添加S酵母對(duì)牛肉醬基質(zhì)的影響

許靜，王錦輝，周錫龍，侯麗華，王春玲

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

添加S酵母對(duì)牛肉醬基質(zhì)的影響

許靜，王錦輝，周錫龍，侯麗華，王春玲

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

研究了S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)發(fā)酵過程中理化指標(biāo)以及對(duì)成品醬有機(jī)酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，S酵母的添加在理化指標(biāo)方面使得成品牛肉醬的還原糖含量由3.05 g/100 mL降低到了1.05 g/100 mL，同時(shí)乙醇含量由0.29 g/100 mL上升至0.54 g/100 mL。有機(jī)酸方面，S酵母的添加使醬基質(zhì)中多檢測(cè)出了琥珀酸和酒石酸，并大幅度提高了乳酸、乙酸、檸檬酸和富馬酸的含量。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果表明，S酵母的加入使得風(fēng)味物質(zhì)重點(diǎn)增加了醇類的數(shù)目及種類，并影響了酯類的組成。

S酵母；牛肉醬；有機(jī)酸；風(fēng)味物質(zhì)

牛肉醬在調(diào)味品行業(yè)中十分常見，不僅有突出牛肉味的傳統(tǒng)牛肉醬[1]，也有許多復(fù)合調(diào)味醬[2]如胡蘿卜香辣牛肉醬等[3]。盡管有關(guān)牛肉醬的工藝很多，但多為調(diào)配醬、復(fù)合調(diào)味醬或者傳統(tǒng)純?nèi)忉u，關(guān)于醬香型牛肉醬方面，還鮮有文獻(xiàn)記載。本研究中牛肉醬的制作是以低鹽固態(tài)醬油的釀造工藝[4-6]為基礎(chǔ)，利用米曲霉滬釀3.042發(fā)酵而成的一種醬香醇厚型牛肉醬。

在醬制品的發(fā)酵過程中，食鹽的含量很高，由于水分蒸發(fā)等因素使得醬醪的含鹽量可能＞18%，嚴(yán)重抑制了酵母菌生長(zhǎng)活力。所以，向醬醪中添加耐鹽產(chǎn)香酵母已成為目前人們提高醬油風(fēng)味的主要手段[7]。魯氏酵母（S酵母）是傳統(tǒng)發(fā)酵制品中經(jīng)常用到的一種耐鹽酵母。它與醇類、酸類及酯類等物質(zhì)的產(chǎn)生有著緊密的關(guān)系，對(duì)醬油風(fēng)味的形成起著至關(guān)重要的作用[8]。侯麗華等[9]通過調(diào)控甘油含量調(diào)節(jié)了S3-2酵母的耐鹽性，為S酵母的高鹽環(huán)境下的生長(zhǎng)提供了理論依據(jù)。李琴等[10]在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的二油、三油中添加了S酵母AS 2.180和球擬酵母AS 2.202進(jìn)行再發(fā)酵，結(jié)果采用新工藝生產(chǎn)的醬油無論在感官指標(biāo)還是理化指標(biāo)都比國(guó)內(nèi)天然醬油要好。盡管S酵母在醬油相關(guān)研究中較為深入，但其在牛肉醬方面的應(yīng)用還并未有相關(guān)文獻(xiàn)記載。因此，本實(shí)驗(yàn)在牛肉醬基質(zhì)發(fā)酵過程中添加S酵母，目的在于改善此種發(fā)酵型牛肉醬的風(fēng)味，得到一種醬香、肉香和諧美味的新型牛肉醬。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉、豆粕、炒小麥、面粉、香菇粉、食鹽：市售。

2）基于PLC的給排水控制系統(tǒng)可通過考慮水位及壓力控制原則，使水泵運(yùn)行中的自動(dòng)轉(zhuǎn)換操作得以實(shí)現(xiàn)，從而延長(zhǎng)給排水控制中水泵的使用壽命；

米曲霉（Aspergillus oryzae）滬釀3.042、魯氏酵母（Saccharomyces rouxii）：由天津科技大學(xué)菌種保藏中心提供。

磷酸、蛋白胨、酵母粉、亞鐵氰化鉀：天津市英博生化試劑有限公司；H2SO4、HCl、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硫酸銅均為分析純：天津市化學(xué)試劑廠；乙酸、乳酸、丙酸、檸檬酸、富馬酸、甲酸、蘋果酸、草酸、琥珀酸、酒石酸均為色譜純：天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心。

1.2 儀器與設(shè)備

KG22N冰箱：西門子有限公司；DHG-9203B干燥箱：上海市實(shí)驗(yàn)儀器廠；RH2104電磁爐：天津?qū)嶒?yàn)儀器廠；95-1磁力攪拌器：上海司樂儀器廠；LRH-250-A生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；PHSJ-4A型PH計(jì)：美國(guó)奧立龍公司；Agilent 1100高效液相色譜分析儀、GC-2000氣相色譜分析儀：日本島津公司；RE5003旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器；LGR16-W冷凍離心機(jī)：德國(guó)Heraeus公司；SKD-100凱氏自動(dòng)定氮儀（上海新嘉電子有限公司）；HZF-A100分析天平：上海天平儀器廠。

彩色多普勒超聲檢查費(fèi)用較低，可以實(shí)現(xiàn)檢查的重復(fù)性，具備的敏感性和簡(jiǎn)單化更高，適合血管血流各個(gè)阻力指標(biāo)的分析。子宮螺旋動(dòng)脈為其中的主要血管，胎兒生長(zhǎng)發(fā)育期間需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧氣都通過胎盤得到。子宮螺旋動(dòng)脈為妊娠血流供應(yīng)的主要因素，當(dāng)前，還無法給予血流量、血流速度等指標(biāo)的檢測(cè)，所以，引進(jìn)彩色多普勒超聲檢查，能對(duì)高危妊娠子宮螺旋動(dòng)脈血流動(dòng)態(tài)全面監(jiān)測(cè)，避免給胎兒帶來不良反應(yīng)[5]。

1.3 方法

稀漿混合料加入纖維后，多向隨機(jī)、縱橫分布的纖維分布，形成了復(fù)雜的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得混合料中結(jié)構(gòu)瀝青的比例大幅度提升，瀝青膠漿的黏滯性得到提升，提高了高溫穩(wěn)定性，使微表處的使用壽命得到提升。

那么到底是什么樣的時(shí)代催生了這樣一個(gè)現(xiàn)當(dāng)代有深遠(yuǎn)影響的大藝術(shù)家，又是誰(shuí)在何種情境下置其于絕境？看完展覽人們不能不發(fā)問，但也只能得出語(yǔ)焉不詳?shù)慕Y(jié)論。

1.3.1 牛肉醬加工工藝流程

1.3.2 S酵母的活化

《星星》是毛澤東以給林彪回信為由、以黨內(nèi)通信形式印發(fā)給紅四軍干部糾正黨內(nèi)悲觀思想的一封信。 當(dāng)時(shí)，中央革命根據(jù)地曾以《時(shí)局的估量與紅軍行動(dòng)問題》為題印發(fā)過油印的單行本，發(fā)至黨內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)干部傳閱。 該信的公開發(fā)表是在延安整風(fēng)期間。 1941年12月，毛澤東親自主持編印了黨內(nèi)秘密文件《六大以來》，將此文作為整風(fēng)運(yùn)動(dòng)文獻(xiàn)編入其中，題名為《毛澤東同志給林彪同志的信》(以下簡(jiǎn)稱“1941年版”)，此后，該文經(jīng)歷了中華人民共和國(guó)成立前和成立后兩個(gè)歷史階段的變化歷程。

液相色譜條件：色譜柱（HydrospHere C18，250 mm× 4.6 mm）；流動(dòng)相0.03 mol/L KH2PO4（磷酸調(diào)pH值為2.8）；檢測(cè)波長(zhǎng)215 nm；流速0.5 mL/min；進(jìn)樣量20 μL。

S酵母的培養(yǎng)：從S酵母斜面培養(yǎng)基上各挑取一環(huán)菌，接入5 mL三角瓶裝YPD液體培養(yǎng)基中，于30℃、150 r/min條件下過夜活化培養(yǎng)，24 h后取1%接種至新的培養(yǎng)基，重復(fù)兩次。

1.3.3 種曲的制備

將麩皮與110%的水混合滅菌，晾涼至約30℃時(shí)接入米曲霉，30℃恒溫培養(yǎng)約72 h后，當(dāng)種曲整體全部呈現(xiàn)墨綠色，說明種曲成熟，測(cè)定其孢子數(shù)和水分，自然風(fēng)干即為種曲。

1.3.4 大曲的制備

將原料按豆粕/麩皮/炒小麥/香菇粉/水=3∶1∶1∶1∶6混合均勻，滅菌后接入3‰的種曲，于30℃恒溫培養(yǎng)約40 h，待曲料呈黃綠色，說明大曲成熟。

1.3.5 制醪發(fā)酵

（1）樣品A的制備（工藝A）：白術(shù)、豆蔻、大黃、炙甘草、1/3山藥粉碎成細(xì)粉，黃芪等其余味藥材煎煮2次，每次加10倍量水，煎煮2 h，濾過，濾液減壓濃縮成稠膏，與上述藥材細(xì)粉混勻，真空干燥，粉碎制成1 g細(xì)粉相當(dāng)于1.41 g生藥。

由圖6可知，10種有機(jī)酸得到了良好分離，出峰時(shí)間分別為：1甲酸5.341 min、2乙酸5.654 min、3乳酸6.150 min、4丙酸6.621 min、5檸檬酸7.309 min、5酒石酸8.837 min、7草酸8.837 min、8蘋果酸9.635 min、9琥珀酸10.742 min、10富馬酸14.247 min。

1.3.6 理化指標(biāo)的測(cè)定方法

鄭成川伸手?jǐn)r住一位準(zhǔn)備上前的黑旗會(huì)灰衣殺手迎向武成龍，話也不說雙手就指天畫地，緊接著右手掌向前一翻，因?yàn)樗擅两襁€沒有人敢公然在他面前蔑視地勾動(dòng)食指。一股旋轉(zhuǎn)的勁氣向武成龍沖擊的同時(shí)鄭成川左手幻動(dòng)，五縷指風(fēng)在嘯聲中勁射。人隨掌進(jìn)，一擊必殺！

總酸測(cè)定、pH測(cè)定、氨基酸態(tài)氮測(cè)定按照GB/T5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的方法進(jìn)行；還原糖含量測(cè)定按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的方法進(jìn)行；乙醇含量測(cè)定按照吸光光度法；全氮測(cè)定按照凱氏定氮法。

1.3.7 有機(jī)酸的測(cè)定方法

流動(dòng)相的配制：準(zhǔn)確稱取4.082 7 g KH2PO4，用三蒸水溶解，并定容至1 000 mL容量瓶中，隨后用磷酸調(diào)節(jié)pH至2.8，再經(jīng)0.45 μm微孔纖維素濾膜抽真空過濾，脫氣30 min后備用。

樣品預(yù)處理：稱取10 g樣品用三蒸水定容100 mL容量瓶中。取一定量的稀釋液（6 000 r/min，10 min）離心，取上清液用三蒸水稀釋10倍后經(jīng)0.22 μm微孔纖維素濾膜過濾后直接進(jìn)樣。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）培養(yǎng)基[11]：酵母提取物1%，蛋白胨2%，葡萄糖2%，121℃滅菌15 min。

有機(jī)酸的定性定量方法：以樣品的出峰時(shí)間和有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液的出峰時(shí)間比較來進(jìn)行定性。以峰面積的外標(biāo)法定量，峰面積和進(jìn)樣量作十種有機(jī)酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定方法

成品醬中風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spec trometry，SPME-GC-MS）的方法進(jìn)行。該方法是在GAOXL等[12]的研究基礎(chǔ)上稍作修改得到的。

課后拓展實(shí)驗(yàn)材料用具：大水槽2個(gè)，漓江中的水草、螺螄、鰍魚等生物適量，pH為4.4的溶液和pH為5.0的溶液模擬酸雨，塑料桶一個(gè)，量筒2個(gè)，加壓噴壺2個(gè)，大玻璃板一塊，鼠婦20只，蚯蚓9條，解剖盤4個(gè)。

（1）樣品處理

稱取醬油5g于干凈的頂空瓶中，45℃水浴平衡30min，萃取頭吸附30 min。

（2）分析條件

由圖3可以看出，106CFU/mL S酵母的引入對(duì)牛肉醬基質(zhì)總氮含量的影響并不大，較空白組來講，只有略微的增加，造成該現(xiàn)象的原因可能是菌體自身蛋白物質(zhì)的引入。

質(zhì)譜條件：接口溫度為280℃，離子源溫度為220℃，溶劑延遲時(shí)間為1.5 min，電子能量為70 eV，掃描質(zhì)量范圍為43～500 u。

運(yùn)用公式計(jì)算各朝代(或時(shí)代)或各市州的文物分布綜合指數(shù)[25-26]，式中Kj為權(quán)重系數(shù).不同類型的文物在價(jià)值上有所不同，年代越遠(yuǎn)，歷史價(jià)值越高，故本研究利用Delphi(特爾菲)法確定各類型文物的權(quán)重系數(shù)取值.其中，古建筑及歷史紀(jì)念建筑物、古墓葬、古遺址、石窟寺及石刻為0.2，近現(xiàn)代重要史跡及代表性建筑為0.12，革命遺址及革命紀(jì)念建筑物為0.08.

HP化學(xué)工作站軟件對(duì)照NIST 05庫(kù)進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，譜庫(kù)初步鑒定物質(zhì)成分，結(jié)合保留時(shí)間、質(zhì)譜、試劑成分和保留指數(shù)定性。面積歸一化法相對(duì)定量。

醬制品中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶等的作用下逐步分解為胨、肽及氨基酸，氨基酸態(tài)氮就是一類以氨基酸形式存在的含氮化合物。酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)氨基酸態(tài)氮的影響結(jié)果見圖2。

發(fā)酵成熟的牛肉醬基質(zhì)，采用九分嗜好評(píng)分法[13]分別對(duì)不同原料配比的牛肉醬基質(zhì)進(jìn)行風(fēng)味強(qiáng)度、醬香味、醇厚感、和諧型、留香以及回甜的可接受度進(jìn)行喜好評(píng)分，1到9分別代表極度不喜歡、非常不喜歡、適度不喜歡、輕微不喜歡、既不喜歡也不討厭、輕微喜歡、適度喜歡、非常喜歡、極度喜歡。整個(gè)評(píng)定過程由專業(yè)的感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行，整個(gè)評(píng)定過程采用10人制，將所得結(jié)果去掉最大值和最小值后取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)酸度的影響

克里斯蒂娜皺了皺鼻子，繼續(xù)興致勃勃地說：“德魯就是皮特的走狗，我懷疑他腦子里沒有自己的想法。至于莫莉……她這人很變態(tài)，她是那種為了看螞蟻來回扭動(dòng)，就拿放大鏡燒死螞蟻的人?！?/p>

醬制品的酸味一部分來源于制曲和發(fā)酵過程中的一些產(chǎn)酸菌（如乳酸菌、醬油片球菌等）的繁殖，產(chǎn)酸菌分解利用碳水化合物產(chǎn)生酸類（主要為乳酸）；一部分來源于各種氨基酸的溶出和合成以及含羧基端的多肽類物質(zhì)，適量酸味可以中和醬中的咸味，使醬的滋味變得柔和，但是總酸含量＞3%時(shí)便會(huì)使醬的滋味變差。S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)酸度的影響結(jié)果見圖1。

圖1 添加S酵母的牛肉醬基質(zhì)與空白組pH(A)及總酸(B)的動(dòng)態(tài)變化Fig.1 Dynamic change of pH(A)and total acid(B)of beef paste with S yeast and without S yeast

由圖1可以看出，106CFU/mL的S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)酸度的影響并不大。只是在發(fā)酵期間使得酸度略高于空白組，但最終也與空白組相差不大，都保持在1.5 g/100 g左右的正常值。

2.2 S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)氨基酸態(tài)氮的影響

1.3.9 感官評(píng)價(jià)的方法

由圖2可以看出，按照106CFU/mL醬醪添加了S酵母之后，從第6天開始，醬醪中氨基酸態(tài)氮含量較空白組開始明顯增高，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，空白組的氨基酸態(tài)氮處于約0.9 g/100 g，而添加S酵母的牛肉醬基質(zhì)最終氨基酸態(tài)氮含量處于約1.05 g/100 g。造成此結(jié)果的主要原因是醬醪中剩余的蛋白酶系繼續(xù)分解利用蛋白質(zhì)生成氨基酸以及酵母菌菌體自身蛋白的帶入。

圖2 添加S酵母的牛肉醬基質(zhì)與空白組氨基酸態(tài)氮的動(dòng)態(tài)變化Fig.2 Dynamic changes of amino acid nitrogen of beef paste with S yeast and without S yeast

2.3 S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)總氮含量的影響

（3）風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析

全氮是醬醪中含氮化合物的總稱，包括可溶性的蛋白質(zhì)和胨類、肽類和氨基酸。S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)總氮含量的影響結(jié)果見圖3。

圖3 添加S酵母的牛肉醬基質(zhì)與空白組總氮的動(dòng)態(tài)變化Fig.3 Dynamic changes of total nitrogen of beef paste with S yeast and without S yeast

色譜條件：VF-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm× 0.25 μm）；載氣：純度為99.999%的氦氣，流量1 mL/min，分流比5∶1；升溫程序：起始溫度40℃，30 min，然后4℃/min的速度上升至150℃，1min后，8℃/min的速度上升至250℃，保持6 min。

2.4 S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)還原糖含量的影響

在發(fā)酵過程中，碳水化合物在淀粉酶和糖化酶的作用下逐步分解為還原糖，還原糖一部分被微生物利用，生成醇類、酸類，另一部分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)用于醬的著色，所以還原糖含量的高低直接影響到醬的色香味。還原糖是指所有能還原斐林試劑的糖，包括全部的單糖以及大部分的二糖。S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)還原糖含量的影響結(jié)果見圖4。

圖4 添加S酵母的牛肉醬基質(zhì)與空白組還原糖的動(dòng)態(tài)變化Fig.4 Dynamic changes of reducing sugar of beef paste with S yeast and without S yeast

由圖4可以看出，106CFU/mL S酵母加入醬醪之后，短暫的調(diào)整之后便開始進(jìn)行發(fā)酵。由于酵母菌的新陳代謝，醬醪中的還原糖含量急劇降低。

2.5 S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)乙醇含量的影響

乙醇本身是一種香氣物質(zhì)，也是合成乙酯類的前體物質(zhì)。S酵母的添加對(duì)牛肉醬基質(zhì)乙醇含量的影響結(jié)果見圖5。

圖5 添加S酵母的牛肉醬基質(zhì)與空白組乙醇的動(dòng)態(tài)變化Fig.5 Dynamic changes of ethanol content of beef paste with S yeast and without S yeast

由圖5可以看出，106CFU/mL添加S酵母之后的牛肉醬基質(zhì)乙醇含量急劇上升，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加S酵母的牛肉醬基質(zhì)乙醇含量約為0.54 g/100 mL，而空白組的乙醇含量約為0.28 g/100 mL。由此可以看出，S酵母的添加促進(jìn)的牛肉醬基質(zhì)中乙醇的產(chǎn)生。

2.6 添加S酵母對(duì)牛肉醬基質(zhì)中有機(jī)酸的影響

2.6.1 有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的液相圖譜

草酸、酒石酸、檸檬酸等10種有機(jī)酸的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)樣20 μL，得到10種有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的液相圖譜，結(jié)果見圖6。

大曲成熟后，將處理好的牛肉/曲料按照9∶12（制曲前曲料及生肉計(jì)）混合均勻，將整體按加水量/原料質(zhì)量比為1∶1，拌以14°Bx的鹽水（40℃）裝入發(fā)酵罐，保存于42℃的保溫箱中進(jìn)行前期發(fā)酵。10 d以后，調(diào)整溫度至30℃，按106CFU/mL接入S酵母，培養(yǎng)20 d即可。

在與他人溝通的角色上，69.60%的大學(xué)生持有積極情感，以強(qiáng)調(diào)人際交往中的主動(dòng)性、指引他人為價(jià)值取向；30.40%的大學(xué)生持消極情感，以強(qiáng)調(diào)人際交往中的被動(dòng)性為價(jià)值取向。

圖6 10種有機(jī)酸的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液液相圖譜Fig.6 Chromatogram of mixed standard solution of ten organic acids

2.6.2 牛肉醬汁中有機(jī)酸的液相色譜分析結(jié)果

添加106CFU/mL的S酵母與空白組中牛肉醬基質(zhì)有機(jī)酸含量檢測(cè)的高效液相色譜圖見圖7，有機(jī)酸含量結(jié)果見表1。

圖7 添加S酵母(A)及空白組(B)牛肉醬基質(zhì)有機(jī)酸液相色譜圖Fig.7 Chromatogram of organic acid in beef paste with S yeast(A) and without S yeast(B)

醬制品中含有多種有利于身體健康的有機(jī)酸。有機(jī)酸在醬油中能夠使醬油的鹽味變得柔和，同時(shí)還是生成酯類物質(zhì)的原料。這些有機(jī)酸是發(fā)酵過程中醬醪中的微生物產(chǎn)生的。

由表1可以看出，空白組共檢測(cè)出有機(jī)酸7種，而添加了S酵母的牛肉醬基質(zhì)中共檢出有機(jī)酸9種，多檢出了酒石酸和琥珀酸，并且乳酸、乙酸、檸檬酸及富馬酸含量明顯增加。由此可見，S酵母的添加能夠明顯增加牛肉醬基質(zhì)的有機(jī)酸種類及含量。

表1 S酵母添加與空白組醬汁中有機(jī)酸含量的對(duì)比Table 1 Comparison of organic acids between beef paste with S yeast and without S yeastg/L

2.7 添加S酵母對(duì)牛肉醬基質(zhì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

借助課外實(shí)踐探究活動(dòng)，讓學(xué)生將學(xué)習(xí)到的數(shù)學(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際的問題當(dāng)中，學(xué)生在解決問題的過程中，即可以體驗(yàn)到成就感，同時(shí)可以提高綜合應(yīng)用能力.

醬制品中的風(fēng)味物質(zhì)分為以下幾大類：醇類、酯類、吡嗪類、酚類、醛類、酸類、酮類以及呋喃類[14]。風(fēng)味物質(zhì)一方面來源于原料本身的風(fēng)味成分，另一方面來源于原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)在發(fā)酵過程中逐步分解的各種小分子物質(zhì)，以及醬醪中微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)再發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)生成各種新物質(zhì)，并可作為風(fēng)味物質(zhì)的前體[15-19]。按106CFU/mL添加S酵母的牛肉醬基質(zhì)與空白組牛肉醬基質(zhì)中風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)的總離子流色譜圖見圖8，風(fēng)味物質(zhì)含量結(jié)果見表2，風(fēng)味物質(zhì)種類對(duì)比見表3。

圖8 添加S酵母(A)及空白組(B)牛肉醬基質(zhì)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流色譜圖Fig.8 T