新疆味覺旅程之肉食盛宴

黃俊立

新疆是肉食者的天堂，各種動(dòng)物快樂放養(yǎng)，很多牧區(qū)還保留著原始的轉(zhuǎn)場(chǎng)游牧，塔城地區(qū)是唯一一個(gè)還保留著四季轉(zhuǎn)場(chǎng)的地域，塔城的游牧民族至今保留著四季轉(zhuǎn)場(chǎng)的習(xí)俗，這使得塔城托里、裕民的牛羊肉香味十足，奶制品因?yàn)橹竞扛叨诟懈鼭庥簦@也是塔城冰淇淋格外好吃的原因之一。那里的牛羊馬駱駝不用牧人驅(qū)趕，一到時(shí)候就自己上路了，循著草的蹤跡而走，與其說是牧人趕著牛羊，不如說是牧人跟隨者牛羊?qū)ふ邑S美的牧草。新疆的牛羊馬吃的是中草藥，喝的是礦泉水，睡的是寶石窩，肉味不變。食材好，這就不難解釋新疆的肉食為什么簡(jiǎn)單原始而豪邁，不需要更多的烹飪，繁復(fù)的調(diào)味。

新疆的肉食主要是燒烤和清燉。燒烤按照肉塊的形狀分為：烤全羊、大烤、小烤?？救颍瑤еF族范兒，南疆多見，在吐魯番的“巴扎”上飄著它特有香味。在北疆除非特別定制，尋常市井不常見到?？救蜻x肉時(shí)又特別強(qiáng)調(diào)選擇生長(zhǎng)在較干旱地區(qū)的棉羯羊，而且是2歲以下的肥羊，這樣的羊肉不僅嫩，嚼在嘴里滿口香，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。因?yàn)?，干旱地區(qū)的草水分少，鹽味濃。羊選好之后宰殺、剝皮、去頭、蹄和內(nèi)臟，用有大鐵釘?shù)哪竟?，將整羊串在上面，羊脖子正好固定在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、白面粉等調(diào)成糊狀的腌料，涂抹在羊的全身。有的根據(jù)口味需要也參入辣椒粉。這些調(diào)料可以增減，靈活掌握，但其中新疆特產(chǎn)的名貴調(diào)料孜然粉因與羊肉特別相宜而不可缺。然后，頭朝下放入炙熱的馕爐，使其懸立在其中。蓋嚴(yán)爐口，用濕布密封，不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)那木棍，這樣燜烤一個(gè)多小時(shí)取出即成?，F(xiàn)在，一些大飯店和賓館，為了烤全羊的造型美，連頭烤制，且在烤熟呈金黃色的羊頭上挽系一條紅色的彩綢，在羊嘴里夾進(jìn)一把鮮綠的香菜或芹菜，造型漂亮，但口味卻還是巴扎上的地道。

大烤也叫馕坑烤肉，因?yàn)榇L(zhǎng)肉塊大，烤肉爐不易烤制，需在馕坑中烤制，墨玉等地的市場(chǎng)上出現(xiàn)了串烤肉的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長(zhǎng)的串烤肉”，其烤肉簽子足有70～80厘米長(zhǎng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出10串，吃起來格外過癮。除了肉塊，串烤排骨也是馕坑烤肉常供的，是最招人愛的，大排肥瘦適宜，烤的火候適中，層層有肉汁，軟糯可口，咬下去層次分明，肉汁噴滿口腔，咀嚼間肉香帶著特有的甜，很是過癮。小排很有嚼頭，調(diào)料十足，肉質(zhì)酥香，且彈口彈牙，那肉在唇齒間脫骨時(shí)可以啜到貼在骨頭上的肉汁，需得細(xì)心品味，倘若狼吞虎咽，可就嘗不到那其中的滋味了。另一種大塊排骨烤制方法很獨(dú)特屬于燜爐烤制，烏蘇市阿布拉音農(nóng)家樂的烤排骨被譽(yù)為新疆最好吃的烤排骨，精選的羊排骨，肥瘦相宜，秘制腌料，特制燜爐，用泥封了口，撤去木柴，離火烘烤，火候掌握精準(zhǔn)，恰巧在肉汁飽滿，外皮酥脆之時(shí)起泥封裝盤，端上桌還聽得到滋滋的脆響，香飄十里。

將排骨或帶骨的羊肉切成小塊兒，掛在特制的鉤子上放入馕坑中烤制的架子肉，也很受歡迎，裝盤時(shí)配上鮮切的皮牙子，一口肉一口皮牙子，肉香調(diào)配著皮牙子的辛辣甜爽，很過癮，這里火候很講究，否則烤干了，肉就柴了。大烤里比較普遍的品類還有烤塔頂，即羊前腿俗稱腿把子，一盤烤塔頂如將軍般挺立著，外皮金黃油亮，用手拿起，一口奮力咬下，表皮酥脆，滋味十足，里面的腿把子肉疙瘩因?yàn)橛兄辰睿庵枬M，滑嫩無(wú)比。真是豪爽！

小烤則是最常見的各色烤串了，烤羊肉串以突出食物本味為上乘，除了必不可少的鹽外，不放任何調(diào)料，這對(duì)羊肉的要求很高，要求十足的新鮮，用這種肉燒烤，要的就是品嘗肉的鮮香味，甚至能吃到草原上陽(yáng)光的味道。也有喜歡口味重的，辣子多放、孜然多放，各種香料的使用，口味濃烈，能吃出駝隊(duì)的風(fēng)霜和江湖氣息。愛好烤羊雜的人也不在少數(shù)，烤腰子、烤肝子、烤板筋、烤腸子、烤心、烤塞皮（將洋蔥制成的餡料釀進(jìn)脾臟烤制），應(yīng)有盡有?？径亲訋е蚨亲犹赜械牟菹?，柔韌耐嚼，透著原始的香味。烤板筋有著征服者的快感，一片片方正黃白的板筋裹挾著香料，入口后咀嚼，咸、辣、香，韌一應(yīng)俱全，最終下咽，使得平日里吃的精細(xì)軟爛得不到鍛煉的牙齒很是舒服?？狙觿t滿足了人們吃哪兒補(bǔ)哪兒的心理需要，脆嫩爽口，不知道是不是新疆男人都愛吃烤腰子，所以才男人味十足?，F(xiàn)在的燒烤很講究，烤爐必是雕花星月頂，體型碩大無(wú)比，功能齊全，有著烤整扇羊排的大馕坑爐子，也有掛烤大小排骨串的中號(hào)小號(hào)馕坑爐子，也有足以同時(shí)烤制千串的明爐。打下手的維吾爾族小伙子個(gè)個(gè)英俊利索，肉也烤得漂亮，肉串鮮亮，上等南疆孜然，就是鹽也是調(diào)制過的，說是加有南疆一種含鹽的鹽土，故而特別好吃。還有一種大烤羊肉串用了一種特殊腌料，選用數(shù)十種南疆香料，辛香味濃，這種腌制過的烤肉肉嫩且香。

另外，不可錯(cuò)過的還有一些獨(dú)具特色的烤肉，更讓人惦記良久。南疆的一種烤肉，只是將羊肉帶著骨頭穿在紅柳枝上，在樹枝火堆上烤，烤熟后只撒少許鹽即可，羊肉的鮮味十足，純純的羊肉香。還有一種更絕的，將整只羊的肉剔下來塞進(jìn)洗凈的羊肚子里，再倒進(jìn)些鹽水，把肉塊拌勻，然后把口系牢，撒上鹽，再將肚子用樹枝別好，挖好沙坑，將羊肚子埋進(jìn)去，蓋上沙子，在沙子上面燒樹枝，等到樹枝燃盡冷卻后，把羊肚子取出，拍去沙子，將羊肚子切開，香氣一下就噴涌而出，羊肉鮮嫩多汁，滿口香。其實(shí)，這是用羊肉本身的汁液蒸熟的，燒烤的只是那肚子。顯然，這種烤肉方式也是最原始、最久遠(yuǎn)的人類食物風(fēng)俗之一。

新疆的牛肉也是多半燉煮了。清燉，是民間最為普遍的食肉方式。手抓肉，是最具代表性的，因?yàn)閴K兒大、連骨，唯有用手抓，方能體現(xiàn)游牧民族的豪爽。和田民間稱“薩勒干果西”。新疆煮肉的流派有哈薩克族、維吾爾族、蒙古族，每個(gè)民族煮制的方法略有差異，最大的不同是裝盤時(shí)骨頭的種類，哈薩克族認(rèn)為最尊貴的骨頭是江巴斯（帶肉的胯骨），哈薩克族最古老的貴族宴會(huì)，會(huì)做煮全羊。最通常的煮肉方法，鍋一開，一定要撇去浮上來的血沫，把鹽放足，然后小火燉煮。據(jù)說，這樣肉香，湯也香。但手抓肉香嫩的關(guān)鍵還在于煮肉過程中不斷的揚(yáng)湯。有民諺為證：抓飯的關(guān)鍵在于“炒”，燉肉的關(guān)鍵在于“揚(yáng)”。

清燉羊肉和羊蹄，是產(chǎn)婦的特殊食品，如同漢族民間的產(chǎn)后吃“清燉母雞”或“鯽魚湯”一樣，是個(gè)約定俗成的講究。人們認(rèn)為，“一只羊的營(yíng)養(yǎng)全在頭上”。據(jù)說，產(chǎn)婦吃了羊頭肉，喝了湯，有助于在分娩時(shí)松散脫節(jié)的骨頭及時(shí)復(fù)位，也有助于下奶。

新疆有句話，吃肉不如喝湯，喝湯不如啃骨頭。跟一塊骨頭慢慢較勁，將骨頭吃的干凈潔白的人，據(jù)說能夠娶到漂亮老婆。最受歡迎的是牛骨頭湯，大鍋煮骨頭，骨頭撈出來，盛在大盤里，配發(fā)剔肉小刀，連肉帶筋，吃的滿口流油，骨管里的骨髓也不能放過，拿筷子挑出來，吸溜進(jìn)嘴，只有一個(gè)字，香。湯則加丸子，粉條或粉塊，夾沙肉，香菜，就著油塔子吃，很過癮。新疆男人們頭天喝多了，早晨巴巴地去喝一碗牛骨頭湯，精氣神兒就回來了。

風(fēng)干肉也是新疆人熱愛的，過去肉食不易儲(chǔ)存，就用鹽腌制風(fēng)干，裝入面粉袋里保存，風(fēng)干肉就不會(huì)變味。風(fēng)干肉的煮制方法也和手抓肉同理，煮好的風(fēng)干肉，無(wú)論牛肉、羊肉均咸香肥糯，而且絲絲入味。烏蘇盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒，這里的人們有時(shí)會(huì)奢侈的用啤酒煮制風(fēng)干肉。這種啤酒風(fēng)干肉，因?yàn)槠【频臐?rùn)澤，少了陳味，添了香味，口味更加咸鮮。冬季里，三五好友，煮一鍋風(fēng)干肉，開一箱老窖，圍爐夜談，開懷暢飲，是新疆冬日里最溫暖的味道。風(fēng)干肉還有一種特色吃法——風(fēng)干肉炒麥仁，將風(fēng)干肉切成丁丁，小火炒香，放入麥仁一起小火炒到色澤金黃，放少許鹽，辣椒丁就好，越嚼越香，麥仁吸飽了風(fēng)干肉的咸香，還依然帶著麥子的獨(dú)有回味，一勺一勺吃不夠。熏馬肉、馬腸子是哈薩克族獨(dú)有的美食，將腌好的肥彪馬肉懸掛晾干，用柏樹枝熏制，馬肉咸香中透著柏樹的清香，馬腸子分碎肉馬腸和帶骨馬腸子。帶骨馬腸子一匹馬只能做八根，制作工藝復(fù)雜，沒有經(jīng)驗(yàn)的牧民是做不好帶骨馬腸子的。新疆人入冬后都要吃熏馬肉，通常一頓熏馬肉講究的是要上全套，即煮好端上桌的一盤熏馬肉要有馬肉、馬腸子、馬肚子，深紅色的熏馬肉像石榴石，馬油則黃如琥珀，香氣四溢，入口油潤(rùn)肥糯，嚼至最后是瘦的馬肉絲，余香滿口。

還有一些烤制不易，因而很少見的霸氣燒烤，由于發(fā)展旅游的關(guān)系，重新得到挖掘，比如烤駱駝、烤全牛，據(jù)說曾經(jīng)的烤駱駝是駱駝中套羊，羊中套雞，雞中還要套鴿子。