輻照對(duì)四川泡生姜的影響

伍玲，何江，黃敏，謝艷，高鵬，陳浩，陳謙

（四川省原子能研究院，四川成都610066）

輻照對(duì)四川泡生姜的影響

伍玲，何江，黃敏，謝艷，高鵬，陳浩*，陳謙

（四川省原子能研究院，四川成都610066）

為了保證品質(zhì)并減少食品添加劑的使用，采用60Co-γ射線對(duì)四川泡生姜進(jìn)行輻照滅菌處理，研究輻照對(duì)泡生姜中微生物數(shù)量、乳酸含量、亞硝酸鹽含量及感官評(píng)價(jià)等因素的影響。結(jié)果表明，在0～5 kGy輻照劑量范圍內(nèi)，細(xì)菌總數(shù)及乳酸菌數(shù)隨著輻照吸收劑量的增加而逐漸減少，當(dāng)初始含菌量在105～106CFU/g范圍內(nèi)，5 kGy的輻照可將細(xì)菌總數(shù)及乳酸菌數(shù)降至100 CFU/g；泡生姜中的乳酸含量受輻照影響不大；亞硝酸鹽含量隨輻照吸收劑量的增加略有上升，但在0～5 kGy范圍內(nèi)始終遠(yuǎn)低于四川泡菜地方標(biāo)準(zhǔn)及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；在實(shí)驗(yàn)劑量范圍內(nèi)，輻照對(duì)泡生姜感官無(wú)明顯影響。說(shuō)明60Co-γ射線輻照處理對(duì)泡生姜的總體質(zhì)量沒(méi)有明顯影響，并可減少化學(xué)防腐劑的使用，增加食品安全，同時(shí)有效殺滅微生物，延長(zhǎng)貨架期。

輻照；生姜；微生物；理化指標(biāo)；感官評(píng)價(jià)

四川泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香可口，是大眾十分喜愛(ài)的食品，堪稱“國(guó)粹”，被譽(yù)為“川菜之骨”[1]。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為防止變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，一般都要添加人工防腐劑及增加風(fēng)味的食品添加劑，一袋泡菜中的添加劑普遍有3～5種。目前食品中超范圍、超限量使用食品添加劑的現(xiàn)象還時(shí)有發(fā)生[2～5]，超量使用人工食品添加劑會(huì)對(duì)人體造成損害[6～7]。輻照技術(shù)在食品保藏方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，作為一種冷殺菌技術(shù)用于食品保藏在我國(guó)已進(jìn)行了廣泛的研究并有商業(yè)化應(yīng)用[8～15]。為保證泡菜品質(zhì)，減少人工食品添加劑的使用，以四川泡菜中的泡生姜為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用60Co-γ射線對(duì)其進(jìn)行輻照處理，研究60Co-γ射線輻照對(duì)泡生姜微生物、乳酸、亞硝酸鹽及感官的影響，以期為輻照保鮮泡菜提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 泡菜原料

生姜、花椒、食鹽、干辣椒、八角、冰糖：當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.1.2 試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；MRS培養(yǎng)瓊脂：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；對(duì)氨基苯磺酸：湘中化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心；硼酸鈉：重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司化學(xué)試劑廠；亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1700（E）230CE分光光度計(jì)：日本島津公司；BSW224S-CW電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；超純水儀：重慶艾科浦公司；HH數(shù)顯恒溫浴鍋：江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 泡生姜的制備

生姜洗凈、瀝干、切分、入壇自然發(fā)酵（發(fā)酵液：鹽4%、冰糖3%、花椒0.2%、干辣椒0.2%、八角0.2%），料液比2∶3。

1.3.2 輻照方法

將發(fā)酵好的泡生姜撈出、瀝干、真空封裝（真空度-0.09～-0.095 MPa），采用動(dòng)態(tài)步進(jìn)輻射模式輻照，設(shè)計(jì)輻照吸收劑量為0、2 kGy、5 kGy、8 kGy，用K2（Ag2）Cr2O7劑量計(jì)進(jìn)行跟蹤測(cè)試劑量值，輻照不均勻度U＜1.3。

1.3.3 微生物檢驗(yàn)方法

乳酸菌數(shù)測(cè)定采用GB 4789.35—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》；菌落總數(shù)測(cè)定采用GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)測(cè)定》。

1.3.4 理化指標(biāo)測(cè)定

亞硝酸鹽的測(cè)定采用GB 5009.33—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》；乳酸的測(cè)定采用GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)方法[16]

對(duì)泡菜產(chǎn)品從色澤形態(tài)、香氣、質(zhì)地滋味等進(jìn)行品評(píng)，色澤形態(tài)及香氣滿分各為30分，質(zhì)地滋味滿分為40分，總分100分。具體見(jiàn)表1。

表1 泡菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of pickles

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照對(duì)泡生姜微生物的影響

對(duì)泡生姜進(jìn)行了輻照劑量為0、2 kGy、5 kGy的輻照處理，以未進(jìn)行輻照泡生姜為對(duì)照（CK），分析了輻照泡生姜乳酸菌數(shù)、細(xì)菌總數(shù)隨時(shí)間的變化情況，結(jié)果分別見(jiàn)圖1、圖2。

圖1 常溫(A)及36℃(B)條件下輻照對(duì)泡生姜乳酸菌數(shù)的影響Fig.1 Effects of irradiation at room temperature(A)and 36℃(B)on lactic acid bacteria count in pickle ginger

圖2 常溫(A)及36℃(B)條件下輻照對(duì)泡生姜細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.2 Effects of irradiation at room temperature(A)and 36℃(B)on total bacteria count in pickle ginger

由圖1、圖2可知，泡生姜細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌數(shù)隨著輻照劑量的增加而減少，輻照吸收劑量越高減少越明顯，當(dāng)乳酸菌、細(xì)菌的初始含菌量在106CFU/g時(shí)，通過(guò)5 kGy輻照吸收劑量輻照可以將泡生姜乳酸菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)降至100 CFU/g，乳酸菌數(shù)的降低可以在一定程度上減少泡菜在貯藏期的酸化程度，使泡菜的酸度維持在一個(gè)合適的范圍內(nèi)，不至于因?yàn)檫^(guò)酸而影響泡菜的口感，同時(shí)細(xì)菌總數(shù)的降低，可以有效的防止泡菜的腐敗、脹袋，保障泡菜品質(zhì)，延長(zhǎng)泡菜的貨架期；輻照泡生姜在常溫及36℃條件下貯藏5個(gè)月，總菌與乳酸菌各處理間的變化趨勢(shì)基本一致，細(xì)菌總數(shù)與乳酸菌數(shù)在儲(chǔ)存3個(gè)月左右時(shí)達(dá)到一個(gè)高峰，隨后又逐漸下降；在整個(gè)貯藏期含菌量的高低與初始含菌量有關(guān)，而初始含菌量又與輻照劑量有關(guān)，輻照劑量越高，含菌量越低。

2.2 輻照對(duì)泡生姜理化指標(biāo)的影響

為考察輻照對(duì)泡生姜品質(zhì)的影響，對(duì)經(jīng)過(guò)0、2 kGy、5 kGy輻照處理的泡生姜進(jìn)行了乳酸、亞硝酸鹽的測(cè)定，以未經(jīng)輻照泡生姜為對(duì)照（CK），并分析了不同貯藏溫度輻照泡生姜乳酸、亞硝酸鹽隨時(shí)間的變化情況，結(jié)果如表2。

表2 輻照對(duì)泡生姜理化指標(biāo)的影響Table 2 Effects of irradiation on the physicochemical indexes in pickle ginger

從表2可以看出，輻照對(duì)泡生姜乳酸含量基本沒(méi)有影響，但在貯藏期（8月至次年1月），輻照樣乳酸含量比對(duì)照低，這一結(jié)果與SONG H P等[17]的研究結(jié)果一致。原因是由于受輻照的影響，輻照樣中乳酸菌數(shù)比對(duì)照樣少，在貯藏期發(fā)酵產(chǎn)酸的量也相應(yīng)減少，因此輻照樣乳酸含量比對(duì)照要低。另外在貯藏期泡生姜各處理樣在不同的溫度條件下貯藏其乳酸含量的變化有一定的差異，貯藏期各處理樣的乳酸含量均比貯藏初期的乳酸含量有一定增加，其中常溫貯存的對(duì)照的乳酸含量增加最為明顯，且在整個(gè)貯藏期維持較高乳酸含量，推測(cè)是常溫比36℃更有利于乳酸菌的生長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)照樣的乳酸菌數(shù)比輻照樣多，因此常溫對(duì)照樣發(fā)酵產(chǎn)生的酸最多。泡生姜經(jīng)輻照處理后可使其乳酸含量控制在一定范圍內(nèi)，防止泡菜的過(guò)度酸化。

表2還顯示，輻照泡生姜中亞硝酸鹽含量比對(duì)照高，雖然在整個(gè)貯藏期各處理樣的亞硝酸鹽含量有一定的消長(zhǎng)，但始終都維持了這種趨勢(shì)，但其含量均遠(yuǎn)低于四川泡菜地方標(biāo)準(zhǔn)DB 51T975—2009《四川泡菜》規(guī)定的≤10.0 mg/kg（以NaNO2計(jì)）及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)20 mg/kg（以NaNO2計(jì)），完全可以放心食用。

2.3 輻照對(duì)泡生姜感官品質(zhì)的影響

為考察輻照對(duì)泡生姜感官品質(zhì)的影響，對(duì)輻照吸收劑量為0、2 kGy、5 kGy、8 kGy的泡生姜進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，以未經(jīng)輻照泡姜為對(duì)照（CK），評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 輻照對(duì)泡生姜感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of irradiation on sensory quality of pickle ginger

從圖3可以看出，泡生姜經(jīng)2 kGy輻照后在色澤及形態(tài)、香氣、質(zhì)地及滋味等感官指標(biāo)比對(duì)照得分還略高，經(jīng)5 kGy及以上劑量輻照后感官評(píng)價(jià)得分比對(duì)照略有降低，這一結(jié)果與SONG H P等[18]的研究結(jié)果相似，但沒(méi)有明顯的影響，泡生姜在實(shí)驗(yàn)輻照劑量范圍內(nèi)感官完全可以接受。

3 結(jié)論

泡生姜經(jīng)5 kGy左右劑量輻照其細(xì)菌總數(shù)及乳酸菌數(shù)明顯減少，可減少泡菜酸化現(xiàn)象的發(fā)生，防止泡生姜脹袋、腐敗，有利于保障泡生姜的品質(zhì)；輻照對(duì)泡生姜的感官品質(zhì)沒(méi)有明顯影響?？梢圆捎幂椪辗椒▽?duì)泡生姜進(jìn)行滅菌處理，延長(zhǎng)泡生姜的貨架期。

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Effects of irradiation on Sichuan pickle ginger

WU Ling,HE Jiang,HUANG Min,XIE Yan,GAO Peng,CHEN Hao*,CHEN Qian
(Sichuan Institute of Atomic Energy,Chengdu 610101,China)

In order to ensure quality and reduce the use of food additives in pickles,60Co-γ ray irradiation was used to conduct sterilization for Sichuan pickles ginger.The effect of irradiation on microorganisms,lactic acid content,and nitrite content in pickle ginger and on sensory evaluation were studied.Result showed that in the irradiation dose range of 0-5 kGy,the number of total bacteria and lactic acid bacteria decreased with the increase of radiation absorbed dose.When the initial bacterial content was in the range of 105-106CFU/g and radiation dose was 5 kGy,the total number of bacteria and lactic acid bacteria can be reduced to about 100 CFU/g.The lactic acid content of pickle ginger was little affected by irradiation.The nitrite content of pickle ginger was slightly increased with radiation dose increasing,but within the range of 0-5 kGy,it is far below Sichuan pickles local standards and National Food Safety Standards.Irradiation had no effect on the sensory evaluation of pickle ginger in the range of experimental dose.The conclusion was that60Co-γ ray irradiation treatment did not significantly affect the quality of pickle ginger,but it can reduce the use of chemical preservatives,guarantee food safety,effectively kill microorganisms,and extend shelf life of pickle ginger.

irradiation;ginger;microorganism;physical indicators;sensory evaluation

TS255.54；TL99

A

0254-5071（2014）10-0072-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.10.017

2014-07-31

四川省科技支撐計(jì)劃（2011NZ0055）；IAEA（國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)項(xiàng)目）（16356/RO）作者簡(jiǎn)介：伍玲（1964-），女，研究員，本科，研究方向?yàn)楹思夹g(shù)在環(huán)境、食品中的應(yīng)用。

*通訊作者：陳浩（1965-），男，研究員，博士，研究方向?yàn)楹思夹g(shù)應(yīng)用。