咖啡 從“便便”說起

趙佳

便便“變”咖啡

貓屎咖啡，又名麝香貓咖啡（Kopi Luwak），原產(chǎn)于印度尼西亞。Luwak是一種俗稱麝香貓的樹棲野生動(dòng)物，這種晝伏夜出的熱帶雜食小動(dòng)物特別喜歡在咖啡果實(shí)成熟的時(shí)節(jié)在咖啡園里出沒，還喜歡偷吃最為成熟的咖啡果。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是：雖然咖啡豆給我們的印象是棕色的顆粒果實(shí)，實(shí)際上，咖啡果是一種十分甜香的紅色果實(shí)，長得很像櫻桃，吃起來又有大棗的口感。麝香貓吃下了甜美的咖啡果后，吸收了它的果皮和果肉，唯獨(dú)剩下質(zhì)地堅(jiān)硬的咖啡豆，難以消化，最終只得以糞便的形式將沒有消化的咖啡豆排出體外。當(dāng)?shù)氐墓r(nóng)十分心疼被麝香貓?jiān)闾５目Х龋銓M是咖啡豆的貓屎取回，沖洗干凈，留下咖啡豆售賣。沒想到，果農(nóng)的這種看似有些“缺德”的做法竟然無心插柳地創(chuàng)造出了一道創(chuàng)世美味——貓屎咖啡。咖啡果在麝香貓腸道中這一折騰，竟然給咖啡豆增加了無與倫比的醇厚感，它的稀少，再加上它“屎”的噱頭，營造出了麝香貓咖啡高端大氣的定位。那么麝香貓咖啡的這種醇厚，是由何而來呢？

原來，咖啡果在麝香貓?bào)w內(nèi)完成的去除果皮、果肉的步驟，是一種天然的動(dòng)物腸胃發(fā)酵過程，其間，麝香貓的胃酸不但可以分解咖啡豆中原有的苦澀味和酸味，而且因其腸道中極特殊的酶和菌種的發(fā)酵作用，排出的生咖啡豆發(fā)生了神奇的生化變化，具備了極其優(yōu)異的品質(zhì)。這點(diǎn)是傳統(tǒng)發(fā)酵方法所達(dá)不到的。

品嘗完了貓屎咖啡，我們還可以去泰國嘗嘗最近剛剛興起的象屎咖啡。與麝香貓咖啡一樣，象屎咖啡就是讓大象吞食后經(jīng)消化隨大便排出的咖啡豆。而且，大象的胃容量更大，更有助于消化分解，也就使得咖啡豆的數(shù)量更多。另一方面，因?yàn)榇笙笙矚g吃甘蔗、香蕉，咖啡豆在消化的過程中，便吸取了特殊的香味、糖分，從而使成品散發(fā)出似蜜糖與巧克力的香味，充滿香甜、滑潤的濃郁口感。

由此看來，吃“屎”并不可怕，吃“屎”也能創(chuàng)造奇跡！說不好，將來我們能嘗到更多奇特的“便便”咖啡。

咖啡的歷史就是歐洲文明發(fā)展史

如果說象屎咖啡是因?yàn)樗?dú)特的生產(chǎn)過程和稀少的面世數(shù)量而略顯貴重，那咖啡的傳播發(fā)展可謂是一部跌宕起伏的史書了。經(jīng)歷了十幾個(gè)世紀(jì)的鐵血與鮮花、文治與征伐，咖啡才由非洲東北部的埃塞俄比亞高原來到了世界的各個(gè)角落，來到了每個(gè)人的咖啡杯中。這沉甸甸的咖啡，成為人類文明進(jìn)步的見證者。

“牧羊人”傳說發(fā)生在1500年前的埃塞俄比亞高原，一個(gè)名叫卡爾迪的牧羊人發(fā)現(xiàn)他的羊群在吃了一種紅綠色漿果后興奮異常。他覺得蹊蹺，就把咖啡采來，吃了幾顆，結(jié)果也整夜難眠，精神亢奮。這種小果的神奇作用很快傳開了。

一些埃塞俄比亞人帶著咖啡種子來到也門，至此咖啡踏上了征服世界的道路。也門人在山區(qū)種植咖啡，很快咖啡散布到了整個(gè)阿拉伯世界。禁酒的穆斯林視咖啡為至高無上的飲品，阿拉伯蘇丹允許咖啡在境內(nèi)傳播。阿拉伯人也對咖啡的育種和種植技術(shù)進(jìn)行了完善，“咖啡”一詞甚至可能來自阿拉伯而非發(fā)源地埃塞俄比亞。

1505年，地跨亞歐大陸的奧斯曼土耳其南下入侵阿拉伯地區(qū)，品嘗到了醇香的咖啡飲品，不出意外地愛上了咖啡。從此，喝咖啡的習(xí)慣就傳遍了整個(gè)奧斯曼帝國的領(lǐng)土，咖啡的歐洲傳播之幕徐徐拉開。

咖啡的地位在土耳其人生活中日漸鞏固，他們想靠咖啡來征服更多的土地。他們生怕外人獲得咖啡種子，因此在出口咖啡豆之前都要先將其煮熟。但是，即使這樣也不能減緩咖啡一統(tǒng)天下的步伐。

1616年，素有“海上馬車夫”之稱的荷蘭人將一株咖啡苗和少許咖啡種子從也門偷運(yùn)出來，風(fēng)雨兼程地帶回了荷蘭，移植在阿姆斯特丹的土地上。后來他們又在爪哇大面積種植咖啡，到了17世紀(jì)下半葉，爪哇就成了當(dāng)時(shí)世界最大的咖啡種植地之一。

咖啡被土耳其人視為高貴的禮物，1659年，土耳其派遣龐大的代表團(tuán)出訪意大利，禮物中就包括上好的咖啡豆和咖啡師。他們沒有想到的是，早在1600年，就有精明的威尼斯商人從也門的摩卡港將咖啡運(yùn)到了威尼斯，由走街串巷的飲料商人四處兜售。到了1624年，威尼斯商人就基本固定出了一條咖啡豆運(yùn)輸之路，那時(shí)的蘇伊士運(yùn)河還沒有開通，船隊(duì)到了埃及蘇伊士后，就需要由駱駝商隊(duì)接手，運(yùn)抵地中海沿岸的亞歷山大港。

1669年7月，法國國王路易十四在接見土耳其大使時(shí)十分傲慢，使會(huì)談不歡而散。這位大使決定用咖啡的魅力打動(dòng)高傲的法國人，因此他在巴黎租下了一所豪宅，用香醇的咖啡吸引了不少法國貴族。同年12月，路易十四第二次在凡爾賽宮接見了土耳其大使，目的就是想親眼看一看土耳其大使的咖啡禮儀。從此，法國貴族們徹徹底底被咖啡這道“撒手锏”所征服了。

然而，路易十四的這一次“咖啡”外交，卻給他的后人——路易十六的統(tǒng)治帶來了間接的撼動(dòng)。伴隨著咖啡的普及，咖啡館社交也誕生了。在這里聊天，每個(gè)人都毫無等級之分或貴賤之別，因此藝術(shù)在這里發(fā)散，政治也在此發(fā)芽。咖啡讓每個(gè)人頭腦清醒，可以理智地討論時(shí)局、研究國事。咖啡館很快成為信息交換中心與發(fā)布中心。終于，1789年7月14日，法國大革命爆發(fā)了，說“法國大革命是在咖啡館中醞釀而成的”，那一點(diǎn)也不為過。

法國人在拉丁美洲建立起了龐大的奴隸種植園，其中就包括現(xiàn)在的海地。當(dāng)時(shí)此地的咖啡產(chǎn)量很大，在這背后是非洲奴隸的辛勤耕耘。終于，在1791年，不堪重負(fù)的奴隸起義了，他們做的第一件事就是摧毀當(dāng)?shù)氐目Х确N植園。奴隸斗爭持續(xù)了12年，拿破侖采取武力鎮(zhèn)壓也沒有取得效果。最終，來自非洲的奴隸，背負(fù)著源自非洲的咖啡，爭取到了自由。

1902年，一名法國傳教士將咖啡帶到了云南大理進(jìn)行種植。云南種植的是上等的阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡適于生長在年平均氣溫約20℃、溫差較大的地方，而我國的云南南部，大部分海拔在1000～2000m，地形起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，因此具備種植阿拉比卡咖啡的地域優(yōu)勢。

咖啡中蘊(yùn)含的智慧

從卡爾迪生吃的咖啡果，到現(xiàn)在我們杯中的香醇咖啡飲品，我們不禁感嘆，為了一杯可口的美味，人們不知付出了多少。這其中包含了人類的無數(shù)智慧。如果將咖啡的價(jià)值進(jìn)行細(xì)分，那這之中凝聚的人類智慧結(jié)晶就是一定要分一杯羹了。

可以想象，在數(shù)百年前，土耳其人將咖啡豆進(jìn)行烘烤、研磨，是多么大膽的設(shè)想！把原本黃綠色的種子，烤成黑漆漆的咖啡豆，其中的奧秘?zé)o人知曉。他們只知道，烘烤可以將咖啡豆中的香味散發(fā)出來?？墒牵氨娍陔y調(diào)”，人們對咖啡口感的要求越來越高，人們?yōu)榱说玫交蛩帷⒒蚩?、或甜的咖啡，不得不分解每一個(gè)加工環(huán)節(jié)，試圖揣摩出咖啡豆中蘊(yùn)含的奧秘。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烘焙過程中蘊(yùn)含的物理及化學(xué)變化也越來越為人所知。

首先，加熱會(huì)使咖啡豆喪失了部分水分，但同時(shí)也會(huì)造成二氧化碳的大量溢出使得咖啡豆的體積有了25%～60%的膨脹，并由原本的緊密堅(jiān)硬變得焦脆易碎。慢慢地，物理變化逐漸被化學(xué)變化所替代，豆子深處的芳香物質(zhì)會(huì)通過熱解作用轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)味油脂，同時(shí)形成大量味道豐富的酸性物質(zhì)。隨著烘焙程度的提升，酸性物質(zhì)逐漸分解，咖啡生豆中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，糖分又進(jìn)一步焦化，使得咖啡豆的顏色越來越重，味道也越來越苦。因此可以說：隨著烘焙程度的加深，咖啡道的酸味一直在減弱，苦味則在涌動(dòng)地增強(qiáng)。

烘好了咖啡豆，將其研磨成粉后，人們就要考慮如何更好地將它與水進(jìn)行融合。將咖啡粉一直泡在水里當(dāng)然不是個(gè)適宜的選擇。為此，人們發(fā)明了各種沖泡咖啡的“設(shè)備”，這就仿佛是百米跑的沖刺階段，絕不能有半點(diǎn)閃失。

在眾多設(shè)備中，最吸引眼球的無外乎虹吸式咖啡壺。虹吸壺不但能制作出風(fēng)味出眾的咖啡飲品，更具有賞心悅目的可觀瞻性。它就像是一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)器具，充滿了神秘感，能夠激發(fā)出人們對于咖啡的無限遐想，仿佛沖泡咖啡的過程就是在進(jìn)行一場前所未有的味覺化學(xué)試驗(yàn)。

在之后的歲月里，人們又通過在咖啡中添加各種調(diào)味品，如可可、牛奶、焦糖來獲取更為豐富、細(xì)膩的口感?，F(xiàn)在，當(dāng)你端著一杯香醇的卡布奇諾矚目窗外的時(shí)候，會(huì)不會(huì)不僅被它醇苦的滋味所吸引，更迷戀它這集萬千寵愛于一身的身世呢？