潮汕美食之道

鄧麗穎

來潮汕地區(qū)做專題報道，對于大名鼎鼎的潮汕美食，我們在享受其美味的同時，更多的是驚嘆。這種驚嘆源自不勝其煩的制作過程，也源自對食材的極致選擇。比如只有來到潮汕你才會知道，原來為了做潮汕牛肉火鍋，一頭牛身上的部位可以細(xì)分到如此精細(xì)。

隨便走進(jìn)一家汕頭的牛肉火鍋店，菜單上牛肉的種類卻足以讓人咂舌，“匙肉、匙柄、三花趾、五花趾、牛撲肉、牛腰只、吊龍伴、胸口油……”近三十種牛肉種類讓初到潮汕的食客多半要產(chǎn)生深深的無力感。對于牛肉只知熟生老嫩之分的“牛盲”，要來汕頭吃大名鼎鼎的牛肉火鍋，行前做些必要的功課是必不可少的。比如你至少得知道牛肉身上最為頂尖的部位是“脖仁”。所謂“脖仁”，就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒拥娜獾暮诵牟糠?，肥嫩而微有嚼頭，被美食家形容為“香得刻骨銘心”。再如五花趾，是指牛的小腿肉，因其較為難得，而常被老板留給熟客。至于吊龍伴，這個聽起來就頗有懸念的名字，則為腰脊肉的兩側(cè)邊，此部位彈性十足，將牛肉之脆體現(xiàn)到極致。

幸好我們聯(lián)系到了潮汕的美食家張新民，才不至于面對博大精深的牛肉世界一片茫然。牛肉火鍋并不是傳統(tǒng)潮菜，卻承襲了潮菜強(qiáng)調(diào)食物本來味道的理念。雖然各式各樣的牛肉擺賣了一桌，但鍋中的底料卻十分簡單，牛骨清湯中沸騰著幾塊玉米和白蘿卜，便是鍋中全部。張新民告訴我們，過去潮汕火鍋也曾將沙茶醬加進(jìn)鍋中，但經(jīng)過演變和改進(jìn)，沙茶醬還是被還原為蘸料，和潮汕本地出產(chǎn)的咸味紅辣椒醬與普寧豆醬一道，成為配套醬料。覺得不夠味的食客可以選擇蘸料，但這鍋底卻再也不變其清湯寡水的本色。

如此一來，再無濃烈麻辣的味道掩蓋，食材本身的品質(zhì)便毫無保留地與食客照面。在汕頭遍布大街小巷的牛肉火鍋中，不管是經(jīng)營了幾十年的老店還是開張幾年的新店，但凡能做到食客爆滿的，無不將對牛肉的挑選作為重中之重。汕頭火鍋店的牛肉幾乎都是黃牛肉，且一般都為當(dāng)日新鮮屠宰，幾乎不入冷庫冰凍。

開店不過5年，和一些老牌牛肉店比資歷尚淺的海記牛肉在外地游客中卻極有人氣。5年前的海記牛肉還是一家開在八合里小巷中的小店，后來店面不斷擴(kuò)充，到2013年已經(jīng)在市區(qū)的豪華地段新開了一家裝潢比之老店高檔數(shù)倍的新店。海記牛肉的揚名，一方面得益于美食家張新民的發(fā)現(xiàn)以及之后媒體的報道，另一方面，老板林海平對品質(zhì)的要求更是本源。林海平告訴我們，他幾乎每天要做的一項工作就是親自去牛肉市場選牛。怎樣的牛才算好牛？這需要多年的經(jīng)驗來判斷。林海平開海記前曾在當(dāng)?shù)赜忻呐Ｈ饣疱伒曜隽耸嗄陮W(xué)徒，儼然已修煉成牛肉火鍋的行家。海記牛肉的出名，是個體的運氣，更得益于整個潮汕牛肉火鍋業(yè)對品質(zhì)的堅守。

旅行潮汕，或有意或無心，我們幾乎每天都要和粿打交道。汕頭老城老媽宮里供奉的祭品中，一盤紅桃粿擺在期間，這是潮汕“時年八節(jié)”中每家每戶必備的祭拜品；賣雜貨的小店中，往往就有大小不一的木制模具，用來制作傳統(tǒng)粿品；我們所走進(jìn)的每一個市場里都會看到賣粿的小攤，通常售賣幾種傳統(tǒng)粿品，本地人買回去即可蒸食或煎炸；而在汕頭知名的一家食品店——老潮興潮汕粿品店——的作坊里，我們還看到了各式粿的制作過程。

粿是指用大米磨成粉制作的食品，因加入不同的配料而有了不同的名稱。最早的粿品制作可追溯到500多年前，移民到潮汕的中原人沿襲了用面食作為祭品的習(xí)俗——只不過用南方多產(chǎn)的大米取代北方的小麥作為原料，又經(jīng)過之后歷朝不斷發(fā)展，逐漸形成豐富多樣的粿品。

粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的傳統(tǒng)息息相關(guān)。“時節(jié)做時粿”，過去每逢不同的節(jié)日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春節(jié)至元宵期間要做鼠曲粿、紅桃粿、菜頭粿、天粿、酵粿等，取其吉祥之意，清明節(jié)要做樸籽粿，端午節(jié)要做梔粿，盂蘭節(jié)要做白桃粿等。不同村子里的人又根據(jù)本地食材和風(fēng)俗的不同制作不同的粿，流傳于潮汕民間的粿品種類極為豐富。粿的制作原料常取自不同時節(jié)中應(yīng)季的食材。比如樸籽粿的原料為樸籽葉，清明時節(jié)是其嫩葉最多的時候，人們將采摘下的嫩葉與大米一起磨成漿，加入白糖及酵母粉，再裝入圓形的模具中蒸一小時，即成淺綠色的樸籽粿，其味甘甜，又有樸籽的芳香。

許多粿的形成，都可以從幾百年來本地歷史發(fā)展中找到脈絡(luò)。鼠曲粿，在南北朝的《荊楚歲時記》中就有記載：三月二日“是日，取鼠曲菜汁作梗羹，以蜜和粉，以厭時氣?！苯谊柋镜乜h志中還有記載，南宋末年戰(zhàn)亂，人們迫于饑餓，上山采鼠曲草作為食材。將采得的鼠曲草混在大米中磨成糯，作為粿皮，再用番薯做粿餡，蒸后呈烏黑色，即為鼠曲粿。再如甜粿，因其由白糖和糯米制成，較之其他粿較為耐放，是以成為過去出海闖蕩的潮汕人隨船攜帶的干糧。

做粿要求精工細(xì)做，費工費時費精力，潮汕俗語中有 “無工做幼粿”，便是形容工夫不濟(jì)勉力而為。而那些工于心計、善做表面文章的人，則被形容為“賢做雅粿”。潮汕人做粿的精細(xì)講究從這些民間俗語中即可窺見一二。不論是在如老潮興這般已初具規(guī)模的食品店，還是在市場里的小攤販，一個個外形精巧的粿都被整齊地擺放著，單是外觀上就給人視覺的愉悅感。

過去家家逢節(jié)做粿的習(xí)慣已經(jīng)漸少，城市里的人們越來越習(xí)慣到市場上買回現(xiàn)成的粿品。老潮興潮汕粿品店已經(jīng)開到了第四代，店主鄭錦輝是揭陽人，從曾祖母那代開始經(jīng)營粿品，直到他這一代來到汕頭創(chuàng)辦老潮興粿品。雖然最開始只是一家小店，但鄭錦輝已經(jīng)有了質(zhì)量的意識，他對食材的要求很高，在本地漸漸積累了口碑，其制作的粿品種類也越來越多。如今，除了制作一些較為流行的粿，老潮興也開始重新找回一些日漸消失的品種，比如最近開始制作的菜錢粿。老板娘跟我們回憶道，以前在她小時候，人們制作完粿后總會剩下一些原材料，因為物資匱乏，為了不浪費餡料和米粉就將它們混合在一起蒸熟后切片吃，“好吃的不得了！”后來隨著生活的富裕，做這種粿的人才越來越少。老潮興的粿品已被評為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承項目，鄭錦輝一家如今更加有了維護(hù)粿類傳統(tǒng)的意識，開始通過歷史記載和老人的口述，重新開發(fā)一些傳統(tǒng)粿品，把那些行將丟失的粿類制作工藝尋找回來。

初到潮汕的外地人對于糜可能會覺得甚是新奇，點上一碗，卻發(fā)現(xiàn)不過是樸實無華的白粥。早在先秦辭書《爾雅·釋言》中就有解釋：“粥，糜也?！惫湃税选爸唷狈Q為“糜”，直到現(xiàn)代各地紛紛改“糜”為“粥”，潮汕地區(qū)卻依然延續(xù)著這一古老的稱謂。

然而這一碗看似尋常的白粥卻被汕頭人演繹出了鮮明的個性。在汕頭第一晚我們就去到有名的富苑夜糜，這家夜糜店在網(wǎng)上口碑頗好，暫不論其味道如何，單是豐富的“打冷”（潮汕人將大排檔里的冷盤熟食稱為“打冷”）種類就讓我們嘆為觀止。幾張大長桌在店門口擺成一長排，潮汕“打冷”中的所有品種幾乎都能在此找到。這里既有潮汕的家常菜，如豬肉鑲苦瓜、香煎馬鮫魚、豆醬炒通菜等；也有傳統(tǒng)的鹵味，如隆江豬腳、鹵鵝、鹵豆干等；潮汕地區(qū)獨特的魚飯在長桌的最前端一線擺開，所謂魚飯，是指用鹽水腌制的海產(chǎn)品；長桌盡頭則是各種海鮮依然生猛，海鮮在此多是生食，店員看我們初來，還不忘提醒我們初次吃有可能腸胃不適。各式各樣的“打冷”在長桌上擺放得井然有序，食客不需菜單，也無需計較菜名，看見心水的用手一指，旁邊的點菜員便迅速記下。我們按網(wǎng)上推薦的菜譜點了幾道食客中的熱門菜，品嘗過各種美味后，不想最難忘的竟是最后那一碗白糜。米粒顆顆飽滿，米湯黏稠，散發(fā)著溫和的大米香氣，全不似我過去所食之粥那般軟糯稀爛。如果說之前的生鮮和鹵味是“重口味”，這碗白糜則來得清爽而恰到好處，其豐厚的口感讓人回味。

隔天我們跟著一位汕頭朋友去吃海鮮，大快朵頤之后，朋友又給我們每人點了一碗白糜。原來在潮汕，糜才算是人們的主食。不管一頓飯中有多少美味，最后總要有一碗糜上場。這看似簡單的白糜，制作起來卻十分講究。如何做好一鍋糜？潮汕美食家張新民總結(jié)出了四個要點：一是要有好米，煮糜的米與煮飯的不同，要選甜糯的品種，比如個短半透明的珍珠米就很好；二是火力要猛，假如用慢火煮糜，則煮熟后糜粒會失去黏性和爽勁；三是水要一次加足，如果中途補(bǔ)水粥漿就會返水變稀，造成水米分離；四是控制火候，在米粒剛爆腰時就將火熄滅，余熱會將糜繼續(xù)熟化，最后糜粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的粥漿。

采訪結(jié)束之后回到北京，想想這些天飽嘗各種潮汕美味，最難忘的卻是白糜。于是連煮了好幾天的白糜，雖然自己煮的終究抵不過潮汕味道，卻也決心從今在這大米上多傾注一些精力。樸實如米，最后竟被潮汕人演繹為一碗碗讓人回味的白糜。在對極致的追求之下，尋得的終究是日常的熨帖平和。潮汕美食之味，是裹挾著脈脈溫情的生活況味。

TIPS

解析汕頭牛之“最”

最為美食家推崇的三大部位：脖仁、吊龍伴、匙仁。嗜仁是肉眼排，其特點是無比鮮嫩。

最彈牙的部位：正五花。正五花是“腳只”的一種，屬于牛的趾屈腱肌，筋肉感十足。

最被戲說的部分：胸口朥。潮汕人稱肥肉為“朥”，胸口朥即是牛前胸的脂肪部分，雖看起來十分油膩，入口卻脆而爽口，肥膩感全無。潮汕人稱它是最適合男人帶心儀女子去吃的部位，美人初看脂肪心有畏懼，一嘗卻毫無油膩感，定會對男人信任感倍增。

真正的美味也許就深藏于民間，而并不一定來自美食家或大眾媒體的推薦。我們報道組在旅行潮汕時就有這樣的感受，有時拿著美食書或按美食專家指點去到的地方，親身嘗試過后的感覺卻并非如他人描述那般，有時反倒是某次不期而遇的一家店，走進(jìn)去卻有了意外之喜。所以我們這次并不對潮汕的美食做大而全的攻略性介紹，而是整理出一些關(guān)鍵詞，剩下的讀者盡可以自己摸索。畢竟，在潮汕這樣的美食天堂，遇到美味是件太容易的事情。

潮汕牛肉丸可分為牛肉丸和牛筋丸兩種。牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑；牛筋丸則有筋肉感。在潮汕的一些牛肉丸店里能看到手握兩根粗大木棒的師傅在“啪啪啪”捶打牛肉泥的場景，之后師傅們還要用手?jǐn)D壓和拍打牛肉漿和配料，使其成丸。“福合埕牛肉丸”為汕頭老字號，“南海老四”和“飛廈老二”牛肉丸店也為一些美食家所推薦。

汕頭的牛肉火鍋店遍布大街小巷，吃牛肉火鍋除了找對地方，還講究天時地利人和。一般來說，牛宰殺后3個半小時到4個小時上餐桌最為合適，且老板往往將牛身上最好的部分留給熟人。但若不是極致追求的食客，一般都可忽略這些因素的影響。除了老牌的福合埕，濱港路的“好牛肉”也較為本地人推崇。

魚飯其實就是海魚，過去潮汕地區(qū)的漁民出海打魚時，將用鹽水煮熟的魚當(dāng)作飯來充饑。魚飯的種類很多，不同時節(jié)有不同的種類，總共有幾十種，常見的有巴浪、烏頭、竹簽、大眼魚、馬面鲀等。如今魚飯不僅成為夜市中常見的“打冷”，在一些高檔的潮汕菜館中也是必不可少的菜式。

潮汕有一些老字號的粿品店，比如汕頭老城區(qū)的飄香小食店，為20世紀(jì)五六十年代公私合營后集結(jié)當(dāng)?shù)囟嗉颐朗硵備伜喜⒍?，一度馳名汕頭。但如今因經(jīng)營問題，本地人對飄香小食店的認(rèn)可度較低，反倒是外地食客因其名氣而去。若想品嘗到更多的種類，推薦“老潮興”，其粿品種類豐富。汕頭老城區(qū)有一家福合溝無米粿店，本地人來此幾乎都會點上一碗甜品加幾種粿，其種類包括菜頭粿、芋頭粿、筍粿、水粿等近十種。

在潮汕的街頭巷尾隨處可見賣粿汁的小食攤，這是潮汕地區(qū)大眾化的地方民間小食。粿汁吃起來柔韌適度、具有稻米清香。其做法看似簡單卻講究，一般都用浸洗過的糯米加水磨成米粉漿為原料，經(jīng)過蒸制、晾干、切塊等幾道工序，接著用水煮熟，調(diào)入精鹽，最后淋上鹵汁，可與其他佐料任意配搭，如鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或菜尾等。

潮汕人早餐有食豬血湯的傳統(tǒng)。潮汕氣候濕熱，人易生火積熱，豬血可以破瘀去積。且潮汕人對與豬血搭配的食材也很講究，會根據(jù)自身需要搭配：要活血消腫，便與益母草同煮；要涼血去濕，便與珍珠花菜同煮；要清肺利喉，則與西洋菜搭配。

“蠔烙”實際是“蠔煎”，潮州的“烙”，即是潮菜烹調(diào)方法中的“煎”。其做法為用地瓜粉溶于水，拌蔥珠，在一個平底的鐵鍋上煎，加上海蠣（潮語叫蠔），再下蛋花，蘸沙茶加魚露吃。汕頭較為出名的是老城區(qū)的“邱淑英西天巷蠔烙”食攤，為百年老字號。

潮汕鹵味久負(fù)盛名，鹵鵝又是潮式鹵味中的根本。所謂鵝肉飯，是將鹵鵝肉與米飯相配的一種吃法。如今汕頭可以見到許多吃鵝肉飯的店，但以潮安庵埠的鵝肉飯最為獨特。和別處整只鹵制不同，庵埠的鵝肉被片成肉片，再加以調(diào)料半炒半燜。由于采用了燜炒的烹調(diào)方式，往往伴隨著許多下飯的湯汁，澆汁蓋飯，別有滋味。

潮州傳統(tǒng)名小食，類似于北方的湯圓?！傍喣改怼比∽云湫螤钕衲给喸谒掀∮问幹狻Ｆ淦と犴g，餡軟滑，有綠豆、紅豆、芋泥等多種餡。還可以把“鴨母捻”撈干，灑上花生芝麻碎，這就成了另一種美食“鳳凰春”?！傍喣改怼痹诔敝堇铣堑脑S多店鋪都可吃到，以百年老店“胡榮泉”最為出名。

潮州著名的餅食，它的味道甜里帶著特殊的香味。其餅餡用料奇特，腐乳塊2.5%，名酒2%，白豬肉經(jīng)過精選，切成肉丁，占18.2%，粉糖27.5%，還有蒜頭等，配料達(dá)14種以上。腐乳餅如今已開發(fā)成旅游特產(chǎn)，攜帶方便。