食用油中的銅葉綠素

◎阮光鋒

食用油中的銅葉綠素

◎阮光鋒

近日，媒體報(bào)道某食品企業(yè)涉嫌將大豆油摻入銅葉綠素，繼而冒充橄欖油銷售，報(bào)道稱長(zhǎng)期食用摻有銅葉綠素的油會(huì)傷肝腎。那么，銅葉綠素是什么呢？

銅葉綠素也叫葉綠素銅，它是葉綠素的一類衍生物，常用的還有葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽，在食品工業(yè)中常做著色劑使用，也就是我們通常所說(shuō)的色素。

葉綠素是地球上分布最廣的天然色素，主要存在于綠色植物中。但是，葉綠素極不穩(wěn)定。葉綠素的結(jié)構(gòu)中有一個(gè)鎂離子，這個(gè)鎂離子非常不穩(wěn)定，很容易掉出來(lái)而發(fā)生變色，在食品工業(yè)中難以得到應(yīng)用。為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們就將這個(gè)容易掉的鎂離子用其他金屬離子代替，常用的有銅離子、鈉離子和鉀離子，得到葉綠素的衍生物——即葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽。實(shí)際應(yīng)用中，人們一般是從蠶沙等植物中提取葉綠素，然后經(jīng)過(guò)皂化和銅代后制得葉綠素衍生物，人們經(jīng)常將它視為一種天然食用色素，現(xiàn)在也可以人工合成。

葉綠素銅鈉鹽作為著色劑在食品工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。在我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011中，葉綠素銅鈉鹽可用于冷凍飲品、蔬菜罐頭、熟制豆類、加工堅(jiān)果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超過(guò)0.5 g/kg。

除此之外，葉綠素銅鈉鹽還被人們應(yīng)用在醫(yī)藥領(lǐng)域。醫(yī)學(xué)研究表明，葉綠素銅鈉鹽或其衍生物極易被人體吸收，對(duì)肌體細(xì)胞有促進(jìn)新陳代謝的功效，也有促進(jìn)胃腸潰瘍面愈合、促進(jìn)肝功能恢復(fù)等功效，常被用來(lái)治療傳染性肝炎、胃和十二指腸潰瘍等疾病。

但是，葉綠素銅鈉鹽在食品中的應(yīng)用范圍并不包括食用油，因此，如果有商家將葉綠素銅鈉鹽用于食用油中，無(wú)論是否有害，都是違反了我國(guó)法律法規(guī)，應(yīng)該受到嚴(yán)懲。既然不允許使用，商家為何要將葉綠素銅鈉鹽加到食用油里呢？根本是為了牟利。

市場(chǎng)上銷售的很多初榨橄欖油，由于未充分精煉，還含有部分葉綠素，所以看上去都是黃綠色的。于是，很多人就以為只要是橄欖油就都是黃綠色，這也成了人們選擇橄欖油的一個(gè)重要依據(jù)，人們的這種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)被商家利用了。

其實(shí)，橄欖油并不都是黃綠色的。橄欖油的色澤主要來(lái)自葉綠素和類胡蘿卜素。經(jīng)過(guò)充分精煉的橄欖油由于充分除去了葉綠素等色素，是呈黃色的。由于壓榨壓力和精煉程度的不一樣，橄欖油會(huì)表現(xiàn)出不同的顏色，精煉程度越深，橄欖油的綠色色澤就越淺，幾乎為純的黃色。另外，由于葉綠素極易被氧化，即使是黃綠色的初榨橄欖油，存放時(shí)間久了，葉綠素發(fā)生氧化也會(huì)逐漸失去綠色，變得幾乎只剩黃色。這也提示消費(fèi)者，在選擇橄欖油時(shí)，不能只看顏色。

不過(guò)，消費(fèi)者也不用過(guò)于擔(dān)心吃了這種油會(huì)有害健康。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)葉綠素銅鈉鹽進(jìn)行安全評(píng)估認(rèn)為，葉綠素銅鈉鹽的半數(shù)致死量LD50＞10000mg/kg(小鼠經(jīng)口)，ADI為0～15mg/kg。我國(guó)居民膳食寶塔推薦每天食用油的量不超過(guò)25克，如果合理食用，完全不會(huì)超過(guò)ADI值，并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。需要提醒的是，橄欖油畢竟也是油脂，即使它是一種相對(duì)健康的油脂，但多吃會(huì)增加能量、升高體重，對(duì)健康也是沒(méi)有好處的。