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，只取條心——好比吃韭菜只挑韭黃——以淡酒和肉醬腌制。仆人看不過，要揀她扔掉的羊，立刻被她嘲笑道：“真狗子也”。奢侈靡費(fèi)的一頓，好吃是好吃的，“馨香脆美，濟(jì)楚細(xì)膩”，但知府都覺得支撐不了——我想也是，請個廚娘做羊，花錢不說，還要被嘲笑，何苦來——沒倆月就找個理由，請回去吧。

許多廚子，本身手藝絕高，可惜主人名氣太響，被掩蓋了。比如古羅馬名將盧庫盧斯，飲宴奢靡美味，極是有名，法語里都有諺語，曰“盧庫盧斯在盧庫盧斯自家吃飯”，意思是吃爽了。但顯然盧將軍不是親自下廚，只可憐他的廚子沒來得及留名歷史，只成就了一句諺語。宋朝時(shí)候，梅堯臣家的廚子善于做魚膾，歐陽修不會做，還特意買了魚，請梅堯臣幫著提回家加工?？上н@也是人以名顯，沒來得及聲傳后世。

美國人最熟的中國菜之一，乃是General Tso's Chicken=左將軍的雞=左公雞。美國人當(dāng)然不熟左將軍夫何人也，實(shí)際上左宗棠自己都未必知道這雞——左公雞初起，最靠譜的說法，是出自廚子彭長貴之手，乃以雞腿肉切丁炸熟，用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油，拿來伺候蔣經(jīng)國，說這是左宗棠家吃的——結(jié)果彭師父沒留名，左將軍倒成了這雞的發(fā)明者。其實(shí)論淵源，彭長貴的師父，是當(dāng)年掌勺譚家菜的曹藎臣，往上論左公，又偏又遠(yuǎn)，未必掛得上號，但左宗棠太有名，這一位彭雞肉，就變成左公雞了。

其實(shí)國外的廚子壓力也挺大。17世紀(jì)時(shí)，法國貴婦瑪麗·德·塞維涅給女兒寫信說了件事：“這是頓很好的晚餐，大家散布、打牌、打獵，到處都是水仙花的芳香，到處都如魔法般美妙”——但這信背后，有段血淋淋的故事：前一天是周四，孔德親王家的廚子弗朗索瓦·瓦泰勒安排飲宴，以應(yīng)付國王路易十四的來訪。當(dāng)晚煙花噴泉、盡幻極夜，大家都感覺心滿意足，唯獨(dú)瓦泰勒顯得很緊張：他發(fā)現(xiàn)不請自來的客人太多了，而第二天恰好是星期五，這一天羅馬天主教規(guī)矩要吃海鮮，瓦泰勒聽人不斷報(bào)告說海鮮數(shù)量不足，于是緊張到接近崩潰，由于久等海鮮不至，他終于回到房間舉劍自盡了。無巧不成書，瓦泰勒剛死不久，海鮮便送到，連路易十四都覺得遺憾，才有了這一句——“他心中自有他要捍衛(wèi)的榮譽(yù)?！碑?dāng)然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶爾這位廚子編出了《法國廚師》這本書，五年內(nèi)加印十二次，開始了烹飪書籍在歐洲的暢銷。自那以后，歐洲飲食才漸成體系：減少東方調(diào)味品、大量用自制調(diào)味汁、果醬和果凍的出現(xiàn)……都是一個廚子靈機(jī)一動，編了書的緣故。妙在為了營銷這書，皮耶爾還借了半世紀(jì)前亨利四世傳奇廚子拉瓦赫內(nèi)的名字，吹說是他老人家獨(dú)門秘籍。

廚子做到后來，也是能富貴的。開餐館、開分店、開連鎖店最后風(fēng)靡世界，這是卡洛斯·山德士上校和他的KFC炸雞傳說。但其實(shí)還有別的路可走，比如，清末恭親王主持總理衙門，用的廚子是個山西票號推薦來的，叫余雙盛，這位余大廚經(jīng)常伺候李鴻章、張之洞、恭親王這些大人物，深得老幾位歡心。妙在余大廚聰明但不忘本，雖然他是掌廚，管著好幾十人，不必親自下場，但每逢王公親貴來，他必親自下廚來一頓。到后來，他錢掙得夠了，直接納捐得了個候補(bǔ)道二品頂戴花翎，當(dāng)時(shí)都說胡雪巖是紅頂商人，余大廚就是個紅頂廚子了。清亡民興，余大廚無縫過渡，又成了民國外交部大廚房的老大，嗣后又包了財(cái)政部大廚房，自己住著花園洋房。當(dāng)廚子做到歷時(shí)三四朝、頂戴正二品，這也真是個傳說了。

到了現(xiàn)代，沒了以往的等級劃分，好廚子也成了寶貝。法國和意大利的名廚可以威震一方，日本的好廚子可以成為模范職人和當(dāng)代國寶。各類美食漫畫和電影也愛拿這說事，比如《二郎的壽司之夢》（又譯《壽司之神》）拍出來，美國人對一位年過八旬、做了一輩子壽司的老先生頻頻頷首，深覺他所謂的“要用心工作，不斷改進(jìn)”實(shí)為至理名言；連周星馳都不能免俗，雖然嬉笑怒罵，最后還得在《食神》里強(qiáng)調(diào)街邊的平民叉燒飯才是最好吃的，外加那句“用心”。實(shí)際上，老年代的廚子都喜歡指摘現(xiàn)代廚子不用心，比如日本老廚子認(rèn)為現(xiàn)在的速食文化完全毀壞了江戶時(shí)期的“五白傳說（最能體現(xiàn)江戶人喜好的味道：白米、豆腐、白蘿卜、鯛魚、白魚）”，中國老吃客和老廚子則抱怨大家不懂得吃了。蘇州得月樓的名廚韓云煥先生，曾經(jīng)喜歡這么做：每次只給客人炒一只蝦仁。這做法聽著甚是怪異，但他老人家自有道理：蝦仁須是現(xiàn)拆才好吃，又須得小鍋炒，因?yàn)榇箦伋次r仁，火候不對……當(dāng)然這種玩法，在如今確實(shí)沒法推行了。

所以廚子們到了近代，雖然有了冰箱、烤箱和應(yīng)有盡有的調(diào)味料，但其實(shí)也各有其不滿意處。日本做壽司的老師傅會抱怨現(xiàn)在的米都不對勁，葡萄牙的廚師會憤憤然現(xiàn)在的鱈魚不如以往，四川的老師傅會感慨豆瓣醬現(xiàn)在都不正宗，到最后就是一句話：街上那些流水線般的飯館，制造的只是盒飯，而不是美食。在意大利、葡萄牙、西班牙的小城市里，常有那種家庭餐館，一般裝潢上沒有過分惹眼之處，要說食物分量和口味則確實(shí)出色。我曾經(jīng)在里斯本的老城區(qū)里吃過一家，老阿婆做菜，老爺爺像抖摟寶貝一樣，把他自己秘制的醬料一字排開讓我賞玩，然后樂滋滋炫耀，比如自己做這金槍魚醬如何如何不容易，這種口味的醬料配上那樣的面包味道可絕了……等我探問老阿婆廚藝如何時(shí)，老爺爺很得意地指指自己的雙下巴道：“看我這身肉，都是她喂出來的！”