分子美食

姜米粒

氣焊捍炬、超聲波浴、布氏漏斗、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、帕克射流器、精控溫度水浴具……看到這些器具的名稱你會(huì)想到什么？實(shí)驗(yàn)室。很多人會(huì)這樣說(shuō)，如果我告訴你這些都是廚具，都是與鍋碗瓢勺鏟一樣的廚具你會(huì)笑嗎？分子菜，上世紀(jì)80年代在法國(guó)剛剛興起的菜肴。

2010年拍攝的法國(guó)/西班牙電影《三星大廚》里講到了分子料理。片中傳統(tǒng)菜捍衛(wèi)廚師亞歷山大是我喜歡的讓·雷諾飾演的，此公年紀(jì)大了，身材也胖，遠(yuǎn)離了殺手萊昂和那些打打殺殺的黑幫角色，收攏了煞氣的讓·雷諾真真的適合演一個(gè)廚師，他的眼神溫和，雖然有點(diǎn)倔脾氣，但最后還是和女兒和好、接受了分子菜進(jìn)入自己的菜單，也找到了心愛的女人。他的搭檔杰克由不怎么出名的邁克爾·楊扮演，法國(guó)有很多不怎么出名，但經(jīng)得起推敲的演員，這里他演一個(gè)亞歷山大粉絲，一方面他堅(jiān)守廚藝的最高水準(zhǔn)、瘋狂迷戀亞歷山大的菜譜，另一方面他也接受新鮮事物——分子料理，并且?guī)椭鷣啔v山大請(qǐng)來(lái)了西班牙的分子料理廚師試驗(yàn)他們的新菜，還扮成日本藝妓的樣子陪亞歷山大暗訪分子料理酒店，連偷帶摸地順回了一些樣品；在老婆就要臨盆的關(guān)鍵時(shí)刻放棄了穩(wěn)定的油漆工收入，毅然給亞歷山大做沒(méi)有工錢的助理，這需要的不僅僅是勇氣，還要有對(duì)廚藝的癡迷和對(duì)自己的信心。

德高望重的亞歷山大多年來(lái)一直是米其林餐廳的三星主廚，但當(dāng)下的法國(guó)料理界正是分子料理風(fēng)靡，傳統(tǒng)料理日漸衰落的時(shí)代，亞歷山大所堅(jiān)持的傳統(tǒng)法國(guó)料理很有可能會(huì)在即將到來(lái)的星級(jí)評(píng)審中落敗，餐廳經(jīng)理更是翹首以盼可以就此炒了他，好讓餐廳進(jìn)入分子料理行列，一名名不見經(jīng)傳的小廚師杰克出現(xiàn)了，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，亞歷山大讓杰克到他的餐廳實(shí)習(xí)，杰克與生俱來(lái)的料理天分和烹調(diào)創(chuàng)意令亞歷山大大為賞識(shí)，很快成為其左右手。星級(jí)評(píng)審越來(lái)越近，兩位傳統(tǒng)烹飪大師的合作能不能贏得評(píng)審美食家的青睞呢？影片最后是傳統(tǒng)菜與新菜握手言歡，廚師和家人皆大歡喜。

幾乎所有有點(diǎn)檔次的酒店都會(huì)定期推出新菜式，但如果推出的菜是一團(tuán)泡沫、幾粒膠囊、西瓜汁變成的面條和冒煙的雞鴨魚肉味的果凍，這就有點(diǎn)超出我們的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)了。以后去飯店，跟店小二說(shuō)，來(lái)碗泡沫土豆、空氣香蕉、橄欖油糖絲……對(duì)于我輩來(lái)說(shuō)，點(diǎn)菜都需要學(xué)一陣子啊。所以，西班牙牛頭犬餐廳（El Bulli）分子料理大廚阿德利亞并不讓顧客點(diǎn)菜，去他那里的客人都不知道自己要吃什么，而是由阿德利亞和他的團(tuán)隊(duì)給提供。

目前較普遍的分子廚藝有：泡沫技術(shù)、膠囊技術(shù)、食物分解、低溫慢煮等。熟練并創(chuàng)造性的應(yīng)用材料、設(shè)備和工藝還真不是我們?nèi)送ǔＲ饬x上的廚藝，一道分子料理的推出不僅要有廚師，還需要物理學(xué)家、化學(xué)家甚至色彩專家和美學(xué)家的合作。分子料理經(jīng)常使用的原料有瓊脂培養(yǎng)基（一種由海藻提取的凝膠物質(zhì)，用作液體增稠劑）、藻糖酸鈉（一種乳化劑，也是提取于海藻，用作液體膠囊化）、薯麥芽糊精（一種食物淀粉，用于脂肪粉末化）。設(shè)備則是前面說(shuō)的那些。氣焊捍炬，用于使糖焦化和使肉焦香化呈棕色；超聲波浴，幾秒就能做出蛋黃醬；布氏漏斗，固體從混合液體中分離出來(lái)；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，非加熱蒸發(fā)液體，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)；反扒，這正如其名，是一種太空時(shí)代的用具，把食品放在其過(guò)渡冷卻的不銹鋼板上，使食品瞬間冷卻；Gastrovac，是一種真空腌制食品的用具系統(tǒng)，使食物更好吸收汁液，更好保持質(zhì)地，顏色與營(yíng)養(yǎng)。

看了這些新型廚具的介紹我非常迷糊。新買的馬丁·蘇特的《廚子》里寫了一個(gè)斯里蘭卡廚師馬拉萬(wàn)的故事，馬拉萬(wàn)不僅會(huì)做分子料理，還是印度情愛菜肴的專家，許多沒(méi)有性趣的人吃了他的菜能夠激情四射。在2011年的柏林電影節(jié)上，已經(jīng)有制片人宣布要將這個(gè)故事改編成電影，我一直跟蹤這個(gè)片子，到今天也沒(méi)有查到《廚子》的影訊，我猜想，如果制片人真的投資了，今年該片應(yīng)該和觀眾見面，也許是小片，傳不到我們這里。馬拉萬(wàn)的分子料理有一些在家里還是可行的。書在后面列了31道分子美食，當(dāng)然了，同時(shí)也是情欲菜肴，我看到這個(gè)甜點(diǎn)——芒果泡沫，看上去沒(méi)有什么特別，也不用旋轉(zhuǎn)蒸餾儀、氣霧瓶以及液氮之類的，在家里可以操作。

食材：

芒果汁200毫升

檸檬汁少許

大豆卵磷脂2克

銀箔4塊。

做法：將所有的食材混合在一起，用棒式攪拌器攪拌，讓空氣進(jìn)入混合液的底部，等一會(huì)兒就會(huì)泛起芒果泡沫，然后將泡沫撇出，放在銀箔上，和冰淇淋一道食用。

我先用榨汁機(jī)把兩個(gè)大的，熟透的芒果榨出汁來(lái)，一個(gè)鮮檸檬切開，擠出幾滴，大豆卵磷脂膠囊擠破了兩粒，然后用四根筷子使勁攪拌，不知道為什么起的泡沫很少，又用打攪器打了一陣兒，泡沫還是不多?？赡苁且?yàn)榭諝獠荒苓M(jìn)入的關(guān)系吧？（看介紹上說(shuō)氣泡是由Sucro粉制造的，檸檬汁加入Sucro粉，再注入氧氣，就會(huì)形成檸檬泡沫）放了一會(huì)兒，好歹有了一點(diǎn)泡沫。冰淇淋是買的現(xiàn)成的奶味冰淇淋，我不知道是把那點(diǎn)可憐的泡沫放到冰淇淋的上面還是旁邊，最后我把冰淇淋放在了那層黃乎乎的東西上，小心地嘗了一口，味道不錯(cuò)，不就是芒果味冰淇淋嗎？那杯攪得亂糟糟的芒果汁放在冰箱里稍微冷凍了一下，就那么喝了，味道也不錯(cuò)。想想那兩個(gè)芒果遭了多少罪，還不如直接啃了呢，或者和冰淇淋放在一起用食品加工機(jī)打攪一下也未嘗不可，夏天時(shí)做的香蕉冰淇淋就不錯(cuò)，我干嘛非要期待那坨泡沫呢？endprint