市售肉丸多為垃圾食品

◎趙之德

市售肉丸多為垃圾食品

◎趙之德

天氣冷時(shí)，火鍋便“熱”了。很多人吃火鍋時(shí)喜歡加些魚(yú)肉丸、牛肉丸和雞肉丸等，這些肉丸口感豐富，食用方便，價(jià)格也比較便宜，所以，無(wú)論是各大超市，還是菜市場(chǎng)和街頭攤販，一到冬天肉丸的銷量都大增。

我們?cè)诔詵|西時(shí)，除了要考慮食物的味道，還應(yīng)該看它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。僅從后兩個(gè)角度看，市場(chǎng)上大部分肉丸都是不折不扣的垃圾食品。

市售肉丸大多不含或很少含肉

肉丸，顧名思義主要原料應(yīng)該是肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該不錯(cuò)的。可實(shí)際上，市場(chǎng)上的肉丸多數(shù)含肉都很少，有些干脆不含肉。讓不含肉的肉丸具有“純正肉丸”的口感，這在我們看來(lái)幾乎不可能做到的事，在商家那里卻并不難。

如果想讓丸子更有彈性，就放淀粉、食用膠。淀粉經(jīng)加熱糊化，淀粉顆粒吸收，膨脹而富有彈性。而常用的食用膠，如卡拉膠（海藻提取物）和明膠（膠原蛋白水解產(chǎn)物），更能顯著地提供“肉感”，包括增加彈性和黏滯度。

如果想讓丸子顏色更逼真，也很簡(jiǎn)單。想要得到魚(yú)肉的凈白，就加漂白劑；想要得到蝦蟹和瘦肉類的“肉色”，就加辣椒紅或紅曲紅素。

如果想讓丸子帶有肉味，可以加入各種香精，加豬肉香精就有豬肉味，加魚(yú)肉香精就有魚(yú)肉味，加牛肉香精就有了牛肉味……總之，基本的原料不用變，只要加入不同的香精調(diào)味，就能做出各種口味的丸子。

這些不含肉或者含肉極少的“肉丸子”口感好，價(jià)格又相當(dāng)實(shí)惠，因此很受消費(fèi)者歡迎。而因?yàn)槌杀颈容^低廉，利潤(rùn)高，賣得又好，廠家也更愿意生產(chǎn)。于是，市售肉丸大多不含肉或很少含肉也就不足為奇了。

含肉極少的肉丸符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嗎？

目前生產(chǎn)肉丸還沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，倒是有兩個(gè)由商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以遵循。

第一個(gè)是《速凍調(diào)制食品》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，魚(yú)肉、蝦肉、豬肉、雞肉只需占丸子重量的10%以上，蟹肉、羊肉和牛肉只要占丸子重量的8%以上就可以叫做肉丸子。

第二個(gè)是《肉丸》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——該標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格。按照該標(biāo)準(zhǔn)，只有含肉量不低于45%才可稱為“肉丸”，并按含肉量多少分為∶特級(jí)，即含肉量不低于65%；優(yōu)級(jí)，即含肉量不低于55%；普通級(jí)，即含肉量不低于45%。

上面兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是非強(qiáng)制性的，只是推薦標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)肉丸的廠家有權(quán)選擇采用兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中的任何一個(gè)，只要按所選擇的標(biāo)準(zhǔn)（包裝上一般有標(biāo)注）生產(chǎn)，就算合格。

我在寫(xiě)這篇文章之前專門去了兩家大型超市（沃爾瑪和樂(lè)天瑪特），發(fā)現(xiàn)六個(gè)品牌的各種口味肉丸無(wú)一例外采用的全是要求較低的《速凍調(diào)制食品》行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)。按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出來(lái)的即使是合格的“正品肉丸”，含肉量也只有8%或10%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與自己家做的肉丸不可同日而語(yǔ)。

市售肉丸還能吃嗎？

首先，要了解一個(gè)事實(shí)，除少數(shù)門店和自制肉丸外，大多數(shù)市售肉丸都是由淀粉和各種添加劑制造的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，屬于垃圾食品。

此外，大超市的產(chǎn)品往往來(lái)自正規(guī)企業(yè)，監(jiān)管比較嚴(yán)格，至少還能按照較低的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，肉含量雖然低得可憐，但至少是安全的。雖然含有不少添加劑，但只要添加劑的種類和數(shù)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者就圖它美味的話，偶爾吃點(diǎn)也沒(méi)什么危害，畢竟垃圾食品不是毒藥。但如果是從菜市場(chǎng)或街頭攤販那里買來(lái)的，且不說(shuō)含不含肉，安全性就是個(gè)大問(wèn)題，用的什么肉？添加劑的種類是否合法、數(shù)量是否超標(biāo)？是否冷藏（一般要求-18℃以下冷凍）儲(chǔ)存？衛(wèi)生條件怎么樣？這些因素都是需要考慮的。因此，考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低和潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)高，非正規(guī)超市和門店的肉丸更是垃圾中的垃圾，最好不要購(gòu)買。

責(zé)任編輯/劉穎